Брянская мраморная говядина: первая проба в стейк-хаусе. Бовет стейк


Как приготовить идеальный стейк? | Еда на www.elle.ru

Чтобы приготовить вкусный стейк не хуже, чем в ресторане, надо учесть массу нюансов. ELLE расспросил Марка Стаценко, шеф-повара Funny Cabany, о том, как правильно выбрать, жарить и подать мясо.

Как выбрать

Выбор зависит от того, что в итоге вы хотите получить. Низкокалорийные и нежирные отрубы — это вырезка, лопатка и кострец. Куски пожирнее — тонкий край (стриплойн) и толстый край (рибай). А пашина — мясо с тонкими жировыми вкраплениями.

Помните, если мясо зернового откорма, то жирок на нем обязательно должен быть белого цвета, остальное — некачественный продукт. Если же мясо травяного откорма, то жирок должен быть от кремового до соломенно-желтого цвета. Важно, чтобы сырой кусок мяса вам нравился.

Виды стейков

Их множество, и все зависит от используемых отрубов. Например, ковбой-стейк — это тот же рибай, только на кости.

Самые известные и премиальные стейки: рибай, стриплойн, филе-миньон, шатобриан, тибоун, томагавк. Посложнее в приготовлении и пожестче, но на вкус более глубокие — фланк, флэп-стейк, мачете, сирлойн-стейк, стейк «бовет», стейк «онгле» (его еще называют «стейк мясника»).

Как покупать

Покупать мясо надо у проверенных поставщиков в качественных мясных лавках или в вашем любимом ресторане. Уверен, вам не откажут от порции стейка в сыром виде с собой.

Как приготовить стейк

Как приготовить идеальный стейк? В идеале стейк перед жаркой должен быть комнатной температуры. Затем нужно положить его на раскаленный гриль. Тут есть два варианта: приправить солью и перцем во время жарки или после. Выбор за вами. Переворачивать стейк не желательно более 2-3 раз.

Если вы искушенный гурман, то обязательно тщательно выбирайте соль, перец и масло для мяса. В ресторане мы сами смешиваем и настаиваем соль с трюфелем, перец миксуем с лавандой, а в масла добавляем чеснок, травы и перец чили. Мясо приправляем хлопьями морской соли. Мариновать мясо заранее не нужно.

Как жарить

Зависит от степени прожарки, которой вы хотите добиться, и от мощности и вида вашего гриля (угольный или газовый/электрический). Но, как правило, мясо толщиной 2 см, чтобы получить стейк средней прожарки, нужно готовить на мангале по 3-5 минут с каждой стороны.

С чем подавать

Мясо подавайте с пряными соусами, свежими салатами и сезонными грибами. Для приготовления соуса вы можете взять сливочное масло, добавить в него печеный чеснок, рубленые цветки свежего тимьяна, пару капель трюфельного масла, соль, перец, мелко порубленный свежий чили — и холодный «дип» к мясу готов. Выложите соус на стейк при подаче.

Какое вино подобрать

Красное сухое, например, ЮАР Pinotage, прекрасно подойдет к любому стейку. Если вы готовы к интересным экспериментам, попробуйте сочетать мясо с фруктовым вином, настоем на черных лесных ягодах или сезонных фруктах, например, абрикосе.

Калорийность

Калорийность стейков зависит от жирности. Например, в 100 г рибая содержится около 300 ккал, а в 100 г филе-миньона — уже 250 ккал.

www.elle.ru

Мясной пир: как приготовить идеальный стейк

Чтобы приготовить вкусный стейк не хуже, чем в ресторане, надо учесть массу нюансов. ELLE расспросил Марка Стаценко, шеф-повара Funny Cabany, о том, как правильно выбрать, жарить и подать мясо.

Как выбрать. .

Выбор зависит от того, что в итоге вы хотите получить. Низкокалорийные и нежирные отрубы — это вырезка, лопатка и кострец. Куски пожирнее — тонкий край (стриплойн) и толстый край (рибай). А пашина — мясо с тонкими жировыми вкраплениями.

Помните, если мясо зернового откорма, то жирок на нем обязательно должен быть белого цвета, остальное — некачественный продукт. Если же мясо травяного откорма, то жирок должен быть от кремового до соломенно-желтого цвета. Важно, чтобы сырой кусок мяса вам нравился.

Виды стейков. .

Их множество, и все зависит от используемых отрубов. Например, ковбой-стейк — это тот же рибай, только на кости.

Самые известные и премиальные стейки: рибай, стриплойн, филе-миньон, шатобриан, тибоун, томагавк. Посложнее в приготовлении и пожестче, но на вкус более глубокие — фланк, флэп-стейк, мачете, сирлойн-стейк, стейк «бовет», стейк «онгле» (его еще называют «стейк мясника»).

Как покупать. .

Покупать мясо надо у проверенных поставщиков в качественных мясных лавках или в вашем любимом ресторане. Уверен, вам не откажут от порции стейка в сыром виде с собой.

Как приготовить стейк. .

Как приготовить идеальный стейк? В идеале стейк перед жаркой должен быть комнатной температуры. Затем нужно положить его на раскаленный гриль. Тут есть два варианта: приправить солью и перцем во время жарки или после. Выбор за вами. Переворачивать стейк не желательно более 2-3 раз.

Если вы искушенный гурман, то обязательно тщательно выбирайте соль, перец и масло для мяса. В ресторане мы сами смешиваем и настаиваем соль с трюфелем, перец миксуем с лавандой, а в масла добавляем чеснок, травы и перец чили. Мясо приправляем хлопьями морской соли. Мариновать мясо заранее не нужно.

Как жарить. .

Зависит от степени прожарки, которой вы хотите добиться, и от мощности и вида вашего гриля (угольный или газовый/электрический). Но, как правило, мясо толщиной 2 см, чтобы получить стейк средней прожарки, нужно готовить на мангале по 3-5 минут с каждой стороны.

С чем подавать. .

Мясо подавайте с пряными соусами, свежими салатами и сезонными грибами. Для приготовления соуса вы можете взять сливочное масло, добавить в него печеный чеснок, рубленые цветки свежего тимьяна, пару капель трюфельного масла, соль, перец, мелко порубленный свежий чили — и холодный «дип» к мясу готов. Выложите соус на стейк при подаче.

Какое вино подобрать. .

Красное сухое, например, ЮАР Pinotage, прекрасно подойдет к любому стейку. Если вы готовы к интересным экспериментам, попробуйте сочетать мясо с фруктовым вином, настоем на черных лесных ягодах или сезонных фруктах, например, абрикосе.

Калорийность . .

Калорийность стейков зависит от жирности. Например, в 100 г рибая содержится около 300 ккал, а в 100 г филе-миньона — уже 250 ккал.

Тебе также понравится:

Единство противоположностей: сладкое с соленым

Полезные свойства физалиса с рецептами

Ловись, рыбка: 8 оригинальных способов приготовить рыбу

wi-fi.ru

Как приготовить стейк: советы, рекомендации, виды стейков

Кажется, что такое – стейк? Просто обжаренное на сковороде или на гриле с двух сторон мясо. Но нет, не все так просто. Мало всего лишь обжарить мясо – необходимо все сделать правильно. Из данной статьи вы не только узнаете о рекомендациях по готовке мяса, но и о видах стейка, о том, как правильно выбирать мясо и о многом другом.

Как выбрать мясо для стейка

Виды стейков

Вам будет сложно приготовить вкусный стейк, если вы приобретете некачественное мясо. Поэтому правильный выбор мяса – одна из ваших основных задач.

Существует четыре основных вида стейков высшего качества, каждый из которых отличается от других, и о которых вам следует знать, если вы решили приготовить стейк на сковороде или на гриле. Среди них:

- Вырезка (или филе миньон) – считается самым нежным мясом. На нем нет жира, оно не столь ароматное, как другие виды стейка.

- Рибай (или  дельмонико, или антрекот) – с ярко выраженной центральной частью из мягкого мяса, окруженной прослойкой жира и шапочкой из позвоночных мышц.

- Стрип (или Нью-Йорк Стрип Стейк) – похожий по структуре на рибай, поскольку содержит те же мускулы, но расположенные немного ниже.

- Ти бон – содержит в себе элементы стрипа и вырезки одновременно. Это довольно трудный в плане приготовления вид стейка, поскольку нежное мясо вырезки, составляющее прослойку шириной около 4 см, дойдет до нужной кондиции гораздо быстрее, чем большая по объему стрип-часть. Это означает, что пока приготовится стрип, вырезка может быть уже пережаренной.

Сорта стейков

Чтобы увидеть, что даже выбранный вами вид стейка может отличаться по качеству, посмотрите на следующее фото.

Здесь для примера представлены два сорта мяса: «Прайм» и «Чойс». Прайм – это самый дорогой сорт, который поставляется в большей части в рестораны и элитные супермаркеты. Он более мягкий и имеет выраженную мраморную структуру. Чойс – это сорт попроще, который можно встретить в любом супермаркете.

Итак, чтобы выбрать более качественный сорт стейка нужно обращать внимание на степень его «мраморности». Почему эта «мраморность» столь важна? По двум причинам: сочность и вкус. При приготовлении стейка из мраморного мяса жир медленно тает и делает блюдо сочным изнутри. Если мясо не мраморное, то есть, у него прослойки жира снаружи, то оно уже не увлажняется изнутри.

Почти весь аромат, который мы ощущаем во время употребления стейка, исходит от жира. К примеру, если бы вы захотели, чтобы говяжье мясо имело куриный аромат, нужно взять не жирный кусок и приготовить его на курином жире.

Итак, если вы любите ароматный стейк, ищите мясо с большим количеством мраморных участков.

Размер имеет значение

Толщина стейка регулируется не только в связи с тем, что нужно ограничить размер порции. Если толщина будет выбрана неверно, не будет нужного контраста между внутренней и внешней его частью. К примеру, пока вы создадите снаружи по-настоящему хрустящую корочку, внутри мясо пережарится (даже не смотря на высокую температуру готовки).

Так как толщина мяса имеет значение, чтобы пожарить стейк правильно, рекомендуется использовать кусочки толщиной 4 см, а то и целых 5 см. Это значит, что готовый стейк будет весить в пределах 350-450 г. Довольно большая порция даже для проголодавшегося гурмана. Но лучше разделить отличный стейк на две порции и поделиться с кем-то, нежели, приготовив блюдо определенного веса, потерять вкусовые качества.

Выдержанное мясо

Существует два способа выдержки мяса: сухой и мокрый. Мокрый подразумевает помещение говядины в вакуумную упаковку на несколько недель. В сравнении с простым мясом, выдержанное имеет лучшие вкусовые качества, поскольку над ним «поработали» энзимы, которые разрушили в нем жесткие прожилки.  Это необходимо учитывать перед тем, как вы решите приготовить стейк.

При сухом методе мясо хранится от десяти недель и больше в специальных помещениях, в которых поддерживается одинаковая температура и влажность. В это время происходят три вещи:

- Теряется влага (основной фактор). Мясо может потерять около 30 процентов влаги, что позволяет после приготовления получить насыщенный вкус.

- Смягчение – благодаря тем же энзимам, которые естественным образом присутствуют в мясе, разрушаются жесткие ткани.

- Обогащается аромат мяса благодаря работе энзимов и бактерий.

Пользоваться выдержанным мясом или нет, зависит от ваших предпочтений. Одни предпочитают стейк из выдержанного сухим способом мяса (хоть оно и стоит на 20-25 процентов дороже), тогда как другие не прочь приготовить блюдо из свежего мяса.

Примечание: Не доверяйте рассказам, что хорошо выдержать мясо можно и в домашних условиях. Имейте в виду, что для выдержки необходимо подготовить нетронутый (необрезанный) кусок мяса, поскольку после выдержки испорченный верхний слой отрезается и выбрасывается. Вы, конечно, можете поместить стейк в морозилку на несколько дней и слегка смягчить мясо, но заметного отличия от сырого мяса в аромате вы не почувствуете.

Кость

Поговорите с поварами, и они вам скажут, что кости прибавляют аромат. Но следует знать, что внешняя часть кости не имеет сильного аромата, а плотная мышечная ткань обычно не пропускает сквозь себя запах. Замариновав на ночь мясо, вы увидите, что маринад проник всего на несколько миллиметров. Тогда как много может добавить аромата почти сухая кость, когда вы решите приготовить стейк? Чтобы узнать это, ознакомьтесь с небольшим экспериментом.

Итак, в наличии было четыре куска мяса.

У одного кость не вынималась. У другого кость была вынута и привязана ниткой. В третьем вынута кость и привязана, но с прослойкой из фольги, препятствующей проникновению аромата. Четвертый кусок просто без кости.

Все было приготовлено одинаковым способом. Результат получился следующим. Все три куска с костями не отличались друг от друга ни по текстуре, ни по вкусу. Это развеивает миф о костях. Но, с другой стороны, кусок без кости получился более сухим в том месте, где кость отсутствовала. Итак, кость не дает влаге испаряться из стейка и в тоже время не дает данной области пережариться (служит изолятором).

Примечание: При готовке на сковороде кость может принести некоторые неудобства. Мясо во время готовки немного перекручивается и становится трудно прожарить участок около кости. Но на это есть ответ – смотрите ниже пункт о поливе.

Как приготовить стейк

Соль

Солить мясо перед самой готовкой, во время или после? Здесь мнения также расходятся. В большинстве стейк хаусов повара солят стейк перед самой отправкой на гриль. Можно так и делать дома. Но в подобных заведениях нет времени для того, чтобы мясо постояло соленым хотя бы полчаса. Истина заключается в том, что стейк нужно солить за 40 минут до отправки на гриль.

Как только мясо будет посолено, соль будет концентрироваться на его поверхности и вытягивать жидкость из него (мелкие капли на мясе). По мере роста капель, соль растворяется в соке мяса, создавая концентрированный рассол. На этом этапе, через 25-30 минут, не рекомендуется ставить на гриль стейк – данный рассол сразу же испарится, создав твердую, тянущуюся корочку.

Перед тем, как приготовить стейк, дайте соли закончить начатое. Рассол разрушит слой мышечной ткани, позволяя соку мяса втянуть в себя соль. Что это дает? Мясо во время готовки становится лучше приправленным, более мягким и сочным.

Примечание: Вместо обычной лучше использовать крупную соль или морскую, а еще лучше – кошерную. Она хорошо вытягивает жидкость из мяса и растворяется в ней.

В остальном же, мясо можно не держать долго при комнатной температуре, чтобы оно согрелось после пребывания в холодильнике, как это советуют делать некоторые. Ведь толстый кусок согревается в течение длительного времени. После получасового простоя на тарелке на кухне внутренняя температура поднимется всего на 2,5 градуса, еще через полчаса – еще на 2,5. Небольшая разница. Будет ли мясо холодным, или немного согреется при комнатной температуре – это существенным образом не повлияет на его вкусовые качества.

Пользуйтесь чугунной сковородкой

У хорошей чугунной сковороды стенки толстые, она тяжелая и сконструирована таким образом, чтобы служить долгие, долгие годы. Даже если вы привыкли жарить мясо только на сковородке вок, попробуйте все же чугунную. Или же приобретите сковороду вок из чугуна. Обжаривая стейк на сильно нагретой чугунной сковороде хорошего качества, вы можете быть уверенными, что на мясе образуется корочка даже в том случае, если вы снимите его с огня. Быстрое поджаривание просто необходимо, если вы хотите получить коричневую хрустящую корочку без пережаривания внутренней части.

Вначале растительное масло, затем сливочное

На чем лучше жарить? Здесь также дебаты не прекращаются. Некоторые специалисты твердят, что смесь растительного и сливочного масла дает самый лучший результат, поскольку, если использовать только одно сливочное масло, оно будет подгорать при меньшей температуре, нежели нужна для готовки мяса. Факт заключается в том, что даже с растительным маслом молочный белок, который содержится в сливочном масле, все равно горит при высокой температуре.

Что это все значит? Лучшим продуктом для жарки мяса является обычное растительное масло в большом количестве. Только так мясо приготовится хорошо и равномерно. К примеру, для сковороды 30 см в диаметре нужно не меньше четверти стакана растительного масла.

Попробуйте добавить сливочное масло за несколько минут до конца готовки. Так как за это время насыщенные жиры, содержащиеся в нем, придадут мясу свой аромат и вкус, приготовить стейк таким способом – отличная идея. Только следует быть внимательными, и не дать маслу подгореть, иначе в аромате появятся едкие нотки. Кроме аромата, сливочное масло придает красивый коричневый оттенок мясу. После основной готовки на растительном масле мясо становится подрумяненным, но после добавления сливочного оно приобретает великолепный цвет.

Переворачивание

Говорят, что стейк на гриле можно переворачивать только один раз. Ерунда! Просто у поваров, работающих в стейк хаузах, нет времени переворачивать большое количество стейков несколько раз. А в домашних условиях такая возможность есть, и ею следует воспользоваться.

Доказано, что, переворачивая стейк большое количество раз (примерно каждые 15 секунд), вы сможете приготовить равномерно обжаренное мясо, а время готовки примерно на треть сократится. Кроме того, в результате вы получите отлично запеченную корку. Происходит подобное благодаря тому, что обе стороны поддаются сильному нагреву. Это примерно то же, как если бы вы решили пожарить стейк с обеих сторон одновременно. Но, если вы никуда не спешите, можете во время готовки заняться чем-то другим, и перевернуть мясо всего один раз – свой стейк вы не испортите.

Нужна ли вилка?

Использование вилки для переворачивания стейка также не принесет ему вреда. Не бойтесь, что от прокола мяса из него вытечет весь сок, и вкус испортится. Мясо – это не мячик с жидкостью. Это тысяча трубочек с соком, при прокалывании нескольких из которых не произойдет заметного изменения вкусовых качеств целого куска. Но, если вы тревожитесь насчет этого, пользуйтесь щипцами для готовки или двумя лопатками для переворачивания.

Поливать, поливать, поливать

Вот вы и дошли до места, где узнаете, как прожарить довольно толстый кусок мяса. Если готовить мясо на сковороде традиционно (не переворачивая и не поливая), за время прожарки серединки довольно толстого куска наружная его часть запечется до черного цвета. Именно поливание соком позволяет приготовить идеальное блюдо.

Во время поливания и переворачивания происходят две вещи. Мясо быстрее готовится (как уже говорилось, экономится 30 процентов времени). Кроме того, создается отличная корочка нужного цвета.

Проще собрать сок из сковороды для поливания мяса – это наклонить ее так, чтобы жидкость собралась возле ручки, где вы с легкостью наберете ее в ложку и польете поверх стейка.

Добавление аромата

Как уже отмечалось, вкус у стейка получается лучше, если приготовить его, регулярно поливая образовавшимся соком. Но можно также добавить специи и пряности. Вслед за сливочным маслом добавьте на сковороду сухой тимьян или розмарин и лук или чеснок. Они очень быстро выпускают свой аромат, «заряжая» им жир. Во время поливания с каждой ложкой происходит «вливание» дополнительной порции аромата.

 

Термометр

Не бойтесь выглядеть, как лаборант, бегая вокруг куска готовящегося мяса, втыкая в него градусник. Поверьте, похвала за отлично приготовленное блюдо заставит вас забыть об этих неудобствах.

Ниже вы можете посмотреть на классификацию степени прожарки и температуры нагрева.

  

В правом углу фото вы можете увидеть мясо, приготовленное с внутренней температурой около 50 градусов. Жир при такой температуре не плавится, остается твердым. Вы получаете избыток калорий и недостаток вкуса. Возможно, не стоит готовить дорогое мраморное мясо при такой температуре. Лучше прибавить немного температуры (до 55 градусов) и позволить мраморному мясу растопить слегка свой жир, чтобы он увлажнил мясо и добавил аромата и сочности.

С левой стороны фото можно увидеть мясо, приготовленное при температуре от 60 до 70 градусов. При такой температуре на гриле не только выходит наружу сок, словно выжимается из губки, но он сразу же стекает безвозвратно на уголь.

Примечание: Помните, что на гриле, даже тогда, когда вы сняли толстый кусок мяса с огня, его температура продолжает расти. Поэтому снимайте мясо с огня, когда его температура не дошла 5 градусов до требуемой.

Если нет термометра

Так как приготовить стейк, используя термометр, не всегда получается, можно попробовать обойтись без него. Понятно, что не каждому охота покупать недешевое приспособление для измерения температуры, если мясо готовят нечасто. К счастью, есть другой, «дедовский» способ для контроля готовности. Просто сделайте надрез и посмотрите внутрь.

Не бойтесь, что мясо при этом потеряет много сока. Здесь в наличии другая проблема. Мясо на надрезе выглядит более сырым, нежели на самом деле. К тому моменту, когда на надрезе мясо будет выглядеть готовым, и вы уберете его с огня, в толстом куске температура внутри некоторое время еще будет подниматься. В результате, мясо получится пережаренным. Учитывайте это.

Вывод: Надрезайте мясо тогда, когда под рукой нет термометра. В другом случае, лучше поискать недорогой термометр для готовки.

Дайте мясу «дойти»

Почему это так важно? Здесь есть свое объяснение. Во время готовки внешние ткани мяса становятся тугими, и выталкивают сок наружу. В середине куска мяса получается дисбаланс – основная часть сока сконцентрирована в его центре. Если вы разрежете приготовленный кусок, как только снимите с огня, сок из центра попросту вытечет на тарелку. С другой стороны, если вы позволите мясу немного остыть, нормализовать давление и температуру внутри, сок равномерно распределится по тканям. Если разрезать успевший немного остыть кусок, сок останется там, где и должен быть – в мясе. Кроме того, при остывании сок делается немного гуще, что также способствует его задержанию в тканях мяса.

После того, как вы приготовите стейк, рекомендуется дать мясу постоять столько, чтобы его внутренняя температура упала приблизительно на три-пять градусов от рекомендуемой (для рэа – это 45 градусов, к примеру).

 

women-on-line.ru

Брянская мраморная говядина: первая проба в стейк-хаусе

Мраморная говядина — мясо с тончайшими жировыми прожилками. Производство такого мяса возможно при соблюдении нескольких требований к выращиванию бычков. Они, во-первых, должны быть из породы, предрасположенной к мраморности. Во-вторых, бычки должны как можно меньше двигаться. В-третьих, их определённое время держат на зерновом откорме.

Зерновой откром отличается от травяного тем, что животных кормят не только травами, но и зерновыми кормами. До 4-6 месяцев телята остаются с коровами, на молочном вскармливании. Потом подросших бычков и тёлочек до 12-15 месяцев держат на пастбищах с многолетними травами и чистой водой. Достигнув годовалого возраста и набрас вес в 350 кг, животные отправляются на откормочную площадку (фидлот), где за 120-150 дней значительно увеличивают свой вес благодаря зерновым кормам. Это период усиленного питания, злаковой диеты, покоя и минимальной двигательной активности, во время которого формируются прослойки легкоплавкого жира в мышечной ткани. Они придают говядине мраморность, то есть особую нежность и легко узнаваемый вкус.

Мраморность мяса — это следствие естественного свойства организма накапливать жир между мышечными волокнами. Но проявляется это свойство только в неволе. Животные, растущие в вольных условиях, практически никогда не накапливают жир, то есть дикие животные никогда не дадут мраморного мяса, потому что они постоянно в движении, сами добывают себе еду и не получают избыточного количества калорий.

К реализации проекта по производству мраморной говядины Мираторг приступил в 2009 году. Тогда из Европы в Брянскую и Калининградскую области были завезены бычки породы Абердин-Ангус, предрасположенной (при правильном обращении) к мраморности. Помимо собственно скота на пастбища Мираторга были привезены американские ковбои (сейчас их 15 человек, которые работают за немалые деньги), а также американские лошади специальных пород, выведенных для работы со стадами.

Абердин-Ангус — порода шотландского происхождения, наиболее популярная в мире мясная порода крупного рогатого скота. Абердин-Ангусы хорошо поддаются зерновому откорму; их ценят за округлость форм, скороспелость и качество мяса, тонкий костяк (всего 15-18% веса туши). Кроме того, природно-климатические условия Брянской и Калининградкой областей позволяют круглый год содержать бычков этой породы на вольном воздухе (как при выпасе на пастбище, так и в период зернового открома).

Как известно, чтобы мраморная говядина соответствовала самым высоким требованиям, она должна пройти процесс вызревания. После убоя скота, разделки и охлаждения полутуш внутри мышечных волокон должны пройти сложные ферментативные и биохимические реакции, в результате которых размягчается мышечная ткань, мясо становится более нежным, а его вкус — богатым. Оптимальный срок вызревания мяса — 21 сутки для премиальных частей туши (рибай, филе миньон, тонкий край), а для некоторых «альтернативных» отрубов — 28 суток.

Вызревание может быть сухим и влажным. Процесс сухого вызревания (dry aging) довольно трудоёмкий. Незачищенные отруба вывещивают в специальной камере при температуре около 1-3°С и определённой влажности. Процессу выдержки способствуют грибки, образующиеся на поверхности мяса и участвующие в ферментации (грибковый слой потом, конечно же, срезают с мяса). В результате из говядины испаряется лишняя влага, мясо значительно теряет в весе.

Влажное вызревание (wet aging) позволяет получить менее дорогую мраморную говядину. При влажном вызревании обескровленное и охлаждённое до 0°С мясо упаковывают в вакуумные пакеты. Вызревание проходит без контакта с кислородом, благодаря чему влага сохраняется и мясо не теряет в весе.

Как пояснил шеф-повар Мираторга Дмитрий Лазько, большая часть мраморной говядины по умолчанию проходит влажное вызревание. Сухое вызревание мраморной говядины на фирме применяют только получив соответствующий заказ. Ещё одна возможность — продавать невызревшее мясо тем ресторанам, которые выдерживают мясо сами (так, например, поступает сеть стейк-хаусов Гудман, у которой есть две собственные камеры для сухой выдержки мяса).

На сегодняшний день 20% мраморного мяса Мираторга идёт в рестораны; 80% продают в розницу. Сейчас это мясо представлено в специальном меню сети Торро Гриль. Я попробовал пять стейков слабой прожарки (medium rare), четыре из которых есть в постоянном меню сети.

Тут надо пояснить, что куски мяса для стейков делятся на премиум, то есть те, что нарезаны из классических частей туши для стейков, и альтернативные — то есть из менее популярных частей туши. Из альтернативных кусков при должном искусстве повара могут получиться стейки не менее замечательные, чем классические. Использование альтернативного мяса для приготовления стейков — традиция, пришедшая из Нового Света: из США, Латинской Америки, Австралии. Как правило, такие стейки в ресторанах стоят куда дешевле классических.

Среди альтернативных предложений — стейк из лопатки, топ блейд (Top Blade steak по американской классификации, Oyster Blade steak — по австралийской). Эту часть лопатки (blade) Мираторг реализует как плечевую часть лопаточного отруба. Действительно, лопатку можно не только запекать, но и быстро обжаривать — именно в силу мраморности.

Как пояснил шеф-повар Мираторга Дмитрий Лазько, лопатка, предназначенная на стейки, по возможности должна вызревать не 21 день, как мясо премиум, а до 28 дней. К сожалению, в нынешней ситуации выдерживать мясо более 21 дня невозможно (у Мираторга на это нет необходимых разрешений от соответствующих инстанций), но эта проблема решаема — и, возможно, исчезнет уже в ближайшее время.

Другой альтернативная часть говяжьей туши — бавет стейк (Bavette steak, он же Flank steak), стейк из покромки (flank), то есть брюшины; Мираторг реализует эту часть туши как покромку говяжью. Бавет показался  мне чуть жёстче, чем остальные стейки, что, впрочем, не отменяет моего безусловного одобрения этого мяса; шеф заверил, что относительная жёсткость связана исключительно с недостаточной выдержкой — было бы хорошо дать этому отрубу 28 дней на вызревание.

Из стейков премиум я попробовал рибай — с прекрасной корочкой, «запечатавшей» внутри мясной сок; нежнейший филе миньон, самый «женский» из всех стейков; и, наконец, стейк из тонкого края без кости (striploin), который на Западе обычно называют Strip steak и New York steak, а в меню Торро Гриль назвали Лонг Айленд. Это классический американский стейк, замечательный компромисс между деликатесной вырезкой и щедрой мраморностью толстого края, в меру сочный, в меру нежный.

Отдельно хочется упомянуть замечательный ростбиф из Top Side — «внутренней части заднего отруба без кости» (он был приготовлен с трюфельным маслом) — и тартар из вырезки: решив преодолеть извечный российский страх перед сырым мясом, я попробовал его и не пожалел — сразу вспомнился тартар во парижских бистро, там его с удовольствием едят даже дети.

Я мог бы ответственно заявить, что российское мраморное мясо вполне конкурентоспособно и выдерживает сравнение с аргентинским, австралийским, канадским. Мог бы, но меня опередил куда более деловой человек — владелец Торро Гриль Антон Лялин, который добавил, что примерно через месяц его рестораны полностью отказываются от импорного мраморного мяса и целиком переходит на российское.

Мраморное мясо с брянщины можно приобрести в 15 фирменных магазинах Мираторга в Москве, 13 — в городах Подмосковья, 5 — в Санкт-Петербурге, а также в магазинах в Брянске, Липецке и Воронеже. Gastronom.ru рекомендует.

www.gastronom.ru

Сочный и вкусный стейк — из какого мяса его делают и как готовят?

Что такое стейк?

Стейк — это толстый кусок качественного говяжьего мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и жареныйпри высокой температуре на сковороде или гриле. Мясо для стейка может быть либо более сухим (филе миньон), либо с прожилками жира (мраморный стейк). Стейк с косточкой ребра называется “рибай”.

Несмотря на то, что классический стейк — это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги. Формально стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak).

Из какого мяса делают стейк?

Для стейков подходит мясо тех частей туши, мышцы которых не участвуют в двигательной активности — прежде всего грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% туши бычка, это является одной из основных причин высокой стоимости качественного говяжьего мяса для стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Однако нигде стейки не готовят из парной говядины — мясо всегда отлеживается 15-20 дней.

Как приготовить стейк?

Американский стейк — это большой и толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина). В Европе же предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

Стейк — это не просто кусок говяжьего мяса, жаренной на сковороде. Обычная говядина из ближайшего мясного магазина (тем более, парная говядина) однозначно не подойдет для хорошего стейка — с ней у вас получится лишь большой кусок тушеного в собственном соку мяса.

  1. Купите правильное мясо. Предпочтение необходимо отдавать либо отечественному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо импортному замороженному. Замороженное мясо перед готовкой нужно предварительно разморозить — оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.
  2. Нарежьте мясо толстыми кусками. Мясо для стейка промывается, затем нарезается достаточно толстыми ломтями — 2.5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. Перед готовкой мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
  3. Приготовьте газ и сковороду. Европейские тонкие стейки из филейного мяса лучше жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой плите, а более толстые и жирные американские или австралийские — на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
  4. Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой — оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите со специями.
  5. При жарке сохраняйте корочку на стейке. Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри, стейк важно жарить при высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков — это снизит температуру и мясо неизбежно начнет тушиться в собственном соку.
  6. Обязательно засекайте время. Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при засекании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа — начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины с прожаркой well done.
  7. Дайте стейку отлежаться перед подачей. Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут. Высокая температура на поверхности стейка перераспределяет внутренние соки, в результате чего мясо более равномерно пропитывается и становится более вкусным и сочным.

Травяной или зерновой откорм?

Для правильного и вкусного стейка лучше всего подходит мясо молодых бычков специальных пород Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford) возрастом 1-1.5 лет. В зависимости от типа питания животного мясо имеет больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой) или меньше (травяной откорм).

В США и Австралии предпочтение отдается «мраморному» мясу зернового откорма — внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, поэтому стейк после приготовления получается сочным и нежным. Однако в Европе и Южной Африке предпочитают более сухое мясо травяного откорма.

Степень прожарки стейка

В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв — very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное).

Для толстых и жирных стейков, предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для более тонких европейских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая прожарка — от rare до medium.

***

Для приготовления стейка нужно, прежде всего, качественное говяжье мясо и хорошая сковорода. При этом в зависимости от ваших вкусов (предпочитаете ли вы тонкие стейки мяса травяного откорма или более жирную мраморную говядину) будет зависеть не только время готовки, но и требуемый инвентарь.

В продолжение темы

fitseven.ru


Смотрите также