Стейк мясника с острым перечным соусом. Стейк мясника рецепт


СТЕЙК МЯСНИКА. ДВА ВАРИАНТА | DEFFI_ART_CAFE

Всем привет!

Сегодня у меня праздникпраздник – наконец-то я принесла мой стейк мясника! Он же Hanger steak, он же Onglet, он же Lombatello, он же Arrachera в разных мясных культурах. Давно планировала с ним познакомиться, но как-то не попадались достойные экземпляры, а вот в начале августа любимый ПраймБиф осчастливил, я с разбегу наготовила и то и се, но руки не доходили до публикации…

Стейк непростой, но дико модный* в Москве уже как пару лет. Его часто путают со скёртом, поэтому немного матчасти — нарезают Hanger steak из отруба Hanging Tender, это та часть диафрагмы животного, которая самая широкая и мясистая, она крепит всю конструкцию мышечной мембраны к позвоночнику. Ее еще называют «ножкой диафрагмы». Диафрагма, вообще мышца уникальная, ибо непарная, она, как вырезка, одна на всю тушу, но коварные мясники при неправильной разделке туши могут даже не выделить её целиком. Или снять ДО вызревания и отнести к субпродуктам. Отсюда куча путаницы и недопониманий.  А еще и недооцененность!

Если кто не помнит, диафрагма – это плоская опоясывающая мышца, разделяющая грудную и брюшную полость млекопитающих. Она условно имеет три отдела, и, кроме объекта моего сегодняшнего поста, там еще есть Inside skirt и Outside skirt, тоже очень популярные в последнее время отделы. Уж простите, что я употребляю американизмы. Но, в который раз вздыхаю — реального Единого Российского Стандарта Разделки Мясных Туш не существует. Увы!

А теперь к приятностям и модностям*…)) Я сейчас чувствую себя немного «Блондинкой в законе» – вроде как фэшн-ла-ла-ла, а вроде как серьезная тема. Ну, уж вам решать, кто я для вас именно – блондинка или в законе.

Итак. Все эти отрубы популярны нынче, ибо являются альтернативным. Таков сейчас мировой тренд – использовать не привычные филейные отрубы, а исследовать всё животное «от языка до хвоста», особенно те его части, которые имеют богатый вкус и интересную текстуру. Причин тому много, из наиболее очевидных – экономика и поиск разнообразия. Вот и Hanging Tender из этой категории. Эта мышца работает в режиме 24 на 7, ибо животное, как и мы, не может не дышать перманентно, а значит,  хангер стейк имеет особую структуру, что обещает особый вкус…

Я, как фанат розового мяса вообще, и стейков в частности, не очень-то охочусь за языками, щечками и хвостами, а вот всякие интересные части лопатки, брюшины-пашины, диафрагмы мне ооочень интересны. И, наконец, доцокала я в своих исследованиях и до Hanging Tender…) Он, кстати, недаром получил в народе название «Стейк мясника» (Butcher steak), ибо мясник обычно забирал его себе, даже не предлагая на продажу, зная всю прелесть этого, может не самого визуально привлекательного, но очень сочного и ароматного отруба. Итак…

Вот такой, значит, у меня был пакет. Разумеется, от ПраймБиф™…

Целиком отруб я почему-то забыла сфоткать, ибо сразу разделила на 2 части. Соответственно, и готовила двумя способами. Можно было еще с маринадом что-то придумать, считается, что он дает хорошие результаты для таких отрубов. Но не могу сказать, что опыт маринования фрагмента пашины меня сильно вдохновил. Точнее так – конечно, маринованный флэп-стейк был хорош, но использование других техник произвели на меня большее впечатление. Исследование на эту тему здесь.

Так вот. Первая часть – большая и ровная …

Обратите внимание – почти посередине этого отруба идет продольная жила, а волокна, крупные и местами разреженные, крепятся к ней под углом 30-40 градусов с обеих сторон, т.е. как бы елочкой. К этому моменту я еще вернусь…

Итак, что я сделала? Конечно, вырезала центральную жилу, разобрав Hanging Tender на 2 узкие длинные части, потом каждую порезала еще на три фрагмента уже вдоль волокон. Сделала тест — один из шести фрагментов обжарила по Хестону — с тимьяном на трех каплях ОМ с последующим добавлением сливочного…

Готовила суммарно 6 минут, часто переворачивая (!), до состояния medium. Дала отдохнуть и просто порезала, добавив немного крымской соли и черного перца + цветы тимьяна…

Ах, какой крепкий насыщенный вкус, такой богатый, по-настоящему мужской! Ооочень! Он так же сильно отличается от филе миньон, как взрослое полнотелое вино с терпкими земельно-древесными или дикими лесными нотами отличается от молодого с фривольными фруктовым вкусом-ароматом. Или как поседевший и одновременно похорошевший Шон Коннери отличается от себя молодого – смазливого фигляра. И да, прожарка medium здесь была вполне уместна.

А вот вторая часть отруба. Я ее вакуумировала, ну как же без этого)…

Готовила 2 часа при 55С, затем вынула из пакета, обсушила, приправила и вот так целиком обжарила по 30 сек 2 раза на сторону…

Выложила на горячую тарелку, накрыла другой, тоже горячей. Дала отдохнуть 7 минут. Жилу специально не вырезала, чтоб сохранить максимально цельный контур при термическом воздействии. Разделала уже при подаче. Тут важно вспомнить про «елочку» и сделать тальяту (нарезку) строго поперек волокон…

Вот! Вот ради чего стоит жить – смотрите, какой ровный цвет на срезе, ааа! Если бы я готовила один час, а не два, то с мясом все было бы так же прекрасно, но жИла не успела бы слегка желироваться, став прозрачной и вполне жевабельной. Тут вы понимаете, да, если готовить 3-4 часа, то она и совсем растворится в желейный бульон…

Еще ради баловства мини-нектарины прижарила до карамелизации на срезе, и безо всяких дополнительных фокусов сервировала, уж очень самодостаточен сей стейк…

О, Боги-Боги, ну как же вкусно! Как же мощно! Вот ничего не надо! Может лишь немного соли-перца, оливкового масла и пару капель кислоты, чтоб смягчить «животное начало». Все!

Приятного аппетита!

__________

deffiartcafe.ru

Стейк мясника из диафрагмы

Начался сезон шашлыков, и вместе с ним начались споры (даже не начались, а возобновились) о том в чем и как и надо ли вообще мариновать мясо. Так случилось, что и у меня есть по этому поводу свое мнение.

Противники маринадов заявляют, что хорошее мясо не надо мариновать, а надо просто жарить и есть, приправив максимум солью и перцем. И друой аргумент, что мол из плохого мяса маринадом хорошее не сделаешь. И пишут на эту тему известные и не очень повара и блогеры. Модная это нынче точка зрения. Я же не повар и даже блогером себя не считаю, но кое-что про мясо мне пришлось узнать в силу специфики моей деятельности. И есть мне что возразить на эти цитаты из всяких модных деятелей от кулинарии, таких как Хестон наш Блюменталь, например, и на псевдо-эксперименты танцующих вокруг мангалов звезд отечественного ТВ.

Так вот насчет того что хорошее мясо не стоит мариновать, я могу сказать, что хорошее мясо можно не мариновать, а можно и замариновать, просто надо знать что именно я мариную;  зачем я его мариную; и какой маринад для какого  мяса я использую.

Что вообще можно назвать хорошим мясом,  а что плохим? Меня еще в школе на уроках геометрии учили всегда начинать с определений. То есть если хорошим мясом называть такое, которое можно пожарить без маринада и оно получится мягким и сочным, то тогда конечно такое мясо мариновать ни к чему. Но ведь есть же в говяжьей туше и такие куски, которые пожарить можно и вкусными они будут, порой даже вкуснее чем попсовые стейковые отрубы (имею ввиду популярные), но жестковаты они на гриле выходят. Так что, такое мясо надо плохим считать?

Теперь о том что в чем мариновать. Говядину, например,  не стоит мариновать в воде, а вот в растительном масле со специями, очень даже стоит и даже хорошее мясо, даже вырезка или там какой-нибудь Нью-Йорк стейк от этого только выиграют. Хотя нет вру я, можно и в водных маринадах мариновать говядину, но тогда надо использовать фосфаты, а в магазине их так просто не продают. Лучше вместо них поискать минералку с повышенным содержанием все тех же фосфатов.

Вот например, один товарищ, эксперимент свой производя, замариновал шашлык из тонкого края в киви, чтоб доказать, что в киви мариновать не стоит, что дескать мясо разлагается под  действием фермента в непонятно что. Растер он киви в пюре, слегка водой разбавил и залил этой смесью мясо. И потом радостно нам сообщил, что получилась некая кака.

Но ведь если я хочу получить нормально жующийся кусок мяса на углях, а есть у меня какой-нибудь скажем кусок малой грудной мышцы, то я могу киви и использовать. Но возьму я его совсем немного: ¼ киви, разотру в пюре, разбавлю литром воды, процежу, чтоб мякоть киви убрать, добавлю соли грам 50, фосфата натрия грам 5, или если фосфата не найду, минералку его содержащую (на самом деле с фосфатами играть не стоит, там надо строго выдерживать рецептуру не больше 0,1% от веса мяса, короче плюньте на фосфат и меня не слушайте), и в этой бодяге можно грудную мышцу мариновать, но не дольше 2 часов, а то даже с малым количеством фермента оно все равно расползется. Но ведь мне нужно, чтоб маринад внутрь попал, для этого я буду каждые несколько минут мясо из холодильника доставать и бултыхать в маринаде, так оно скорее пропитается. Можно конечно нашприцевать или даже использовать вакумный маринатор, но не у всех есть эти прибамбасы. Короче мое мнение, что не надо ограничивать себя мнениями авторитетов и сдерживать свои творческие порывы, хочется замариновать мясо – маринуйте смело, а пуристов типа меня посылайте лесом.

А вот для иллюстрации я приволок домой skirt steak. Тоже кусочек не из простых. Это тонкая часть диафрагмы, про толстую я уже писал когда-то. Опять же мясо очень вкусное, но жестковато . Его или жарить – почти не жарить, а сырым есть, или мариновать. Говорят, что именно этот кусок дал название фахитас. Там еще бывают inside skirt и outside skirt. Та которая inside она понежнее будет. Она держит диафрагму со сторону ребер.

Помнится познакомили меня на вечерине одной с выпускником Cordon Blue. Ну я такой весь на понтах типа крутой мясник и мяса знаток ему втираю про t-bone у которого с 2х сторон только филе, а тонкого края нет совсем, типа как передовое достижение мясницкого дела (а на самом деле я тогда с полгода всего проработал с говядиной-то). Он охает- ахает, восторгаеся, а потом я его спрашиваю, а какой у него любимый стейк, вот он и называет skirt steak. Я с умным видом головой покивал, типа вибор одобряю, а сам на следующи день на работе народ вопросами замучал, но все про этот кусочек разузнал. С тех пор я этот стейк не раз на работе по тонне-другой в день нарезал и домой себе по несколько кило покупал.

Вот и когда я домой его (кусок этот) приволок давеча, я его от лишних пленок очистил, порезал на куски размером с ладонь, посыпал солью и перцем и полил оливковым маслом.

Один кусочек оставил грамм на 70, тонко поперек волокон порезал, солью и перцем посыпал и съел со стопкой водки, а ведь правы пуристы, не надо мясо мариновать, впрочем и жарить его - тоже только портить  (не пытайтесь повторить – это небезопасно).

Короче, остальное мясо оставил часа на 3 в масле стоять вне холодильника. Потом пожарил на разогретом до максимума гриле буквально по 1,5-2 минуты на каждой стороне. Про гриль свой я уже писал, поэтому повторяться не буду.

Да кстати, пока мясо стояло и мариновалось, я решил сделать к стейку моему соус чимичури, но про соус расскажу в следующем посте.

Еще больше статей Грега в его Блоге: http://greg-butcher.livejournal.com

www.bbaum.ru

Стейк мясника с перечным соусом. Как приготовить? Рецепт с фото.

Мясо — отличный продукт, чтобы открыть рубрику Еда и предложить вам рецепт его приготовления. 🙂 Начнем с рецепта Стейка  мясника с острым перечным соусом. На днях мне попался ранее неведомый продукт, цена на который была вполне адекватной, под названием Стейк мясника. Почитав этикетку, я увидел не очень приятное слово «субпродукт» и немедленно ломанулся гуглить информацию об этом мясе, что это такое, из какой части делается и как его готовить.

Немного истории. Оказалось, что «стейк мясника» — это кусок диафрагмы коровы, то есть мышца, которая крепит что-то к чему-то внутри организма коровы и особо не напрягается, поэтому остается мягкой и весьма «мраморной». Именно из этой штуки готовят стейк «Мачете». В народе «Стейк мясника» получил свое название благодаря тому, что прошаренные мясники, зная всю ценность и кайфовость этого куска, оставляли его себе и не отдавали на продажу. Может я где-то и переврал, но суть от этого не поменялась — мясо годное. Я быстренько погуглил рецепты, вдарил пивка и принялся готовить.

Ингредиенты для стейка мясника

Для стейка:

  • Говядина «Стейк мясника» — около 800 г.
  • Соль, перец — по вкусу.
  • Ингредиенты для перечного соуса:

  • Сливки 20% — 200 г.
  • Лук красный — 1 шт.
  • Чеснок — 2-3 зубчика.
  • Перец чили — 1 шт.
  • Перец горошком — по вкусу.
  • Бульон (можно просто кипяток, но с бульоном нажористее) — 200-300 мл.
  • Масло сливочное — 50-100 г., кто как любит 🙂
  • Сразу скажу, что я дико не люблю считать ингредиенты с точностью до грамма, поэтому обычно беру какой-то рецепт за основу, например, как это было с булками для бургеров, но некоторые вещи луплю на глазок, например, количество перца в соус. Бывает, конечно, что промахиваюсь, и соус по остроте становится похож на преисподнюю, но это всегда можно списать на кулинарный эксперимент. :)))

    Готовим стейк мясника

    В этот раз я со всей серьезностью подошел к вопросу и решил делать всё по феншую, который велел первым делом довести мясо до комнатной температуры, оставив его на столе часа на полтора. ОК, не вопрос. Оставили и пошли с Олей прогуляться, докупить нужных ингредиентов и покормить уток.

    После прогулки — следующий этап. Перед тем, как жарить стейки, их нужно качественно просушить, чтобы они жарились, а не варились. Для этого обложил их салфетками, оставил сохнуть и взялся за соус.

    Перечный соус для стейка

    Приготовление перечного соуса для стейка, обычно, становится самым затяжным этапом, хотя ничего особо сложного нет.

    Первым делом я откромсал от каждого стейка по небольшому кусочку мяса и кинул их вариться для бульона, который пригодится для соуса.

    Далее рубим луковицу, 3 зубчика чеснока (можно и больше, кто как любит), и один перец чили (можно взять от него еще и несколько зерен, ибо весь жгучий ад). Греем сковороду, кидаем туда сливочное масло, растапливаем его и жарим всё нарубленное на небольшом огне, пока лук не станет прозрачным.

    Тем временем берем перец горошком, разминаем его и пуляем в сковородку. Когда лук дошел до кондиции, наливаем в сковороду бульон и продолжаем жарить, пока не выпариться примерно половина жидкости.

    Затем вливаем в сковородку сливки и продолжаем.

    Теперь важно не лохонуться, чтобы соус не получился слишком густым. Снимаем сковородку с плиты, когда соус чуть жиже, чем вам хотелось бы получить. При остывании соус загустеет и будет самый бабке огурец. Ну и не забудьте посолить его. Соус готов. 🙂

    Возвращаемся к стейку. Мясо уже высохло, лишней влаги не осталось, а значит можно его жарить. Я слышал много разных мнений на тему того, когда стоит солить стейк — до жарки или после. Я пробовал и так и сяк и решил для себя следующее: если посолить его перед жаркой, то мясо просаливается более равномерно, а то, что оно становится более сухим, я не заметил. Если считаете иначе, можете солить когда вам вздумается. Главное правило — никаких правил. :)))

    Безусловно, стейки лучше делать на гриле, но такого у нас под рукой не оказалось, пришлось, как обычно. Ставим сковородку на плиту, чтобы она адски нагрелась, добавляем немного подсолнечного (гурманы льют оливковое, но я его не люблю) масла. Мясо натираем солью и перцем. Перец я для этого взял тоже размятый, а не молотый. Так получается ароматнее.

    Ну и дико жарим. Теперь важно не промахнуться со степенью прожарки, поэтому не буду указывать точное время жарки, так как для разных плит, разных сковородок… грилей, углей, кругов ада… оно будет разным. Вот в общем-то и всё. Садитесь жрать, пожалуйста… но только через 5-10 минут, дайте мясу немного полежать — таким образом сок равномерно распределится внутри и вкус будет по-настоящему царским. 🙂

    На гарнир отлично заходит картоха фри или овощной салат, ну и соусом обязательно полейте, не зря же возились. И, обязательно, не забудьте о каком-нибудь модном напитке, типа темного пива или красного вина… а можно и ром, и самогон… да что угодно, лишь бы вам нравилось. 🙂

    P.S. Когда попробуете, обязательно оставьте тут коммент с впечатлениями. Интересно же. 🙂

    fishingpub.ru

    от выбора мяса до обжаривания на гриле

    Без мяса в мире обходится не так уж много людей. Однако большинство нашего народа все же предпочитает свинину, считая коровье мясо несочным, жестковатым и сложным в приготовлении. Между тем в большинстве случаев это мнение является устоявшимся заблуждением. Стейки готовятся быстро и получаются мягкими. Просто их нужно уметь готовить и разбираться в мясе, идущем в дело. Говядина, из которой делается "Мачете" (стейк, о котором пойдет речь в данной статье) не подойдет для "Рибая" или "Стриплойна". И если вы хотите стать классным стейк-шефом, эти тонкости нужно учитывать.

    Правильное мясо

    Для большинства видов стейка требуется самое дорогое мясо, какое только можно получить из говяжьей туши. "Мачете" в этом отношении более демократичен: на него идет отруб, вырезанный из диафрагмы. В русской мясницкой раскладке он называется челышком и является частью грудинки. Несмотря на относительно невысокую стоимость (по сравнению с той же вырезкой), мясо имеет высокую мраморность, среднюю жесткость и великолепный, индивидуальный вкус.

    Как готовить "Мачете"? Стейк на гриле

    Прославленное мясное блюдо идеальным получается только на открытом огне, причем угли для него должны быть максимально жаркими. После разведения костра (или подготовки электрогриля) алгоритм приготовления стейка "Мачете" может быть описан следующим образом.

    1. Мясо освобождается от упаковки; если оно досталось вам в замороженном виде, говядина предварительно оттаивает прямо в фасовке внизу холодильника. Никаких попыток ускорить размораживание – этим вы убьете отличное блюдо!
    2. После извлечения стейки промокаются салфетками и оставляются на четверть часа вылежаться.
    3. Следующий шаг – натирание мяса перцем с солью. Можно, конечно, добавить к ним и другие специи, но профессиональные повара не советуют этого делать: приправы могут забить вкус мяса.
    4. Каждый стейк осторожно смазывается с обоих боков постным маслом.

    Останется только поместить мясо на гриль и обжарить на решетке по 5-7 минут с каждой стороны. Будьте внимательны: во многих случаях "Мачете" (стейк) придется переворачивать через пару минут, чтобы он не прилип к решетке.

    Готовое мясо выкладывается на подогретую тарелку или деревянную дощечку, сбрызгивается лимоном и присыпается зеленью. Соус – по выбору, лучший гарнир – овощи - как свежие, так и запеченные либо соленые.

    Лучший маринад

    Во всем мире не утихают споры, надо ли мариновать стейк "Мачете". Рецепт, признанный исходным, маринования не предусматривает. Однако говядина все же – мясо жесткое, не всем по зубам. К тому же в необработанном виде надо обладать профессиональной чуткостью, чтобы не пережарить стейки, не сделать их сухими и еще более трудно пережевываемыми. Кроме того, если вы любите высокую степень прожарки, без маринования не обойтись. Простые и традиционные маринады будут здесь непригодны. И в первую очередь нужно забыть про майонез, убивающий вкус самого мяса. Лучший состав, при использовании которого "Мачете" (стейк) получается мягким без потери естественных качеств, включает в себя:

    1. Сахар, обязательно коричневый – два стакана.
    2. Уксус бальзамический; замене на другой не подлежит – полстакана.
    3. Вустерский соус (уж постарайтесь найти!) – четверть стакана.
    4. Чеснок, мелко нарубленный или продавленный, – шесть долек.
    5. Розмарин, свежий, несколько веточек (5 или 6) – только листики.

    Этого количества продуктов хватит на полтора килограмма мяса. Причем выдерживать его нужно недолго – 5, от силы 10 минут, так что не придется откладывать надолго приготовление "Мачете" - стейк будет по зубам даже ребенку.

    Хитрости и тонкости

    Чтобы "Мачете" получился на славу, нужно соблюсти несколько несложных правил.

    1. Кусок мяса должен быть обсушен по максимуму: тогда сверху образуется корочка, а внутри будет сочное мясо. Иначе предстоит жевать говядину, приготовленную паровым способом.
    2. Прожарка должна быть класса medium – и это максимальная степень обработки. Более долгая оставит после себя малосъедобную подошву.
    3. Солить следует перед самым помещением на огонь – это распространенное правило. Однако если вы хотите получить стейк божественного вкуса и сочности, проведите процедуру за полчаса до того: соль сначала вытянет внутреннюю воду на поверхность, а потом втянет ее обратно, делая мясо особенно нежным.

    fb.ru


    Смотрите также