Как казахи удивляют иностранцев стейками из конины. Рецепт стейк из конины


Правильный Стейк... - Yvision.kz

Хочу поделиться своими впечатлениями от урока по приготовлению Стейков, который я недавно посетил. Предупреждаю сразу: есть риск захлебнуться слюной! :)

Мне повезло, что я вырос в стране, где приготовлению блюд из мяса уделяется большое внимание. Я также очень рад, что эта кулинарная культура оказала на меня такое влияние, ведь я любитель вкусно покушать.

Стейки, конечно же, не являются традиционным блюдом, но уже достаточно прочно осели во всех меню ресторанов.

В общем, удалось-таки, наконец попасть на урок по стейкам в кулинарную школу Bon Appetit. Очередь на этот мастер-класс - еще одно подтверждение, что без мяса мы не можем :)

Вашему вниманию я представлю те рецепты, которые именно мне больше всего запомнились и понравились. Были показаны и озвучены и другие, но их идите и сами учите:)

Ну, перейдем к приготовлению...

Перед уроком все продукты были вымыты и красиво расставлены:

Шеф-повар Айдын все очень подробно рассказывал и показывал.

Начал Шеф с описания, как правильно выбрать мясо. Мясо ведь - это самая важная составляющая этого блюда. Мы готовили 2 вида: из Телятины и Конины. Вырезка продается на Зеленом Базаре по цене от 3 до 4 тысяч за килограмм. От выбора мяса зависит, насколько блюдо получится мягким и сочным.

Далее нам показали, как подготовить мясо - нобходимо убрать все пленки и прожилки.

Серединку куска нужно подколоть ножом и срезать тонкий слой, ведя нож от себя, потом взять за отрезанный кончик и, придерживая его, ведем нож к себе:

В итоге получаем кусок чистого мяса и нарезаем его кусками толщиной по 1.5-2см

Мясо Телятины и Конины разделывается практически одинаково, разве что коня можно чуть потолще резать.

Это то, что касается разделки.

Очень важный момент! Никогда не отбивайте вырезку, этим вы попросту ее испортите!

После нам показали, как замариновать мясо:

Берем свежий розмарин, чеснок (без сердцевины), перец Чили, темьян (5 веточек)

Добавляем 50 мл.соевого соуса и 150-200 гр. Оливкового масла

Туда же перец, горошек, черный, белый. Запах, я вам скажу, обалденный просто!

Ну и тщательно перемешать, конечно! Маринад оставить минимум на 30 минут. Можно до 3х дней при условии, что он будет находиться в холодильнике.

Попутно приготовлению и обучению Айдын рассказывал всем какие продукты и где лучше приобретать, и как сделать правильный выбор.

Далее непосредственно приготовление. В идеале мясо готовится на углях саксаула и на чугунной решетке. За неимением таких девайсов жарим на сковороде. Ее предварительно прогреваем.

Мясо выкладываем из миски на плоскую тарелку (ну или на то, что есть под рукой) и солим - перчим.

Сковородку смазывать в общем-то не нужно, так как мариновалось мясо в масле.

Жарить мясо несколько минут (не пишу время, так как это зависит от того, какая у вас плита по мощности, либо же газовая...)

Переворачиваем почаще.

Время приготовления опять-таки зависит от степени прожарки, которую вы предпочитаете. Классификация по степени прожарки взятая из википедии:

  • EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46-49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
  • RARE (C кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49°- 55°
  • MEDIUM RARE (Слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4-5 минут) t мяса 55°- 60°
  • MEDIUM (Средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60°- 65°
  • MEDIUM WELL (Почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65°- 69°
  • WELL DONE (Прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71°-100°.
  • TWO WELL DONE или Overcooked (Сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса >100°.

Пока готовились стейки Радмила (совладелец кулинарной школы Bon Appetit) показала, как приготовить вкусный, быстрый и простой гарнир к стейкам.

Режем картофель дольками и купаем их в растительном масле, посыпаем "букетом прованских трав" и в духовку.

Получилась в итоге такая красивая картошечка:) Которую посыпали пармезаном и полили трюфельным маслом...

Рецепт соуса, который больше всего мне запомнился (ну и самый простой, на мой взгляд):

Азиатский соус делается так:

  • Устричный соус - 1 столовая ложка
  • Соевый соус - 1.5 столовой ложки
  • Лимон или Лайм - 1/3 выжать
  • Чили - 2 шт.
  • Мед - 3.5 ложки
  • Винный уксус - 0.5 чайной ложки
  • Кунжутное масло - 2 столовые ложки

Ну и перемешать - взбить вилкой...соус готов:)

В целом, было очень интересно. Атмосфера очень дружественная.

После ужина Bon Appetit угостили всех хорошим вином. Ну и само-собой все насладились тем, что приготовили :) Попробовали все соусы и разные рецепты стейков.

Искренне надеюсь, что Вам уже захотелось вкусненько приготовить и также покушать:)

Рецептов на каждое блюдо очень много.

Кстати, аналогов таких кулинарных школ в Казахстане еще нет.

Для того, чтобы предупредить вопросы, сразу же оставлю тут контакты http://www.facebook.com/BonAppetit.kz

Bon Appetit, друзья! :)

 

С вами пускал слюнки, PavelKrutskikh

 

yvision.kz

Рецепт Стейк по-домашнему из конины с грибами и картофелем

Читайте также: Оцените статью:
  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(0 голосов, в среднем: 0 из 5)

[ad_1]

Ингредиенты для рецепта Стейк по-домашнему из конины с грибами и картофелем

Нарезаем мясо не сильно толстыми, и не тонкими кусочками, примерно см 1,5-2 толщиной. Поливаем немного оливковым маслом и приправляем специями и солью по вкусу. Я добавила грузинскую смесь. И оставляем мариноваться на часик. Если нет времени ничего страшного, можно и на минут 10.
Очищаем шампиньоны. Тут вопрос спорный, кто то чистит, кто то просто промывает. На ваше усмотрение. В чашке смешиваем майонез с солью и перцем, можно приправу добавить. Оставляем тоже на часик.
Отчищаем картофель, нарезаем на дольки и ставим отвариваться до готовности.
Чеснок не отчищая от кожуры просто давим ножом.
Наше мясо и шампиньоны постояли положенное время, переходим в обжарке.Сковородку гриль ставим на огонь, добавляем сливочное масло и чеснок.
Обжариваем мясо по 4-5 минут каждую сторону.Тоже делаем и с шампиньонами.
Разогреваем духовку до 180 градусов.Перекладываем наше мясо и грибы с форму для духовки.
Закрываем фольгой и ставим в духовку на 20 минут, после снимаем фольгу и еще на 10 минут.
Ну и последний этап- картофель.Готовый картофель выкладываем в ту сковороду где обжаривали мясо и грибы. Она за время обжарки впитает весь сок который остался после жарки мяса.И станет вот так красивой!
Ну вот в принципе и все) Можно подавать на стол. Всем приятного аппетита!

[ad_2]

Пошаговые фото, рецепт, видео.

Рецепт Стейк по-домашнему из конины с грибами и картофелем

Вы читаете статью Рецепт Стейк по-домашнему из конины с грибами и картофелем на сайте Two Cooks. Читайте нас каждый день.

Отзывы к статье Рецепт Стейк по-домашнему из конины с грибами и картофелем

two-cooks.ru

Как казахи удивляют иностранцев стейками из конины • LOFFICIEL KAZAKHSTAN

Дильшад Низамов, шеф-повар стейк-хауса премиум-класса Crudo, рассказал La Gazzetta, новому изданию медиа-холдинга First Media Group, о том, с кого он берет пример в своей профессиональной деятельности, от чего на самом деле зависит вкус стейка и чем хороша сухая «выдержка» для мяса.

Дильшад, расскажите, почему вы выбрали профессию повара? Что повлияло на ваш выбор?

В детстве, когда родители были на работе, мы с братом постоянно что-то готовили на кухне, начиная с простой яичницы и заканчивая разнообразными запеканками. Рецепты мы спрашивали в основном у бабушки или подсматривали в журналах и телевизионных передачах. Экспериментов было много, иногда получалось вкусно, а временами приготовленное невозможно было есть. Конечно, много чего было испорчено, но зато мы поняли, что селедка все-таки не сочетается с вареньем (смеется). Позже влияние на меня оказала и двоюродная сестра, работавшая поваром. Так я понял, что хочу приносить людям радость своими блюдами, поэтому и остановил свой выбор на этой профессии.

А есть ли у вас кумиры в кулинарном мире?

Мне очень нравится российский повар Вячеслав Дельберг, бренд-шеф компании «АРПИКОМ». Он работал над такими проектами, как «Филимонова и Янкель», Goodman и «Мамина паста». Это человек, который до безумия любит свою работу и, несмотря на то, что сейчас по состоянию здоровья ему трудно передвигаться, он все равно каждый день приходит на кухню. Он действительно живет своей профессией: посмотрев ему в глаза, невозможно не поверить его словам о том, что кухня – это его дом, где он восстанавливает силы и отдыхает.

Вы окончили казахстанский специализированный колледж, а после стажировались у лучших московских шеф-поваров. Какой опыт вы приобрели в Москве и как применяете его сейчас?

Я стажировался у московских шеф-поваров лучшего российского стейк-хауса — Goodman, потому что концепция их заведения была очень схожа с Crudo. В начале стажировки было довольно непросто, потому что у них есть собственное, четко определенное видение того, как должны выстраиваться рабочие процессы на кухне. Мне понравилась их «временная» технология приготовления, с выдержкой до последней секунды. К примеру, обычно, когда ты жаришь овощи, то достаешь их, как только образуется золотистая корочка. Они же досконально засекают время и если по правилу нужно готовить продукты 5-7 минут при определенно установленной температуре, то они будут делать именно так. В такие моменты приходит осознание того, что на кухне важны даже самые маленькие нюансы, потому что все это может влиять на вкус.

Дильшад, расскажите, как вы используете полученные знания и опыт в Crudo? На что вы ориентировались, составляя меню?

На стадии открытия ресторана мы разрабатывали меню как раз с шеф-поварами из Goodman, которые были специально приглашены для этого из Москвы.Кстати, когда мы вводили стейк из конины, они не были до конца уверены в том, получится ли у нас сделать его вкусным. Но когда мы приготовили этот стейк, москвичи были в восторге от результата. В первое время мы много внимания уделяли тому, чтобы проинформировать людей о культуре потребления стейков. Нам часто приходилось слышать от гостей,что они не хотят заказывать «стейк с кровью». Тогда мы объясняли, что то, что на первый взгляд кажется кровью в сочном стейке, представляет собой мясной сок, красный цвет которому придает белок миоглобин.Поэтому в определенных случаях, чтобы почувствовать полноценный вкус мяса, не обязательно использовать прожарку overcooked (стейк прогревается до температуры в 100 градусов и становится сухим, –прим. ред.), достаточной будет и medium rare, когда мясо жарится около 4-5 минут при 60 градусах и внутри приобретает ярко-розовый цвет. Буквально через год-два ситуация начала меняться, узнав и привыкнув к правильным стандартам приготовления стейков, люди начали заказывать блюда уже по нашим рекомендациям.

А какие способы приготовления стейков вы используете?

Мы готовим стейки в хоспере (испанской печи закрытого типа), на дровах или угле, температура в котором может достигать 500 градусов. Когда стейк находится в хоспере, он жарится сразу с двух сторон. Это происходит благодаря тому, что снизу идет сильный огонь и возникает жар, который за счет циркуляционных процессов в закрытом пространстве позволяет обдавать мясо сверху. При таком методе прожарки все полезное, что есть в мясе, остается внутри, потому что меньшее количество открытого огня не допускает его пересыхания или переваривания. Главное преимущество хоспера проявляется в равномерной прожарке, румяной тонкой корочке и в непревзойденном аромате с характерным дымком, которое вбирает в себя мясо. При прожарке же мяса на обычном, открытом мангале отсутствует равномерное распределение тепла, поэтому приготовление блюд, как правило, занимает больше времени.

А какие стейки пользуются наибольшей популярностью в Crudo?

Многие наши гости поддерживают казахстанские стейки, но есть и те, кому нравятся европейские, новозеландские, американские. Здесь дело во вкусе самого мяса, который зависит от того, как хорошо пасется скот, правильно ли, к примеру, кормят лошадей и как за ними ухаживают. На качество мяса влияют также климат, вода, трава, правильный забой и продуманный процесс выдержки. Поскольку у нас очень развита культура сезонных пастбищ, особенно жайляу, в казахстанском мясе чувствуется вкус травы, австралийское больше отдает зерном. У американского мяса очень сладкий вкус, потому что фермеры там предпочитают кормить скот кукурузой, а за счет хорошего откорма и выдержки у них получается очень мягкий, сочный стейк. По сути, Америка — страна любителей стейков и если мы, например, готовим бешбармак, то они при любом удобном случае жарят как раз стейк. Поэтому неудивительно, что у американцев настолько отлажено производство соответствующего мяса.

Расскажите подробнее о новой технологии – dry-aging, которая появилась этой осенью в Crudo.

Dry-aging — это сухая выдержка, которую мы разработали для того, чтобы дать мясу созреть до необходимой кондиции. Так исключается вероятность того, что оно будет жестким и невкусным. Результат можно сравнить с выдержанным вином — невозможно пить виноградный сок, но если его немного подержать, подождать, пока начнется брожение, то можно получить невероятный результат. При сухой выдержке мы не маринуем мясо ни специями, ни соусами, что позволяет сохранить его аутентичные вкусовые свойства.

Какие у вас профессиональные планы на ближайшие несколько лет?

Я очень люблю Parmigiano Group. И хочу, чтобы в будущем ресторан Crudo открылся и в других городах Казахстана. Было бы действительно здорово, чтобы как можно большее количество людей, пробуя наши стейки, понимало, что им незачем летать в Европу и Америку за лучшим мясом, когда его можно заказать и дома. Также я периодически выступаю на кулинарных шоу местных телеканалов, поэтому хотел бы продолжить эту практику. Я готов делиться своими рецептами и опытом, чтобы люди видели, что можно отойти от стандартных повседневных блюд и без труда готовить что-то оригинальное и необычное каждый день в домашних условиях.

Шеф-повар Crudo Дильшад Низамов рекомендует:

Kaz Steak Ри бай на кости — 4980 тенге.

Бургер BbC — 3240 тенге.

Куриные крылья BBQ — 2980 тенге.

lofficiel.kz

основные правила! И любимый диетический рецепт тик! -

Его величество Филе миньон :) Вчера готовил и решил поделиться. Когда правильно приготовлен, может быть сочнее, чем Рибай. На горизонте пятница и выходные, может кого-то этот пост сподвигнет похозяйничать дома. Тем более, что это просто!

У меня есть несколько практических советов, которых из них нет в стандартных рецептах где-либо! Советов, выстраданных килограммами переведенного мяса и литрами выпитого вина!))

Уверен, что даже очень знающие готовщики стейков найдут для себя что-то полезное! Но что-то их конечно может улыбнуть :) Но это не страшно, т.к. пост пишу для человека, который не разу этого не делал.

Посмотрите на негоооооо! Он же прекрасен! Он выглядит просто идеально! Уверяю, что и на вкус он был таким же.

Если пост покажется интересным, то я буду регулярно делиться разными вкуснИЩАМИ, потому что немного увлекаюсь готовкой.Вот прямо конкретно люблю готовить и потом это вкусно есть :)

Вот прям СЪЕСТЬ!!!

Вчера жарил пару кусочков вырезки (на фото выше) по уже традиционному рецепту из менее традиционного мяса.Не поверите, но это была конина... Вроде же грустно, лошади ведь красивые. Но его уже продавали, значит спасти коня я уже никак не мог.

Решил купить, чтобы смерть его была не напрасной.Что удивительно, мясо оказалось нежнее говядины и ооочень вкусным. Может это особенности вырезки именно конины...

Итак.Честно говоря, я сначала просто хотел поделиться фоткой и парой советов. Но потом решил подойти к вопросу основательно, будто я его готовлю :)

Как мне кажется, я собрал лучшие практические советы для хранения и приготовления стейков. Это будет просто рецепт, я буду объяснять, для чего это и почему нужно сделать так, а не иначе. Я буду вставлять фотки стейков, приготовленных в разное время без привязки к тексту. Просто чтобы стимулировать ваше слюновыделение. Сразу сори, что фотки из Iphone.

Совет 1 - сырьё! где покупать!Нужно найти одно место и там всегда покупать мясо. Знать откуда оно, дружить с продавцом, иметь его телефон. Сейчас много говядины на антибиотиках. По этому очень важно потратить время на изучение, разобраться в вопросе происхождения мяса, сформировать в себе нужный уровень доверия.

Почему важно сформировать уровень доверия. Свежее мясо может быть только на рынке. На рынке продавцы склонны продать 4 вырезки с одной коровы, хотя их у нее всего 2 на позвоночнике в районе поясницы:)) И они умеют разделать так, что визуально не отличишь, потому что есть похожие продолговатые мышцы.

(хотя сторожили стейковые в штатах наоборот выдерживают мясо в специальных холодильниках около месяца. Считается, что мясо набирает в это время вкус и избавляется вроде как от трупных ядов)

Совет 2 - сырье! как выбирать!Сырое мясо должно не только хорошо выглядить, оно должно хорошо пахнуть. Это в принципе касается любого мяса. Нюхайте то, что хотите купить. Вот прямо носом :) Свежая говядина имеет слегка молочный запах. Если баранина еще в сыром виде явно разит бараниной, значит после готовки будет еще хуже. Погулявший по свадьбам баран - так говорят на Кавказе, потому что часто на свадьбу дарят барана, а потом еще много раз передаривают, потому что убивать жалко :)На всякий случай - вырезка - это самый дорогая часть говядины.

Совет 3 - хранение.Почему хранение. Я люблю чтобы в любой момент времени любого дня недели был под рукой подготовленный сырой не мороженый кусочек вырезки, который можно за 5 минут приготовить и съесть.Не пожалейте денег и купите себе минимальный вакуумный стеклянный набор (см на фото). Производителя не указываю, т.к. пишу по собственной инициативе:)) Он вам 100 раз еще нужен будет. У меня в них хранятся еще и колбасы, сыры, приготовленная еда. Увеличивает срок хранения в разы или на порядки в зависимости от хранимого продукта.Окупается примерно за год, потому что начнете меньше выкидывать продукты.

Особенно, если вы разборчивы в продуктах, важно максимально долго сохранить их. качество.

Совет 4 - хранение маринование!Никогда не маринуйте стейк традиционным советским способом. Ни в коем случае не добавляйте соль! Соль забирает из мяса все соки. А в вырезки их и так мало.На примере вырезки Как делаю я.Я покупаю вырезку, сразу ее обрабатываю (обрезаю светлую наружную пленку), делю на порционные кусочки сантиметров по 5-7, не тоньше. Тонкие куски, если это не специальный сорт говядины, не могут получиться сочными. Сама вырезка является длинной круглой мышцой диаметром от 5 до 10 см примерно.(утиная грудка с я годным соусом и фламбированными яблоками)

И ВОТ! Складываю все в вакуумную посуду, поливаю НЕМНОГО оливковым маслом, посыпаю черным перцем крупного помола (редко добавляю  немного копченной паприки) и добавляю веточки розмарина или тимьяна или вместе. Перемешиваю просто, чтобы каждый кусочек соприкасался  с каждым ингредиентом.

Что-то могу сразу пожарить, а остальное накрываю крышкой и вакуумирую.Как правило через 5, 6,7 дней мясо становится только вкуснее от выдержки.(обратите внимание на количество дней. Без вакуматора оно столько не пролежит в холодильнике)

СОБСТВЕННО ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ - ГОТОВКА ДИЕТИЧЕСКОГО СТЕЙКА)

Совет 5 - готовка-подготовка.Одно самое важное правило для подготовки - до начала жарки мясо должно быть максимально комнатной температуры.Это для того, чтобы не получилось так, что снаружи прижаристое, а внутри сырое и холодное.Везде пишут, что достаточно достать за 20 минут до готовки. Но уверяю, что за 20 минут такой кусок никогда не станет комнатной температуры.Минимум за час!

Совет 6 - готовка - жарить на соли без маслаЖираПросто насыпаю на хорошо разогретую сковороду крупную соль (можно и мелкую) в кол-ве достаточном, чтобы мясо было соленым после готовки. Жарить на соли - это французская тема.

Далее кладу на соль стейк стороной поперек волокон. Сразу солите сторону, которая сверху, чтобы потом перевернуть также сразу на соль. Потом уже по чуть-чуть со всех сторон.

Никакого маслаЖира (только чуть-чуть в маринаде). Если не маринуете, можно просто только что купленное мясо перед готовкой кисточкой чуть намазать оливковым маслом.

Никакого сливочного масла. Большинство поваров, включая таких популярных как Гордон Рамзи, считают идеальным стейк, пожаренный в приличном кол-ве оливкового масла с добавлением в процесс сливочного.Уверяю, мой подход вкуснее и менее калорийный!

(Рибай с салотом с козьим сыром с особенной заправкой с добавлением мёда)

Совет 7 - готовка - сколько жаритьПри соблюдении советов по подготовке, чтобы пожарить до уровня medium / medium-rare буквально по паре минут на сторонах поперек волокон и еще по 30 секунд на остальных.Я всегда жарю на глаз. Сложно посоветовать точно, сколько минут. Здесь уже нужно приноровиться каждому для своей степени прожарки.

Совет 8 - после жарки..мясу нужно отдохнуть пару минут на НЕ холодной тарелке, чтобы сок из середины разошелся обратно по волокнам. После отдыха будет medium-rare. Мясо будет сочным после отдыха.Со сковороды положите на НЕ холодную тарелку и накройте фальгой. Тогда через пару минут будет medium.

Совет 9 - перед едойЗасервируйте красиво стол и само блюдо. Мясо от этого будет намного вкуснее!) Это 100%Положите мясо красиво на тарелку. Украсьте так, чтобы вам нравилось больше, чем у этих "НЕУМЕХ" в ресторанах!!!:)

Совет 10 - про соусы!Никогда не добавляйте соусы! Их придумали для посредственных продуктов!! А стейк - это не посредственный продукт, он прекрасен сам по себе.Можно заменить соус на кучку из соли, черного перца и, например, красного. И макайте туда иногда кусочки. В крайнем случае, кисло-сладкий ягодный соус, которые, например, делают к утке. Такой соус только подчеркнет вкус мяса.Для меня это, как испортить прекрасный борщ сметаной:) Борщи со сметаной становятся почти одинаковыми на вкус...

Совет 11 - последний!Съешьте ЕГО уже наконец ПОЛНОСТЬЮ! И порадуйте близких интересной подачей!

viktor-pavlov.livejournal.com


Смотрите также