Оссобуко: рецепт с фото. Оссобуко стейк рецепт


Оссобуко - пошаговые рецепты с фото

Оссобуко – изюминка итальянской кухни. Это кусок телячьей голени с мозговой костью.  Голень рубят на куски по 5 см толщиной, обжаривают и тушат с овощами. Это блюдо имеет несколько хитростей при приготовлении:

  • Для приготовления оссобуко используется мясо из верхней части голени. Яркий вкус блюду придает костный мозг, ведь голяшку рубят вместе с косточкой.  Если вам не приходилось рубить голень, лучше купить уже нарезанные куски мяса, или попросить, чтобы вам ее разделали в месте покупки.
  • Прежде чем тушить оссобуко, нужно его обжарить до золотистой корочки со всех сторон. Мясо должно хорошо и равномерно прогреться. Для этого следите, чтобы на сковороде стейки не соприкасались.
  • При готовке мясо может начать расползаться, т.к. голяшка состоит из нескольких мышц, и после рубки их между собой практически ничего не соединяет. Если ваши куски мяса достаточно широкие – обвяжите их толстой нитью, чтобы они не развалились при готовке. Если это сделать невозможно, то придерживайте их во время жарки лопаткой.
  • Готовое мясо легко отходит от кости.
  • Готовое блюдо можно приправить гремолатой. Это смесь лимонной цедры, рубленого чеснока и петрушки.

Рецепты оссобуко с фото

Оссобуко - изюминка итальянской кухни | Домашний очаг

Оссобуко - классический рецепт

Это блюдо еще называют оссобуко по-милански.

Вам понадобится:

  • Говяжья голяшка на кости - 650 г         
  • Бульон говяжий - 125 мл          
  • Масло оливковое холодного отжима - 2 ст. л.
  • Вино белое сухое - 125 мл
  • Морковь - 1 шт.
  • Масло сливочное - 1 ст. л.       
  • Лавровый лист - 1 шт.
  • Мука пшеничная - 20 г.             
  • Лук репчатый - 1 шт.   
  • Орегано свежий  -1 веточка.
  • Перец чёрный молотый - 0.5 ч. л.       
  • Петрушка свежая - 0.3 пучка.
  • Помидоры в собственном соку - 400 г.             
  • Сельдерей стебли - 1 шт.
  • Соль - 1 ч. л.    
  • Тимьян свежий - 1 веточка.
  • Чеснок - 1 зубчик.        

Для гремолаты

  • Петрушка свежая - 0.5 пучка.
  • Лимон - 1 шт.  
  • Чеснок - 2 зубчика.      

Приготовление

  1. Лук, сельдерей, морковь и чеснок нарезать мелкими кубиками.
  2. Обжарить овощи в сливочном масле.
  3. Сложить их в чугунную кастрюлю с толстыми или форму для запекания стенами.
  4. Обвалять мясо в муке.
  5. Обжарить куски мяса до образования корочки в оливковом масле.
  6. Уложить мясо в форму поверх овощей. Поставить разогреваться духовку до 175 градусов.
  7. В сковороду из-под мяса влить смесь вина с бульоном. Добавить томаты, нарезанную петрушку, специи и ставим на огонь.
  8. Когда соус закипит, залить им мясо с овощами. Тушить в духовке 2-3 часа.
  9. Раз в 30 минут мясо нужно будет поливать соусом сверху, чтобы оно оставалось сочным.  Перед тем, как доставать мясо из духовки, готовим гремолату: средней теркой снимаем цедру с лимона, мелко режем петрушку и чеснок, все смешиваем.

Оссобуко: рецепт Джейми Оливера

Яркий вкус оссобуко придает костный мозг | T-bone

Предлагаем приготовить оссобуко так, как это делает Джейми Оливер – известный кулинар.

Вам понадобится:

  • Телятина  – 4 шт. (примерно 1,5 кг)
  • Лук – 2 шт.
  • Морковь – 2 шт.
  • Розмарин – 2 веточки.
  • Чеснок – 2 зубчика.
  • Сельдерей – 2 стебля.
  • Томатное пюре – 1 ст. л.
  • Белое вино – 200 мл.
  • Мускатный орех – 1 ядро.
  • Масло оливковое.
  • Масло сливочное.
  • Лавровый лист.
  • Мука.
  • Петрушка.
  • Соль.
  • Черный перец.
  • Куриный бульон – 1 л.

Приготовление

  1. В разогретую глубокую сковороду влить оливковое масло и небольшой кусочек сливочного.
  2. Стейки оссобуко посыпать перцем и солью, присыпать стружкой мускатного ореха и  мукой.
  3. Выложить на сковородку и обжаривать по 2 минуты с каждой стороны. Добавить в сковороду, мелко нарезанную зелень.  Ее нужно совсем немного. Продолжать жарить мясо, передвигая его по сковороде.
  4. Обжаривать 10 – 15 минут часто переворачивая. Когда на стейках появится золотистая корочка, вынуть их из сковородки и слить из нее жир. Мыть сковороду не нужно.
  5. В ту же сковороду, где жарилось мясо, опять залить оливковое и сливочное масло.
  6. Мелко нарезать сельдерей, морковь, лук и чеснок. Добавить в овощи измельченный розмарин и соль. Сложить все в сковороду и готовить на медленном огне.
  7. Влить в овощи вино и продолжать тушить постоянно помешивая. Огонь увеличить. Вино должно полностью испариться.
  8. Добавить в сковородку томатное пюре и хорошо смешать с овощами.
  9. Уложить поверх овощей куски обжаренного мяса. Старайтесь уложить их поплотнее, тогда они лучше потушатся.
  10. Залить в сковороду литр куриного бульона и дать ему закипеть, и тут же выключить.
  11. Мясо укрыть бумагой для выпечки.  Сверху сковороду накрыть еще листом фольги, сложенным вдвое. Нужно укутать сковороду, чтобы пар не выходил наружу.
  12. Поставить сковородку в духовку, нагретую до 180 градусов и запекать 2 часа.

Оссобуко из говядины

Это самый простой способ приготовления оссобуко. Рецепт  немного  упрощен, но от этого результат не станет хуже.

Вам понадобится:

  • Оссобуко стейки  – 6 кусков.
  • Белое вино – 200 мл.
  • Чеснок – 1 зубчик.
  • Лук – 1 шт.
  • Бульон мясной – 0,5 л.
  • Черный молотый перец.
  • Мука – 50 г.
  • Масло сливочное – 50 г.
  • Масло оливковое – 3 ст.л.
  • Соль.

Приготовление

  1. Вымыть мясо, обсушить и надрезать пленку, которая его окружает.
  2. Присыпать мясо мукой.
  3. В разогретую сковороду налить оливковое масло, добавить кусочек сливочного и лук, нарезанный полукольцами.  Всыпать мелко порезанный чеснок и обжарить с луком до золотистого цвета.
  4. Выложить в сковороду оссобуки и жарить их с обеих сторон до появления золотистой корочки.
  5. Влить вино и тушить, пока оно не испарится. Посолить мясо.
  6. Добавить в сковороду бульон, накрыть ее крышкой и тушить мясо 1,5 часа, периодически переворачивая. В конце добавить черный перец.

24smi.org

Оссобуко: рецепт с фото

Оссобуко, рецепт которого мы рассмотрим в нашей статье, является исконно итальянским блюдом. Это красивое заморское слово переводится как «дырявая кость». Традиционно готовится оссобуко из говяжьей голени, которая делится на несколько равных частей. По замыслу итальянских поваров, придумавших это блюдо, оссобуко лучше подавать с ризотто. Наши же кулинары считают, что оно прекрасно сочетается и с овощами. Впрочем, обо всём подробнее в нашей статье.

Оссобуко

Рецепт этого блюда абсолютно несложен. Главное, делать всё так, как указанно в нем. Итак, какие продукты нам необходимы для приготовления оссобуко?

Ингредиенты

Необходимо взять:

  • Говяжья голяшка – 1500-2000 г.
  • Лук больших размеров – 2 шт.
  • Красные спелые томаты – 3 шт.
  • Большой спелый лимон.
  • Чесночные дольки – 3-4 шт.
  • Сливочное и оливковое масла – по 80 г.
  • Сельдерей.
  • Петрушка.
  • Белое вино и говяжий бульон – 300 мл.

Пошаговое приготовление

Говяжью голяшку с костью делим на 4 равные части. Кость в обязательном порядке должна остаться. Берём сковороду, наливаем туда оливковое масло, растапливаем сливочное и располагаем наши говяжьи куски. Огонь включаем максимально большой, чтобы мясо покрылось аппетитной корочкой. Обжариваем с двух сторон, примерно по 5 минут с каждой.

Следующим шагом будет вино. Его следует влить в сковороду с мясом, уменьшить огонь и дождаться, пока оно не испарится наполовину. Далее рецепт приготовления оссобуко рекомендует заняться луком и сельдереем. Режем наши овощи на средние кусочки и отправляем пассероваться на сковороду. Готовим их до приобретения мягкости. После этого бросаем овощи к нашей говядине с вином.

Помидоры режем полукольцами и добавляем к оссобуко. Рецепт предполагает заблаговременную подготовку говяжьего бульона. Но если такового нет, то можно добавить обычную воду. Солим по вкусу и перчим (вообще в традиционном рецепте в этих ингредиентах нет никакой необходимости, но, как правило, наш народ привык к подсоленной пище, поэтому в данном рецепте мы не упустим из виду такой вариант). Итак, огонь уменьшаем до минимального, накрываем блюдо крышкой и оставляем тушиться примерно на 1,5-2 часа. Обязательно нужно следить за процессом и при необходимости подливать бульон или воду.

Далее приступим к разделке лимона. Но для начала его следует поместить в кружку с кипятком на 30 секунд. Затем вынуть и с помощью тёрки натереть цедру.

Следующим шагом является петрушка и чеснок. Всё мелко рубим, помещаем в ступку и растираем с помощью пестика. К ним добавляем лимонную цедру. Хорошо перемешиваем. Получившаяся смесь называется гремолата. Это традиционная приправа к оссобуко из говядины. Она очень ароматная и необычная на вкус. Без гремолаты наше блюдо не будет иметь той самой итальянской изюминки.

После этого откроем крышку и посмотрим на наше мясо. Оно должно легко отставать от кости. Как только это произошло, можно звать всех к столу. Подавать блюдо следует с образовавшимся томатным соусом, посыпав сверху гремолатой. Всё, наше оссобуко из говядины, рецепт которой достаточно прост, готово. Приятного аппетита!

Совет

При обжаривании говяжьей голени следует сначала расположить куски большим отверстием кости вверх, чтобы в процессе готовки не выпал костный мозг – основная изюминка блюда. Неплохо будет к оссобуко подать красное вино. Наслаждайтесь потрясающим вкусом этого нежного блюда!

Оссобуко из индейки в духовке

Это блюдо просто потрясающе на вкус, а его аромат невозможно передать словами. Приготовив оссобуко (рецепт ниже), вы не сможете устоять перед его нежностью и изысканностью. Откройте для себя кусочек загадочной Италии!

Ингредиенты

Вам понадобятся:

  • Стейки из голени индейки – 1 кг.
  • Большая луковица – 2 шт.
  • Больших размеров морковь – 2 шт.
  • Чесночные дольки – 5 шт.
  • Красное вино – на каждый стейк по 50 мл.
  • Бульон куриный или вода – 150 мл.
  • Томаты в собственном соку.
  • Красный болгарский перец – 1 шт.
  • Больших размеров лимон.
  • Мука для обваливания стейков.
  • Сливочное и оливковое масла для смазывания сковороды.
  • Петрушка.
  • Тимьян – несколько веточек.
  • Размарин.
  • Лавровый лист.
  • Соль.

Пошаговое приготовление

Для начала берём наши кусочки и промываем их под проточной водой. С помощью бумажных полотенец подсушиваем индейку. Сковороду ставим на плиту, включаем большой огонь, вводим оливковое и сливочное масла. Ждём, пока последнее растопится. Как только это произошло, выкладываем наши стейки. Но перед этим следует обвалять их в муке (традиционный рецепт приготовления оссобуко не предполагает применения муки, но чтобы добиться красивой корочки при жарке, её некоторые повара всё-таки советуют использовать). Итак, обжариваем мясо с двух сторон до красивого коричнево-золотистого цвета. Это должно занять не больше 10 минут.

После того как мясо обжарилось, перекладываем его в противень, застеленный фольгой.

На сковороде отдельно обжариваем мелко порубленный лук, затем нарезанную полосками морковь, вслед за ними идёт пропущенный через давилку чеснок. Всё перемешиваем, обжариваем ещё несколько минут и добавляем в противень к мясу.

Перец очищаем и нарезаем небольшими полосками. На сковороду, смазанную оливковым маслом, выкладываем наш красный овощ и протушиваем его в течение нескольких минут. Перец должен стать мягким.

Следует отметить, что оссобуко по-милански, рецепт которого мы подробно рассмотрели в нашей статье, не предполагает использования перца, но, по мнению некоторых поваров, этот красный овощ добавит нашему деликатесу сладковатости, которой иногда так не хватает в мясных блюдах. Впрочем, если вы не очень любите перец, то в его добавлении нет необходимости.

На каждый кусок выливаем по 50 мл вина. После этого выливаем в противень указанное количество бульона или обычной подсоленной воды. Бульона должно быть столько, чтобы мясо покрылось на 1 палец выше своего уровня. Сверху выкладываем томаты и перец. Посыпаем тимьяном, розмарином, лавровым листом и солью.

Противень помещаем в духовку на 1,5 часа при температуре не выше 160-170 градусов.

А пока наше оссобуко (рецепт с фото подробно описан в нашей статье) готовится, можно приступить к приготовлению гремолаты. Для этого измельчим петрушку и чеснок. Лимон замачиваем в кипятке. С помощью мелкой тёрки «добываем» цедру. Смешиваем её с петрушкой и чесноком. Когда мясо приготовится (оно должно легко отделяться от кости), его необходимо посыпать гремолатой.

Следует помнить, что вся жидкость в процессе готовки в духовке должна выпариться, так что может потребоваться дополнительное время.

Вот и всё, готово наше оссобуко по-милански. Рецепт приготовления, как видно, совсем несложен. Приятного аппетита!

Заключение

Подавать это блюдо можно с итальянским ризотто, спагетти или овощами. И то и другое только дополнит это потрясающее блюдо. Наслаждайтесь!

fb.ru

Оссобуко по рецепту Джейми Оливера

Из сливочного масла с петрушкой

На 4 - 6 порций

2 ч. 30 мин.

Не слишком сложно

В каждой стране есть блюдо, которое местные жители обожают, но за рубежом эти блюда малоизвестны. Этот рецепт Джейми Оливера как раз из таких. В Италии он очень популярен.

На этот раз мы с вами приготовим Оссобуко, также известный как Оссо Буко (итал. osso buco, что в переводе означает «кость с отверстием») – это романтичное, элегантное блюдо, представляет собой нежнейшую тушеную телятину и обязательно поднимет вам настроение. Это блюдо заслужило большую известность в мире.

Традиционно для этого рецепта используется мясо верхней части бедра. Данная часть ноги отрезается вместе с костью. Нужно понимать, что именно косточка придает блюду потрясающий вкус. Если вы никогда не покупали голяшку, попросите мясника нарезать ее. В центре каждой косточки находится костный мозг, один его кусочек придает вкус словно вы применили пять бульонных кубиков.

Данный рецепт элегантен и прост. Его приготовление не настолько трудно, как кажется на первый взгляд.

Посмотреть видео рецепт этого блюда можно здесь

1Для начала разогрейте сковороду и налейте в нее оливкового масла, положите небольшой кусочек сливочного масла.

2Теперь приправьте мясо с обеих сторон солью, перцем и стружкой мускатного ореха. Затем присыпьте мукой.

3Кладем нашу чудную голяшку на сковородку, убедившись, что кусочки не соприкасаются друг с другом. Теперь обжарьте наш Оссобуко с каждой стороны в течение 2 минут. Сейчас самое время добавить немного нарезанной зелени из рецепта для вкуса. После этого двигайте мясо по сковороде.

4Продолжайте обжаривать мясо в течение 10 – 15 минут, часто переворачивая его. Как только мясо приобретет готовый вид и получит золотистую корочку, достаньте его из сковороды и вылейте из нее весь жир. Мыть сковороду не нужно, так как оставшийся в ней пригорелый жир придаст нашему блюду еще более насыщенный вкус.

5Теперь начнем готовить соус, в котором будет тушиться наша телятина. Налейте в сковороду оливковое масло, положите небольшой кусочек сливочного масла.

6Мелко нарубите две луковицы, два зубчика чеснока, две морковки и два стебля сельдерея. Многие считают сельдерей лишним ингредиентом, но это прекрасный ароматный овощ. Чтобы очистить его, отломите кончик и потяните вниз вместе со шкуркой. Добавьте мелко нарезанный розмарин и подсолите овощи. Положите все это в сковороду и готовьте на медленном огне. Вы заметите, что жидкость, которую пустили овощи уже очистила дно сковороды от пригоревшего жира, пропитав при этом овощи.

7Добавьте белое вино. Постоянно помешивая овощи, дождитесь пока вино выпарится. От него останется только чудесный вкус.

8Следующим ингредиентом будет томатное пюре. Положите его в кастрюлю.

9Затем положите нашу обжаренную голяшку обратно в сковороду. Складывайте кусочки по плотнее, тогда они будут тушиться в собственном соку.

10Влейте литр куриного бульона и доведите до кипения. Теперь выключайте огонь и пусть мясо тушится, сохраняя свой вкус.

11Накройте сковороду пекарской бумагой и закройте сверху двойным листом фольги как можно плотнее, чтобы пар изнутри не смог выходить наружу.

12Теперь поставьте сковороду в центр духовки и запекайте в течение 2 часов при температуре 180ºС.

Подавать Оссобуко можно с ризотто, картофельным пюре, макаронами и т. п.

Пищевая ценность

jaymi-oliver.ru

Стейк по итальянскому рецепту: оссобуко из говяжьей голяшки

Аппетитная говядина на кости, тушеная с овощами и ароматными травами — это оссобуко, стейк по итальянскому рецепту. На самом деле это блюдо принято готовить из говядины так называемого третьего сорта — голяшки. В России голень зачастую используют только для бульона или холодца, тогда как на самом деле из нее можно приготовить и настоящий деликатес!

Ингредиенты

  • Голень говяжья — 1 кг;
  • соль — по вкусу;
  • перец — по вкусу;
  • мускатный орех — 1 шт.;
  • масло растительное — 200 мл;
  • розмарин свежий — 1 веточка;
  • чеснок — 4 зубчика.

Для гарнира

  • Гвоздика — 4 шт.;
  • лук репчатый — 2 шт.;
  • стебель сельдерея — 2 шт.;
  • морковь — 2 шт.;
  • вино красное сухое — 200 мл;
  • масло сливочное — 100 г;
  • бульон говяжий — 500 мл.

Для соуса «Гремолата»

  • Петрушка — 1 пучок;
  • красный перец чили — 1 шт.;
  • мята — 1 пучок;
  • масло оливковое — 100 мл;
  • лимон — 1 шт.;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • соль — по вкусу;
  • перец — по вкусу.

Рецепт

1. Для оссобуко нужна распиленная на толстые куски говяжья голень с мозговой костью. Правильные куски говядины должны быть толщиной 4−5 сантиметра.

2. Мясо с двух сторон приправляем солью, перцем и свежемолотым мускатным орехом и обваливаем в пшеничной муке — панируем. Это необходимо, чтобы при обжаривании мясо быстрее запечаталось и сохранило свою сочность.

3. Запанированные куски говяжьей голяшки обвязываем кулинарной ниткой или шпагатом для удержания формы.

4. Растительное масло разогреваем в сковороде, добавляем свежий розмарин, чеснок и гвоздику, чтобы оно стало ароматным.

5. Обжариваем кусочки оссобуко с каждой стороны до образования аппетитной, румяной корочки.

6. Морковь, чеснок, стебель сельдерея и репчатый лук нарезаем мелкими кубиками.

7. Обжаренные говяжьи стейки выкладываем на отдельную тарелку. Жир от мяса не сливаем, обжариваем в нем нарезанные овощи, чтобы гарнир пропитался мясным соком и ароматом приправ. Как только лук приобретет золотистый цвет, вливаем красное сухое вино, полностью выпариваем алкоголь, чтобы в готовом блюде осталась только приятная виноградная кислинка.

8. Добавляем кусочек сливочного масла и растапливаем его, постоянно помешивая. Сливочное масло сделает гарнир более густым, похожим на соус или подливу.

9. Готовый гарнир выкладываем ровным слоем на противень, сверху кладем три куска мяса, выливаем 500 граммов заранее сваренного говяжьего бульона, плотно накрываем противень пергаментом, а сверху еще и фольгой.

10. Отправляем мясо в разогретую до 180 градусов духовку на два часа.

11. Отделяем от веточек листья петрушки и мяту, перец чили освобождаем от семечек, чтобы избавиться от чрезмерной остроты. Все ингредиенты соединяем в чаше блендера, туда же добавляем чеснок, оливковое масло и натертую на мелкой терке цедру лимона. Измельчаем до однородной консистенции и добавляем соль и перец по вкусу.

12. Готовый оссобуко подаем порционно с овощным гарниром и соусом.

Приятного аппетита!

360tv.ru


Смотрите также