КАК ПРИГОТОВИТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ АРГЕНТИНСКИЙ СТЕЙК. Аргентинский стейк


СТЕЙК ПО-АРГЕНТИНСКИ | Блог Grand

В современной Аргентине каждый вечер воздух наполняется запахом жарящихся стейков. Здесь почти каждый знает, как приготовить мясо. Чем аргентинский стейк отличается от любого другого - местный шеф-повар делится рецептом.

Мясо готовят и целыми тушами на asador criollo — конструкции, похожей на телевизионную антенну, — и большими кусками на решетке, которую в Южной Америке называют рarrilla.

Деревенские жители разжигают костры и готовят асадо (так называется зажаренное на огне мясо ) прямо у себя во дворе. В городе рестораторы устанавливают asador criollo и рarrilla перед входом, чтобы видом и запахом заманивать клиентов. На решетке жарятся любимые аргентинцами говяжьи ребра, домашние колбаски, субпродукты и, конечно, гигантские стейки.

В мире существует регламентация, какой кусок мяса имеет право называться стейком. Например, в США это прописано в справочнике The Meat Buyer’s Guide, который больше 50 лет издает Североамериканская ассоциация переработчиков мяса. В нем детально описаны не только «стейковые» породы коров, тип их откорма (травяной или зерновой) и принципы выдержки мяса (стейки никогда не делают из парной говядины, мясо выдерживается в специальных условиях от нескольких дней до трех недель), но и из какого отруба должен быть вырезан и какими свойствами обладать каждый кусок. Обычно на стейк идут те части животного, которые не испытывали повышенной физической нагрузки, — в основном мышцы спины, поясницы, брюшины.

В Аргентине, где традиционно едят все части туши, включая даже голову и все субпродукты, в ресторанах тоже отчасти приняли американскую систему. В стране наибольшей популярностью пользуется стейк чорисо — толщиной 5–6 сантиметров и весом до 800 граммов, — который вырезается из толстого края.

К стейку, как правило, подают острый соус чимичурри, овощи гриль, пирожки эмпанадас, картофельный салат и крупно порубленные помидоры с луком.

Крупный рогатый скот в Америку завезли испанцы в XVI веке. Коровам пришлась по вкусу сочная трава аргентинской степи пампы, об эпидемиях скота тоже никто не слышал, так что за несколько десятилетий поголовье увеличилось в сотни раз. На диких коров, которые паслись на просторах, сначала охотились отнюдь не ради мяса. Ценным трофеем считалась шкура животного, служившая своеобразной валютой. В пищу употреблялись лишь лакомые кусочки, а остальное доставалось стервятникам.

Аргентинскую говядину по-настоящему оценили только в конце XIX века. Благодаря изобретению холодильных установок туши стали экспортировать в Европу. Сегодня мясо коров, выращенных в свободном выпасе и не знающих, что такое зерновой откорм, любители стейков ценят особенно высоко — за ярко выраженный вкус.

Жарят мясо в Аргентине на свой лад. Здесь используют угли из твердых пород дерева — кебрачо. Его название происходит от испанского выражения quiebra-hacha — «ломать топор». Эта древесина дает сильный и равномерный жар, который лучше всего подходит для приготовления мяса и придает ему особый подкопченный вкус. Неслучайно угли из кебрачо тоже стали предметом экспорта.

Чем больше и толще стейк, тем выше должна быть температура, иначе мясо будет не жариться, а вариться. Но главное, в чем сходятся кулинарные эксперты и повара всего мира, — хороший стейк приготовить несложно, вкус определяет мясо, а не специи.

СТЕЙК С ОВОЩАМИ ГРИЛЬ

Время приготовления: 20 минут

На сколько персон: 4

Говядина (отруб, толстый край) — 1 кг

Баклажан — 1 шт.

Кабачок — 1 шт.

Сладкий перец — 1 шт.

Початок кукурузы — 1 шт.

1. Разрезать говядину на куски толщиной 2–3 см, получится 4 порции. Дать мясу полежать 20–30 минут при комнатной температуре — насытиться кислородом.

2. Смазать мясо оливковым маслом. Посолить и жарить на гриле 10–15 минут, перевернув один раз. Снять с огня и оставить «отдохнуть» 10 минут.

3. Помидоры разрезать пополам, перец — на 4 части. Баклажаны и кабачки нарезать кольцами, кукурузу — толстыми шайбами.

4. Овощи жарить на гриле до готовности. Можно вместе с мясом.

СОУС ЧИМИЧУРРИ

Чеснок — 20 г

Лук — 100 г

Перец белый (молотый) — 2 г

Петрушка свежая — 75 г

Уксус столовый — 25 мл

Орегано сушеный — 5 г

Перец красный сладкий — 75 г

Масло растительное — 150 г

Соль — 15 г

Зелень и овощи мелко порубить. Добавить масло, уксус, соль, перец и орегано. Хорошо перемешать. Отрегулировать остроту с помощью масла и уксуса.

Уроженец аргентинского города Кордова, шеф-повар московского ресторана «Эль Гаучо» на «Маяковской» Себастьян Охеда утверждает, что стейк не стоит есть сразу.

Как аргентинцы относятся к стейку?

Для нас это любимая еда. Как, впрочем, и другие мясные блюда. Когда забивают корову, от нее остается только шкура, рога и копыта. Все остальное съедается: мясо, язык, глаза, все субпродукты. Кровь идет на кровяную колбасу. Впрочем, у нас едят не только мясо домашних животных, но и ламу, аллигатора, морскую свинку.

И порции, конечно, большие?

Для гостей готовят мясо из расчета не меньше килограмма на человека. По большим праздникам, таким как Пасха, День отца или День флага, который отмечают в июне, принято устраивать большое барбекю. В деревнях по этому случаю забивают быка или корову. У костра под углом устанавливают решетку, на которой закрепляют тушу, и готовят 6–8 часов. Можно еще разделать тушу, вытащить все кости, но оставить шкуру животного, в которой, как в мешке, будет тушиться мясо.

А есть особый секрет удачного стейка?

Есть. Стейк не нужно то и дело переворачивать. Достаточно одного раза — когда мясо снизу поджарится до румяной корочки, а сверху будет теплым. Для этого я использую только щипцы и никогда нож или вилку — чтобы сок не вытекал. И еще: не торопитесь есть только что снятый с огня стейк — если подождать 10 минут, то мясо насытится соком и будет мягким и очень вкусным.

 Стейки не терпят компромиссов. Поэтому, чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, придется соблюдать пять основных правил.

ТОП-5 правил идеального стейка

■ Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.

■ Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.

■ Кусок мяса для стейка должен быть толстым - не менее 2,5 см, но и не более 4 см.

■ Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.

■ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Превращение мяса в стейк

При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри - надо начинать есть довольно быстро.

Виды стейков

Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых - прослыть знатоком и гурманом.

Риб-стейк - готовится из подлопаточной часть туши

Клаб-стейк - готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины

Стриплойн - готовится из верха филейной части

Тибоун-стейк - готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

Портерхаус-стейк - готовится из поясничной части спины

Сирлойн-стейк - готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки

Раундрамб-стейк - готовится из верха тазобедренной части

Стейк-филе - готовится из головной части вырезки

Торнедос - готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части

Степень прожаренности стейка

от 38°С blue, стейк с кровью

от 48°С rare, очень слабо прожаренный

от 52°С medium rare, слабо прожаренный

от 58°С medium, нормально прожаренный

от 63°С medium well, сильно прожаренный

от 74°С well done, очень сильно прожаренный

Определяем своей рукой

Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже - на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.

Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.

Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.

Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.

Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.

Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется!

Вопрос-ответ

Отвечает Влад Пискунов, Шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», известный кулинарный блоггер

Какая говядина подойдет для стейка?

- Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.

Нужно ли мариновать стейки?

- Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?

- Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.

×

cont.ws

Как правильно приготовить аргентинский стейк

В современной Аргентине каждый вечер воздух наполняется запахом жарящихся стейков. Здесь почти каждый знает, как приготовить мясо. Мы рассказываем, чем аргентинский стейк отличается от любого другого, а местный шеф-повар делится рецептом.

Мясо готовят и целыми тушами на asador criollo - конструкции, похожей на телевизионную антенну, - и большими кусками на решетке, которую в Южной Америке называют рarrilla.

Деревенские жители разжигают костры и готовят asado, так называется зажаренное на огне мясо, прямо у себя во дворе. В городе рестораторы устанавливают asador criollo и рarrilla перед входом, чтобы видом и запахом заманивать клиентов. На решётке жарятся любимые аргентинцами говяжьи ребра, домашние колбаски, субпродукты и, конечно, гигантские стейки.

В мире существует регламентация, какой кусок мяса имеет право называться стейком. Например, в США это прописано в справочнике The Meat Buyer’s Guide, который больше 50 лет издает Североамериканская ассоциация переработчиков мяса. В нём детально описаны не только «стейковые» породы коров, тип их откорма (травяной или зерновой) и принципы выдержки мяса (стейки никогда не делают из парной говядины, мясо выдерживается в специальных условиях от нескольких дней до трёх недель), но и из какого отруба должен быть вырезан и какими свойствами обладать каждый кусок. Обычно на стейк идут те части животного, которые не испытывали повышенной физической нагрузки, - в основном мышцы спины, поясницы, брюшины.

В Аргентине, где традиционно едят все части туши, включая даже голову и все субпродукты, в ресторанах тоже отчасти приняли американскую систему. В стране наибольшей популярностью пользуется стейк чорисо - толщиной 5–6 сантиметров и весом до 800 граммов, - который вырезается из толстого края.

К стейку, как правило, подают острый соус чимичурри, овощи гриль, пирожки эмпанадас, картофельный салат и крупно порубленные помидоры с луком.

Крупный рогатый скот в Америку завезли испанцы в XVI веке. Коровам пришлась по вкусу сочная трава аргентинской степи пампы, об эпидемиях скота тоже никто не слышал, так что за несколько десятилетий поголовье увеличилось в сотни раз. На диких коров, которые паслись на просторах, сначала охотились отнюдь не ради мяса. Ценным трофеем считалась шкура животного, служившая своеобразной валютой. В пищу употреблялись лишь лакомые кусочки, а остальное доставалось стервятникам.

Аргентинскую говядину по-настоящему оценили только в конце XIX века. Благодаря изобретению холодильных установок туши стали экспортировать в Европу. Сегодня мясо коров, выращенных в свободном выпасе и не знающих, что такое зерновой откорм, любители стейков ценят особенно высоко - за ярко выраженный вкус.

Жарят мясо в Аргентине на свой лад. Здесь используют угли из твердых пород дерева - кебрачо. Его название происходит от испанского выражения quiebra-hacha - «ломать топор». Эта древесина дает сильный и равномерный жар, который лучше всего подходит для приготовления мяса и придаёт ему особый подкопчённый вкус. Неслучайно угли из кебрачо тоже стали предметом экспорта.Чем больше и толще стейк, тем выше должна быть температура, иначе мясо будет не жариться, а вариться. Но главное, в чём сходятся кулинарные эксперты и повара всего мира, - хороший стейк приготовить несложно, вкус определяет мясо, а не специи.

Рецепт cтейка с овощами гриль:
  • Время приготовления: 20 минут
  • На сколько персон: 4
  • Говядина (отруб, толстый край) - 1 кг
  • Баклажан - 1 шт.
  • Кабачок - 1 шт.
  • Сладкий перец - 1 шт.
  • Початок кукурузы - 1 шт.

1. Разрезать говядину на куски толщиной 2–3 см, получится 4 порции. Дать мясу полежать 20–30 минут при комнатной температуре - насытиться кислородом.

2. Смазать мясо оливковым маслом. Посолить и жарить на гриле 10–15 минут, перевернув один раз. Снять с огня и оставить «отдохнуть» 10 минут.

3. Помидоры разрезать пополам, перец - на 4 части. Баклажаны и кабачки нарезать кольцами, кукурузу - толстыми шайбами.

4. Овощи жарить на гриле до готовности. Можно вместе с мясом.

Соус чимичурри
  • Чеснок - 20 г.
  • Лук - 100 г.
  • Перец белый (молотый) - 2 г.
  • Петрушка свежая - 75 г.
  • Уксус столовый - 25 мл.
  • Орегано сушеный - 5 г.
  • Перец красный сладкий - 75 г.
  • Масло растительное - 150 г.
  • Соль - 15 г.

Зелень и овощи мелко порубить. Добавить масло, уксус, соль, перец и орегано. Хорошо перемешать. Отрегулировать остроту с помощью масла и уксуса.

Уроженец аргентинского города Кордова, шеф-повар московского ресторана «Эль Гаучо» на «Маяковской» Себастьян Охеда утверждает, что стейк не стоит есть сразу.

Как аргентинцы относятся к стейку?

Для нас это любимая еда. Как, впрочем, и другие мясные блюда. Когда забивают корову, от неё остается только шкура, рога и копыта. Всё остальное съедается: мясо, язык, глаза, все субпродукты. Кровь идёт на кровяную колбасу. Впрочем, у нас едят не только мясо домашних животных, но и ламу, аллигатора, морскую свинку.

И порции, конечно, большие?

Для гостей готовят мясо из расчёта не меньше килограмма на человека. По большим праздникам, таким как Пасха, День отца или День флага, который отмечают в июне, принято устраивать большое барбекю. В деревнях по этому случаю забивают быка или корову. У костра под углом устанавливают решетку, на которой закрепляют тушу, и готовят 6–8 часов. Можно ещё разделать тушу, вытащить все кости, но оставить шкуру животного, в которой, как в мешке, будет тушиться мясо.

А есть особый секрет удачного стейка?

Есть. Стейк не нужно то и дело переворачивать. Достаточно одного раза - когда мясо снизу поджарится до румяной корочки, а сверху будет тёплым. Для этого я использую только щипцы и никогда нож или вилку - чтобы сок не вытекал. И ещё: не торопитесь есть только что снятый с огня стейк - если подождать 10 минут, то мясо насытится соком и будет мягким и очень вкусным.

Автор: Алла Храбрых

Источник: http://www.vokrugsveta.ru

 

mundo.pro

Национальные блюда Аргентины

1. Мясо – главное национальное блюдо Аргентины

2. Стейки: учимся различать варианты стейков и как правильно заказывать их в Аргентине

3. Другие мясные блюда Аргентины

4. Другие блюда и десерты

5. Цены на блюда в Аргентине

Блюда Аргентины трудно назвать чем-то уникальным, поскольку страна впитала в себя кухни разных стран мира, преимущественно испанскую и итальянскую, так что найти что-то действительно аутентичное можно разве что в отдаленных районах страны. Вполне привычным будет кушать пиццу, спагетти или испанский омлет с паэльей каждый день. Однако, это совсем не означает, что поход в аргентинский ресторан будет легкой задачей. Даже в Буэнос-Айресе вполне легко попасть в ситуацию, когда в ресторане отсутствует меню на английском, а официанты тоже не блещут знанием иностранных языков. Самое интересное, что порой даже знание испанского не сильно помогает, ведь некоторые блюда имеют свое название типичное только для Аргентины, хотя в других странах могут называться совсем по-другому. Попробуем разобраться что же едят в Аргентине и как эту еду называют.

1. Мясо – главное национальное блюдо Аргентины 

01. Побывать в Аргентине и не  отведать местное мясо — это все равно что побывать в Париже не увидев Эйфелевой башни.

Самое популярное блюдо в Аргентине – это мясо, оно настолько же известно, как Марадона и танго. Родиться коровой в этой стране действительно печальная судьба, поскольку есть все шансы закончить свою жизнь в жаровне под названием Parrilla (паррижя), в которой мясо готовится на углях. Тем же именем называются специализированные рестораны (по сути стейк-хаузы), которые есть в каждом более или менее крупном городке страны.

Я не являюсь большим специалистом в мясе, но очень его люблю. По своим собственным ощущениям и мнению многих знакомых, которые знают толк в мясе, могу сказать, что на мировом рынке аргентинское мясо находится на уровне выше среднего. В зависимости от ресторана можно получить мясо от «ничего особенного» до «просто изумительно». Как правило, в более дорогих ресторанах мясо более качественное, но бывают и исключения, когда за небольшие деньги можно получить сказку невегетарианца. В чем почти нет конкуренции, так это в цене: за такие деньги мясо такого качества больше не поесть практически нигде в мире.

2. Стейки 

Поскольку стейк – одно из традиционных блюд в Аргентине, в каждом стейк-хаузе под вывеской Parrilla на выбор будут представлены несколько видов мяса, в которых очень желательно разбираться, чтобы получить именно то, что хочется.

Colita de cuadril (колита де куадрил). Стейк, приготовленный из нижней части бедра. Эта часть обычно содержит довольно много жира. Вряд ли понравится людям, которые предпочитают мясо совсем без жира, но как раз-таки он и придает мясу особенный вкус. Сравнительно дешевый, но качественный стейк.

Vacío (басио). Подобные стейки крайне редко можно встретить за пределами Аргентины и Уругвая. Для него берут вырезку из боковой части туши ( часть между ребрами и бедром). Это тонкая вырезка с прослойкой жира снаружи и только мякотью внутри. В ресторанах, где умеют готовить правильно, такой кусок будет хрустящим снаружи, но нежным и сочным внутри.

Bife de Chorizo (бифе де чорисо). Люди, даже хорошо знакомые с испанским, часто избегают заказывать этот стейк, думая, что он имеет какое-то отношение к колбасе. Да, Chorizo – даже в Аргентине одна из разновидностей колбасы. Но Bife de Chorizo – это стейк, причем классический для Аргентины, и, как правило, с него и стоит начинать знакомство с аргентинской говядиной. Он большой, сочный и с вкусным жиром по краям. Вырезка берется из верхней части бедра туши.

02. Bife de Chorizo — классический аргентинский стейк

С заказом этого стейка стоит быть осторожным в дешевых ресторанах, поскольку скорей всего будет использована часть подешевле с большим количеством жира.

Baby beef (бэби биф). В Аргентине такая «деточка» означает кусок мяса весом около килограмма. Для любителей поесть очень плотно или покончить жизнь самоубийством от переедания.

03. Baby Beef — кусок мяса величиной с человеческую голову. Вариант для тех, кто не хочет просить добавки 🙂

 

T-bone / bife de costilla (бифе де костижя). В Аргентине, как и во всем мире, это стейк из заднепоясничной части говяжьей туши на косточке в форме буквы «T». Это весьма дорогая часть туши с неплохой мраморностью.

Ojo de bife (охо де бифе). Нет, это не бычий глаз, а один из самых дорогих стейков в Аргентине. Ультра-нежный, с отличной мраморностью.

04. Ojo de bife — обычно небольшой, но один из лучших стейков, которые можно попробовать в Аргентине

Asado de tira (асадо де тира). Ребрышки в Аргентине подаются порубленными на довольно короткие части. Объесться таким куском вряд ли кому-то получится, но это одна из самых вкусных частей туши по очень низкой для такого вкуса цене.

Bife de lomo (бифе де ломо). Предлагается в большинстве ресторанов страны наравне с bife de chorizo и, как правило, является самым дорогим из предлагаемых стейков. Это нежнейшая сочная мякоть из филейной части туши. Тем не менее, иногда ожидания от этого стейка слишком высоки, и многие разочаровываются, а все потому, что практически полное отсутствие жира лишает его особенного вкуса. Впрочем, многое зависит от используемого мяса, так что стоит пробовать.

05. Bife de Lomo — еще один классический стейк, нежная вырезка без жира

Entraña (энтранья). Крайняя часть диафрагмы. У этого стейка отличный вкус и сочность, которая достигается за счет того, что по краям кусок затянут жиром и мембраной, которые не дают испариться жидкости. С другой стороны, это же делает кусок довольно трудным для пережевывания, так что придется хорошенько поработать челюстями. Но все же есть ради чего, поскольку это один из самых дешевых кусков.

Chimichurri (чимичурри). Это не мясо, а классический аргентинский соус, часто подаваемый к мясу. Готовится из петрушки, оливкового масла и чеснока. Во многих заведениях его подают с мясом по умолчанию, а, если нет, то его всегда можно попросить принести.

06. Мимо витрин аргентинских ресторанов порой крайне трудно пройти

В хороших ресторанах непременно перед принятием заказа должны спросить какой степени прожарки подавать стейк. Поскольку далеко не везде официанты хорошо понимают по-английски, и уж тем более по-русски, приведу несколько фраз, которые помогут получить то, что надо:

  • Vuelta y vuelta (буэлта и буэлта). Дословно «перевернуть и еще раз перевернуть». Так можно получить практически сырой кусок мяса, для любителей крови.
  • Jugoso (хугосо). Это будет означать, что принесут прожаренное снаружи мясо с сочной розовой серединой.
  • A punto (а пунто). Средняя или хорошая прожарка.
  • Bien hecha или bien cocida (бьен эча или бьен косида). Очень хорошо прожаренный стейк.

Все вышеприведённые понятия могут довольно сильно варьироваться от повара к повару. В большинстве случаев является нормой подавать стейк слегка менее прожаренным, чем заказывает клиент, чтобы можно было попробовать и попросить подержать на огне еще какое-то время. Я обычно заказываю «jugoso» для первой пробы.

07. Любители хорошего мяса на кухне аргентинских стейкхаузов с удовольствием остались бы жить 🙂 

3. Другие мясные блюда Аргентины

Стейки в Аргентине, безусловно, очень популярны, но любовь аргентинцев к мясу далеко ими не ограничивается. Существует еще масса блюд из мяса, в основном более экономичные, чем стейки, но во многих случаях не менее вкусные.

Mollejas (можехас). По-русски эта часть туши называется вилочковой железой, которая атрофируется, когда животное взрослеет. Поэтому, заказывая данное блюдо, можно быть уверенным, что это будет теленок или барашек. Это нежнейшее, порой молочное мясо, при этом довольно сильно отличающееся по вкусу от классического стейка.

Chinchulines (чинчулинес). Как правило, под этим блюдом подразумевается длинная часть тонкой кишки, приготовленная на гриле. Блюдо на любителя.

Criadilla (криадижя). Приглянулось это слово в меню, и решили заказать? Что ж, будьте готовы отведать изумительные бычьи яйца 🙂

Morcilla (морсижя). Кровяная сосиска черного цвета. Бывает двух видов: «criolla» — толстенькая колбаска в длину 10-15 см, которой при легком голоде вполне можно наесться, и “bombón” – небольшого размера, подается в качестве аперитива.

Chorizo (чорисо). Классическая, сочная и жирная аргентинская сосиска, которую с удовольствием жарят на гриле по всей Аргентине. Сэндвич с такой сосиской – знаменитый choripán (чорипан).

Salchicha (салчича). Практически то же самое, что и сhorizo, только эта сосиска намного длинней и тоньше, что после готовки будет означать небольшую сухость по сравнению с обычным сочным сhorizo.

08. Сверху самые светлые — это Chinchulines, самые толстые снизу — chorizo, longaniza — в нижнем правом углу

Longaniza (лонганиса). Длинная сухая вяленая свиная сосиска с ароматом аниса. Часто используется в сэндвичах.

Matambrito (матамбрито). Блюдо, название которого происходит из двух слов «matar» (убивать) и «hambre» (голод), т.е. “убийца голода”, который и вправду может утолить голод на весь день. Как правило, при заказе такого блюда стоит ожидать очень тонкий и широкий кусок мяса, находящийся между кожей и ребрами, в который заворачивают начинку. Начинка может быть довольно разнообразной в зависимости от региона или вкуса шеф-повара, но чаще в этой роли выступает целая морковь и вареные куриные яйца. В завернутом виде этот рулет либо запекают, либо варят в воде или молоке. В некоторых случаях мясо не заворачивают, а смазывают сыром моцарелла и едят. Такая разновидность называется matambre a la pizza.

Parrillada mixta (парижяда микста). Во многих ресторанах можно заказать барбекюшное ассорти. Это означает, что принесут либо сковороду, либо противень, обычно большого размера (и на несколько человек), где будут разные виды мяса, включая сосиски. В меню в большинстве случаев указывается, что входит в состав этого блюда. Неплохой вариант, если хочется попробовать за раз большую часть предлагаемых блюд. Однако, чем дешевле parrillada, тем более дешевые блюда стоит ожидать, а про добротные стейки можно и совсем забыть.

08. Одна из разновидностей parrillada mixta

Milanesa (миланеса). Наиболее часто встречаются вариации Milanesa de Pollo – куриная и Milanesa de Lomo – говяжья. Это итальянское блюдо, очень хорошо прижившееся в Аргентине. По сути это либо котлета, либо кусок мяса в панировочных сухарях, которые подаются с картофелем-фри или картофельным пюре и яичницей. Простое, дешевое и очень питательное блюдо, которое можно найти почти в любом уголке страны.

09. Milanesa — настоящее народное аргентинское блюдо, которое можно найти практически в любом регионе страны

Suprema (супрема). Разновидность milanesa, главным ингредиентом которой выступает куриная грудка.

Lomo a la pimienta / lomo al champignon (ломо а ла пимьента / ломо ал чаминьон). Блюдо для тех, кому стейк нужен не в классическом виде, а как блюдо. Наиболее часто мясо готовят со сладким перцем или грибами.

10. Choripan — аргентинский сэндвич с толстой жирной сосиской. Очень часто можно встретить в продаже на улице

4. Другие блюда и десерты 

Revuelto de Gramajo (рувеэлто де грамахо). Блюдо быстрого приготовления из жареного картофеля, яиц, ветчины, лука, сливочного масла и перца.

Tortilla Española (тортижя эспньола). Типичный испанский омлет с картофелем и луком.

Empanadas (эмпанадас). Удивительно, но пирожок – полноправное национальное блюдо Аргентины. Бывают эти пирожки чаще печеные, но встречаются и жаренные. Тем не менее, жить и даже путешествовать по стране не употребляя эти замечательные и простые кулинарные творения просто нельзя. Начинка всегда преобладает над тестом, так что пирожки эти очень сытные. Самые популярные разновидности привожу тут: carne (с мясом), carne picante (мясо и острый перец), pollo (с куриным мясом), jamón y queso (хамон и сыр), queso y cebolla (с сыром и луком), atún (с тунцом).

11. Обычными домашними пирожками никого не удивить, но в Аргентине они не только считаются национальным блюдом, но и в большинстве случаев просто великолепны!

Dulce de leche (дулсе де лече). Считается классическим латиноамериканским десертом, однако у россиян всегда вызывает ассоциации со сгущенным топлёным молоком. Скорей всего в разных местах будет подаваться в несколько разных исполнениях, но суть одна – это хорошая сгущенка.

12. Аргентинцев можно серьезно удивить, если не обидеть, сказав, что их Dulce de Leche в России называется вареной сгущенкой и  продается почти в любом супермаркете.

Alfajores (алфахорес). Аргентинский сэндвич из двух печенюшек с прослойкой из dulce de leche или фруктовой начинкой. Очень вкусная и питательная сладость, аргентинская классика.  

13. Разновидностей альфахорей в Аргентине несметное количество

5. Цены на блюда в Аргентине

Самое вкусное в аргентинской еде – это цены. В Аргентине традицинно высокая инфляция, так что цены могут меняться с завидной регулярностью, но в американских долларах растут либо медленно или даже падают. Ниже приведу цены из среднего нетуристического ресторана Буэнос-Айреса в пересчете на доллары по черному курсу (в туристических ресторанах среднего сегмента цены будут на 20-30%). 

Название блюда

Цена (USD)

Vacío 

9-10

Bife de Chorizo

13-15

Bife de costilla

7-9

Ojo de bife

10-12

Bife de lomo

15-20

Entraña

10-13

Parrillada (на 2 человека)

20-30

Milanesa

6-7

Suprema

8-10

Matapizza

10-12

Chorizo

2-3

Morcilla

2-3

Chinchulines

6-10

Mollejas

9-10

Lomo a la pimienta

15-17

Matambrito

8-10

Паста

8-12

Гарниры

3-4

Empanada

1-1,5

Десерт

4-7

Бизнес-ланч

5-10

Бутылка пива (1л)

3-4

Бутылка хорошего вина

6-10

 

bairestours.ru

Стейк по-аргентински

В современной Аргентине каждый вечер воздух наполняется запахом жарящихся стейков. Здесь почти каждый знает, как приготовить мясо. Чем аргентинский стейк отличается от любого другого - местный шеф-повар делится рецептом.

Мясо готовят и целыми тушами на asador criollo — конструкции, похожей на телевизионную антенну, — и большими кусками на решетке, которую в Южной Америке называют рarrilla.

Деревенские жители разжигают костры и готовят асадо (так называется зажаренное на огне мясо ) прямо у себя во дворе. В городе рестораторы устанавливают asador criollo и рarrilla перед входом, чтобы видом и запахом заманивать клиентов. На решетке жарятся любимые аргентинцами говяжьи ребра, домашние колбаски, субпродукты и, конечно, гигантские стейки.

В мире существует регламентация, какой кусок мяса имеет право называться стейком. Например, в США это прописано в справочнике The Meat Buyer’s Guide, который больше 50 лет издает Североамериканская ассоциация переработчиков мяса. В нем детально описаны не только «стейковые» породы коров, тип их откорма (травяной или зерновой) и принципы выдержки мяса (стейки никогда не делают из парной говядины, мясо выдерживается в специальных условиях от нескольких дней до трех недель), но и из какого отруба должен быть вырезан и какими свойствами обладать каждый кусок. Обычно на стейк идут те части животного, которые не испытывали повышенной физической нагрузки, — в основном мышцы спины, поясницы, брюшины.

В Аргентине, где традиционно едят все части туши, включая даже голову и все субпродукты, в ресторанах тоже отчасти приняли американскую систему. В стране наибольшей популярностью пользуется стейк чорисо — толщиной 5–6 сантиметров и весом до 800 граммов, — который вырезается из толстого края.

К стейку, как правило, подают острый соус чимичурри, овощи гриль, пирожки эмпанадас, картофельный салат и крупно порубленные помидоры с луком.

Крупный рогатый скот в Америку завезли испанцы в XVI веке. Коровам пришлась по вкусу сочная трава аргентинской степи пампы, об эпидемиях скота тоже никто не слышал, так что за несколько десятилетий поголовье увеличилось в сотни раз. На диких коров, которые паслись на просторах, сначала охотились отнюдь не ради мяса. Ценным трофеем считалась шкура животного, служившая своеобразной валютой. В пищу употреблялись лишь лакомые кусочки, а остальное доставалось стервятникам.

Аргентинскую говядину по-настоящему оценили только в конце XIX века. Благодаря изобретению холодильных установок туши стали экспортировать в Европу. Сегодня мясо коров, выращенных в свободном выпасе и не знающих, что такое зерновой откорм, любители стейков ценят особенно высоко — за ярко выраженный вкус.

Жарят мясо в Аргентине на свой лад. Здесь используют угли из твердых пород дерева — кебрачо. Его название происходит от испанского выражения quiebra-hacha — «ломать топор». Эта древесина дает сильный и равномерный жар, который лучше всего подходит для приготовления мяса и придает ему особый подкопченный вкус. Неслучайно угли из кебрачо тоже стали предметом экспорта.

Чем больше и толще стейк, тем выше должна быть температура, иначе мясо будет не жариться, а вариться. Но главное, в чем сходятся кулинарные эксперты и повара всего мира, — хороший стейк приготовить несложно, вкус определяет мясо, а не специи.

Стейк с овощами гриль

Время приготовления: 20 минут

На сколько персон: 4

Говядина (отруб, толстый край) — 1 кгБаклажан — 1 шт.Кабачок — 1 шт.Сладкий перец — 1 шт.Початок кукурузы — 1 шт.

1. Разрезать говядину на куски толщиной 2–3 см, получится 4 порции. Дать мясу полежать 20–30 минут при комнатной температуре — насытиться кислородом.

2. Смазать мясо оливковым маслом. Посолить и жарить на гриле 10–15 минут, перевернув один раз. Снять с огня и оставить «отдохнуть» 10 минут.

3. Помидоры разрезать пополам, перец — на 4 части. Баклажаны и кабачки нарезать кольцами, кукурузу — толстыми шайбами.

4. Овощи жарить на гриле до готовности. Можно вместе с мясом.

Соус чимичурри

Чеснок — 20 гЛук — 100 гПерец белый (молотый) — 2 гПетрушка свежая — 75 гУксус столовый — 25 млОрегано сушеный — 5 гПерец красный сладкий — 75 гМасло растительное — 150 гСоль — 15 г

Зелень и овощи мелко порубить. Добавить масло, уксус, соль, перец и орегано. Хорошо перемешать. Отрегулировать остроту с помощью масла и уксуса.

Уроженец аргентинского города Кордова, шеф-повар московского ресторана «Эль Гаучо» на «Маяковской» Себастьян Охеда утверждает, что стейк не стоит есть сразу.

Как аргентинцы относятся к стейку?

Для нас это любимая еда. Как, впрочем, и другие мясные блюда. Когда забивают корову, от нее остается только шкура, рога и копыта. Все остальное съедается: мясо, язык, глаза, все субпродукты. Кровь идет на кровяную колбасу. Впрочем, у нас едят не только мясо домашних животных, но и ламу, аллигатора, морскую свинку.

И порции, конечно, большие?

Для гостей готовят мясо из расчета не меньше килограмма на человека. По большим праздникам, таким как Пасха, День отца или День флага, который отмечают в июне, принято устраивать большое барбекю. В деревнях по этому случаю забивают быка или корову. У костра под углом устанавливают решетку, на которой закрепляют тушу, и готовят 6–8 часов. Можно еще разделать тушу, вытащить все кости, но оставить шкуру животного, в которой, как в мешке, будет тушиться мясо.

А есть особый секрет удачного стейка?

Есть. Стейк не нужно то и дело переворачивать. Достаточно одного раза — когда мясо снизу поджарится до румяной корочки, а сверху будет теплым. Для этого я использую только щипцы и никогда нож или вилку — чтобы сок не вытекал. И еще: не торопитесь есть только что снятый с огня стейк — если подождать 10 минут, то мясо насытится соком и будет мягким и очень вкусным.

s30015568842.mirtesen.ru

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ АРГЕНТИНСКИЙ СТЕЙК

В современной Аргентине каждый вечер воздух наполняется запахом жарящихся стейков. Здесь почти каждый знает, как приготовить мясо. Мы рассказываем, чем аргентинский стейк отличается от любого другого, а местный шеф-повар делится рецептом

Мясо готовят и целыми тушами на asador criollo — конструкции, похожей на телевизионную антенну, — и большими кусками на решетке, которую в Южной Америке называют рarrilla.

Деревенские жители разжигают костры и готовят асадо (так называется зажаренное на огне мясо ) прямо у себя во дворе. В городе рестораторы устанавливают asador criollo и рarrilla перед входом, чтобы видом и запахом заманивать клиентов. На решетке жарятся любимые аргентинцами говяжьи ребра, домашние колбаски, субпродукты и, конечно, гигантские стейки.

В мире существует регламентация, какой кусок мяса имеет право называться стейком. Например, в США это прописано в справочнике The Meat Buyer’s Guide, который больше 50 лет издает Североамериканская ассоциация переработчиков мяса. В нем детально описаны не только «стейковые» породы коров, тип их откорма (травяной или зерновой) и принципы выдержки мяса (стейки никогда не делают из парной говядины, мясо выдерживается в специальных условиях от нескольких дней до трех недель), но и из какого отруба должен быть вырезан и какими свойствами обладать каждый кусок. Обычно на стейк идут те части животного, которые не испытывали повышенной физической нагрузки, — в основном мышцы спины, поясницы, брюшины.

В Аргентине, где традиционно едят все части туши, включая даже голову и все субпродукты, в ресторанах тоже отчасти приняли американскую систему. В стране наибольшей популярностью пользуется стейк чорисо —толщиной 5–6 сантиметров и весом до 800 граммов, — который вырезается из толстого края.

К стейку, как правило, подают острый соус чимичурри, овощи гриль, пирожки эмпанадас, картофельный салат и крупно порубленные помидоры с луком.

Крупный рогатый скот в Америку завезли испанцы в XVI веке. Коровам пришлась по вкусу сочная трава аргентинской степи пампы, об эпидемиях скота тоже никто не слышал, так что за несколько десятилетий поголовье увеличилось в сотни раз. На диких коров, которые паслись на просторах, сначала охотились отнюдь не ради мяса. Ценным трофеем считалась шкура животного, служившая своеобразной валютой. В пищу употреблялись лишь лакомые кусочки, а остальное доставалось стервятникам.

Аргентинскую говядину по-настоящему оценили только в конце XIX века. Благодаря изобретению холодильных установок туши стали экспортировать в Европу. Сегодня мясо коров, выращенных в свободном выпасе и не знающих, что такое зерновой откорм, любители стейков ценят особенно высоко — за ярко выраженный вкус.

Жарят мясо в Аргентине на свой лад. Здесь используют угли из твердых пород дерева — кебрачо. Его название происходит от испанского выражения quiebra-hacha — «ломать топор». Эта древесина дает сильный и равномерный жар, который лучше всего подходит для приготовления мяса и придает ему особый подкопченный вкус. Неслучайно угли из кебрачо тоже стали предметом экспорта.

Чем больше и толще стейк, тем выше должна быть температура, иначе мясо будет не жариться, а вариться. Но главное, в чем сходятся кулинарные эксперты и повара всего мира, — хороший стейк приготовить несложно, вкус определяет мясо, а не специи.

РЕЦЕПТ

Стейк с овощами гриль

Время приготовления: 20 минутНа сколько персон: 4

Говядина (отруб, толстый край) — 1 кгБаклажан — 1 шт.Кабачок — 1 шт.Сладкий перец — 1 шт.Початок кукурузы — 1 шт.

1. Разрезать говядину на куски толщиной 2–3 см, получится 4 порции. Дать мясу полежать 20–30 минут при комнатной температуре — насытиться кислородом.2. Смазать мясо оливковым маслом. Посолить и жарить на гриле 10–15 минут, перевернув один раз. Снять с огня и оставить «отдохнуть» 10 минут.3. Помидоры разрезать пополам, перец — на 4 части. Баклажаны и кабачки нарезать кольцами, кукурузу — толстыми шайбами.4. Овощи жарить на гриле до готовности. Можно вместе с мясом.

Соус чимичурри

Чеснок — 20 гЛук — 100 гПерец белый (молотый) — 2 гПетрушка свежая — 75 гУксус столовый — 25 млОрегано сушеный — 5 гПерец красный сладкий — 75 гМасло растительное — 150 гСоль — 15 г

Зелень и овощи мелко порубить. Добавить масло, уксус, соль, перец и орегано. Хорошо перемешать. Отрегулировать остроту с помощью масла и уксуса.

Уроженец аргентинского города Кордова, шеф-повар ресторана Себастьян Охеда утверждает, что стейк не стоит есть сразу.

Как аргентинцы относятся к стейку?Для нас это любимая еда. Как, впрочем, и другие мясные блюда. Когда забивают корову, от нее остается только шкура, рога и копыта. Все остальное съедается: мясо, язык, глаза, все субпродукты. Кровь идет на кровяную колбасу. Впрочем, у нас едят не только мясо домашних животных, но и ламу, аллигатора, морскую свинку.

И порции, конечно, большие?Для гостей готовят мясо из расчета не меньше килограмма на человека. По большим праздникам, таким как Пасха, День отца или День флага, который отмечают в июне, принято устраивать большое барбекю. В деревнях по этому случаю забивают быка или корову. У костра под углом устанавливают решетку, на которой закрепляют тушу, и готовят 6–8 часов. Можно еще разделать тушу, вытащить все кости, но оставить шкуру животного, в которой, как в мешке, будет тушиться мясо.

А есть особый секрет удачного стейка?Есть. Стейк не нужно то и дело переворачивать. Достаточно одного раза — когда мясо снизу поджарится до румяной корочки, а сверху будет теплым. Для этого я использую только щипцы и никогда нож или вилку — чтобы сок не вытекал. И еще: не торопитесь есть только что снятый с огня стейк — если подождать 10 минут, то мясо насытится соком и будет мягким и очень вкусным.

kuhny-mira.ru

СТЕЙК ПО-АРГЕНТИНСКИ

В современной Аргентине каждый вечер воздух наполняется запахом жарящихся стейков. Здесь почти каждый знает, как приготовить мясо. Чем аргентинский стейк отличается от любого другого - местный шеф-повар делится рецептом.

Мясо готовят и целыми тушами на asador criollo — конструкции, похожей на телевизионную антенну, — и большими кусками на решетке, которую в Южной Америке называют рarrilla.

Деревенские жители разжигают костры и готовят асадо (так называется зажаренное на огне мясо ) прямо у себя во дворе. В городе рестораторы устанавливают asador criollo и рarrilla перед входом, чтобы видом и запахом заманивать клиентов. На решетке жарятся любимые аргентинцами говяжьи ребра, домашние колбаски, субпродукты и, конечно, гигантские стейки.

В мире существует регламентация, какой кусок мяса имеет право называться стейком. Например, в США это прописано в справочнике The Meat Buyer’s Guide, который больше 50 лет издает Североамериканская ассоциация переработчиков мяса. В нем детально описаны не только «стейковые» породы коров, тип их откорма (травяной или зерновой) и принципы выдержки мяса (стейки никогда не делают из парной говядины, мясо выдерживается в специальных условиях от нескольких дней до трех недель), но и из какого отруба должен быть вырезан и какими свойствами обладать каждый кусок. Обычно на стейк идут те части животного, которые не испытывали повышенной физической нагрузки, — в основном мышцы спины, поясницы, брюшины.

В Аргентине, где традиционно едят все части туши, включая даже голову и все субпродукты, в ресторанах тоже отчасти приняли американскую систему. В стране наибольшей популярностью пользуется стейк чорисо — толщиной 5–6 сантиметров и весом до 800 граммов, — который вырезается из толстого края.

К стейку, как правило, подают острый соус чимичурри, овощи гриль, пирожки эмпанадас, картофельный салат и крупно порубленные помидоры с луком.

Крупный рогатый скот в Америку завезли испанцы в XVI веке. Коровам пришлась по вкусу сочная трава аргентинской степи пампы, об эпидемиях скота тоже никто не слышал, так что за несколько десятилетий поголовье увеличилось в сотни раз. На диких коров, которые паслись на просторах, сначала охотились отнюдь не ради мяса. Ценным трофеем считалась шкура животного, служившая своеобразной валютой. В пищу употреблялись лишь лакомые кусочки, а остальное доставалось стервятникам.

Аргентинскую говядину по-настоящему оценили только в конце XIX века. Благодаря изобретению холодильных установок туши стали экспортировать в Европу. Сегодня мясо коров, выращенных в свободном выпасе и не знающих, что такое зерновой откорм, любители стейков ценят особенно высоко — за ярко выраженный вкус.

Жарят мясо в Аргентине на свой лад. Здесь используют угли из твердых пород дерева — кебрачо. Его название происходит от испанского выражения quiebra-hacha — «ломать топор». Эта древесина дает сильный и равномерный жар, который лучше всего подходит для приготовления мяса и придает ему особый подкопченный вкус. Неслучайно угли из кебрачо тоже стали предметом экспорта.

Чем больше и толще стейк, тем выше должна быть температура, иначе мясо будет не жариться, а вариться. Но главное, в чем сходятся кулинарные эксперты и повара всего мира, — хороший стейк приготовить несложно, вкус определяет мясо, а не специи.

СТЕЙК С ОВОЩАМИ ГРИЛЬ

Время приготовления: 20 минут

На сколько персон: 4

Говядина (отруб, толстый край) — 1 кгБаклажан — 1 шт.Кабачок — 1 шт.Сладкий перец — 1 шт.Початок кукурузы — 1 шт.

1. Разрезать говядину на куски толщиной 2–3 см, получится 4 порции. Дать мясу полежать 20–30 минут при комнатной температуре — насытиться кислородом.

2. Смазать мясо оливковым маслом. Посолить и жарить на гриле 10–15 минут, перевернув один раз. Снять с огня и оставить «отдохнуть» 10 минут.

3. Помидоры разрезать пополам, перец — на 4 части. Баклажаны и кабачки нарезать кольцами, кукурузу — толстыми шайбами.

4. Овощи жарить на гриле до готовности. Можно вместе с мясом.

СОУС ЧИМИЧУРРИ

Чеснок — 20 гЛук — 100 гПерец белый (молотый) — 2 гПетрушка свежая — 75 гУксус столовый — 25 млОрегано сушеный — 5 гПерец красный сладкий — 75 гМасло растительное — 150 гСоль — 15 г

Зелень и овощи мелко порубить. Добавить масло, уксус, соль, перец и орегано. Хорошо перемешать. Отрегулировать остроту с помощью масла и уксуса.

Уроженец аргентинского города Кордова, шеф-повар московского ресторана «Эль Гаучо» на «Маяковской» Себастьян Охеда утверждает, что стейк не стоит есть сразу.

Как аргентинцы относятся к стейку?

Для нас это любимая еда. Как, впрочем, и другие мясные блюда. Когда забивают корову, от нее остается только шкура, рога и копыта. Все остальное съедается: мясо, язык, глаза, все субпродукты. Кровь идет на кровяную колбасу. Впрочем, у нас едят не только мясо домашних животных, но и ламу, аллигатора, морскую свинку.

И порции, конечно, большие?

Для гостей готовят мясо из расчета не меньше килограмма на человека. По большим праздникам, таким как Пасха, День отца или День флага, который отмечают в июне, принято устраивать большое барбекю. В деревнях по этому случаю забивают быка или корову. У костра под углом устанавливают решетку, на которой закрепляют тушу, и готовят 6–8 часов. Можно еще разделать тушу, вытащить все кости, но оставить шкуру животного, в которой, как в мешке, будет тушиться мясо.

А есть особый секрет удачного стейка?

Есть. Стейк не нужно то и дело переворачивать. Достаточно одного раза — когда мясо снизу поджарится до румяной корочки, а сверху будет теплым. Для этого я использую только щипцы и никогда нож или вилку — чтобы сок не вытекал. И еще: не торопитесь есть только что снятый с огня стейк — если подождать 10 минут, то мясо насытится соком и будет мягким и очень вкусным.

kuhny-mira.ru

Как приготовить правильный аргентинский стейк

Алла Храбрых

В современной Аргентине каждый вечер воздух наполняется запахом жарящихся стейков. Здесь почти каждый знает, как приготовить мясо. Мы рассказываем, чем аргентинский стейк отличается от любого другого, а местный шеф-повар делится рецептом

Мясо готовят и целыми тушами на asador criollo — конструкции, похожей на телевизионную антенну, — и большими кусками на решетке, которую в Южной Америке называют рarrilla.

Деревенские жители разжигают костры и готовят асадо (так называется зажаренное на огне мясо ) прямо у себя во дворе. В городе рестораторы устанавливают asador criollo и рarrilla перед входом, чтобы видом и запахом заманивать клиентов. На решетке жарятся любимые аргентинцами говяжьи ребра, домашние колбаски, субпродукты и, конечно, гигантские стейки.

В мире существует регламентация, какой кусок мяса имеет право называться стейком. Например, в США это прописано в справочнике The Meat Buyer’s Guide, который больше 50 лет издает Североамериканская ассоциация переработчиков мяса. В нем детально описаны не только «стейковые» породы коров, тип их откорма (травяной или зерновой) и принципы выдержки мяса (стейки никогда не делают из парной говядины, мясо выдерживается в специальных условиях от нескольких дней до трех недель), но и из какого отруба должен быть вырезан и какими свойствами обладать каждый кусок. Обычно на стейк идут те части животного, которые не испытывали повышенной физической нагрузки, — в основном мышцы спины, поясницы, брюшины.

В Аргентине, где традиционно едят все части туши, включая даже голову и все субпродукты, в ресторанах тоже отчасти приняли американскую систему. В стране наибольшей популярностью пользуется стейк чорисо — толщиной 5–6 сантиметров и весом до 800 граммов, — который вырезается из толстого края.

К стейку, как правило, подают острый соус чимичурри, овощи гриль, пирожки эмпанадас, картофельный салат и крупно порубленные помидоры с луком.

Крупный рогатый скот в Америку завезли испанцы в XVI веке. Коровам пришлась по вкусу сочная трава аргентинской степи пампы, об эпидемиях скота тоже никто не слышал, так что за несколько десятилетий поголовье увеличилось в сотни раз. На диких коров, которые паслись на просторах, сначала охотились отнюдь не ради мяса. Ценным трофеем считалась шкура животного, служившая своеобразной валютой. В пищу употреблялись лишь лакомые кусочки, а остальное доставалось стервятникам.

Аргентинскую говядину по-настоящему оценили только в конце XIX века. Благодаря изобретению холодильных установок туши стали экспортировать в Европу. Сегодня мясо коров, выращенных в свободном выпасе и не знающих, что такое зерновой откорм, любители стейков ценят особенно высоко — за ярко выраженный вкус.

Жарят мясо в Аргентине на свой лад. Здесь используют угли из твердых пород дерева — кебрачо. Его название происходит от испанского выражения quiebra-hacha — «ломать топор». Эта древесина дает сильный и равномерный жар, который лучше всего подходит для приготовления мяса и придает ему особый подкопченный вкус. Неслучайно угли из кебрачо тоже стали предметом экспорта.

Чем больше и толще стейк, тем выше должна быть температура, иначе мясо будет не жариться, а вариться. Но главное, в чем сходятся кулинарные эксперты и повара всего мира, — хороший стейк приготовить несложно, вкус определяет мясо, а не специи.

РЕЦЕПТ

Стейк с овощами гриль

Время приготовления: 20 минутНа сколько персон: 4

Говядина (отруб, толстый край) — 1 кгБаклажан — 1 шт.Кабачок — 1 шт.Сладкий перец — 1 шт.Початок кукурузы — 1 шт.

1. Разрезать говядину на куски толщиной 2–3 см, получится 4 порции. Дать мясу полежать 20–30 минут при комнатной температуре — насытиться кислородом.2. Смазать мясо оливковым маслом. Посолить и жарить на гриле 10–15 минут, перевернув один раз. Снять с огня и оставить «отдохнуть» 10 минут.3. Помидоры разрезать пополам, перец — на 4 части. Баклажаны и кабачки нарезать кольцами, кукурузу — толстыми шайбами.4. Овощи жарить на гриле до готовности. Можно вместе с мясом.

Соус чимичурри

Чеснок — 20 гЛук — 100 гПерец белый (молотый) — 2 гПетрушка свежая — 75 гУксус столовый — 25 млОрегано сушеный — 5 гПерец красный сладкий — 75 гМасло растительное — 150 гСоль — 15 г

Зелень и овощи мелко порубить. Добавить масло, уксус, соль, перец и орегано. Хорошо перемешать. Отрегулировать остроту с помощью масла и уксуса.

Уроженец аргентинского города Кордова, шеф-повар московского ресторана «Эль Гаучо» на «Маяковской» Себастьян Охеда утверждает, что стейк не стоит есть сразу.

Как аргентинцы относятся к стейку?Для нас это любимая еда. Как, впрочем, и другие мясные блюда. Когда забивают корову, от нее остается только шкура, рога и копыта. Все остальное съедается: мясо, язык, глаза, все субпродукты. Кровь идет на кровяную колбасу. Впрочем, у нас едят не только мясо домашних животных, но и ламу, аллигатора, морскую свинку.

И порции, конечно, большие?Для гостей готовят мясо из расчета не меньше килограмма на человека. По большим праздникам, таким как Пасха, День отца или День флага, который отмечают в июне, принято устраивать большое барбекю. В деревнях по этому случаю забивают быка или корову. У костра под углом устанавливают решетку, на которой закрепляют тушу, и готовят 6–8 часов. Можно еще разделать тушу, вытащить все кости, но оставить шкуру животного, в которой, как в мешке, будет тушиться мясо.

А есть особый секрет удачного стейка?Есть. Стейк не нужно то и дело переворачивать. Достаточно одного раза — когда мясо снизу поджарится до румяной корочки, а сверху будет теплым. Для этого я использую только щипцы и никогда нож или вилку — чтобы сок не вытекал. И еще: не торопитесь есть только что снятый с огня стейк — если подождать 10 минут, то мясо насытится соком и будет мягким и очень вкусным.

Фотографии: Григорий Собченко, стиль: Ольга Опенок

published on za100le-online.ru/ according to the materials www.vokrugsveta.ru

http://za100le-online.ru/kulinarnaya-entsiklopediya/kak-prigotovit-pravilnyi-argentinskii-steik.html2016-07-30T08:20:04+00:00adminинтересные фактыкулинарная энциклопедия

Алла Храбрых В современной Аргентине каждый вечер воздух наполняется запахом жарящихся стейков. Здесь почти каждый знает, как приготовить мясо. Мы рассказываем, чем аргентинский стейк отличается от любого другого, а местный шеф-повар делится...

[email protected]Застолье-онлайн

Поделиться ссылкой:

za100le-online.ru


Смотрите также