Кулинарный блог Ольги Лаврентьевой "Lavrentieva's Kitchen". Мастер класс по приготовлению стейков


Мастер-класс по приготовлению стейка: fun

В прошлую пятницу меня пригласили на мастер-класс по приготовлению стейка, до которого я себе представлял стейк, как кусок обжаренного мяса, собственно так оно и оказалось. Правильный стейк - это кусок мяса с перцем и солью, поэтому больше ему ничего не нужно. Все секреты заключаются в способах приготовления и подготовке мяса. Давайте я вам расскажу, что мне показали, и чему меня интересному научили.

Самое главное в стейке - это мясо. Поэтому, первым делом, расскажу вам про мясо. Оказывается, когда мы бежим с утра за свеженьким "парным" мясом для шашлыков, или стейков, мы совершаем грубую ошибку. Ясное дело, что такое мясо можно  спокойно употреблять, но оно будет более жестким и не передаст правильные вкусовые качества. Для того, чтобы почувствовать хороший вкус нежного мяса, перед готовкой его необходимо выдержать, поэтому, хороший стейк - выдержанный стейк.

2.

Я не буду грузить вас процессами, которые происходят с мясом во время выдержки, если интересно, можете об этом почитать на Википедии. Выдержка может длится от нескольких дней до месяца, в зависимости от требуемого вкусового результата. Существует влажная выдержка и сухая. Влажная, это когда мясо, например, закупают в Австралии, и транспортируют в специальной вакуумной упаковке, оно находится в собственном соку, и выдержка происходит во время транспортировки. При таком способе мясо не теряет влагу и не теряет вес, поэтому является более экономичным. Нам, кстати предложили готовить мясо, выдержанное именно таким способом:

3.

Сухая выдержка более затратная, и она оправдана только в случае использования высочайшего качества мяса. Мясо в открытом виде хранят на полках или в подвешенном состоянии в специальных условиях, при этом мясо теряет в весе, из-за чего становится намного дороже. В обоих случаях, необходимая температура для выдержки мяса является 4 градуса. Это, кстати рекомендуемая температура, для хранения любых продуктов в холодильнике. Лично я бы не стал заморачиваться с выдержкой стейка самостоятельно, а купил бы уже выдержанное мясо, или сходил бы в стейк-хаус. Лучше доверится профессионалам.

4.

Я вам потом расскажу, где можно найти выдержанное мясо, а пока перейдем к выбору животного и к его отдельным частям. Безусловно все люди, говоря про стейк, имеют ввиду говядину. Хорошая говядина получается с коров, которым еще не стукнуло двух лет. При выборе части говядины требуется следовать главному принципу - куcки для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши животнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвовaны в движeнии мышц. Какой кусок взять, зависит от вида стейка. Лично я их знаю 10 разновидностей, поэтому выбирать лично вам. На мастер-классе нам предложили два вида, так называемый "мужской стейк", и "женский стейк". Разница в наличии прожилок мяса, для мужчин больше подходит мясо, которое еще называют "мраморным", оно сверху на фото, а для женщин более постное, без прожилок внизу на фото:

5.

Шеф-повар рассказывает и показывает про особенности мяса, но я рекомендую выбирать ту часть, которая вам больше всего придется по вкусу. Толщина стейка должна быть около 2,5-3 сантиметров, на фото видно правильную толщину:

6.

С мясом вроде определились, переходим к приготовлению. Стейк готовить легко, но это целая наука. Когда мы вспоминаем про степени прожарки стейка, на ум приходят три основных вида. Rare (с кровью), Medium (средней прожарки), и Well Done (прожаренное), но если взять американскую систему классификации прожарки, мы насчитаем 7 видов, а на мастер-классе нам поведали про все 13, очуметь :)

7.

Стейк перед готовкой нужно смазать немного маслом, чтобы он не прилип к поверхности гриля, или сковороды:

8.

После чего стейк, не приправляя никакими специями, можно отправлять на гриль. В нашем случае были специальные штуки для стейков, которые используют в стейк-хаусах и ресторанах:

9.

С помощью этой чудо техники делают знаменитые насечки на стейке, и заставляют мясо обрести корочку, которая будет удерживать, при дальнейшей готовке, все соки мяса внутри стейка. После первичной обжарки мясо выглядит вот так:

10.

Затем, в связи с развитием технологий приготовления пищи, стейки отправляют в пароконвектомат, простыми словами в духовку. В ней уже доводят мясо до необходимой степени прожарки. Сейчас уже мало зависит от повара, сунул стейк в печь, выставил нужную температуру, которая будет внутри стейка, и установил время приготовления. Вот и стейк готов. На гриле естественно за всем процессом нужно следить лично. Мы, пользуясь современными технологиями, пока мясо готовится, общаемся с шеф-поварами. Они являются членами Клуба Шеф-Поваров Украины:

11.

Эти ребята, профессионалы своего дела, и создали отличный проект - специальный портал для поваров Клуб Шеф-Поваров Украины, на котором можно узнать про работу кухни, про создание ресторанов, и про приготовление блюд столько, сколько вы никогда не найдете на Википедии или любых других сайтах посвященных кухне. Кстати, найти где купить выдержанное мясо для вкусных стейков можно через их сайт. Жалко, что я не знал про этот замечательный сайт, когда открывал свое кафе, если я вдруг в будущем захочу открыть новое заведение общепита, я обязательно обращусь к этим ребятам, они в курсе, как помочь начинающим рестораторам. Блогеры их с удовольствием окружили:

12.

Вот и стейки приготовились, шефы нарезают нам для дегустации:

13.

После того, как вы довели стейк до необходимой вам степени прожарки, вы его снимаете с гриля, а затем солите и перчите. Для увеличения вкусовых качеств приготовьте соус на свой вкус. Вообще в стейках не нужно равняться на какие-то рецепты, главное следовать основным принципам, о которых я вам рассказал. А потом уже пробуйте жарить мясо так, как вам больше нравится, делайте степень прожарки ту, которая вам больше по душе, все равно в итоге стейк, это просто кусок жаренного мяса. Приятного аппетита:

14.

Еще одним из важных факторов приготовления стейков является кухня, на которой их готовят. Мастер-класс проходил в офисе компании по продаже профессиональной посуды. Компания Форвард предлагает широкий ассортимент аксессуаров и посуды для ресторанов любой ценовой категории, от элитных заведений, до обычных фастфудов. Шеф-повара ресторанов могут посетить шоурум компании, и выбрать необходимые товары по своему вкусу или требованиям. Предлагаю небольшую экскурсию по шоуруму компании:

15.

Полки с кастрюлями, столько разных профессиональных кастрюль я еще нигде не встречал:

16.

Выстроились в ряд:

17.

Есть и профессиональное электро-оборудование:

18.

Гордость компании, ножи Arcos. В ассортименте есть вот такие милые тесаки:

19.

Все для бара:

20.

Посуда на любой вкус:

21.

Симпатичная подставка для вин:

22.

За таким столом, абсолютно все равно, какую еду подают, в любом случае получаешь эстетическое наслаждение от сервировки:

23.

Еще вариант:

24.

Декор на столе, очень красиво:

25.

Вот так я хорошо провел время в прошлую пятницу. Спасибо Клубу Шеф-Поваров Украины за интересный мастер-класс, и компинии Форвард за предоставленную площадку для приготовления. Как обычно, спасибо ЖЖ-Украины, которая балует украинских блогеров очередными мероприятиями.

Пойду-ка я жарить вкуснейшие стейки :)

содержание журнала

fun.livejournal.com

Кулинарный мастер-класс: рецепт стейка из говядины

Стейк приготовить не так сложно, если знать, как это правильно делать. Одна из главных задач – выбор качественного мяса. Но и это не все – мясо можно испортить, если допустить ошибку при готовке. Даже если оно очень качественное и свежее.

Рецепт стейка из говядины

Начните с толстого куска мяса

Чем лучшего качества продукт вы приобретете, тем лучшее блюдо вы получите в конечном результате. В идеале, рекомендуется приобрести на рынке или в магазине толстый, выдержанный сухим способом кусок «ти бон», имеющий четко выраженную мраморную текстуру (см. фото).

Щедро посолите

Хорошо посолите и поперчите мясо – используйте специи в большем количестве, чем то, которое на ваш взгляд кажется достаточным. Если кусок мяса очень толстый, специи должны хорошенько его пропитать. Даже внутри. Поэтому не жалейте соли. Делать это следует или сразу перед готовкой, или не позже, чем за 45 минут до начала готовки. Но ни в коем случае не в промежутке между этими отметками.

Жарьте на чугунной сковороде

Данный рецепт предполагает приготовление стейка именно на чугунной сковороде. Налейте в сковороду большое количество подсолнечного масла и нагрейте ее до такой степени, чтобы масло немного задымило.

Как разместить на сковороде мясо?

Чтобы при помещении на сковороду мяса, горячее масло не брызнуло на вас, проделайте следующее. Возьмите мясо за кость. Коснитесь поверхности сковороды противоположной от кости стороной мяса у стенки, расположенной ближе к вам. Медленно опустите оставшуюся часть по направлению от себя. Если кусок и вырвется из руки, масло не разбрызгается в вашу сторону.

Брызги масла

Во время приготовления стейка масло под мясом будет шипеть. Поэтому брызги – вполне нормальное явление. Плиту, конечно, после этого придется помыть.

Часто переворачивайте

Секрет хорошего стейка из говядины – частое переворачивание, как в данном рецепте. Делать это рекомендуется с помощью кулинарных щипцов, но можете использовать и две лопатки. Переворачивая мясо часто, вы равномерно его прожарите и сократите время готовки. Старайтесь захватывать щипчиками кость, а не мясо – оно может оторваться от кости.

Продолжайте готовить

Переворачивая мясо, вы будете наблюдать, как формируется корочка. Хотя возле кости ее все еще не будет. Вскоре вы узнаете, как это исправить. На этом этапе температура внутри куска должна быть в районе 27 градусов.

Добавьте немного сливочного масла

Чтобы улучшить аромат стейка и сделать хрустящую корку идеальной, добавьте в последние несколько минут готовки сливочное масло на сковороду.

Добавьте приправу

Используйте приправы, чтобы добавить мясу дополнительный аромат.  Например, в данном рецепте стейка использованы тимьян и лук-шалот.

Поливайте!

Именно поливание мяса маслом из сковороды распределит аромат по всей его поверхности и позволит ему быстрей приготовиться. Благодаря этому можно сделать хрустящую корочку в местах прикосновения мяса к кости (которые не контактируют со сковородой). Наклоните сковороду, чтобы масло собралось в районе ручки. Наберите его в ложку, опустите сковороду и полейте мясо. 

Выливайте на мясо масло

Выливайте жир на плохо прожаренные места. Так вы их лучше прожарите. Продолжайте переворачивать и поливать ваш стейк.

Используйте ложку

Со временем вы заметите, что мясо становится более деликатным. Возможно, теперь придется кроме щипчиков пользоваться еще и ложкой, чтобы аккуратно переворачивать стейк.

Пользуйтесь градусником

Хотите знать, как приготовить стейк правильно? Используйте градусник – без него, даже выбрав самый лучший рецепт стейка из говядины, вы не добьетесь особого успеха. Для средней степени прожарки температура внутри должна быть в пределах 49-52 градусов. Это та температура, при которой нужно снимать сковороду с огня.

Следите за корочкой на краях

Перед тем, как снять сковороду с огня, прожарьте боковые стороны стейка. Они должны быть правильного цвета.

Дайте мясу постоять

После того, как уберете кусок мяса со сковороды, дайте ему постоять минут 5-10. Полейте на него масло с травками из сковороды.

Разрежьте мясо

Вы можете подавать стейк целым куском или нарезать его на куски поменьше. Для этого начните разрезать мясо около кости с одной стороны.

Продолжайте резать, пока мясо не отделится от длинной части кости.

Отрежьте с другой стороны

Поверните стейк на 90 градусов и отрежьте мясо от короткой части кости.

Освобождение от кости

Только теперь мясо должно отделиться от кости полностью.

Повторите с другой стороны

Поверните стейк и начните резать вдоль длинной части кости.

Опять отрежьте около короткой части.

Отделите второй кусок мяса.

Нарезка

Когда оба куска будут отделены от кости, можете нарезать на дольки. Делайте их не очень тонкими, но и не слишком толстыми. При желании, можно нарезать мясо кусочками по диагонали.

Готовый к употреблению стейк

Теперь, когда вы приготовили стейк из говядины самостоятельно согласно этому рецепту, можете по праву насладиться идеальным вкусом мяса.

Подавайте стейк с картофелем и свежими либо маринованными овощами.

 

women-on-line.ru

Мастер-класс по приготовлению стейка - Космический хохолЪ

В прошлую пятницу меня пригласили на мастер-класс по приготовлению стейка, до которого я себе представлял стейк, как кусок обжаренного мяса, собственно так оно и оказалось. Правильный стейк - это кусок мяса с перцем и солью, поэтому больше ему ничего не нужно. Все секреты заключаются в способах приготовления и подготовке мяса. Давайте я вам расскажу, что мне показали, и чему меня интересному научили.

Самое главное в стейке - это мясо. Поэтому, первым делом, расскажу вам про мясо. Оказывается, когда мы бежим с утра за свеженьким "парным" мясом для шашлыков, или стейков, мы совершаем грубую ошибку. Ясное дело, что такое мясо можно  спокойно употреблять, но оно будет более жестким и не передаст правильные вкусовые качества. Для того, чтобы почувствовать хороший вкус нежного мяса, перед готовкой его необходимо выдержать, поэтому, хороший стейк - выдержанный стейк.

2.

Я не буду грузить вас процессами, которые происходят с мясом во время выдержки, если интересно, можете об этом почитать на Википедии. Выдержка может длится от нескольких дней до месяца, в зависимости от требуемого вкусового результата. Существует влажная выдержка и сухая. Влажная, это когда мясо, например, закупают в Австралии, и транспортируют в специальной вакуумной упаковке, оно находится в собственном соку, и выдержка происходит во время транспортировки. При таком способе мясо не теряет влагу и не теряет вес, поэтому является более экономичным. Нам, кстати предложили готовить мясо, выдержанное именно таким способом:

3.

Сухая выдержка более затратная, и она оправдана только в случае использования высочайшего качества мяса. Мясо в открытом виде хранят на полках или в подвешенном состоянии в специальных условиях, при этом мясо теряет в весе, из-за чего становится намного дороже. В обоих случаях, необходимая температура для выдержки мяса является 4 градуса. Это, кстати рекомендуемая температура, для хранения любых продуктов в холодильнике. Лично я бы не стал заморачиваться с выдержкой стейка самостоятельно, а купил бы уже выдержанное мясо, или сходил бы в стейк-хаус. Лучше доверится профессионалам.

4.

Я вам потом расскажу, где можно найти выдержанное мясо, а пока перейдем к выбору животного и к его отдельным частям. Безусловно все люди, говоря про стейк, имеют ввиду говядину. Хорошая говядина получается с коров, которым еще не стукнуло двух лет. При выборе части говядины требуется следовать главному принципу - куcки для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши животнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвовaны в движeнии мышц. Какой кусок взять, зависит от вида стейка. Лично я их знаю 10 разновидностей, поэтому выбирать лично вам. На мастер-классе нам предложили два вида, так называемый "мужской стейк", и "женский стейк". Разница в наличии прожилок мяса, для мужчин больше подходит мясо, которое еще называют "мраморным", оно сверху на фото, а для женщин более постное, без прожилок внизу на фото:

5.

Шеф-повар рассказывает и показывает про особенности мяса, но я рекомендую выбирать ту часть, которая вам больше всего придется по вкусу. Толщина стейка должна быть около 2,5-3 сантиметров, на фото видно правильную толщину:

6.

С мясом вроде определились, переходим к приготовлению. Стейк готовить легко, но это целая наука. Когда мы вспоминаем про степени прожарки стейка, на ум приходят три основных вида. Rare (с кровью), Medium (средней прожарки), и Well Done (прожаренное), но если взять американскую систему классификации прожарки, мы насчитаем 7 видов, а на мастер-классе нам поведали про все 13, очуметь :)

7.

Стейк перед готовкой нужно смазать немного маслом, чтобы он не прилип к поверхности гриля, или сковороды:

8.

После чего стейк, не приправляя никакими специями, можно отправлять на гриль. В нашем случае были специальные штуки для стейков, которые используют в стейк-хаусах и ресторанах:

9.

С помощью этой чудо техники делают знаменитые насечки на стейке, и заставляют мясо обрести корочку, которая будет удерживать, при дальнейшей готовке, все соки мяса внутри стейка. После первичной обжарки мясо выглядит вот так:

10.

Затем, в связи с развитием технологий приготовления пищи, стейки отправляют в пароконвектомат, простыми словами в духовку. В ней уже доводят мясо до необходимой степени прожарки. Сейчас уже мало зависит от повара, сунул стейк в печь, выставил нужную температуру, которая будет внутри стейка, и установил время приготовления. Вот и стейк готов. На гриле естественно за всем процессом нужно следить лично. Мы, пользуясь современными технологиями, пока мясо готовится, общаемся с шеф-поварами. Они являются членами Клуба Шеф-Поваров Украины:

11.

Эти ребята, профессионалы своего дела, и создали отличный проект - специальный портал для поваров Клуб Шеф-Поваров Украины, на котором можно узнать про работу кухни, про создание ресторанов, и про приготовление блюд столько, сколько вы никогда не найдете на Википедии или любых других сайтах посвященных кухне. Кстати, найти где купить выдержанное мясо для вкусных стейков можно через их сайт. Жалко, что я не знал про этот замечательный сайт, когда открывал свое кафе, если я вдруг в будущем захочу открыть новое заведение общепита, я обязательно обращусь к этим ребятам, они в курсе, как помочь начинающим рестораторам. Блогеры их с удовольствием окружили:

12.

Вот и стейки приготовились, шефы нарезают нам для дегустации:

13.

После того, как вы довели стейк до необходимой вам степени прожарки, вы его снимаете с гриля, а затем солите и перчите. Для увеличения вкусовых качеств приготовьте соус на свой вкус. Вообще в стейках не нужно равняться на какие-то рецепты, главное следовать основным принципам, о которых я вам рассказал. А потом уже пробуйте жарить мясо так, как вам больше нравится, делайте степень прожарки ту, которая вам больше по душе, все равно в итоге стейк, это просто кусок жаренного мяса. Приятного аппетита:

14.

Еще одним из важных факторов приготовления стейков является кухня, на которой их готовят. Мастер-класс проходил в офисе компании по продаже профессиональной посуды. Компания Форвард предлагает широкий ассортимент аксессуаров и посуды для ресторанов любой ценовой категории, от элитных заведений, до обычных фастфудов. Шеф-повара ресторанов могут посетить шоурум компании, и выбрать необходимые товары по своему вкусу или требованиям. Предлагаю небольшую экскурсию по шоуруму компании:

15.

Полки с кастрюлями, столько разных профессиональных кастрюль я еще нигде не встречал:

16.

Выстроились в ряд:

17.

Есть и профессиональное электро-оборудование:

18.

Гордость компании, ножи Arcos. В ассортименте есть вот такие милые тесаки:

19.

Все для бара:

20.

Посуда на любой вкус:

21.

Симпатичная подставка для вин:

22.

За таким столом, абсолютно все равно, какую еду подают, в любом случае получаешь эстетическое наслаждение от сервировки:

23.

Еще вариант:

24.

Декор на столе, очень красиво:

25.

Вот так я хорошо провел время в прошлую пятницу. Спасибо Клубу Шеф-Поваров Украины за интересный мастер-класс, и компинии Форвард за предоставленную площадку для приготовления. Как обычно, спасибо ЖЖ-Украины, которая балует украинских блогеров очередными мероприятиями.

Пойду-ка я жарить вкуснейшие стейки :)

Оригинал взят у fun в Мастер-класс по приготовлению стейка

cryua.livejournal.com

Кулинарный блог Ольги Лаврентьевой "Lavrentieva's Kitchen"

Раньше я думала, что я совсем не мясоед. Курица всегда казалась мне и приятнее на вкус и нежнее по своей текстуре, не говоря уже о рыбе/морепродуктах, которые я была готова есть ежедневно и в любых количествах. Однако, все изменилось, когда я попробовала идеальный стейк в одном из кафе Нью-Йорка, где мы с мужем и дочкой жили несколько лет назад. С той поры я стала покупать различные виды стейков в Whole Foods, через сеть доставки продуктов на дом Fresh Direct и пытаться повторить однажды испробованное на своей кухне. Но все было тщетно.

Первый мой опыт в приготовлении стейков был просто ужасен! В далеком 2008 году я купила рибай стейк, купила толстую чугунную сковороду-гриль, все, как положено, посолила-поперчила, раскалила сковороду, налила на нее масла и стала жарить стейк, предвкушая блестящий результат. Но не тут-то было! Масло стало гореть, в считанные минуты наша кухня-столовая наполнилась дымом. Д. начал беспокоиться о том, что с таким задымлением, не ровен час, сработает противопожарная сигнализация и, кто знает, как оно там в этой Америке, не исключено, что придется платить за ложный вызов, а мы бедные студенты с годовалым дитем и денег у нас в обрез.

В панике я открываю окно, пытаясь хоть как-то проветрить помещение, а Д., потеряв надежду на быстрое исправление ситуации к лучшему, тащит сковороду-гриль со стейками, которая чадит, как паровоз, к окну, и потом стоит у окна, держа тяжеленную чугунную сковороду за окном на вытянутых руках, и молится о том, чтобы вся эта история закончилась благополучно.

К счастью, противопожарная сигнализация не сработала, и стейки эти мы тоже съели, но, чтобы повторить этот подвиг, мне пришлось довольно долгое время набираться храбрости. После этого эпического провала было еще несколько попыток, некоторые из них оказались удачными, некоторые не очень, и я мечтала о том, что однажды я научусь готовить стейки так, чтобы каждый раз испытывать гордость за конечный результат.

Мечта моя сбылась в декабре 2013 года, после посещения мастер-класса “Искусство стейка” в кулинарной академии Арпиком, где теорию приготовления стейка преподавал шеф-повар сети ресторанов “Гудман” Алексей Забелин. На практике оказалось, что приготовить идеальный стейк не так уж и сложно, достаточно лишь знать некоторые тонкости и соблюдать определенные правила, и касаются они не только самого процесса приготовления, но и правильного выбора мяса (правильное мясо – 80% успеха!).

Выбор мяса:

Во время мастер-класса “Искусство стейка” мы готовили и дегустировали четыре разных вида стейка (rib eye/рибай стейк, sirloin/сирлойн стейк, tenderloin/филе-миньон и flank/фланк стейк).

Было очень интересно попробовать сразу все четыре и ощутить разницу между ними во вкусе и текстуре. Филе-миньон, любимый выбор дам, готовится из вырезки, наиболее нежный и мягкий, однако вкус у него довольно слабый и ненасыщенный, никакого сравнения с рибай или сирлойн стейком, вкус которых гораздо богаче и многограннее. Чемпион в плане вкусовых ощущений, это фланк стейк (тонкий стейк/англе), который, по словам Алексея Забелина, еще называют “стейком мясника” из-за того, что обычно при разделке этот стейк мясник оставляет себе. Тонкий стейк это стейк для любителей пожевать, он более плотный, нежели рибай или сирлойн стейки, но и вкус у него более яркий, что является отличной компенсацией едоку за труды))

 

Чтобы стейк получился мягким, мясо должно быть выдержанным. Если использовать свежее мясо в скором времени после забоя, стейк будет жестким, ибо мышца в куске мяса не расслаблена. Когда покупаете мясо в супермаркете, смотрите не на дату упаковки, а на дату забоя (она тоже должна быть указана), отсчитывайте от нее 20-25 дней, это и будет той датой, начиная с которой можно жарить стейк. Само собой, речь идет о кусках мяса в вакуумных упаковках (например, Липецкое мраморное мясо или Новозеландская говядина). К сожалению, стейки сухого вызревания в Россию не импортируются и их можно попробовать только в ресторанах, многие из которых самостоятельно “доводят мясо до ума” в течение 21-35 дней в специальных вентиляционных камерах.

Говядина из Аргентины, в основном, это мясо бычков травяного откорма, оно более сухое и в ресторанах “Гудман” его не используют.

Австралийская говядина более жирная, именно такое мясо получается в результате зернового откорма бычков.

Липецкое мраморное мясо, которое сейчас часто можно встретить в супермаркетах и Ашане это тоже мясо бычков зернового откорма (производители покупают 4-месячных австралийских бычков породы “black angus”, привозят из в Россию и уже здесь откармливают до нужной степени зрелости). Оно значительно дешевле австралийского и неплохое по качеству (ярко выраженная мраморная прослойка присутствует!), покупала его уже несколько раз, попробуйте и вы.

Как пожарить идеальный стейк:

1. Прежде всего, стейк должен быть не тоньше 2.5 см! Если вы готовите стейки из вырезки (филе-миньон), нарезайте ее кусками толщиной не менее 5 см.

2. Перед тем, как жарить стейк, выдержите мясо при комнатной температуре в течение 1-2 часов. Так вам будет значительно легче контролировать процесс и степень прожарки.

3. Для жарки стейков я использую чугунную ребристую сковороду-гриль, которую разогреваю до появления легкой дымки. Маслом, во избежание задымления кухни, сковороду не мажу!

4. Поверхность стейков должна быть идеально сухой (для того, чтобы обсушить мясо используйте бумажные полотенца и, упаси Боже, не вздумайте мыть стейки, можно только их обтереть и все!).

5. Непосредственно перед тем, как класть стейки на сковороду, приправьте их солью и перцем с двух сторон и начинайте жарить. Не кладите больше двух рибай/сирлойн стейков на одну сковороду (если жарите филе-миньон из вырезки, можно жарить сразу 3-4), иначе температура внутри сковороды резко упадет и мясо начнет тушиться в собственном соку вместо того, чтобы поджариваться, образуя румяную корочку, надежно сохраняющую все мясные соки внутри стейка.

6. Обжарьте стейки по 1.5-2.5 минуты с каждой стороны (если хотите красивую “сеточку” на каждой стороне, обжарьте ее 1.5 минуты на рифленой сковороде-гриль, после чего переверните по часовой стрелке на 90 градусов, обжарьте еще 30-45 секунд и только потом переворачивайте на другую сторону). Переворачивайте стейки только кулинарными щипцами и ни в коем случае не вилкой, чтобы не вытекал сок.

7. Перед тем, как перевернуть стейк на другую сторону, убедитесь, что первая сторона достаточно поджарилась и стейк приобрел красивую колеровку. Если мясо не отстает от сковороды, значит корочка пока не образовалась и надо дать стейку еще немного времени.

8. Когда стейки будут обжарены с обеих сторон, положите их в емкость для запекания, накройте емкость фольгой и поставьте в предварительно разогретую до 190 С духовку на 10-12 минут для филе-миньон толщиной 5 см, 7-8 минут для рибай/сирлойн стейков (если хотите более выраженную прожарку, можно и на все 15 и 10 минут соответственно).

 

9. По прошествии этого времени достаньте стейки из духовки и, не снимая фольги, дайте им “отдохнуть” 1-1.5 минуты, после чего смело подавайте. У вас должна получиться прожарка medium rare/medium (либо medium-well/well-done, если вы выбрали вторую опцию по времени).

Отличным гарниром к стейкам будет салат из свежих овощей или овощи-гриль.

Приятного аппетита и вкусных вам стейков!

P.S. Если кому-то интересно посетить мастер-классы кулинарной академии Арпиком, основанной создателями ресторанов Гудман, Филимонова и Янкель, Колбасофф, у меня есть специальные купоны на 10% скидку. Отметьтесь в комментариях, чтобы получить дисконтный код и скан купона на почту.

lavrentieva-kitchen.blogspot.ru


Смотрите также