Brisket BBQ: мясная революция в Москве продолжается. Брискет стейк


Брискет • Meat Review

Поделиться

Для того, чтобы получить представление о Юге  США, нужно немного —  прочесть всего Фолкнера и попробовать брискет. Юг – это флаги конфедератов на бамперах пикапов. Юг – это царство полуобразованных евангеликов и «Иисусова страна» с «Библейским поясом» и историей ленчевания. Юг – это вечная улыбка и оптимизм. Юг – это когда совершенно незнакомые люди дарят тебе запчасти к поломавшемуся на дороге автомобилю. Но прежде всего Юг – это сладковатый дым барбекю. В конце концов, здесь правит барбекю. Его царь —  брискет.

Голь на выдумки хитра. Говяжья грудинка – вещь непростая. Всегда и везде это была пища бедноты. Ее жёсткость составит непростую конкуренцию резине. Но если эту грудинку правильно (долго и при невысокой температуре термической обработки) приготовить, соединительные ткани, жир, тугая мышца превращается в нежную вещь, для которой нож стает совершенно не нужным. Евреи-ашкенази давно до похоже додумались и подарили нам пастрому\пастрами. На Юге Штатов из нее делают кулинарный шедевр – брискет.

Традиционно здесь выкапывали яму, долго и усердно палили огонь, на угли клали тушу свиньи\быка\их части, накрывали и закапывали на ночь. Полученный результат превратил говяжью (особенно хорошо выходит из животного, повидавшего не одно лето  Юга) грудинку из дешевого отруба в продукт средней для говядины стоимости. Одна говяжья грудинка продается долларов за 80-90. В моих краях это стоимость пол-туши кабана.

Оклахома имеет свой стиль барбекю. Это – синкретизм лучших элементов Техаса, Канзас Сити, Нешвилла и Южной Каролины. Такова уж история этого штата…

И в этой истории есть немало места барбекю. В 1923 году губернатором стал прогрессивный даже для стандартов нынешних времен Джек Валтон. В честь инаугурации, в стольном граде славного Штата вырыли траншею для барбекю больше мили. Со всех уголков прислали животных, включая медведя. Но такое уж косолапое счастье – его решили отправить в местный зоопарк вместо барбекю. Больше 125 тысяч участвовали в этом грандиозном празднике барбекю.

Правда, этот пир быстро и гротескно закончился. Ку-клукс-клан в этих местах стал уж больно влиятельным элементом в политической слагаемой штата. В 1921 в моей Талсе прошли погромы, о которых здесь хорошо помнят и сейчас. Чтобы навести порядок и сломать шею ККК, Валтон ввел военное положение в ряде графств. Такая мера превосходила его полномочия и сенат попробовал расследовать губернатора. Тот ввел военное положение во всем штате. В результате – импичмент.

В Оклахоме мало помнят о том, как эта история закончилась, но о том барбекю на весь Штат говорят до сего дня. Особенно, когда в руке – пиво, а рядом дымится барбекю…

Главное в приготовлении брискета – время и температура. Немного переборщишь или недоборщишь и вместо чуда получишь замену жевательной резинки. В этом, пожалуй, и весь секрет.

Говяжья грудинка у нас продается уже выдержанная чуть меньше месяца. Она выходит с толстым слоем жира. Его я срезаю только отчасти, оставляя на брискете минимум сантиметра полтора жира. Я обычно начинаю процесс в Четверг вечером. Брискет промывается, просушивается, обмазывается смесью

2 части столовой горчицы

1 часть тростниковой патоки\мелассы

1\8 части бурбона

Затем от души обсыпаю смесь:

3 части черного перца крупного помола

1 часть порошка лука

2 части коричневого сахара

1\2 части паприки

1\4 части чесночного порошка

1\8 части порошка кайенского перца

1\4 части сухого орегано

При желании и зову души к этой основе добавляю что на ум приходит.

Аккуратно накрыв, брискет отправляется в холодильник на сутки. Затем – в коптильню жирным слоем к верху. Так как эта благодать тука начнет топиться, под брискет «этажом» ниже уместно положить бобы – еще один шедевр барбекю Юга.

Начинаю часов в 6 вечера в Пятницу, чтобы где-то к обеду\пару часов пополудни Субботы брискет был готов. Температура приготовления – 225 F \107C. Коптить можно много на чем, но я для брискета использую исключительно пекан. Он не настолько «тяжелый» как дуб или москит, но и не фруктовый, как яблуня\черешня. Сладковатость ореховости – все наше.

Брискет готов, когда внутренняя температура за 195F\90C и ближе к 200F\93C. Специалисты говорят, что при достижении 202\203 F брискет превращается в волшебство. Может, это и так, но дай всего два градуса выше – и брискет пропал. Вместо расходящегося под вилкой чуда выходит упомянутая выше резина. Ну и она будет, если вынуть брискет до достижения 195F\90C.

Перед нарезкой брискет обертывается в фольгу или хорошую «бумагу мясника» и держится в тепле минимум час.

Любители барбикю – а в моих краях каждый «бэк-ярд» каждого дома имеет специалиста  — при приготовлении используют дополнительные шаги и устраивают дебаты по их значимости. В данном рецепте упущено то, что я не использую после значительной экспериментации.

Типичный вопрос никогда не пробовавшие брискет – это же черная-черная масса! Зачем так много дыма? Один раз попробовавшие этот вопрос не задают…

 

(Visited 1 484 times, 7 visits today)

meatreview.com

Brisket - Записки мясника

"Jewish American princess" — есть такое понятие в наших америках. Очень хорошо проиллюстрировано это понятие на примере Рейчел в комедийном сериале Friends, этакая эгоистичная, меркантильная штучка с нереальными запросами к внешнему миру и богатым папой доктором или адвокатом.  У нормальных людей, как правило, такие девочки не вызывают ничего кроме раздражения. Я сам встречал массу таких девочек. Но вот что интересно, с возрастом эти принцессы не вырастают в капризных королев.  Как правило из них получаются нормальные еврейские мамы, готовые сделать все для своей семьи, души не чаящие в своих сыновьях и позволяющие мужьям баловать своих дочерей.  Как в том анекдоте про инагурацию первого американского президента-женщины, да к тому же еврейки, когда в первом ряду сидит ее мама и говорит человеку, сидящему рядом: « Видите вон ту девочку на сцене? Так вот, ее брат – доктор!». Короче круг замыкается и растет новая принцесса, чтобы потом снова стать аидиш мама. Это традиция, это семья.

А рассказываю это все к тому, что другой традицией в еврейских семьях является брискет по праздникам.

Брискет(brisket) — это отруб говядины,  состоящий из большой и малой грудных мышц, снятых с ребер. Как пишут всякие источники начиная с википедии и кончая пособием для северо-американских мясников, эта мышца поддерживает аж 60% веса животного. И как может увидеть каждый кто резал этот кусок, он весь пронизан соединительной тканью – коллагеном, который при длительной готовке и достаточном количестве влаги превращается в расстворимый в воде желатин  и придает мясу особую сочность. Я со своей стороны могу заметить, что существуют в говяжьей туше, даже в передней ее части куски с бОльшим количеством коллагена, которые при долгой готовке под крышкой будут и посочнее. Но почему-то в традицию вошел именно брискет. Его маринуют и томят по несколько часов в еврейских семьях по всей Америке и Канаде и думаю даже по всему миру. Маринуют в совершенно разных жидкостях и специях, даже в Кока-Коле. Короче подвернулся мне тут такой кусочек на 4.5 кг по сходной цене и решил я показать читателям традиционное северо-американское блюдо, в моей скромной редакции.

Значит был у меня этот самый кусок мяса весом в 4,5 кг. Я развел в 2 литрах воды 5 ст ложек соли и 2 ст ложки сахара, растер 2 гвоздичины, пол чайной ложки красного перца, чайную ложку черного, и 5 горошин ямайского, все это разбултыхал в своем рассоле-маринаде, залил им мясо и оставил на сутки в холодильнике. После этого вытащил мясо из рассола и холодильника, положил на противень, накрыл фольгой и сунул в духовку, воткнув в него термометр. Температуру я выставил в 70С и так и держал почти сутки в духовке, не давая мясу нагреться выше 65С. Потом вытащил из духовки и сунул во холодильник на ночь, чтобы мясо застыло и легче резалось на тоненькие ломтики. После этого резал его по мере надобности и разогревал в соусе специально для этого забодяженном мной. Причем соус каждый раз делал импровизируя. Ели мы этот кусок с неделю. Вот один из вариантов соуса.

Замочил 6 черносливен в стакане кипятка на полчаса, добавил туда красного перца, черного перца, молотого кориандра, гранулированного чеснока и соли. Каюсь, пропорции не помню, но всего по чуть-чуть. И все это размолол погружным блендером вместе с водой, в которой замачивал чернослив.  Вылил соус на сковороду, туда же бросил мясо, порезанное ломтиками толщиной миллиметра 2-3, и грел на самом маленьком огне, не давая соусу даже закипеть. Подавал с картофельным пюре. Очень очень.

greg-butcher.net

Брискет (говяжья грудинка) | Сало — сила!

Let»s brisket!Брискет берут там, где красная буква.Люблю заморочиться со сложным отрубом мяса. Заодно и новый для себя, заокеанский метод испробовать.Выяснилось, брискет я хочу. Изучив историю вопроса, разведала массу способов его приготовления, узнала, что это одно из любимых блюд североамериканских евреев и не только — отруб в 5 кг легко кормит многочисленное семейство целую неделю каждый день в новом варианте подачи и взят из передней кошерной части туши коровы.Поскольку это грудная мышца, которая держит на себе вес всего животного, она требует длительного приготовления при низкой температуре, до полной мягкости коллагена и концентрации сочности внутри.Готовят во всех штатах по-разному, все хозяйки имеют свой фирменный рецепт, особенно в Техасе — Мекке говядины. Коптят, тушат, BBQ, сочетают несколько технологий и обязательно имеют личный секретный соус для него.Выбрав приемлемый для себя способ, взяла планшет со схемой разделки туши по-американски, пошла мучать мясника на рынок. Как вы догадываетесь, в нашей системе расчленёнки таких отрубов не предполагается — грудинку рубят на порционные куски мякоти с косточкой для первых блюд.Отжав нужный шмат зрелого бычка весом около 2,5 кг, запустила его в производство, соблюдая общие правила приготовления брискета.Сначала — в рассол на сутки.Зачистила кусок от плёнок, сохранив тонкий слой жира там, где он попался.В холодной воде развела соль и сахар в равных долях и опустила туда мясо.Рассол должен быть крепкий, тузлук. Рекомендуется добавить гвоздику, чёрный и душистый перец, сухой чили. Закрыть и поставить в холодильник.Эта процедура позволяет сохранить внутри розовый цвет готовому мясу, просолиться и вообще, евреи предпочитают максимально обескровить мясо перед приготовлением (если говорить об их кулинарных методах), ещё засол и длительное приготовление прекрасно консервируют мясо. Его качество не ухудшается в течении недели, до полного поедания.На следующий день достаю кусок из рассола, обсушиваю бумажными полотенцами и натираю специями. У меня была готовая смесь для рёбер. Возьмите на свой вкус, для мяса. Мясо должно нагреться до комнатной температуры. Укладываю слоем жирка к верху.Если есть термометр для духовки — это хорошо. Если нет, тоже не критично, лишь бы духовка была.Плотно заворачиваю мясо в фольгу и пристраиваю аппарат. Нужно точно в середину куска по толщине, чтобы щуп не упёрся в дно посудины.Духовка разогрета до 100С. В принципе, потом, когда мясо прогреется, хорошо бы понизить до 90С, но у меня не такая она умная. На градуснике для говядины отметка 70С, но для брискета не нужно выше 60-62С внутри куска, поэтому приглядываю и регулирую.Я готовила 5 часов. Кроме температурного режима следить больше незачем, штрыкать и лазить к нему не нужно.Теперь достаю мясо и даю ему остыть. Опять ставлю в холодильник на ночь.Вот такой брискет на следующий день.

К нему прилагается нежное желе из мясных соков и пряностей — дельный бонус и сырьё для соуса.Нарезаю тончайшими слайсами, внутри розовый.Для бутерброда или сэндвича уже имеем.Но он подаётся и как горячее, и возможна масса разнообразных способов его съесть.Два из них предлагаю. Один не мой, второй сочинила.Пока ставлю варить картошку.Прошлогоднюю картошку весной люблю ароматизировать. Она может уже попахивать «погребом» и при варке сдабриваю её пряностями. Даже если у вас картошка прекрасная, это сделает её ещё и богаче вкусом.В кипящую кастрюлю закидываю пару раздавленных зубов чеснока, душистый перец горох, лавр и соль, конечно.Для чего вообще нужен соус.Тонко нарезанное мясо сложно разогреть, не позволив ему при этом задубеть и потерять сочность.В соусе это можно сделать без потери вкусовых качеств и придать мясу дополнительный колорит.Запариваю кипятком 10-12 копчёных черносливин (к мясу мне копчёный вкуснее).Режу, крошу зуб чеснока.В чашу измельчителя к этому добавляю соль, немного кориандра и чёрного перца молотого, щепотку порошка зиры и чили. Выливаю туда же воду от чернослива и взбиваю до гладкой кашицы. Пробую. Усугубляю.Готовый соус перемещаю в сковороду и прогреваю. Кипеть ему вовсе необязательно, достаточно хорошо нагреть.Закладываю к нему слайсы брискета.Аккуратно перемешиваю, обволакивая мясо соусом со всех сторон.Самое время запустить мой секретный ингредиент — желе.Перемешиваю и прикрываю крышкой.Пару минут на медленном огне и можно в тарелку с горячей картошкой.Мясо сочное и соус насыщенный. Необычный вкус, привлекательный и оригинальный.

На следующий день нарезаю новую порцию брискетаи, чтобы не повторяться, сочиняю свой вариант соуса-барбекю.На топлёном масле припускаю до золотистости лук.Снова запускаю желе.Протушиваю до мягкости лука, недолго.Перегружаю в чашу блендера. Добавляю грамм 100 готового соуса барбекю и сухого чили, солю.Дальше всё по схеме.На гарнир была полента на сковородке-гриль и помидор с петрушкой.

Мне было интересно и вкусно — совершенно новый для меня приём с быстрым соусом, я не делала так раньше. Множество вариантов подачи и комбинаций соусов/гарниров — несмотря на здоровенный кусок мяса, он не успел надоесть однообразием. Обязательно попробую ещё в комбинации с горячим копчением.Ярких кулинарных впечатлений вам в дом!© svetikona

salo-sila.ru

Brisket - Wikipedia

American cuts of beef including the brisket British cuts of beef including the brisket

Brisket is a cut of meat from the breast or lower chest of beef or veal. The beef brisket is one of the nine beef primal cuts, though the precise definition of the cut differs internationally. The brisket muscles include the superficial and deep pectorals. As cattle do not have collar bones, these muscles support about 60% of the body weight of standing/moving cattle. This requires a significant amount of connective tissue, so the resulting meat must be cooked correctly to tenderize the connective tissue.

According to the Random House Dictionary of the English Language, Second Edition, the term derives from the Middle English brusket which comes from the earlier Old Norse brjósk, meaning cartilage. The cut overlies the sternum, ribs, and connecting costal cartilages.

Method of cooking[edit]

Brisket can be cooked many ways, including baking, boiling and roasting. Basting of the meat is often done during the cooking process. This normally tough cut of meat, due to the collagen fibers that make up the significant connective tissue in the cut, is tenderized when the collagen gelatinizes, resulting in more tender brisket. The fat cap, which is often left attached to the brisket, helps to keep the meat from drying during the prolonged cooking necessary to break down the connective tissue in the meat. Water is necessary for the conversion of collagen to gelatin, which is the hydrolysis product of collagen.

Popular methods in the United States include rubbing with a spice rub or marinating the meat, then cooking slowly over indirect heat from charcoal or wood. This is a form of smoking the meat. A hardwood, such as oak, pecan, hickory, or mesquite, is sometimes added, alone or in combination with other hardwoods, to the main heat source. Sometimes, they make up all of the heat source, with chefs often prizing characteristics of certain woods. The smoke from these woods and from burnt dripping juices further enhances the flavor. The finished meat is a variety of barbecue. Smoked brisket done this way is popular in Texas barbecue. Once finished, pieces of brisket can be returned to the smoker to make burnt ends. Burnt ends are most popular in Kansas City-style barbecue, where they are traditionally served open-faced on white bread. The traditional New England boiled dinner features brisket as a main-course option. Brisket is also cooked in a slow cooker, as this also tenderizes the meat due to the slow cooking method, which is usually 8 hours for a 3-lb brisket.

In the US, the whole boneless brisket, based on the Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), as promulgated by the USDA, has the meat-cutting classification IMPS 120. The North American Meat Processors Association publishes a photographic version of IMPS called the Meat Buyer's Guide.[1] The brisket muscles are sometimes separated for retail cutting: the lean "first cut" or "flat cut" is the deep pectoral, while the fattier "second cut", "point", "fat end", or "triangular cut" is the superficial pectoral. For food service use, they are IMPS 120A and 120B, respectively.

Other variations[edit]

Brisket has a long history in the United States dating back to the indigenous Indians of southern Texas. Brisket is synonymous with Texas culture and has long been a standing staple for residents of the Lone Star State.

In traditional Jewish cooking, brisket is most often braised as a pot roast, especially as a holiday main course, usually served at Rosh Hashanah, Passover, and on the Sabbath. For reasons of economics and kashrut, it was historically one of the more popular cuts of beef among Ashkenazi Jews. Brisket is also the most popular cut for corned beef, which can be further spiced and smoked to make pastrami. The Jewish community in Montreal also makes Montreal-style smoked meat, a close relative of pastrami, from brisket.[2]

In Hong Kong, it is cooked with spices over low heat until tender, and is commonly served with noodles in soup or curry.[3]

In Korean cuisine, traditionally it is first boiled at low temperature with aromatic vegetables, then pressed with a heavy object in a container full of a soy sauce-based marinade. The ensuing preserved meat is served in match-length strips as an accompaniment (banchan) to a meal. This is called jang jorim. Brisket is also the main ingredient in a spicy soup called yuk ke jang, part of the class of soups that are complete meals in Korean cuisine. Nowadays, it is also popular to cook thin slices of it quickly over a hot plate.

In Thai cuisine, it is used to prepare suea rong hai, a popular grilled dish originally from Isan.

In New Zealand cuisine, it is used in a boil-up. Boiled in seasoned water with green vegetables and potatoes, it is popular amongst the Maori people.

It is a common cut of meat used in Vietnamese phở soup.

In Britain, it is not generally smoked, but is one of a number of low-cost cuts normally cooked very slowly in a lidded casserole dish with gravy. The dish, known as a pot roast in the US, but more commonly as braised or stewed beef in the UK, is often accompanied by root vegetables. Good results may also be achieved in a slow cooker. Cooked brisket, being boneless, carves well after refrigeration, and is a versatile, cheaper cut.

In Italian cuisine, brisket is used to prepare bollito misto, a typical Northern Italy recipe.

In Pakistan it is used in nihari, a national dish.

In Germany, brisket is braised in dark German beer and cooked with celery, carrots, onions, bay leaves, and a small bundle of thyme.

See also[edit]

References[edit]

Further reading[edit]

External links[edit]

en.wikipedia.org

Брискет

Алексей КАНЕВСКИЙ шеф-повар ресторана Brisket BBQ, делится уникальными знаниями по приготовлению брискета.  
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Грудинка говяжья (цельный отруб) — 8–11 кг
  • Соль крупная морская — 150 г
  • Перец черный дробленый — 150 г
  • Халапеньо консервированный — 30 г
  • Огурцы, маринованные в бурбоне — 50 г
  • Лук, маринованный со свеклой — 50 г
  • Микс из листьев салата — 50 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  1. Грудинку зачистить от лишнего жира, срезать пленки и все тонкие части, где слой жира составляет менее 1,5–2 см. С верхней стороны отруба срезать «горб», перевернуть и с внутренней — зачистить все пленки, срезать весь жир. После обработки мяса, например, весом 10 кг, вес куска уменьшится до 9 кг.
  2. Грудинку обильно натереть солью и перцем с двух сторон, излишки аккуратно стряхнуть.
  3. Убрать мясо в коптильню на 6 часов при 125°С.
  4. Сделать двойную подложку для грудинки. Достать грудинку из коптильни и переложить на фольгу, края подвернуть, чтобы собрать сок.
  5. Заложить грудинку в коптильню еще на 6 часов. Держать до того момента, когда можно почувствовать при контакте, что у мяса расходятся волокна. Как только при нажатии снизу будет ощущаться, что волокна расходятся, а сверху при нажатии грудинка стала желеобразной, вынуть мясо из коптильни и охладить при комнатной температуре до 60°С. По готовности мяса из 9 кг на выходе останется 2,5–3 кг готового мяса. Остальное в результате 12–14-часового процесса приготовления ужаривается.
  6. Когда грудинка остынет, убрать ее в тепловой шкаф с максимальной влажностью и температурой 60°С для хранения до нарезки и последующего употребления.
  7. Для сервировки нарезать брискет (температура мяса должна быть 60°С) кусками не толще 1 см, переложить на поднос.
  8. Добавить маринованный перец халапеньо, маринованные огурцы и лук. В отдельной миске подать микс из листьев салата. По желанию сервировать белым хлебом или гренками.
Иллюстрации к рецепту (7 фото)
ЛУК, МАРИНОВАННЫЙ СО СВЕКЛОЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Лук репчатый — 1 кг
  • Свекла — 1 шт.
  • Вода — 200 мл
  • Уксус — 10 мл
  • Соль — 2 г
  • Зира или тмин — 2 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  1. Лук очистить, нарезать перьями.
  2. Приготовить маринад: свеклу произвольно нарезать, залить водой, чтобы она только покрыла свеклу, влить уксус и отварить до готовности, чтобы в результате получился насыщенный раствор свекольного цвета. Жидкость процедить через сито, добавить соль, зиру или тмин.
  3. Лук залить маринадом, убрать в холодильник на 6–8 часов.
ОГУРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ В БУРБОНЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Огурцы — 1 кг
  • Бурбон — 200 мл
  • Уксус — 500 мл
  • Вода — 500 мл
  • Сахар — 500 г
  • Соль — 50 г
  • Перец сладкий (разноцветный) — 100 г
  • Перец душистый горошком — 5 г
  • Перец анчо — 2 г
  • Гвоздика — 2–4 шт.
  • Семена кориандра — 2 г
  • Чеснок — 2 головки
  • Морковь очищенная — 100–115 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  1. Огурцы нарезать вдоль пополам или на четыре части.
  2. Приготовить маринад: налить бурбон в сотейник, поставить на плиту и нагреть, чтобы спирт выпарился (если поджечь, жидкость не должна загораться), добавить уксус, воду, сахар и соль.
  3. Как только сахар и соль полностью растворятся, залить огурцы горячим рассолом.
  4. Добавить сладкий перец, душистый перец и перец анчо, гвоздику, кориандр, целые головки чеснока, разрезанные вдоль пополам, и нарезанную соломкой морковь.
  5. Остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник на 12 часов.
МИКС ИЗ ЛИСТЬЕВ САЛАТА С МЕДОВО-ЛИМОННОЙ ЗАПРАВКОЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Салат листовой — 12 г
  • Капуста кейл — 12 г
  • Руккола — 12 г
  • Айсберг — 12 г
  • Морковь — 5 г
  • Масло оливковое — 100 мл
  • Мед — 20 г
  • Горчица средне-острая — 20 г
  • Сок из ½ лимона
  • Соль — 2 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  1. Все салатные листья помыть, обсушить и произвольно нарвать.
  2. Морковь порезать соломкой.
  3. Смешать в миске масло, мед, горчицу, лимонный сок до получения однородной эмульсии, посолить.
  4. Переложить листья и морковь в миску, заправить медово-лимонной заправкой (10 г), перемешать.
  КОММЕНТАРИЙ ШЕФА
Для приготовления брискета важно, чтобы отруб был цельным и достаточно жирным. Если слой жира меньше 1,5 см, такая грудинка нам не подходит.

При правильном соблюдении всего цикла копчения мясо при разрезе по краю будет черным — это самая вкусная и ароматная часть. Во многих американских ресторанах копченые обрезки подают в качестве комплимента.

Свидетельство того, что весь цикл и условия копчения (концентрация дыма, температура и влажность в камере) соблюдались правильно — тонкая прослойка ярко-красного цвета по краю среза, так называемый Smoked Ring, копченое кольцо.

Многие американские шефы фотографируются, демонстрируя отрезанный ломтик брискета (толщиной не менее 1 см), висящий на указательном пальце. Правильно приготовленное мясо должно свисать, но не рваться. Это также признак правильной температуры подачи: если брикет перегрет, он будет рваться, распадаясь на волокна, если недогрет, кусок будет жестким, но не гибким.

trends-kitchen.restoranoff.ru

Brisket BBQ: мясная революция в Москве продолжается

Теперь у нас есть не только стейки, кюфта, бургеры и пастрами: на Смоленском бульваре открылся ресторан с техасским барбекю. Александр Ильин объясняет что это такое и почему вероятность нарваться на фразу «Мясо закончилось, приходите завтра» — это хорошо.

Новый Brisket BBQ, открывшийся на месте «Джу Джу», — совместный проект Максима Ливси и Федора Тардатьяна, многолетних соратников в деле продвижения бургеров в гущу столичного люда (а в настоящий момент совладельцев кафе Ferma Burger), и Аркадия Новикова, которого и представлять не надо.

На сей раз участие Новикова почти незаметно: Аркадий Анатольевич настоял на введении в меню всего одного блюда (а именно овощного салата; большое ему за это спасибо) и на том, что хлеб надо печь самим. Весь остальной здешний Техас — дело ума и рук Ливси, Тардатьяна и шеф-повара Алексея Каневского. Идея устроить эдакое специальное барбекю-заведение пришла в голову Федору еще три года назад, однако без новиковской поддержки вряд ли бы осуществилась и сегодня. В общем, Brisket BBQ — новая ступень для всех. Для Новикова, впервые заключившего союз с представителями новейшей ресторанной волны. Для Ливси и Тардатьяна, впервые получивших в свое распоряжение почти 1000 квадратных метров полезной площади. И для нас для всех, потому что прежде такого никто в России не готовил.

Техасское барбекю

Чтобы барбекю считалось техасским, недостаточно простого желания или только территориального фактора. Если, к примеру, разжечь посреди штата Техас мангал, ничего не получится. А если, спросите, привезти какой-нибудь гриль из Техаса в Россию — тогда как? Увы, и тогда нет. Здесь вообще тот самый нередкий случай, когда люди называют одним и тем же словом довольно-таки разные вещи.

В частности, американцы, заводя разговор о барбекю, могут иметь в виду вовсе не семейный праздник с грилем и пивком. Потому что в США существует настоящая барбекю-культура — со своими правилами и стилями, с ресторанами, куда ежедневно выстраиваются приличные очереди, с фестивалями и звездами; в общем, все серьезно. Федор Тардатьян говорит, что стилей такого «большого барбекю» в США насчитывается четыре: Канзас-Сити, Мемфис, Каролина и Техас. В Brisket BBQ культивируется именно техасское барбекю.

Для термообработки используется так называемый смокер. Технически это одновременно коптильня и дровяной гриль; внешне похоже на небольшой паровоз. Главное здесь то, что дрова располагаются очень низко, на большом расстоянии от готовящегося продукта, и температура приготовления держится в районе 70 градусов. В смокере можно приготовить что угодно, но в Техасе предпочитают говяжью грудинку (тот самый упоминаемый на каждом шагу брискет), говяжьи и свиные ребра, свиную лопатку и цыплят. Мясо никак предварительно не маринуют, только приправляют солью и черным перцем. Готовят долго: брискет — 14 часов, свинину — шесть.

Важнейшая и очевидная особенность такого способа — он требует много времени. В Brisket BBQ, как и во всех ресторанах техасского барбекю, готовят ночью, а продают днем. Если что-то закончилось — значит, закончилось; приходите завтра. В этот момент в техасском ресторане Franklin Barbeque (тот самый, из фильма «Повар на колесах»), шеф-повар выходит из кухни и вручает последнему человеку в очереди, которому точно хватит, кусок оберточной бумаги с надписью «Sold out, sorry». Будут ли в Москве очереди за копченой грудинкой, пока непонятно — хотя за бургерами в «Фарше», например, москвичи стоят вполне охотно, а резервы в Brisket BBQ не принимают.

Дизайн

Интерьер сделали сестры Сундуковы (на их счету так же «Воронеж», Fresh, «Одесса-мама», United Kitchen, «Хачапури»), но при самом активном участии основателей проекта. Впрочем, на этот раз решили не возить фрагменты интерьера из США, а просто много и тщательно их фотографировали. В Техасе в BBQ-заведениях вопросами дизайна специально заморачиваться не принято, так что у Сундуковых получилось заведомо красивее: под потолком горят гирлянды из круглых матовых лампочек, вся мебель имеет довольно ободранный вид — словом, напоминает фильм про какое-нибудь придорожное заведение, разве что слишком чистое. На столах стоят бутылки соусов и рулоны бумажных полотенец — это не просто дизайнерская причуда, а закон жанра. В ресторане 150 посадочных мест и три зала — бургерная и пекарня, зал со смокером, бар. Сидеть можно везде, вентиляция хорошая — опять-таки в отличие от Техаса, где любителей копченой грудинки можно отличить по запаху. Обещают, что скоро в ресторане появятся футболки, свитшоты и худи с собственным логотипом — и тогда станет совсем как в Остине или Далласе.

Еда

Приготовленная в техасском смокере говяжья грудинка выглядит не очень нарядно: серая на разрезе, с едва заметной розоватой кромкой вдоль черного края. Сразу ясно — забудьте о степенях прожарки, здесь вам не стейк-хаус. Брискет есть в составе 7 блюд в меню. Во-первых, это грудинка как таковая (550 р.). Затем — она же с картофельным пюре и соусом gravy, то есть с сытной подливкой (420 р.). Еще можно взять гигантское BBQ Trio (620 р.), включающее по пол-порции брискета, техасских колбасок и рваной свинины. Также в меню — фасоль с копченой грудинкой в соусе BBQ (250 р.), техасская похлебка (350 р.), бургер Brisket (430 р.) и копченый «Цезарь» (550 р.), где коптится не только мясо, но и салатный кочан.

В смокере готовят: ребра — свиные (550 р.) и одно большое говяжье (700 р.), техасские колбаски (390 р.) из свинины с говядиной и из курицы с сыром, цыплят (550 р. за целого цыпленка) и свиную лопатку (390 р.). Единственное блюдо, о котором в Техасе знать не знают, — копченая утка (400 р. за четверть), оказавшаяся прямо-таки неприлично вкусной и потому включенная в меню. Ко всем блюдам из смокера по умолчанию приносят маринованные в бурбоне огурцы, маринованный с красным уксусом и свеклой репчатый лук и нарезанный кружками перец халапеньо — получается целый металлический поднос еды, но можно заказать дополнительно гарнир или салат. «Или» — потому, что одолеть и то и другое получится вряд ли.

Салаты в меню Brisket BBQ — не столько салаты, сколько закуски, которые вполне бы могли занять законное место на средне-российском новогоднем столе. Картофельный салат с малосольным огурцом и соусом из сметаны с горчицей (250 р.), коулсло из красной капусты с уксусом (250 р.), упомянутый уже «Цезарь» с копченой говяжьей грудинкой (550 р.), копченая свекла с рикоттой и кедровыми орехами (350 р.) — любой тянет минимум на половину обеда. Исключение — предложенный Новиковым Market Salad из огурцов, помидоров, редиски и т. д. (360 р.), без которого протолкнуть всю эту обильную свинину-говядину в непривычное российское горло было бы непросто.

Копченый «Цезарь», 550 р.

1 / 6

Бургер Brisket, 430 р., и домашний картофель фри с сырным соусом, 200 р.

2 / 6

Говяжья грудинка Brisket BBQ, 550 р., большое говяжье ребро BBQ, 700 р., техасские колбаски, 390 р., четверть копченой утки, 400 р., pulled Pork/рваная свинина, 390 р., картофельный салат, 250 р., салат коулсло, 250 р., фасоль с копченой грудинкой в соусе BBQ, 250 р.

3 / 6

Торт «Красный бархат», 300 р.

4 / 6

Мексиканский торт «Три молока», 350 р.

5 / 6

Американский морковный пирог, 300 р.

6 / 6

Для гостей, настроенных более ортодоксально (хотя непонятно, насколько здесь будет уместно это определение: блюдо ортодоксальней брискета вообразить сложно), в ресторане готовят бургеры — каждому известный «Черный Ferma», American Star, бургер Brisket и Pulled Pork с томленой свиной лопаткой (все по 430 р.), суп гаспачо (350 р.) и картошку фри с сырным соусом (200 р.).

Практика показывает, что до десертов дело дойдет вряд ли, но все-таки — если что, берите копченый банановый пудинг (350 р.) или торт «Три молока» (350 р.), хоть и не похожий совершенно на своих мексиканских собратьев, но куда более легкий. Отдельное внимание уделите соусам. Их три: классический BBQ, кофе-BBQ и халапеньо-джем. Сварены они здесь же, в ресторане, выдаются совершенно бесплатно.

Напитки

Чуть менее четверти барной карты Brisket BBQ занимает список виски и бурбона (от 300 р. за порцию) — это понятно; если не в техасском заведении сопровождать обед виски, то где. Для пущей подлинности можно вдогонку взять пива, его здесь 8 сортов (250–400 р. за 400 мл), включая один гостевой за 250 р. (спросите у официанта) и один бельгийский ламбик в бутылках (350 р. за бутылку). Удивительно, но есть здесь и вино, и даже по демократичным ценам — по 350 р. за бокал и 1750 р. за бутылку, в том числе итальянское игристое и фирменное чилийское мерло с физиономией Тардатьяна на этикетке.

Вердикт

Техасское барбекю — очень вкусная и необычная штука, это факт. И новая для Москвы. Никто ведь еще не открывал заведений, чтобы самое главное блюдо, к тому же обозначенное на вывеске, продавалось в изначально ограниченном объеме. Я уже видел лица людей, которым сообщили, что мясо кончилось: они выглядели так, будто мир если не рухнул, то слегка накренился. Это значит, что потихоньку начали переписываться привычные сценарии: так скоро и капучино прекратят пить после обеда, и завтраки начнут подавать с семи утра, и бесплатная вода появится на столах. Хотя вода, конечно, вряд ли.

Ресторан

  • Телефон: +7 964 647 01 07
  • Адрес: Смоленский б-р, 15
  • Время: пн-вс 12.00–0.00

Не пропустите самые важные, интересные и веселые статьи недели. Подпишитесь на Афишу Daily

daily.afisha.ru


Смотрите также