Технология созревания мяса. Аппарат для приготовления созревания аргентинского стейка


Вызревание мяса. Dry Age

Выдержка или вызревание мяса – важный процесс кулинарной подготовки мясного сырья к дальнейшему приготовлению.

Правильный подход к нему позволяет получать высококачественный продукт с оптимальными органолептическими свойствами, который станет идеальной основой для стейков, мясного рагу, буженины, бульонов и пр.

Что же следует знать о созревании мяса?

Во-первых, определимся с понятиями. Итак, созревание – это процесс выдерживания мясного сырья, направленный, в первую очередь, на размягчение в нем мышечной ткани, изменение химических и физических свойств, а именно плотности, вкуса, цвета и запаха, а также влагоудерживающих качеств. Научное название данного процесса – автолиз.

Этапы созревания

Протекает автолиз в несколько стадий:

1. Парное мясо 2. Окоченение 3. Окончание окоченения. Созревание.

Стадии плавно перетекают одна в другую и имеют свои особенности, познакомившись с которыми мы поймем гастрономическую ценность выдержанного мяса.

1. Мясо парное.

Мясо считается парным непродолжительное время после убоя. Для птицы этот период составляет 30 минут, для говядины и свинины – не более 4 часов. Для парного мяса свойственна плотная влажная консистенция, отсутствие ярко выраженного мясного запаха и вкуса. Бульон из такого сырья получается мутноватым со слабым ароматом. Уровень pH качественного парного мяса составляет 7,2 ед.

2. Начало изменений. Окоченение.

Данный период начинается через 3-4 часа после забоя и достигает своего пика через 24-48 часов, при температуре 0-4°С. Мясо на данном этапе отличается жесткостью и низкими влагоудерживающими свойствами, а уровень pH постепенно понижается в сторону кислотности. На пробу мясо суховатое с характерным кисловатым привкусом.

3. Окончание окоченения. Созревание.

Накапливающаяся на предыдущих этапах в мясе кислота размягчает мышечную ткань, и она теряет упругость. Заметное снижение жесткости наблюдается через 5-7 суток при 0-4С°, достигая оптимальных показателей через 25-30 дней. Вкусовые и ароматические характеристики достигают оптимума в среднем через 2 недели, в дальнейшем сохраняясь на этом уровне без изменений. Влагоудерживающие свойства мяса также повышаются.

Скорость созревания продукта зависит от его вида, а также от возраста животного - мясо старых животных изменяется медленнее, чем мясо молодняка.

 №  Этапы Время   t C   pH 

Характеристики

 1 Парное мясо 0,5 ч (птица) 2-4 ч (КРС)     0-4с  7,2

 Нежное, сочное, без выраженного запаха и вкуса 

 2

Окоченение

     3-48 ч  0-4с 5,5

Упругое, сухое, с кисловатым привкусом

 3  Разрешение окоченения  (созревание)  5-30 дней и более  0-4с 5,5

Мягкое, сочно, характерный вкус и запах мяса

Особенности этапов автолиза

Сухая и влажная выдержка

На сегодняшний день известны и успешно используются два основных способа созревания мяса, а именно: - влажная выдержка; - сухая выдержка.

Влажная выдержка.

Этот способ появился сравнительно недавно. Для его осуществления продукт помещают в вакуумный полиэтиленовый пакет, где оно выдерживается без доступа воздуха от нескольких дней до 4-х недель. Сырье при этом практически не теряет в весе, утрачивая всего 5 % влаги. Итоговый продукт становится очень мягким, сочным и нежным. Влажным способом подготавливается практически 90 % мясного сырья в мире.

Сухая выдержка.

Данный способ известен довольно давно и используется практически повсеместно. Он направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию. При этом сырье значительно теряет в весе - до 20-30% от первоначального. Подсушенный верхний край выдержанного сухим способом мясного куска требует срезки, что также уменьшает массу продукта. Эти особенности увеличивают конечную стоимость, и мясо после сухой выдержки очень редко встречается в свободной продаже, а используется в ресторанах и стейк-хаусах.

Автоматизация процесса. Оборудование для выдержки мяса.

При нарушении технологий созревания мясо может испортиться. Чтобы этого не случилось в помещении важно поддерживать оптимальный микроклимат. Однако, в обычных условиях этого достичь достаточно трудно. Современные производители кухонного оборудования предлагают свое решение – шкафы для вызревания мяса. Это оборудование создано специально для создания нужных температурных и влажностных условий выдержки сырья. Управление такими приборами достаточно просто, ведь все важные моменты уже запрограммированы и этапы будут сменять друг друга в автоматическом режиме. Шкафы оборудованы термостатами, которые в зависимости от модели, поддерживают температуру в диапазоне от -7 до +4С°. Они не требуют сервисной поддержки, а их чистка аналогична чистке холодильника. Как правило, шкафы имеют несколько ярусов, прозрачные двери и блок управления, позволяющий создавать собственные программы. Несомненно, автоматизация существенно облегчает процесс подготовки продукта. Шкафы с успехом используются на ресторанных кухнях, стейк-хаусах и других заведениях, в том числе и элитных, позволяя добиваться великолепных результатов с минимальными усилиями. На нашем сайте представлен каталог высококачественного оборудования для вызревания мяса от самых известных производителей с оптимальным соотношением цены и качества.

restoran-service.ru

Настоящий аргентинский стейк: советы по приготовлению | Кухни мира | Кухня

Правда, матч проходить будет ночью, так что, возможно, вы выберете что-нибудь более легкое, а стейк приготовите на обед или даже в выходные. Для этого, разумеется, понадобится хороший кусок говядины и знание нескольких хитростей.

История аргентинского мяса

В стране существует настоящий культ вкусного мяса. Это аргентинское всё. Хотя до прихода испанцев в Южную Америку коров в ней не было.

В 1536 году, когда испанцы основали на территории современной Аргентины первое поселение, они привезли с собой крупный рогатый скот (впрочем, и мелкий тоже), скарб… Но отношения с местными жителями не сложились и поселенцам пришлось бежать. В спешке они оставили всех животных.

Коровы в Аргентине прижились, здесь много свежей травы, нет хищников. Так что испанцы, прибывшие в страну вновь, решили, что у животноводства тут огромные перспективы. Хотя до этого было еще далеко. Сначала жители Буэнос-Айреса использовали только шкуры, они меняли на них привозные товары. А мясо – бросали и оно гнило. Говядина долгое время считалась пищей рабов и нищих.

Так продолжалось до появления первых холодильников. В 1870 году Сельскохозяйственное общество провинции Буэнос-Айрес предложило крупную денежную премию тому, кто придумает способ сохранять мясо для транспортировки в Европу. Девять лет спустя из Буэнос-Айреса во Францию вышел корабль, на борту которого в холодильной установке, созданной французом Шарлем Телье, отправилась в путь первая промышленная партия замороженного мяса.

Европе аргентинское мясо пришлось по вкусу. И из Южной Америки потянулся сначала ручеек, а потом полноводная река из говядины и баранины. Скотоводы богатели, деревни развивались, Аргентина из дикой и нищей страны превратилась в довольно процветающую экзотическую провинцию.

А жареное мясо, в том числе стейки, - стало национальным достоянием и любимым блюдом аргентинцев.

Фото: Shutterstock.com

Где купить мясо для стейка

При покупке мяса для стейка первое, что нужно учитывать, - стейк блюдо не дешевое. Не стоит идти за мясом для него в магазин с низкими ценами. Кстати, на рынках стейки тоже лучше не покупать, ведь обычно мясо прожаривают не полностью, а в магазинах все же существует система контроля.

Итак, где же найти стейки: в хорошем мясном магазине или же очень хорошем мясном отделе в супермаркете. Также можно купить качественную говядину в фермерских лавочках или специализированных фермерских магазинах (или же у знакомого фермера). Есть еще один вариант, довольно удобный: интернет. Появилось много магазинов и компаний, которые специализируются на доставке подготовленных ингредиентов для различных блюд, среди них есть компании, которые поставляют и заготовки для стейков.

Какое мясо выбрать

Это зависит от того, какой стейк вы собрались приготовить. Самые популярные: рибай – отруб, располагающийся поверх ребер, его еще называют толстый край, а также филе-миньон, для него используется вырезка, полоса мяса вдоль позвоночника.

Подготовка

Лучше всего жарить теплое мясо, комнатной температуры. Это легко устроить, если вы никуда не торопитесь – за 2 часа до готовки вынуть мясо из холодильника, закрыть чем-нибудь, чтобы не обветривалось – путь нагревается. Но если вы пришли с работы и мясо нужно жарить уже сейчас? Тогда его можно завернуть в пищевую пленку, но только достаточно плотно и в несколько слоев. И положить в теплую (около 50°С) воду. На полчаса. Мясо нагреется минут за 15.

Второй момент. Нельзя готовить влажное мясо. Перед готовкой его нужно обсушить бумажным полотенцем. В противном случае мясо может приобрести неприятный запах.

Толщина

От 3 до 4 сантиметров. Можно ориентироваться по прожарке – потолще, если вы хотите слабо прожаренное мясо. Тоньше – если любите medium. Но имейте в виду: то, что тоньше 2,5 см – уже не стейк. Он не получится сочным.

Соль и приправы

Часто мясо не рекомендуют солить до окончания его приготовления. Так как из-за соли мясо теряет сочность. Но у такой точки зрения есть и оборотная сторона. После того, как мясо пожарилось, его уже не посолишь так, чтобы приправы распределились по куску равномерно. И это большая потеря для стейка.

Поэтому лучше всего натереть мясо солью и специями и оставить полежать 5-7 минут. Это поможет приправам равномерно распределиться. И мясо, кстати, будет прожариваться более равномерно.

Для мяса идеально использовать морскую соль и свежемолотый черный перец. Пожалуй, больше ничего и не требуется.

Жир для жарки

Если жарите на сковороде – то перед жаркой можно смазать мясо каплей масла без запаха. Это придаст ему блеск, поможет в формировании корочки, и не допустит пересушивания мяса.

Второй вариант: капнуть на мясо немножко оливкового (рафинированного) масла и несколько капель лимонного сока. Аромат будет – необыкновенный.

Если делаете на углях – то масла не нужно.

Как жарить

Если делаете стейк на сковороде, то сначала ее надо раскалить очень сильно. Если пронести над ней руку на расстоянии 15 см, то должен чувствоваться сильный жар. При таком сильном нагреве мясо сразу схватится корочкой и даже может немного обуглится. Совсем капельку, только чтобы от него шел приятный жареный аромат. После того, как стейк оказался на сковороде и вы сформировали корочку, температуру можно уменьшить. Средний огонь будет в самый раз.

Если делаете стейк на углях, то сначала они тоже должны быть очень горячими и их должно быть много. Когда корочка сформируется – угли как раз немного остынут.

Переворачивать обязательно

Чем чаще вы переворачиваете мясо, тем более сочным оно получается. То есть нельзя пожарить мясо с одной стороны, потом с другой и успокоится. Сначала надо сформировать корочку. Для этого обжарить мясо по минуте на сильном огне, прижимая мясо к сковороде лопаткой. Потом огонь можно немного убавить и жарить мясо 6-8 минут, каждую минуту переворачивая.

Если вы хотите получить стейк с кровью, почти сырой внутри, то переворачивать надо еще чаще. То есть сначала сформировать корочку, а потом вертеть стейк на сковороде или на углях каждые полминуты. Он получится сочный и почти не прожаренный. Время жарки нужно немного сократить. Но помните, что оно зависит и от толщины мяса тоже.

Фото: Shutterstock.com

Время жарки

Зависит от толщины, степени желаемой прожарки, от того, мариновали мясо перед жаркой или нет, да и от качества мяса тоже. Так что точной цифры указать невозможно.

Для не слишком толстого стейка с кровью понадобится 3-4 минуты, а для более серьезной прожарки – около 9 минут.

Лучше всего просто не отходить от стейка и ориентироваться по ситуации.

В заключение

Когда стейк пожарился, нужно оставить его отдохнуть на 5 минут. Так он наберет должный вкус.

www.aif.ru

Стейк-хаус

     Появление такого оригинального блюда как стейк, которое является предельно простым и изысканным  одновременно, имеет свою собственную историю, в которой удивительным образом переплетаются реальные факты и легенды. Однако вопреки расхожему мнению, можно твердо сказать, что родиной стейка является не Америка. Это блюдо  согласно некоторым источникам пришло из Рима, где во время ритуалов жертвоприношения родился рецепт этого блюда, которое представляет собой мясо, жареное именно на открытом огне. Англия стала страной, где стейк обрел вторую жизнь. Именно там в 1735 году появился своеобразный клуб любителей стейка, который существовал более ста лет и стал прообразом современного стейк-хауса. В Америке стейк появился немного позже, чем во Франции и Европе, однако именно там он завоевал огромную популярность.  Именно там он был признан идеальной пищей на каждый день и для праздничного стола. Стейк-хаус на слух американца воспринимается также естественно, как для нас пельменная или чебуречная, только без оттенка "дешевой закусочной". Именно по этому стейк стали ошибочно считать американским изобретением.Стейк-хаус изначально представлял собой ресторан, главной специализацией которого было предложение исключительно мясных блюд. Однако современные стейк-хаусы немного отходят от этой концепции и предлагают своим посетителям очень богатое меню, мясные блюда в котором отличаются изысканным и тонким вкусом. Стоит отметить, что заведение, которое носит имя стейк-хаус должно иметь не только некоторую специфику меню, но и высочайший уровень обслуживания. Поэтому,  в современном понятии  название "стейк-хаус" скорее обозначает более высокий уровень заведения общественного питания, чем кафе. Это касается и интерьера и обслуживания, и, самое главное, качества приготовленных блюд.Современный стейк любим во всем мире и даже на Востоке, где была создана особая технология приготовления стейка, которая отличается особой сложностью. Современные стейк-хаусы можно найти практически в каждом уголке мира, где они имеют свою специфику и носят отпечаток местных традиций.

Стейк

     И все же главным блюдом в ресторанах такого типа вне сомнений является говяжий стейк. Что же это такое и как его готовят?Стейк(steak) - английское слово, обозначающее порционный кусок мяса для жарки. Причем, стейком может называться только  цельный кусок мяса, не подвергавшийся механической обработке. Стоит его отбить, как он немедленно перестанет быть стейком и превратится в отбивную.На первый взгляд приготовление стейка кажется ничуть не сложным занятием, но в этом деле есть свои особенности.  Очень важно  качество мяса - для стейка используют только мясо молодых бычков. Конечно можно пойти на рынок и выбрать отличное мясо, приготовить из него  стейк, но для ресторана (а тем более сети) важно постоянство качества и объема закупаемой продукции, именно поэтому важно выбрать надежного поставщика, а еще лучше производителя. На сегодняшний день  oдним из вeдущиx экcпopтepoв гoвядины является США, в этой стране ee пpoизвoдcтвo нaxoдитcя пoд нaблюдeниeм гocудapcтвa. Здecь cущecтвуют oчeнь выcoкиe кpитepии oтбopa мяca для cтeйкoв - cтpoгиe гpaдaции и жecткиe cтaндapты пo oткopму, зaбoю и вeтepинapнoму кoнтpoлю cкoтa. Пoмимo Амepики кpупными пpoизвoдитeлями гoвядины являютcя Австралия, Аргентина и Новая Зеландия.Кроме того, стейк никогда не готовят из парного мяса. После забоя бычка мясо должно вызреть в  вакуумной упаковке в течение трех недель - в это время белки мяса превращаются в молочную кислоту, она размягчает соединительную ткань волокон и мясо становится нежным.  Только после этого  мясо попадает в ресторан,  нарезается  на порционные куски и  обжаривается грильщиками на специальном оборудовании : гриле или печи.

    Выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:     Рибай стейк- вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.Клаб-стейк- вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.Тибоун-стейк(стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса - филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.Портерхаус-стейк- вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.Стриплоин стейк- вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.Раундрамб-стейк- вырезается из верхнего куска тазобедренной части.Филе-миньон- поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».Шатобриан- толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.Торнедос- маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).Скирт-стейк- не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

     Степени  прожарки стейка:  Raw(роу)- сырое мясо.  Blue rare или very rare(блю рэа, вэри рэа)- только начавший готовиться снаружи (корочка лишь подсохла) и слегка разогретый внутри. Температура 37-38°C.  Rare(рэа)- обжаренный снаружи, красный внутри. Температура 39-43° C.  Medium rare(медиум рэа)- стейк с кровью, красно-розовый внутри. Температура 42-47° C.  Medium(медиум)- стейк средней прожарки, розовый внутри. Температура 47-50° C.  Medium well done(медиум вэл дан)- почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри. Температура 55-57° C.  Well done(вэл дан)- хорошо прожаренный стейк с чуть подугленной корочкой. Температура больше 60° C.

Оборудование для жарки стейков

     Очень  важно правильно выбрать оборудование для жарки мяса. Рассмотрим основные виды печей и грилей, которые используются в стейк-хаусах.     Beefbar- фирменная печь, придуманная Риккардо Джирауди, создателем международной группы Beefbar,  запатентована в Европе. Ее используют только в ресторанах сети Beefbar. Взяв за основу старую модель американских электрических печей, он оснастил ее дополнительными нагревательными элементами. За первые две-три минуты кусок мяса обретает плотную корочку, она сохраняет все соки и полезные вещества, не позволяя продукту утратить мягкость. Мясо в печи Beefbar готовится намного быстрее, чем в обычном духовом шкафу: так, прожарка килограммовой порции до уровня medium займет пятнадцать минут.   Хоспер-  закрытая печь на древесном  угле, придумана в Испании почти полвека назад. Она сохраняет преимущества живого огня (характерные привкус и запах мяса), но лишена его недостатков - таких, как дым или неустойчивый температурный режим. Хоспер позволяет выбрать одну из пяти классических степеней прожарки: от мяса с кровью до сильно прожаренного стейка. Добиться готовности medium удается в среднем за 15 минут. На мясе тоже появляется тонкая корочка, но больше похожая на пленку. Одно из условий удачного приготовления мяса в хоспере - правильно подобранные угли - лучше использовать  дубовые, они не создают неприятного привкуса.Аргентинский гриль- в отличие от хосперов, которые размещают на кухне, аргентинский гриль принято выставлять прямо в зале. Решетку, расположенную над углями, можно поднимать на разную высоту и даже менять угол ее наклона. Можно использовать натуральные древесные угли, а можно - специальные термокирпичи, которые подогреваются вместо углей. Мясо готовится в среднем на пять-семь минут дольше, чем в хоспере, зато наличие гриля в ресторане обеспечивает гостям настоящее кулинарное шоу. Преимущество аргентинского гриля - отсутствие канцерогенов. Жир почти не капает на угли, соответственно, не выделяется вредных веществ, которые оседают на стейках.     Теппан шоу можно устроить и вокруг японского теппана (гладкой стальной поверхности с электрическим нагревателем). Он легко встраивается в стол, за которым работает повар и вокруг которого рассаживаются гости. Адепты здорового питания ценят это устройство за то, что оно позволяет жарить мясо без использования жира. Как правило, на стальной поверхности готовятся небольшие куски, которые можно быстро разрезать для  тех, кто предпочитает пользоваться палочками. Благодаря высокой мощности мясо готовится всего пять-десять минут. Традиции японской кухни предписывают при жарке использовать соусы на соевой основе.Гриль планше - электрический гриль, где вместо решетки используется металлическая пластина. В отличие от теппана, планше позволяет жарить порции мяса разной величины, однако результата приходится ждать чуть дольше, чем при использовании хоспера. И достичь удается только трех степеней прожарки: мясо, сырое внутри, среднепрожаренное и сильно зажаренное. Еще одно отличие: планше нагревается равномерно, в то время как на теппане есть менее горячие зоны, где можно приготовить овощи и рыбу. Планше оценят те, кто не любит запах древесных углей и дыма. Мясо готовят без использования масла, в этом его привлекательность для сторонников здорового питания. После обжаривания на мангале стейку нужно дать отдохнуть 15-20 минут  при температуре 30оС, чтобы цвет мясных волокон сохранился розовым и говяжий жир потерял тугоплавкость.  Для этого как нельзя лучше подходит низкотемпературная печь.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Сухое созревание мяса - mAlexa.ru - Мануфактура Алекса

 У нас Вы можете заказать камеры для сухого вызревания мяса сделанные по индивидуальному проекту.

 

Dry-aged beef - Сухая выдержка говядины  

говядина получающаяся путем естественного ферментативного созревания в камере с определенным микроклиматом. 

Этот тип созревания мяса позволяет получить наиболее качественные и премиальные стейки мраморной говядины.

Преимущества мяса  сухого созревания

Основное отличие Сухого созревания мяса от Влажного созревания мяса состоит в том, что мясо выдерживается в специальных камерах сухого созревания при определенной температуре и влажности с постоянной конвекцией воздуха. Благодаря этим условиям создаются оптимальные условия для развития колонии грибков, подавляющих бактериальный рост и осеменение мяса. В течении выдержки в камере мясо не только созревает благодаря действию ферментов, но и приобретает специфический вкус «дичи», кроме этого происходящая потеря влажности, приводит к концентрации вкуса мяса и повышению его качества.

Сухое созревание мяса происходит под воздействием протекающих в мясе ферментативных преобразований, делающих мясо нежнее, сочнее, вкуснее. Конечно в процессе выдержки параллельно проходит много процессов, например диффузия жировой ткани в мышечную, что придает некоторую «сливочность» хорошему стейку, происходит заселение поверхности мяса специфическими грибками не только предотвращающими порчу мяса, но и влияющие на его вкус. В результате всех этих процессов мы получаем изысканный вкус мраморного мяса сухого созревания.

Экономические показатели мяса сухого созревания

Несмотря на значительную потерю веса при сухом созревании говядины (от 20 до 40%) и неизбежные потери при зачистке 8-10% (срезании внешней темной корочки образующейся в процессе естественного усыхания) большинство ресторанов, претендующих на высокие стандарты вкуса предпочитают работать с мясом сухого созревания, и этому есть простое объяснение. Стейк сухого созревания сильно выигрывает  по вкусовым качествам у стейка влажного созревания и неизбежно блюдо стоит дороже, покрывая не только увеличенную стоимость сырья (50% потеря веса), но и принося большую прибыль ресторану. По этой же причине для сухого созревания выбирают мясо высочайшего качества и мраморности.

Сухое созревание мяса

Процесс созревания идет в камере сухого созревания мяса при температуре 1-3 гр С, влажности от 50 до 75%  и непрерывной конвекции. Во время выдержки мясо подвешивается в камере на крюки или укладывается на решетчатые полки. Мясо подвешивается или укладывается на полки так, что бы обеспечивалась хорошая конвекция. Только эти условия обеспечивают правильные условия вызревания мыса. Процесс созревания идет от 15 до 60 и более дней, причем классический срок созревания составляет для высококачественного стейка 21 день и 28 для премиально стейка. Большие сроки выдерживания применяются для получения эксклюзивных мраморных стейков и для их закладки нужен большой опыт, высокое качество мяса (правильно откормленное животное, отрубы с максимально ровным распределением жировых прожилок в куске) и безусловно спрос (понимающий толк в мясе клиент). 

Сухое созревание оптимальные куски мяса 

Общее правило для сухого созревания мяса при закладке отрубов – чем крупнее кусок, тем выше будет качество результата, правда при этом увеличивается срок выдержки мяса, иногда на 20-30%. Порционный стейк не закладывается на сухое созревание потому что потеря влаги происходящая в процессе выдержки превысит все разумные пределы, да и необходимые для созревания процессы проходят не в полном объеме.

Лучшее выдержанное мраморное мясо получается на кости, кость в процессе созревания придает мясу неповторимый вкус. По этой причине, если есть возможность, отрубы стараются закладывать или вывешивать на созревание целиком не деля на мелкие куски.

Отдельно стоит вызревание в неделимых тушах обернутых в ткань, вызревание проводится в тех же камерах сухого созревания мяса.

 

У нас Вы можете заказать камеры для сухого вызревания мяса сделанные по индивидуальному проекту.

Alex 

Созревание мяса

Влажное созревание мяса

Камеры сухого созревания мяса

 

malexa.ru

Технология созревания мяса.

Технология, уходящая корнями в далёкое прошлое

Тема вызревания мяса сегодня у всех на устах. Не одни профессионалы и гурманы высоко ценят уникальный вкус вызревшего мяса, даже люди, для которых приготовление пищи – только хобби, и домашние хозяйки всё чаще предпочитают выдержанные стейки, приготовленные по правилам. Во многих странах на прилавках супермаркетов появились полуфабрикаты для барбекю с пометкой «DRY-AGE» («ВЫЗРЕВШЕЕ»). Продукция, которая преподносится, как новинка, и обещает подарить новые вкусовые ощущения, совершив настоящую революцию в сфере приготовления мяса, на самом деле создаётся по хорошо забытым старинным рецептам.

Почему мясу нужно вызревать?

    

После забоя животного в мясе начинаются биохимические процессы. Из-за недостатка кислорода в организме происходит анаэробный гликолиз, который приводит к так называемому трупному окоченению. Вследствие этого мягкие ткани мышц затвердевают, существенно снижается способность удерживать воду, ухудшаются цвет и запах. После этой фазы под воздействием ферментов начинается процесс, благодаря которому примерно через 8 дней волокна мяса снова размягчаются. Продолжительность вызревания зависит от вида, пола, возраста, породы животного.

Мясо может вызревать ещё 8 недель, если обеспечить ему подходящие условия, после чего присущие ему вкус и характерный аромат станут ещё более интенсивными. Не только говядина, но также птица или свинина подвергаются этому процессу, однако готовность данных видов мяса наступает быстрее: двух-трёх дней достаточно, чтобы мышечная ткань стала мягкой. В птице и свинине могут содержаться опасные бактерии, такие, как сальмонеллы, – по гигиеническим причинам эти продукты нельзя подвергать длительному созреванию.

Новое – это всего лишь усовершенствованное старое

Взгляд в историю показывает, что вызревание – отнюдь не современное изобретение. Уже в 17 веке великий Рембрандт запечатлел на своём полотне сцену «Забитый бык». Свежезаколотая окровавленная туша подвешена к перекладине под потолком в тёмной комнате мясника, красное мясо пересечено жёлтыми полосами жира, на заднем плане – жена мясника с любопытством смотрит на поверженного и распятого исполина. В то время этот способ назывался просто «развешивание», т.к. мясо прикреплялось к перекладине с помощью крюков. Характерной особенностью хранения даже во времена Рембрандта была естественная смена температур. Не только в птице, но даже в «безопасной» говядине во время процесса вызревания могут произрастать и размножаться вредные бактерии. Только технический прогресс и развитие спроектированного охлаждения помогли минимизировать риски, что позволило получить идеальный по вкусовым качествам и текстуре продукт, безопасный для здоровья.

До 1970-х годов мясо выдерживалось в основном в сухом виде. Но с изобретением вакуумной технологии пищевая промышленность изменилась. Так называемое «влажное вызревание» нашло свой путь, увеличило скорость процесса, одновременно уменьшив потери массы. Таким образом, сегодня производители имеют возможность продавать больше качественного продукта, и следовательно, наращивать прибыль.

Сухое вызревание против влажного

Сравните: потеря веса после 4-х недель при стандартном вызревании составляет до 30%, а при сухом (в специальном шкафу) – только 7-8%. Пока мясо вызревает на кости, его неповторимый пряный аромат развивается благодаря активности энзимов. Под сухим и тёмным внешним слоем, который необходимо срезать после вызревания, формируются орехово-масляный аромат и благородная структура. Решающим фактором является продолжительность вызревания: чем дольше мясо висит, тем ярче будет выражен его аромат.

При влажном вызревании в вакууме способность к удержанию влаги уменьшается. В то время, как соки выходят, а плоть остаётся, развиваются молочнокислые бактерии, которые придают готовому продукту слегка кисло-металлический вкус. Это не является недостатком, а для некоторых видов мяса даже желательно.

Если ваша цель – достижение деликатности мясных волокон, оба метода равноценны, в том и другом случаях мясо получится нежным. Тот же, кто ищет чистого гастрономического наслаждения, выбирает сухое вызревание, главным козырем которого становится превосходный аромат.

Другие способы вызревания

Аква-вызревание

Продолжается ~ 4-5 недель, в течение которых мясо находится в минеральной воде. Это звучит просто, но сложно в исполнении, потому что весь процесс должен проходить при строгом соблюдении гигиенических условий. Композиция минералов также играет важную роль: высокое содержание магния, кальция, гидрокарбонатов предотвращает значительное изменение оригинального вкуса; однако сульфатов и натрия в воде должно содержаться немного, т.к. их избыток придаёт горечь.

Hautgoût – продукт высокой кухни

Французское слово «hautgoût» дословно переводится как «высокий вкус». Изначально термин относился к вызреванию дичи в меху или перьях, что придавало отличительный терпко-сладкий привкус, вызванный зарождающимся процессами разложения белкового продукта. Историческая форма вызревания, однако, больше не приемлется сегодняшними законами гигиены мяса для продажи.

Вызревание в пергаменте

Метод на самом деле является усовершенствованной формой влажного вызревания в вакууме. До того, как упаковать в вакуум, мясо заворачивают в пергаментную бумагу, это убирает мясной сок, таким образом, нейтрализуется металлическо-кислая нота вкуса.

Пакеты для вызревания

Самый простой способ, применимый даже в домашних условиях. Кусок мяса помещают в пакет с полупроницаемыми мембранами (например, Lava A-Vac) и выдерживают при 2-3ºС. Появляющиеся мясные соки проходят через мембранный конверт наружу, в то время как мясо остаётся защищённым от внешних воздействий. Минусы аэробного вызревания в сухом пакете: предварительно придётся удалить все кости. Пакеты для созревания мяса в каталоге. 

Пакеты для сухого плесневого (формочного) вызревания

При этом методе мясо прививают специальными грибковыми культурами, которые предназначены для того, чтобы положительно повлиять на процесс. Плесень не едят. Мясо, вызревшее таким способом, имеет сильно выраженный ореховый аромат. В Германии плесневое вызревание запрещено законом.

Вызревание в жире

Данной технике сотни лет. Мясо в изобилии покрывается говяжьим жиром. Упакованное таким образом, оно спокойно хранится положенное время и развивает свою нежную структуру.

Вызревание в специальном шкафу

Специализированные шкафы позволяют осуществлять сухое вызревание в безопасных гигиеничных условиях. Они применяются в больших цехах, также подходят для мелких пищевых производств, благодаря компактности могут быть использованы и в домашнем хозяйстве. Продуктовой лабораторией совместно с профессиональными мясниками создана и усовершенствована целостная технология, которая позволяет осуществлять контроль процесса с помощью программного обеспечения.

Элемент контроля DX 1000 обеспечивает постоянную температуру, которая регулируется с точностью до 0,1°C.

Влажность контролируется встроенной системой DX Humi Control Air Reg и настраивается с помощью электроники от 60 до 90% с точностью до 0,1%. Даже при значительных колебаниях температуры окружающей среды в шкафу остаётся идеальный микроклимат.

Несмотря на внешнюю компактность, в шкафу помещаются даже крупные окорока. Стеклянные двери защищают продукты от ультрафиолетовых лучей, в то же время позволяют наблюдать за процессом и демонстрировать продукты. Шкаф для вызревания говядины предназначен не только для «подкрашивания» вкуса, он также хорошо смотрится в магазине или в арсенале кейтеринговой компании.

Советы и подсказки для приготовления идеальной вызревшей говядины

При создании оптимальных условий, таких, как в специальном шкафу для вызревания, вы имеете все шансы получить отличный стейк. Чтобы он был лучшим, мы откроем вам некоторые секреты.

Правильно отмеренное время – залог успеха

Не каждому куску мяса потребуется 8 недель, чтобы его аромат развился и раскрылся. Нежное филе будет готово примерно на 7 дней раньше, чем мясо на кости. С другой стороны, рёбрышкам для достижения лучшей кондиции необходимо ~ 28 дней.

Используйте мясо счастливого скота

Любой, кто хочет насладиться хорошим куском мяса, конечно, должен обратить внимание на его происхождение. Важную роль играют хорошее содержание, благоприятный психологический настрой животного, которое было забито не в стрессе, возраст и порода особи. Истинные любители стейков особенно ценят мраморную говядину Angus (агнус) и Wagyu (вагю).

Добавьте специй

Шкаф для вызревания DRY AGER использует умные технологии. Благодаря системе Saltair с блоками гималайской соли мясо приобретает остроту и изысканность.

Как определить хорошо вызревшее мясо

Основные критерии – цвет и реакция на надавливание. Хорошо вызревший нежный стейк имеет красновато-коричневый оттенок и сохраняет вмятину под давлением пальца при нажатии.

Шкафы для созревания мяса

restoran-service.ru

Life And Brand

Если Вам нравится наш сайт и Вы считаете его полезным, то пожертвуйте немного на его развитие.

Вам интересен стейк хаус бизнес? На что нужно обращать внимание при открытии стейк хауса?

Стейк хаус – это другими словами ресторан, специализирующийся на блюдах из мяса. Помимо традиционной процедуры открытия ресторана или кафе, стейк хаус имеет свои особенности.

Что необходимо сделать до открытия стейк хаус:

- Разработать отличное меню, которое бы отличало ваше заведения от других стейк хаусов. Необходимо, чтобы в нем было представлено несколько видов стейков, в том числе фирменный стейк лично вашего стейк хауса. Обычно меню стейк хауса ограничено по сравнению с рестораном. Огромное значение имеет профессиональный повар, который будет отвечать за качество и вкус стейка.

- Позаботтесь о хороших условиях в комнате для сухого вызревания мяса. Она всегда должна быть сухой и чистой. В зависимости от градации мяса процесс вызревания мяса длиться от нескольких дней до нескольких месяцев. При неправельном вызревании существует большой риск порчи мяса или его заражения бактериями. Процесс сухого вызревания очень сложный и дорогостоящий (мясо теряет 60% своего веса), однако результаты себя оправдывают. Стейки из такого мяса намного вкуснее и мягче, выше ценятся гостями.

- Правильно подберите оборудование для приготовления стейков. В первую очередь это касается специальных печей для поддержания высокой температуры при готовки стейков, а также грилей.

- В связи с проблемой лишнего веса и предрассудков по поводу потребления красного мяса, многие стейк хаусы предлагают помимо традиционных стейков, также рыбные блюда, блюда из морепродуктов, курицы, салаты и т.д. Таким образов стейк хаус имеет возможность расширить сегмент своих потенциальных гостей.

- К дизайну и концепции стейк хаус необходимо также подходить ответсвенно. Традиционный стейк хаус выглядит таким образом: кожанная мебель, темное дерево для декорации, множество удобных посадочных мест, меню в добротном переплете, внимание к мелким деталям, например, украшения на стенах и т.д. Конечно – же, это традиционный дизайн, в который нужно вносить элементы индивидуальности, вписывающиеся в концепцию вашего стейк хауса.

- собрать профессиональную команду персонала, способную предоставлять отличный сервис

В зависимости от размера стейк хауса, его местонахождения инвестиции в открытие стейк хауса колеблятся от $100 тыс.- $2 млн.

Срок окупаемости инвестиций 1-2 года

Какие опасности могут поджидать вас в стейк хаус бизнесе?

- затраты на мясо высокие, закупочные цены на мясо часто поддаются волотильности. Особенно высокие цены на импортное мясо. Если не контролировать уровень затрат на ингредиенты, бизнес может перестать приносить доход. Регулярный контроль себестоимости и адекватная реакция (пересмотр порций, цен в меню и т.д.) должны стать неотъемлимой частью вашей стратегии.

- Помимо стейков, ассортимент стейк хаус включат также другие виды мясных блюд, например, бургеры, наггетсы или сайндвичи. Различные виды мяса довольно сложно сохранять, срок годности мяса ограничен.

У вас должны быть хорошие холодильные и морозильные камеры, работающие бесперебойно. Большое значение имеет поддержание оптимального температурного режима. Исходя из эого, система закупок мяса должна быть максимально точной для избежания порчи.

При использовании морозильных камер срок хранения мяса можно продлить.

Срок хранения мяса

Срок хранения мяса Продукт Холодильная камера Морозильная камера
Стейки из свежей говядины, баранины, свинины3-5 дней 6-12 месяцев
Мясо для гамбургеров, мясной фарш1-2 дня 3-4 месяца
Отбивные из свежей говядины, баранины, свинины3-5 дней4-6 месяцев
Бекон 7 дней1 месяц
Сосиски сырые1-2 дня 1-2 месяца
Хот дог (в открытом состоянии)7 дней1-2 месяца
Хот дог (запакован)14 дней1-2 месяца
Куриные наггетсы3-4 дня1-3 месяца

В McDonald’s мясо сохраняют в течении максимум 21 дня.

В сравнении с китайской кухней, где преобладает рис, успешное управление стейк хаусом усложняется через ограниченный срок годности продуктов.

- Стейк хаус должен закупать мясо у надежных поставщиков. В противном случае существуют большие риски отравлений, наличия в мясе различных бактерий и т.д. Например, стейк хаус Golden Corral имел в свое время проблемы с мясом, зараженным бактериями сальмонеллы. В результате неосторожности компании, отравилось 23 человека. Репутация стейк хаус Sizzler также пострадала после того, как несколько гостей отравилось мясом во время посещения Sizzler. Многие отечественные стейк хаусы предпочитают импортировать говядину из США, Австралии, Новой Зеландии или Аргентины. Свой выбор они объясняют отсутствием на отечественном рынке говядины стабильного качества.

Расчет затрат и прибыли стейк хаус: .

Затраты на продовольственные материалы в стейк хауса намного выше по сравнению с другими видами ресторанов:

Стейк хаус – 40%

Ресторан китайской кухни – 20-25%

Итальянский ресторан – 28%

Наибольшие стейк хаус компании: Компания Количество точек Ассортимент меню Сегмент, уровень цен в меню*
Outback Steakhouse1200, присутствует в 22 странах мираСтейки, бургеры и сандвичи, рыбные блюда и морепродукты, салаты, куриные блюда, суп, десерты Casual dining, $9,99-$40,00
SizzlerБолее 270, США, Австралия, Китай, Япония, Пуэрто- Рико, Таиланд Стейки, салаты, бургеры и сандвичи, куриные блюда, рыбные блюда, морепродукты, меню для детей Casual dining, $6,99-$19,99
Ponderosa, BonanzaБолее 250, США, Пуэрто-Рико, Канада, Тайвань, Катар, Бахрейн, ОАЭСтейки, салаты, рыбные блюда и морепродукты, блюда из курицы, меню для детейCasual dining, $10,00-$20,00
Golden Corral Более 500, США Меню состоит из 165 позиций, включая стейки, рыбные блюда и морепродукты, блюда из курицы, овощей, макароны, бургеры, сосиски, салаты, десерты, детское меню$6,00-$20,00
Carraba’s Italian Grill232Стейки, рыбные, куриные блюда, морепродукты различные макароны, салаты, суп, пицца, десерты, виноCasual dining, $3,00-$20,00 Винная карта: $6,50-$10,50 за бокал
LongHorn SteakhouseБолее 354, США, Пуэрто-РикоРазличные стейки, бургеры, сандвичи, салаты, супы, блюда из курицы, рыбы, морепродуктыCasual dining, $3,00-$20,00
Ruth’s Chris Steak House Более 130, США, Пуэрто-Рико, Япония, Канада, Мексика, Сингапур, Тайвань, ОАЭ, Гонконг и др.Премиум-стейки, приготовленные при температуре 982, 2 °C, салаты, блюда из рыбы, морепродуктов, курицы, овощные блюда, десерты. Стейк хаус открыт на ланч и ужин Имеется дресс-код Есть возможность для частных ужиновUpscale fine dining, $10,00-$50,00

* Цены могут незначительно отличаться в зависимости от страны и местонахождения стейк хауса.

Самые распространенные акции и PR-компании, применяемые стейк хаусами для увеличения оборота и привлечения клиентов:

Счастливые часы (Happy Hour) в период спортивных событий и т.д. –Так, Carraba’s Italian Grill предлагает особое меню за $5 с 16:00 до 18:30 с понедельника по пятницу. Во вторник обычно проводиться дегустационный день, когда можно попробовать 3 вида вина всего за $8.

- Ruth’s Chris Steak House во время Happy Hour с 16:30 до 19: 00 с понедельника по пятницу подает меню стоимостью $7.

2. Специальные предложения, купоны и скидки – во время финансового упадка и больших снежных бурь LongHorn Steakhouse запустил компанию для автомобилистов – напиток всего-лишь за $1. Данное предложение стало настолько популярным, что компанию LongHorn Steakhouse удалось спасти.

3. Бесплатная еда:

1- бесплатная еда для детей, если родители или сопровождающие взрослые делают заказ(Golden Corral)

- бесплатная еда для различных пенсионеров-военнослужащих (Golden Corral)

4. Спонсорство

- теннис – Outback Steakhouse (Outback Champions Series tennis)

- автомобильные гонки – автомобильные гонки NASCAR Spring Cup Series спонсирует Outback Steakhouse

- Golden Corral выделяет средства на развитие местных детских больниц, спонсирует спортивные события: мотоциклетные гонки (Atlanta Motor Speedway), автогонки Yates Racing и т.д.

Успешный стейк хаус способен приносить владельцам выручку от $5 до $12 млн. в год.

По всем вопросам публикации материалов на сайте, обращайтесь на почту: [email protected] Если у вас есть опыт в ресторанном бизнесе, которым вы хотели бы поделиться с читателями данного сайта, или авторские рецепты, присылайте их на вышеуказанный e-mail.

Если вам понравилась эта статья,пожалуйста, оставьте свой комментарий

Рекомендуемые статьи похожей тематики:

Заработать на мороженом. Как подают мороженое в ресторанах различных стран?

КАКИЕ ГОСТИ ФОРМИРУЮТ ПОЗИЦИИ В МЕНЮ РЕСТОРАНА?

Сублимированная реклама в ресторане

Как открыть ресторан без денег

Конкурентоспособность ресторана

Магические слова или секреты увеличения продаж ресторана

Осторожно! Профессиональный вор в ресторане и кафе

Микроменеджмент в ресторане

Доставка еды на дом

Как персонал ресторана манипулирует своим руководителем

Высокая кухня. В поисках совершенства

Обеденный стресс в ресторане

Максимизация выручки ресторана

Как заполнить ресторан

Ошибки ресторанов. Ошибки ресторанных брендов, которых нужно избегать

lifeandbrand.com


Смотрите также