Noisettes d’agneau, или Как разделать седло барашка. Стейк из седла барана на кости рецепт


Седло барашка: рецепты приготовления :: SYL.ru

Одним из самых вкусных видов мяса является баранина. Она нежная, сочная и полезная. Однако каждой хозяйке, которая собирается готовить баранину, нужно знать, как правильно это делать. Ведь если не соблюдать необходимые рекомендации, мясо может потерять свои прекрасные вкусовые качества. О способах и вариантах его приготовления рассказывается в статье.

Седло барашка с рисом

Для приготовления блюд, о которых говорится в статье, используется мясо со спины животного (корейка). Это фрагмент с той части, где расположены почки. Седло барашка по рецепту с рисом представляет собой восточное блюдо. Чтобы сделать такое кушанье, необходимы следующие ингредиенты:

  1. Фрагмент мяса со спины барана (с ребрышками) весом полтора килограмма.
  2. Две большие ложки сала.
  3. Чеснок (не меньше четырех долек).
  4. Два огурца и столько же томатов.
  5. Чуть меньше двухсот грамм риса.
  6. Зелень.
  7. Соль и перец.

Для приготовления блюда нужно очистить мясо от пленок. Затем равномерно посыпать солью и поперчить. Надрезать баранину в нескольких местах и вставить в отверстия небольшие кусочки чеснока. Упаковать мясо с жиром в металлическую бумагу. Готовить в духовом шкафу около двух часов при температуре примерно двести градусов.

Мясо отделить от костей. Ребрышки при этом не должны повредиться. Положить кусочки баранины и кости в посудину. Овощи нарезать ломтиками и поместить рядом с мясом. Сверху положить зелень. Рис сварить. Залить соком, который образовался во время приготовления баранины. Использовать крупу в качестве гарнира к мясу.

Седло барашка по рецепту с рисом готово.

Средиземноморское блюдо

Это одно из традиционных кушаний, которые обладают пикантным вкусом и приятным запахом благодаря тому, что в них добавляют травы и вино. Для приготовления такого блюда используются следующие ингредиенты:

  1. Два седла барашка с ребрами.
  2. Двадцать долек чеснока.
  3. Полстакана вина белого сухого.
  4. Чашка бульона куриного.
  5. Вино красное (коньяк) – две большие ложки.
  6. Немного розмарина.
  7. Зелень.
  8. Соль и перец.

Чеснок сварить в воде с солью. Мелко нарезать. На выступающие части ребер поместить металлическую бумагу. Мясо поперчить. Поместить баранину на сковороду вместе с розмарином. Готовить в духовом шкафу в течение десяти минут. Затем полить баранину белым вином. Снова поместить в духовку и держать там двадцать минут. Выложить в отдельную посудину и закрыть крышкой. Поместить в сковородку бульон, варить его в течение десяти минут. Всыпать зелень, кусочки чеснока. Полученную подливку убрать с плиты и смешать с красным вином. Добавить перец. Посолить. Готовое мясо нарезать и покрыть подливкой.

В статье наглядно демонстрируется, как выглядит седло барашка. Рецепты с фото свидетельствуют о том, что это мясо обычно подают с овощами. Такой гарнир отлично подходит к сочной баранине и дополняет ее вкус.

Мясо по рецепту с кабачками

Для того чтобы сделать это блюдо из баранины и овощей, нужны следующие продукты:

  1. Кабачки (не менее двух штук).
  2. Корейка баранья (два куска).
  3. 2 стручка красного перца.
  4. Стебелек лука-порея.
  5. Бульон (полчашки).
  6. Шесть больших ложек масла оливы.
  7. Около десятка маслин.
  8. Половина лимона.
  9. Соль и немного приправ (куркумы, шафрана).

Мясо промыть и высушить. Три больших ложки масла смешать с приправами и солью. Полученной массой натереть баранину. Оставить ее на сорок минут. Мясо должно пропитаться. Перец помыть и просушить. Поместить в разогретый духовой шкаф на пятнадцать минут. Достать перец и удалить с него кожуру. Кабачок порезать на некрупные квадратики. Поджарить на масле. Добавить порезанный кружочками лук-порей. Посолить овощи, потушить под крышкой пять минут.

Из маслин вытащить косточки. Перец нарезать ломтиками. Поместить в посудину кабачки и лук. Затем положить перец и маслины. Сбрызнуть соком, выжатым из лимона. Баранину обжарить на масле со специями, в котором она была оставлена. На поверхности мяса должна появиться корочка. Поместить овощи в глубокую посудину. Сверху положить мясо. Залить бульоном и готовить в духовом шкафу сорок минут.

Седло барашка по рецепту в духовке с кабачками часто подают с красным вином.

Блюдо в мультиварке

Этим приспособлением для приготовления пищи пользуются многие хозяйки. Оно позволяет быстро делать вкусные и полезные кушанья. Например, седло барашка. Рецептов в мультиварке достаточно. Один из них описывается в этом разделе. Для приготовления блюда требуется следующее:

  1. Около килограмма баранины (седло).
  2. Смесь пряностей.
  3. Пять долек чеснока.
  4. Перец (черный, чили).
  5. Немного воды и масла растительного.

Соединить все пряности. Чеснок очистить и нарезать маленькими ломтиками. Сделать на поверхности мяса небольшие надрезы. Поместить в них чеснок. Посыпать баранину смесью приправ. Поместить на дно мультиварки немного подсолнечного масла и воды.

Положить в нее баранину. Тушить в течение двух часов. Затем седло барашка по рецепту в мультиварке можно пробовать.

Вариант блюда с анчоусами

В статье говорится о том, как приготовить седло барашка. Рецепты с фото демонстрируют варианты различных блюд. Один из необычных и интересных способов приготовления – седло барашка с добавлением анчоусов. Чтобы сделать это кушанье, нужны следующие продукты:

  1. Около килограмма баранины.
  2. Несколько веток розмарина.
  3. Три дольки чеснока.
  4. Два анчоуса консервированных.
  5. Около пятидесяти грамм оливкового масла.
  6. Соль и перец.
  7. Корешок имбиря.
  8. Сто миллилитров вина красного сухого.
  9. Около девяноста миллилитров уксуса белого.
  10. Сало баранье растопленное (примерно двести миллилитров).

Мясо помыть в прохладной воде. Удалить сало и пленки. Помыть еще раз. Просушить с помощью салфетки. Ребрышки перевязать крепкой нитью. Анчоусы измельчить. Поместить в отдельную миску. Розмарин помыть и просушить. Две ветки зелени мелко порезать. Положить в отдельную посудину. Анчоусы поджарить на масле вместе с розмарином. Поместить в сковородку соль, перец, вино и смешать все ингредиенты. Добавить баранину. Несколько раз полить смесью из пряностей. Поставить сковородку в духовой шкаф. Это не единственный вариант приготовления седла барашка. Рецепты в духовке в рукаве позволяют сделать мясо еще более сочным и нежным. Можно использовать этот способ.

Пока баранина готовится в духовом шкафу, почистить корешок имбиря. Натереть его. Чеснок почистить. Мелко порезать. Смешать имбирь с чесноком, соединить с анчоусами и розмарином. Залить уксусом. Смешать. Когда мясо запечется, с него нужно снять нить. Полить баранину смесью с имбирем и анчоусами. Блюдо можно пробовать.

Корейка в соусе из горчицы

Это блюдо обладает нежным и пикантным вкусом. Его можно подавать во время торжественного ужина. Наверняка гостям понравится это блюдо. Седло барашка по рецепту с соусом из горчицы готовится из следующих продуктов:

  1. Сок, выжатый из лимона.
  2. Около трех килограммов корейки бараньей.
  3. Соль и перец.
  4. Около пятидесяти миллилитров сметаны (желательно, жирной).
  5. Три больших ложки горчицы.
  6. Зелень.
  7. Две дольки чеснока.
  8. Миндаль измельченный (около пятидесяти грамм).
  9. Немного базилика в сушеном виде.
  10. Кориандр измельченный.

Баранину помыть и просушить. Полить соком, выжатым из лимона. Поставить в холодильную камеру и держать там около часа. Соединить сметану, соль, мелко нарезанный чеснок и зелень, горчицу и перец в посудине. Добавить миндаль, базилик и кориандр. Смешать. Натереть полученной массой баранину. При помощи ножа сделать на поверхности мяса несколько отверстий. Поместить баранину в металлическую бумагу и готовить в духовом шкафу полтора часа. Затем блюдо можно извлекать. Оно готово.

Фаршированная баранина

Это вкусное блюдо с грибами является прекрасным вариантом торжественного угощения. Для приготовления седла барашка по рецепту с шампиньонами требуются следующие продукты:

  1. Две почки ягненка.
  2. Шампиньоны.
  3. Соль некрупная.
  4. Два килограмма седла барашка.
  5. Масло коровье.
  6. Тридцать миллилитров коньяка.
  7. Яйцо.
  8. Двадцать миллилитров масла подсолнечного.
  9. Перец и соль.
  10. Ломтик пшеничного хлеба.
  11. Небольшое количество укропа, петрушки и тимьяна.

Мясо помыть. Просушить с помощью полотенца. Почки помыть и измельчить. Шампиньоны порезать ломтиками. Разогреть сливочное и подсолнечное масло на сковородке. Обжарить почки и шампиньоны. Оставить остывать. Добавить к обжаренной смеси яйцо, взбитое со смоченным в коньяке хлебом. Всыпать тимьян и мелко нарезанную зелень. Поместить массу на поверхность куска баранины. Сформировать рулет и закрепить его при помощи деревянных зубочисток. Завернуть в металлическую бумагу. Готовить в духовом шкафу примерно полтора часа.

В заключение

Сегодня многие могут ответить на вопрос о том, что приготовить из седла барашка. Рецепты найти не составит труда. Баранина нравится многим благодаря своим вкусовым качествам и полезным свойствам. Это сочное и нежное мясо. Седло барашка можно готовить в духовке и в мультиварке, запекать в металлической бумаге и в рукаве. Мясо отлично сочетается с различными овощами, соусами с добавлением специй и вин, а также с грибами. Его подают с запеченной картошкой, рисом и салатами.

www.syl.ru

Медальоны из седла барашка | Кулинарные заметки Алексея Онегина

Седло барашка — отруб, в который входит часть позвоночника с короткими ребрами, а также нежнейшее мясо по обе стороны от них, сверху покрытое слоем ароматного (если барашек был нестар и вел благочестивый образ жизни) жирка. А еще это — одна из лучших вещей, которые могут произойти с вами на этой земле: седло, без выкрутасов нарубленное поперек, превращается в изумительные котлетки или не менее изумительный шашлык из баранины. Кроме того, эту часть туши можно просто запечь (что с удовольствием проделывают жители Туманного Альбиона и не только), а можно приготовить красивые медальоны, которые удобно готовить и не менее удобно есть. По-французски такие медальоны называются noisette, что переводится на русский как «орех».

Медальоны из седла барашка

4 порции

седло барашка весом 1,5 кг.

для маринада:2 зубчика чеснока50 мл. красного вина2 ст.л. оливкового масланесколько веточек розмаринасольчерный перец

Почему-то мне не хватило ума сфотографировать процесс разделки, так что воспользуюсь чужими слайдами, за что сразу прошу меня простить.

Итак, вы купили седло барашка, которое выглядит примерно так же, как на этой картинке — вот только не надо просить мясника его рубить, сегодня у нас другие планы, для которых понадобится нож, лучше всего острый, недлинный и гибкий. На фото видно, что мясо в этом отрубе делит на 4 неравные части «крест», который образуют позвоночник и ребра. Начните срезать мясо с его меньшей части, которая проходит под ребрами — сначала срезаем мясо позвоночника до тех пор, пока не упремся в ребра, затем, стараясь не оставлять лишнего мяса на костях, срезаем его и с ребер. В результате вы освободите тонкую полоску мяса — очистите ее от пленок и жил, отложите в сторону и проделайте то же самое с другой стороны.

Переверните седло «спиной» вверх и обрежьте лишний жир, если его слишком много, но обязательно оставьте слой около 5 мм. или чуть меньше — он усилит вкус и аромат медальонов, попутно не давая им высохнуть во время готовки. Спокойно и уверенно сделайте надрез посередине позвоночника, затем примерно так же, как в начале, срежьте мясо с позвоночника до ребер. Переверните седло и, погрузив нож под каждое из ребер (вот почему он должен быть гибким!), срежьте мясо с ребер. У вас в руках оказался пласт из жира, на котором держится освобожденная от костей вырезка — зачистите мясо от жилок, срежьте лишний жир с внутренней стороны там, где кончается собственно мясо, оставив лишь те же 5 мм., и отложите в сторону. То же самое, естественно, сделайте и с другой стороны.

Остальное — дело техники, которая заключается в том, что жир следует обернуть вокруг мяса: скрутите его в тугой рулет (помните те тонкие полоски вырезки «снизу», которые мы срезали вначале? Возможно, это не совсем по правилам — но смело кладите их внутрь этого рулета) и перевяжите кулинарным шпагатом столько раз, сколько медальонов планируете приготовить из этого количества мяса, после чего аккуратно разрежьте готовый рулет на отдельные медальоны. Их толщина зависит от ваших предпочтений — 2-3 сантиметра будет оптимально.

Готовые медальоны-noisettes остается замариновать и приготовить. Для маринада соедините давленый чеснок, сухое красное вино, морскую соль, черный перец, мелко рубленый розмарин и оливковое масло, слегка взбейте и смажьте каждый медальон с обеих сторон (удачная мысль — сделать это при помощи веточки все того же розмарина), после чего полейте сверху оставшимся маринадом и оставьте мариноваться хотя бы на пару часов. Когда соберетесь готовить — достаньте мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры, промокните салфеткой, чтобы убрать маринад, быстро обжарьте на небольшом количестве растительного масла с обеих сторон и доведите до готовности в духовке, разогретой до 180 градусов: для прожарки medium необходимо 10 минут для медальонов толщиной 2 см. и 13 минут для медальонов толщиной 3 см. Достав медальоны из духовки, накройте их фольгой и оставьте в покое на пару минут, после чего подавайте к столу.

Для гарнира: отварите кускус, приправьте солью и перцем, добавьте руколу и нарезанные мелким кубиком помидоры, сбрызните оливковым маслом и перемешайте.

Для соуса: освобожденное от мяса седло, морковку, порей, и чеснок запеките под грилем до явственных подпалин, залейте водой, добавьте пряные травы и доведите до кипения. Оставьте выкипать на небольшом огне до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится втрое, влейте пол-бокала красного вина, продолжайте уваривать до тех пор, пока жидкости не останется несколько столовых ложек, после чего процедите и полейте мясо прямо на тарелках.

PS: Видео с методикой приготовления медальонов noisettes, которая немного, но не критично, отличается от вышеописанной:

arborio.ru

Седло барашка / Блюда из баранины / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Седло барашка – изысканное итальянское мясное блюдо, пропитанное ароматными острыми специями. Такое блюдо хоть и требует к себе кропотливости и внимательности, но зато дарит вам и вашим гостям незабываемый деликатесный вкус, нежность каждого кусочка и пикантно острое послевкусие.

Ингредиенты для приготовления седла барашка:

  1. Мясо баранины 1 килограмм
  2. Розмарин свежий 2–3 веточки
  3. Чеснок средних размеров 2–3 зубчика
  4. Анчоусы консервированные 1–2 штуки
  5. Масло оливковое 50 миллилитров
  6. Уксус винный белый 85 миллилитров
  7. Соль по вкусу
  8. Перец черный горошком по вкусу
  9. Корень имбиря свежий среднего размера 1/4 часть
  10. Вино красное сухое 100 миллилитров
  11. Жир бараний топленый 200 грамм

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Разделочная доска, Нож, Шпагатная нить, Иголка, Глубокий противень или жаростойкая глубокая кастрюля, Духовка, Пиала, Кухонная плита, Столовая ложка, Крупная терка, Ручная ступка с пестиком, Деревянная лопатка, Блюдо для подачи, Ножницы, Кухонные бумажные полотенца, Тарелка – 2 штуки

Приготовление седла барашка:

Шаг 1: подготавливаем мясо баранины.
Седло барашка – это деликатесное мясо с костью из нижней части спины барашка, а именно - нижняя часть корейки и почечная часть спины. На самом деле это очень вкусное мясо и, если правильно его приготовить, тогда блюдо займет почетное место на вашем праздничном столе. Но для начала хорошо промываем мясной ингредиент под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. С помощью острого ножа очищаем мясо от жира и пленки. Еще раз хорошо промываем главный компонент блюда под проточной водой и затем – насухо вытираем его кухонными бумажными полотенцами. Теперь очень важно правильно перевязать реберные кости шпагатной нитью, чтобы в процессе запекания седло барашка не распалось. Для этого продеваем нить в иголку и с помощью этих подручных предметов прокалываем мясо с одного края между ребрами, затем – закрепляем нить, делая петлю вокруг первого ребра. И после – перевязываем нитью кусок баранины, делая петли через каждый круг возле каждого ребра. У нас должна получиться вот такая вот «корона». В самом конце завязываем нить вокруг последнего ребра и отрезаем ее с помощью ножниц от иглы.
Шаг 2: подготавливаем анчоусы.
Консервированные анчоусы придадут нашему блюду необычный аромат и вкус. Но для начала нам необходимо их обработать, чтобы они отдали больше сока и аромата баранине. Для этого выкладываем рыбку на разделочную доску и измельчаем ингредиент ножом на небольшие кусочки. Мелко рубленный анчоус перекладываем в свободную тарелку.
Шаг 3: подготавливаем розмарин.
Промываем розмарин под проточной водой и насухо вытираем ингредиент бумажным полотенцем. Эта пряность придаст нашему блюду необычайный аромат. Внимание: но если вы раньше не добавляли эту свежую специю в блюда, тогда стоит вначале добавить буквально 1 веточку и ощутить аромат. Если вам по вкусу такой запах, тогда добавляйте все оставшиеся веточки без сомнений, так как розмарин идеально подходит к такому блюду, как седло барашка. А сам розмарин имеет хвойный, камфорный аромат и слегка островатый вкус. Часть свежей специи откладываем в сторону, а 1-2 веточки мелко рубим на разделочной доске с помощью ножа. Измельченный ингредиент перекладываем в свободную тарелку.
Шаг 4: подготавливаем черный перец горошком.
Выкладываем несколько горошин черного перца в ручную ступку и толчем ингредиент с помощью пестика до состояния крошки. Таким образом, эта специя придаст нашему блюду больше ароматности и остроты.
Шаг 5: готовим седло барашка.
В кастрюлю или в глубокий противень наливаем небольшое количество оливкового масла и добавляем бараний растопленный жир. В эту же емкость добавляем половину мелко рубленных анчоусов и пару веточек розмарина. Ставим кастрюлю на средний огонь и, постоянно помешивая все деревянной лопаткой, немного обжариваем ингредиенты, чтобы впоследствии придать блюду остроты. Затем добавляем соль и свежемолотый черный перец по вкусу, наливаем в емкость красное вино и снова все хорошо перемешиваем лопаткой. И только после этого, выкладываем в кастрюлю баранину и несколько раз поливаем ее с помощью столовой ложки острой смесью. Ставим емкость с мясом в духовку и запекаем ее при температуре 180°-200°С в течение 45 минут. Внимание: обязательно время от времени достаем противень с седлом барашка из духового шкафа и поливаем его, воспользовавшись ложкой, острой смесью и выделившимся мясным соком. Таким образом, мясо получится сочнее и нежнее.
Шаг 6: подготавливаем чеснок.
С помощью ножа очищаем чеснок от шелухи и сразу же после этого слегка промываем ингредиент под проточной водой. Выкладываем зубчики чеснока на разделочную доску и мелко рубим их на небольшие кусочки. Измельченный компонент перекладываем в пиалу.
Шаг 7: подготавливаем имбирь.
Для ароматности блюда в него обязательно нужно добавить немного корня имбиря. Для этого очищаем ингредиент от кожуры, воспользовавшись обычной чайной ложкой, и просто соскабливаем с ингредиента шкурку. Затем промываем его под проточной водой и слегка вытираем имбирь бумажным полотенцем. И теперь, с помощью крупной терки натираем корень на мелкую стружку. Измельченный ингредиент перекладываем в пиалу с чесноком.
Шаг 8: готовим заправку.
Итак, добавляем в пиалу с чесноком и имбирем мелко рубленные розмарин и анчоусы и хорошо все перемешиваем с помощью столовой ложки до однородности. После этого вливаем в заправку винный уксус и снова все хорошо перемешиваем подручным инвентарем.
Шаг 9: подаем седло барашка.
По истечению отведенного времени на приготовление барашка, достаем блюдо из духовки и перекладываем его на блюдо для подачи. Удаляем с помощью ножниц нитку и обильно поливаем запеченное седло барашка ароматной заправкой и острой смесью, которая осталась в кастрюле. Сразу же после этого блюдо можно подавать к столу, предлагая гостям в качестве гарнира жареный или печеный картофель, а также любую кашу или макароны. Приятного вам аппетита!
Советы к рецепту:

– – Внимание: если через 45 минут запекания мясо все еще будет жестковатым, а это можно проверить аккуратно проткнув ингредиент кончиком ножа или вилкой, тогда продлеваем время приготовления блюда, не забывая время от времени поливать баранину смесью и соком в кастрюле. Также готовность мяса можно определить по его цвету. Внутри главный компонент не должен быть ярко красного цвета и после надреза из него не должна вытекать алая жидкость.

– – Помимо розмарина в блюдо можно добавить и другие специи для мяса на ваш вкус.

– – Для того, чтобы приготовить заправку для седла барашка, можно воспользоваться блендером. Для этого выкладываем все компоненты заправки в чашу прибора и перемешиваем до однородности на средней скорости в течение 30 секунд – 1 минуты.

www.tvcook.ru

Седло для стейков, окорок для котлет. Что готовят из разных частей барана

Баранина – главное мясо Востока. Она полезна, хорошо усваивается и невероятно вкусна. Готовят из баранины – миллион различных блюд.

Ни один исламский праздник не обходится без баранины, и конечно же, именно это мясо готовят на Курбан-Байрам, который в этом году отмечают 4 октября. В этот день мусульмане приносят жертву Всевышнему - барана, корову или верблюда. Кто-то покупает мясо в магазинах, а кто-то сам освежевывает животное. АиФ.ru подготовил инфографику, которая поможет разобраться, какую именно часть туши следует отправить на плов, а какую лучше оставить для шашлыка.

Баранье мясо делят на два сорта.

Первый сорт: тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной отруба

Второй сорт: зарез, предплечье, задняя голяшка

Тазобедренный отруб и верхнюю часть поясничного отруба рекомендуется обжаривать большим куском. Шашлык готовят из лопаточно-спинного и тазобедренного отрубов, а также из верхней части поясничного отруба. Плов отлично получается из мягкой грудинки, верхней части спинно-лопаточного и тазобедренного отрубов. Рубленые изделия - котлеты, шницели - можно приготовить из мяса передней части лопаточно-спинного отруба, шейной и др. частей бараньей туши. Для отбивных котлет мясо нарезают из задней части лопаточно-спинного отруба.

Исполнительный директор Национальной Ассоциации Организаторов Мероприятий (НАОМ) Владислав Метревели:

Баранину используют преимущественно для жареных и тушеных блюд. Особенно хороша баранина в сочетании с различными острыми приправами, специями, гарнирами, пряными травами. Перед приготовлением блюд из баранины, нужно тщательно обработать мясо. Обрезать все прожилки и пленки.

Отличное жареное мясо крупным куском готовят из задней части туши. Для шашлыков используют заднюю, спинно-лопаточную части, особенно окорок, и почечную часть, для отбивных котлет — задний отдел спинно-лопаточной части.

Для пловов наиболее пригодна мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть. Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточной частей.

Я рекомендую приготовить знаменитые блюда из баранины:

Зур-балеш

Для теста:

3–3,5 стакана муки

500 г сметаны или простокваши

соль, сахар

Для начинки:

1,5–2 кг баранины

2 кг картофеля

3 луковицы

3 ст. л. сливочного масла

1 стакан мясного бульона

соль, свежемолотый черный перец

Лавровый лист

Шаг 1. Для сдобного теста смешать муку с солью, растопленным маслом, сметаной, содой, затем накрыть плёнкой и отставить на час.

Шаг 2. Мясо и картофель нарезать кубиками, мелко нарезать лук, всё смешать, добавить специи.

Шаг 3. Тесто разделить на 2 круга, один из которых чуть меньше другого. На большой круг выложить в сковороду, положить лавровый лист, сверху — начинку.

Шаг 4. Раскатать второй круг теста, накрыть начинку, защипать края нижнего и верхнего листа. Вырезать ножом в центре дырку. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов в течение получаса. Затем через отверстие влить горячий бульон и снова отправить в духовку.

Кус-кус с бараниной

1-1.5 кг баранины

500 г кус-куса

100 мл оливкового масла

соль, перец, шафран - по вкусу

1 ч.л. имбиря

1 пучок кинзы

3-4 шт. помидоров

1-2 моркови

1/4 кочана капусты -

1-2 стручка сладкого перца

2 цуккини

2 баклажана

Шаг 1. Кус-кус сбрызнуть водой, смешать с 1/3 оливкового масла и оставить набухать.

Шаг 2. Баранину промыть, залить водой и варить, добавив все специи и оставшееся оливковое масло в течение 15-20 минут.

Шаг 3. Добавить очищенные, крупно порезанные овощи: морковь, капусту, помидоры, сладкий перец и варить около 10 минут.

Шаг 4. Добавить цуккини и баклажаны, продолжить варку на слабом огне 30 минут.

Шаг 5. Набухший кус-кус переложить в дуршлаг с маленькими дырочками, закрепить его над кастрюлей, в которой варится мясо с овощами.

Шаг 6. Готовый рассыпчатый кус-кус переложить на большое блюдо, полить соусом, образовавшимся при готовке мяса, кусочки мяса и овощей красиво уложить вокруг.

Люля-кебаб

500 г баранины (лучше задняя часть)

50 г курдючного сала

250 г лука репчатого

4 зубчика чеснока

4-5 веточек кинзы

перец красный острый

сок половины лимона

щепотка семян кориандра

соль

Шаг 1. Баранину тщательно очистить от пленок и жира.

Шаг 2. Подготовленное мясо и курдючное сало очень мелко порубить ножом.

Шаг 3. Лук очистить, крупно порезать, уложить вместе с кинзой и чесноком в блендер, размолоть до полной однородности.

Шаг 4. Перемешать баранину, сало, луковую смесь и толченые пряности, приправить по вкусу солью и красным перцем, влить лимонный сок и еще раз перемешать до однородности фарша.

Шаг 5. Уложить фарш в миску, сбрызнуть уксусом, накрыть и поставить в холодильник минимум на 30 минут.

Шаг 6. Сформовать люля-кебабы и поместить на разогретую сковороду или мангал. Готовить 5 минут, затем перевернуть и готовить еще 4 минуты. Подавать горячими.

aif-food.mirtesen.ru

Невыразимая легкость кулинарного бытия...: Запеченное седло барашка

Постоянные читатели знают, что одной из моих кулинарных задач является освоение технологий приготовления разных отрубов мяса. Главный Дегустатор очень любит баранину, и поэтому я научилась запекать целиком баранью ногу и каре ягненка, готовить на сковороде бараньи отбивные на косточке, медленно томить бараньи голяшки и делать рагу из бараньей лопатки. А вот часть барана под названием "седло" (англ. "lamb saddle") мне пока в магазинах не попадалась. (В США в обычных супермаркетах этот отруб не продают, его можно найти только в специализированных лавках мясников и некоторых "гурманских" магазинах.) Раньше я это выражение встречала только в романах 19 века ("А не откушает ли барин расстегайчиков со стерлядью? Или, может, седло барашка?") Седло - это отруб из задней части бараньей туши, в который входит часть позвоночника с короткими ребрами и нежным мясом по обе стороны от них. Выглядит этот кусок примерно так:

Иногда его готовят на костях, а иногда удаляют кости и связывают седло в длинный "рулет". У меня как раз был бескостный вариант.

Мясо этой части барашка очень мягкое и нежное (это, собственно, "бараний" вариант филе-миньон), и поэтому готовить его нужно недолго. Обычно рулет из седла сначала быстро обжаривают на сковороде, а потом "доводят до кондиции" в духовке.

Ингредиенты:

1 маленькое бескостное седло барашка, связанное бечевкой в рулет (примерно 500 г)

2 маленькие веточки свежего розмарина

2 веточки свежего тимьяна

2 ст.л. оливкового масла

соль и молотый черный перец по вкусу

Листочки с одной веточки розмарина и одной веточки тимьяна мелко рубим. 1 ст.л. оливкового масла смешиваем в плошке с нарубленными травами, солью и перцем.

Вовнутрь рулета из баранины засовываем оставшиеся целые веточки розмарина и тимьяна. Смазываем рулет сверху смесью оливкового масла, трав и специй. Оставляем на 1-24 часа (по желанию, можно готовить седло и сразу.) На средних размеров сковороде разогреваем оставшееся оливковое масло. На средне-сильном огне обжариваем рулет со всех сторон до золотисто-коричневой корочки, минут 5 в общей сложности. Кладем рулет в форму для запекания и ставим в разогретую до 200 C (400 F) духовку на 18-22 минуты (до желаемой степени готовности мяса). Температура внутри куска мяса: 52C/ 125F (с кровью), 57C/135F (среднее), 63С/ 145F (полностью прожаренное). Вынимаем мясо из духовки, неплотно накрываем фольгой и полотенцем и оставляем на 15 минут. За это время мясо "дойдет", температура внутри еще немного увеличится, а соки равномерно распределятся по всему куску. Нарезаем рулет ломтиками. Подаем как основное блюдо с подходящими соусами, гарнирами и салатами. Приятного аппетита!

herringinfurs.blogspot.ru

Седло для стейков, окорок для котлет. Что готовят из разных частей барана | Кухни мира | Кухня

Баранина – главное мясо Востока. Она полезна, хорошо усваивается и невероятно вкусна. Готовят из баранины – миллион различных блюд.

Ни один исламский праздник не обходится без баранины, и конечно же, именно это мясо готовят на Курбан-Байрам, который в этом году отмечают 4 октября. В этот день мусульмане приносят жертву Всевышнему - барана, корову или верблюда. Кто-то покупает мясо в магазинах, а кто-то сам освежевывает животное. АиФ.ru подготовил инфографику, которая поможет разобраться, какую именно часть туши следует отправить на плов, а какую лучше оставить для шашлыка.

 

 

Фото: АиФ

 

Баранье мясо делят на два сорта.

Первый сорт: тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной отруба

Второй сорт: зарез, предплечье, задняя голяшка

Тазобедренный отруб и верхнюю часть поясничного отруба рекомендуется обжаривать большим куском. Шашлык готовят из лопаточно-спинного и тазобедренного отрубов, а также из верхней части поясничного отруба. Плов отлично получается из мягкой грудинки, верхней части спинно-лопаточного и тазобедренного отрубов. Рубленые изделия - котлеты, шницели - можно приготовить из мяса передней части лопаточно-спинного отруба, шейной и др. частей бараньей туши. Для отбивных котлет мясо нарезают из задней части лопаточно-спинного отруба.

Исполнительный директор Национальной Ассоциации Организаторов Мероприятий (НАОМ) Владислав Метревели:

Баранину используют преимущественно для жареных и тушеных блюд. Особенно хороша баранина в сочетании с различными острыми приправами, специями, гарнирами, пряными травами. Перед приготовлением блюд из баранины, нужно тщательно обработать мясо. Обрезать все прожилки и пленки.

Отличное жареное мясо крупным куском готовят из задней части туши. Для шашлыков используют заднюю, спинно-лопаточную части, особенно окорок, и почечную часть, для отбивных котлет — задний отдел спинно-лопаточной части.

Для пловов наиболее пригодна мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть. Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточной частей.

Я рекомендую приготовить знаменитые блюда из баранины:

Зур-балеш

Фото: Миллион меню

 

Для теста:

3–3,5 стакана муки

500 г сметаны или простокваши

соль, сахар

Для начинки:

1,5–2 кг баранины

2 кг картофеля

3 луковицы

3 ст. л. сливочного масла

1 стакан мясного бульона

соль, свежемолотый черный перец

Лавровый лист

Шаг 1. Для сдобного теста смешать муку с солью, растопленным маслом, сметаной, содой, затем накрыть плёнкой и отставить на час.

Шаг 2. Мясо и картофель нарезать кубиками, мелко нарезать лук, всё смешать, добавить специи.

Шаг 3. Тесто разделить на 2 круга, один из которых чуть меньше другого. На большой круг выложить в сковороду, положить лавровый лист, сверху — начинку.

Шаг 4. Раскатать второй круг теста, накрыть начинку, защипать края нижнего и верхнего листа. Вырезать ножом в центре дырку. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов в течение получаса. Затем через отверстие влить горячий бульон и снова отправить в духовку.

Кус-кус с бараниной

Кус-кус с бараниной Фото: Shutterstock.com

 

1-1.5 кг баранины

500 г кус-куса

100 мл оливкового масла

соль, перец, шафран - по вкусу 

1 ч.л. имбиря

1 пучок кинзы

3-4 шт. помидоров

1-2 моркови

1/4 кочана капусты -

1-2 стручка сладкого перца

2 цуккини

2 баклажана

Шаг 1. Кус-кус сбрызнуть водой, смешать с 1/3 оливкового масла и оставить набухать.

Шаг 2. Баранину промыть, залить водой и варить, добавив все специи и оставшееся оливковое масло в течение 15-20 минут.

Шаг 3. Добавить очищенные, крупно порезанные овощи: морковь, капусту, помидоры, сладкий перец и варить около 10 минут.

Шаг 4. Добавить цуккини и баклажаны, продолжить варку на слабом огне 30 минут.

Шаг 5. Набухший кус-кус переложить в дуршлаг с маленькими дырочками, закрепить его над кастрюлей, в которой варится мясо с овощами.

Шаг 6. Готовый рассыпчатый кус-кус переложить на большое блюдо, полить соусом, образовавшимся при готовке мяса, кусочки мяса и овощей красиво уложить вокруг.

Люля-кебаб

Люля-кебаб Фото: Shutterstock.com

 

500 г баранины (лучше задняя часть)

50 г курдючного сала

250 г лука репчатого

4 зубчика чеснока

4-5 веточек кинзы

перец красный острый

сок половины лимона

щепотка семян кориандра

соль

Шаг 1. Баранину тщательно очистить от пленок и жира.

Шаг 2. Подготовленное мясо и курдючное сало очень мелко порубить ножом.

Шаг 3. Лук очистить, крупно порезать, уложить вместе с кинзой и чесноком в блендер, размолоть до полной однородности.

Шаг 4. Перемешать баранину, сало, луковую смесь и толченые пряности, приправить по вкусу солью и красным перцем, влить лимонный сок и еще раз перемешать до однородности фарша.

Шаг 5. Уложить фарш в миску, сбрызнуть уксусом, накрыть и поставить в холодильник минимум на 30 минут.

Шаг 6. Сформовать люля-кебабы и поместить на разогретую сковороду или мангал. Готовить 5 минут, затем перевернуть и готовить еще 4 минуты. Подавать горячими.

 

www.aif.ru


Смотрите также