Части тела: Из чего сделаны стейки в ресторанах. Чоризо стейк


Стейк «Боличе», начиненный колбасой чоризо и ветчиной рецепт с фото

Стейк «Боличе», начиненный колбасой чоризо и ветчиной - подробный рецепт приготовления.

Поделиться с друзьями: Образец подачи

Время: 7 час. Сложность: среднеПорций: 12

В рецептах используются мерные емкости объемом:1 стакан (ст.) - 240 мл.3/4 стакана (ст.) - 180 мл.1/2 стакана (ст.) - 120 мл.1/3 стакана (ст.) - 80 мл.1/4 стакана (ст.) - 60 мл.1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 2,3 - 2,7 кг. круглого стейка (середины)
  • 225 гр. нарезанной маленькими кубиками ветчины
  • 2 нарезанные кружочками небольшие колбаски чоризо (читать)
  • 1 нарезанная кружочками морковь
  • 1/2 нарезанного кусочками среднего размера зеленого болгарского перца
  • 1/2 нарезанного кусочками среднего размера красного болгарского перца
  • 6 размятых зубков чеснока
  • 1/2 ч. л. молотого орегано
  • 1 ч. л. молотого кумина
  • 1 лавровый лист
  • 3 ст. л. горького апельсинового сока
  • 1 ст. сухого белого кулинарного вина Рислинг
  • 3 ч. л. соли
  • 1/4 ч. л. перца
  • 1/4 ст. растительного масла
  • 225 гр. томатного соуса

Варианты подачи:

  • 1 нарезанная кольцами и обжаренная головка лука
  • 2 обжаренных спелых овощных банана плантана
  • Жареный картофель фри
Рецепты с похожими ингредиентами: говядина, морковь, перец сладкий, лук репчатый, чеснок, орегано, кумин, лавровый лист, апельсиновый сок, вино белое, соус томатный, банановые чипсы, картофель фри, колбаса чоризо, ветчина, плантан

Приготовление блюда по рецепту:

  1. Срежьте с мяса лишний жир. Ножом сделайте надрез в центре мяса. Положите мясо в большую кастрюлю. Чтобы приготовить маринад, смешайте чеснок, орегано, кумин, лавровый лист, горький апельсиновый сок, вино, соль и перец. Налейте 3 ст. л. маринада в разрез на мясе.

    В другом контейнере, смешайте ингредиенты для начинки: ветчину, морковь, болгарский перец и чоризо. Положите начинку в мясо. Залейте мясо оставшимся маринадом. Для лучшего результата дайте мясу постоять в холодильнике ночь или не менее 3 ч.

  2. Разогрейте духовку до 180°С. В большой сковороде разогрейте масло и достаньте мясо из маринада. Положите мясо на горячую сковороду и обжарьте. Обжарка сделает мясо более ароматным. Добавьте оставшийся маринад, накройте крышкой и поставьте в духовку примерно на 3 ч.

    Дайте мясу остыть перед нарезкой на ломтики. Смешайте томатный соус с маринадом, который остался в сковороде, перелейте эту смесь в кастрюлю и уварите в течение 3 мин. Полейте соусом нарезанное мясо, добавьте гарнир и подавайте.

Категории:

grandkulinar.ru

Стейки

Рибай, стриплойн, филе мильон и другие: из чего и как приготовлены двенадцать лучших стейков в Москве.

Филе Wagyu, 1450 р. за 100 г, Beefbar

Из филе можно нарезать не только миньоны, но и основательные, не менее 300 г, стейки. Но чем больше размер куска, тем выше требования к мраморности — и мясо Wagyu существует как раз для таких надобностей

 

 

Le grand classique, 939 р., Beeftro

За фирменным названием скрывается стейк top blade, происходящий из говяжьей лопатки — куска, который в России всегда шел в щи. Между тем такие стейки не сильно жестче вырезки

 

 

Стейк «Мачете», 1530 р., «Бизон»

Также известен как skirt steak. Его нарезают из мышц, покрывающих внутреннюю сторону ребер. Вкусная, редкая и парадоксально непопулярная часть говяжьей туши

 

 

Антрекот Black Angus, 1590 р., «Антрекот»

Кусок из реберной части между пятым и двенадцатым ребрами, называемой также толстым краем. Может быть с косточкой или без. То же, что рибай, но отмеренного веса — 300 г

 

 

Филе миньон, 1870 р., Goodman

Вырезается из центральной части филе (вырезки), неработающей мышцы,  поэтому мягче остальной говядины. Из-за небольшого веса (250 г) известен  как стейк для девочек

 

 

Шатобриан Black Angus Prime, 950 р. за 100 г, стейки от 500 г, Beefbar Junior

Говяжье филе имеет форму карикатурной дубинки, и шатобрианы делают из ее боевой части. Целиком этот кусок готовить сложно, поэтому его режут на куски поменьше

 

 

Стейк «Портерхаус», 1970 р., «Мясо»

Согласно классическим требованиям должен весить 3 фунта, то есть не на всякую тарелку влезет. Примерно на две трети состоит из филе, на треть из тонкого края

 

 

Рибай, 2400 р., «Мясной клуб»

Когда говорят «стейк», чаще всего имеют в виду именно рибай. И мраморность — это тоже в первую очередь о нем. Нарезается из толстого края, желательно, чтобы из американского

 

 

Ангус-стейк, 2400 р., El Gaucho

Плотный стейк с достаточной, но сдержанной мраморностью, ожидаемо сочный, но не масляный

 

 

Стейк «Нью-Йорк», 1990 р., Chicago Prime

На самом деле этот стейк — еще не «Нью-Йорк», а стриплойн; «Нью-Йорк» будет, если удалить полоску жира. Нарезается из тонкого края — вдоль позвоночника в области крестца

 

 

Стейк «Чоризо», 1450 р., La Casa del Gaucho

Стейк из слегка зачищенной верхней части задней ноги, то есть из окорока, как режут только в Аргентине. При хорошем откорме по качеству примерно как рибай

 

 

Стейк «Лонг-Айленд», 1480 р. за 500 г, 850 р. за 250 г, Torro Grill

Еще один вид стейка из лопаточной части, практически лопатка целиком — за исключением жесткой жилы по центру и пленок по краям. Из всех стейков содержит меньше всего жира

 

nabiraem.ru

Части тела: Из чего сделаны стейки в ресторанах

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

Кирилл Мартыненкоуправляющий партнёр сети стейк-хаусовTorro Grill

В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim’s и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.

Стейк (англ. steak, от староскандинавскогоsteikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть.В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе.

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции.

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру.

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет.

Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса.Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

Категории и сертификация

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков.В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard).

В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии.Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо

Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два.

В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню.Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

Российское мясо

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё.

Разделка туши

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer’s Guide. У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде — Meat Cuts Manual.

Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.

Хранение и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом.

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться формирующимися кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов.

Хранение в вакууме

В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют по воздуху, так как морские перевозки занимают до месяца. Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне соответствует истине. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, не происходит.

Сухая выдержка

Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25% влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче.

В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На российском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки.

Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные.

В московских ресторанах готовят такие стейки:

Стейк «Рибай» — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.

«Ковбой-стейк» — это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости.

Стейк «Томагавк» — стейк «Рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре.

Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом.

«Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», — стейк высокой степени мраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом.

Стейк «Флэт айрон» — лопатка. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается.

«Филе-миньон» — стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо.

Стейк «Шатобриан», он же «Филе-Шато» — самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту.

Стейк «Антрекот» — общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа.

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:

1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46−49 °С, сырой внутри.

2. Rare — обжаренный до температуры 49−55 °С, красный, но не сырой внутри.

3. Medium-rare — прогретый до 55−60 °С стейк, ярко-розовый внутри.

4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 °С.

5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком.

6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока.

Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.

Фотографии: Оля ЭйхенбаумИллюстрации: Александр Похвалин

По материалам сайта http://www.the-village.ru/

emky.net

Стейки и ожирение в Аргентине

Всю прошлую неделю я провёл в прекрасном городе Буэнос-Айресе на кинорынке Ventana Sur. Если вы придерживаетесь принципов LCHF, то любая проездка превращается в интересный эксперимент по совмещению национальной кухни с современными идеями здорового питания. Где-то, например, в Корее — это может оказаться довольно непросто, а где-то, как во Франции, местная кухня максимально приближена к LCHF (особенно — в Нормандии, как говорят мои французские друзья).

Если вы не вегетарианец, то в Аргентине вопрос с едой решается максимально просто: страна славится своей прекрасной говядиной травяного откорма, которая во всём мире считается настоящим деликатесом, и в Буэнос-Айресе нет недостатка в заведениях, где можно отведать отличный стейк. Уровень ресторанов может быть очень разным, но, на мой взгляд, лучше выбирать не дорогие туристические стейк-хаусы, а предельно демократичные и в меру обшарпанные parillas — ресторанчики «для своих», куда любят ходить местные жители. Говядина там точно не хуже, цены могут быть вдвое ниже, а расслабленная аутентичная атмосфера, эклектичный дизайн (значительная часть которого посвящена любимому футбольному клубу хозяина) и дружелюбная шумная публика только добавляют еде удовольствия.

Кинорынок проходит поблизости от исторического района Сан-Тельмо, и в этой части города лучшие стейки подают в ресторанчике El Desnivel.

Есть множество разновидностей аргентинских стейков, но два основных вы можете встретить в меню почти всех ресторанов: Bife de lomo (вырезка) и Bife de chorizo (филейный край). Bife de lomo считается более ценным (и стоит дороже), именно его, как правило, заказывают туристы. Однако, как написал кто-то из фуд-блоггеров, поедание такого стейка напоминает свидание с очень красивой, но не слишком эмоциональной супермоделью: глаза радуются больше, чем вкусовые рецепторы. Это чистое мясо, практически лишённое жировых прослоек, и я подозреваю, что представление о его максимальной ценности тесно связано с диетологическими догмами последних десятилетий о вреде животных жиров. Интересно, что в классических охотничьих сообществах дело обстояло ровно наоборот: как пишет Нина Тейхольц в своей книге «Большой жирный сюрприз«, у всех народов, ведущих традиционный образ жизни — от канадских эскимосов до кенийских масаев — больше всего ценилось самое жирное мясо, которое доставалось вождям, старейшинам и лучшим охотникам. А постную вырезку скармливали собакам или отдавали обитателям нижних этажей социальной пирамиды.

Если вы хотите по-настоящему насладиться аргентинской говядиной, то для меня выбор очевиден — сочный Bife de chorizo с тонкими жировыми прослойками и жирком на краях. Это настоящий праздник для гурмана-мясоеда, а, кроме того, это ближе к принципам LCHF (больше жира!) и даёт намного более длительное ощущение сытости. В хороших аргентинских ресторанах стандартный стейк — это увесистый 400-граммовый кусок мяса. В «Деснивеле» их жарят на угольной жаровне слева от входа, поэтому при желании вы можете понаблюдать, как готовят ваше блюдо. Заказывать лучше на одну степень прожарки ниже, чем вы обычно привыкли, т.к. в Аргентине есть тенденция слегка передерживать стейки. Раньше мне периодически приходилось просить, чтобы мне заменили блюдо: мясо было явно well-done, когда я просил medium, но сейчас я обычно заказываю medium rare и получаю отличный medium.

Если вы заказали стейк, то именно его вы и получите — и больше ничего. И это, кстати, очень хорошо — в России слишком много ресторанов, где невозможно заменить гарнир и к мясу обязательно прилагается какая-нибудь «углеводная бомба». В Буэнос-Айресе гарниры всегда отдельно — я обычно выбирал или салат, или шпинат, тушеный в сливках, — вы же помните, что зелёные листовые овощи делают мясо более полезным и безопасным. Ну, и бокал местного мальбека, конечно — как же без этого?

Стейки — это, конечно, прекрасно, но если хочется какого-то мясного разнообразия, то выбор максимально широк. Вот, например, жареные на гриле домашние колбаски — чоризо и «черная» кровяная.

Или, вот мясное гриль-ассорти из ресторана La Bistecca в районе Puerto Madero, где проходит сам кинорынок. То, что кажется классической «маргаритой», на самом деле, не пицца, а лучшая ей альтернатива: томатный соус и моцарелла, запечённые на тонком куске мяса.

Цены на все эти радости жизни в Буэнос-Айресе довольно умеренные, особенно, если вы меняете деньги по т.н. «синему курсу» (blue rate) — т.е. курсу черного рынка, что на 40-50% выгоднее официального. Сделать это можно без проблем — в большинстве отелей вам охотно поменяют деньги на «ресепшене», множество «менял» вы найдёте на основных туристических улицах — как в России начала 90-х, да и в ресторане у вас с удовольствием примут доллары или евро по курсу чуть ниже «синего», но намного выше официального. 400-граммовый Bife de chorizo стоит в «Деснивеле» 169 песо, это 12 евро (850-900 р) — намного дешевле, чем в московских ресторанах, особенно, аргентинских, типа «Эль Гаучо».

Аргентина занимает первое место в мире по потреблению говядины на душу населения — 59,4 кг в год и занимает шестое место по общему потреблению мяса. По идее, если положенные в основу LCHF научные принципы верны, то страна, в основе рациона которой — мясо, должна состоять из стройных и подтянутых людей. Особенно, если учесть ещё и две национальных страсти — футбол и танго. Но не тут-то было — то, что огромное количество аргентинцев страдают от избыточного веса и ожирения, видно невооруженным глазом. Толстяков на улицах Буэнос-Айреса заметно больше, чем в Москве или большинстве европейских городов. По уровню ожирения — 29,7% взрослого населения — Аргентина входит в число мировых лидеров и для страны это серьёзная проблема: среди причин преждевременной смерти последствия ожирения стоят на втором месте, уступая только курению. На первый взгляд, это совпадение должно подтвердить правоту тех, кто считает мясо источником всех бед современного питания. Но вряд ли проблема именно в нём.

Во-первых, потому что в списке стран, где ожирение распространено еще больше, чем в Аргентине, есть как США, где мяса едят на 15% больше, так и ЮАР и Египет, где потребление мяса меньше аргентинского на 40% и 67% соответственно. Т.е. какой-либо чёткой корреляции не наблюдается. Да и в самой Аргентине мяса сейчас едят почти вдвое меньше, чем в 1955 году, когда проблемы ожирения не существовало ни там, ни где-либо ещё.

А во-вторых, потому что достаточно провести немного времени в Аргентине, как причины местного ожирения становятся очевидными. И они такие же, как везде: сладкое и мучное.

Мучного аргентинцы едят очень много: это и пицца, и паста, и хлеб, и местная разновидность круассанов, и продающиеся на каждом шагу пирожки-эмпанадас (когда-то я и сам их очень любил и ел, не считая). В том же ресторане «Деснивель» я не раз наблюдал такую картину: заходит человек с улицы, покупает у стойки кусок пожаренного на углях мяса в большой булке и идёт дальше, съедая это на ходу. Анализируя причины ожирения, газета The Argentina Independent видит их именно в перегруженной углеводами национальной кухне, где свою роль сыграли и кулинарные традиции большого количества итальянских иммигрантов, и то, что страна является одним из ведущих производителей зерна в мире. Согласно репортажу ВВС пицца стремительно обгоняет стейки как самая популярная ресторанная еда, а количество пиццерий уже превосходит количество традиционных стейк-хаусов. Аргентинцы занимают третье место в мире по потреблению пиццы на душу населения, уступая только Италии и США.

Рост популярности мучной пищи (а вместе с ней и рост ожирения) в Аргентине — проблема во многом социальная и экономическая. Страна до сих пор не полностью оправилась после экономического кризиса начала нулевых, инфляция зашкаливает, цены на мясо растут — на некоторые виды говядины на 90% за последние три года. Поэтому не удивительно, что потребление мяса в последние годы постоянно падает, зато растёт популярность основных углеводных альтернатив: пасты и пиццы. И наиболее остро проблема избыточного веса стоит среди самых бедных слоёв населения, особенно в т.н. villas — трущобных пригородах Буэнос-Айреса.

А что касается сладкого, то тут, конечно, нельзя не сказать о любимом национальном лакомстве — «дульче де лече» — молочной карамели, очень похожей на варёную сгущенку. Её подают на завтрак с блинчиками и круассанами, с ней делают мороженное, да и вообще едят при каждом удобном случае. Я и сам при моих предыдущих поездках в Аргентину очень ей увлекался и даже привозил несколько банок с собой. Забавно, что помимо обычного «дульче де лече» можно купить и «лёгкий» вариант с пониженной жирностью, но точно таким же содержанием сахара. Но, похоже, идея опасности сахара для здоровья пока ещё толком не достигла Аргентины.

Об увлечении аргентинцев сладостями хорошо говорит выбор «шведского стола» на завтраке в моём отеле: не менее десятка различных видов сладкой выпечки, в т.ч. с начинкой из дульче де лече, разноцветное сахарное желе, фрукты, соки. И один вид сыра, один — ветчины, и — слава богу — яичница. Никаких овощей, никаких молочных продуктов и никакого бекона. Когда я спросил на ресепшен, почему у них такой странный и нездоровый выбор блюд, они мне ответили, что во-первых, потому что аргентинцы это любят, а во-вторых, потому что в отеле останавливается много бразильцев, а они это любят ещё больше. Неудивительно, что и Аргентине, и в Бразилии очень высокий уровень заболеваемости диабетом — ок. 10% населения (1, 2).

Аргентина является хорошим примером страны, где есть богатый выбор местной здоровой органической еды — говядины травяного откорма, других видов мяса, рыбы и разнообразных овощей, но традиции, пищевая индустрия и, главное, тяжёлые экономические реалии делают нездоровую, но более дешёвую пищу всё более популярной. В итоге — рост ожирения, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, что оборачивается огромными потерями для экономики и ещё больше усугубляет положение.

Когда вы уезжаете из Аргентины, то полезно иметь в виду, что поменять песо за её пределами практически невозможно, поэтому лучше потратить их до отъезда. Мои последние песо я, конечно, потратил на отличный bife de chorizo в ресторане аэропорта. Это было вкусно, полезно и очень сытно, что избавило меня от необходимости есть невкусную и высокоуглеводную еду в самолёте.

Здоровые низкоуглеводные продукты в нашем LCHF-магазине

Читайте также:

LCHF на Лазурном Берегу. Как правильно есть на Каннском Фестивале.

LCHF по-корейски: как не наесться углеводов в Азии

Мясо, ВОЗ и рак: можно ли приравнять сосиски к сигаретам?

Как есть мясо и не бояться — cоветы специалистов

Всё больше американцев посещает фитнесс-клубы… и всё больше — страдает от ожирения

Россияне становятся всё толще. Стоит ли им слушать советы академиков?

lchf.ru

Афиша Город: Стейки – Архив

Филе Wagyu, 1450 р. за 100 г, BeefbarИз филе можно нарезать не только миньоны, но и основательные, не менее 300 г, стейки. Но чем больше размер куска, тем выше требования к мраморности — и мясо Wagyu существует как раз для таких надобностей

 

 

Le grand classique, 939 р., BeeftroЗа фирменным названием скрывается стейк top blade, происходящий из говяжьей лопатки — куска, который в России всегда шел в щи. Между тем такие стейки не сильно жестче вырезки

 

 

Стейк «Мачете», 1530 р., «Бизон»Также известен как skirt steak. Его нарезают из мышц, покрывающих внутреннюю сторону ребер. Вкусная, редкая и парадоксально непопулярная часть говяжьей туши

 

 

Антрекот Black Angus, 1590 р., «Антрекот»Кусок из реберной части между пятым и двенадцатым ребрами, называемой также толстым краем. Может быть с косточкой или без. То же, что рибай, но отмеренного веса — 300 г

 

 

Филе миньон, 1870 р., GoodmanВырезается из центральной части филе (вырезки), неработающей мышцы,  поэтому мягче остальной говядины. Из-за небольшого веса (250 г) известен  как стейк для девочек

 

 

Шатобриан Black Angus Prime, 950 р. за 100 г, стейки от 500 г, Beefbar JuniorГовяжье филе имеет форму карикатурной дубинки, и шатобрианы делают из ее боевой части. Целиком этот кусок готовить сложно, поэтому его режут на куски поменьше

 

 

Стейк «Портерхаус», 1970 р., «Мясо»Согласно классическим требованиям должен весить 3 фунта, то есть не на всякую тарелку влезет. Примерно на две трети состоит из филе, на треть из тонкого края

 

 

Рибай, 2400 р., «Мясной клуб»Когда говорят «стейк», чаще всего имеют в виду именно рибай. И мраморность — это тоже в первую очередь о нем. Нарезается из толстого края, желательно, чтобы из американского

 

 

Ангус-стейк, 2400 р., El GauchoПлотный стейк с достаточной, но сдержанной мраморностью, ожидаемо сочный, но не масляный

 

 

Стейк «Нью-Йорк», 1990 р., Chicago PrimeНа самом деле этот стейк — еще не «Нью-Йорк», а стриплойн; «Нью-Йорк» будет, если удалить полоску жира. Нарезается из тонкого края — вдоль позвоночника в области крестца

 

 

Стейк «Чоризо», 1450 р., La Casa del GauchoСтейк из слегка зачищенной верхней части задней ноги, то есть из окорока, как режут только в Аргентине. При хорошем откорме по качеству примерно как рибай

 

 

Стейк «Лонг-Айленд», 1480 р. за 500 г, 850 р. за 250 г, Torro GrillЕще один вид стейка из лопаточной части, практически лопатка целиком — за исключением жесткой жилы по центру и пленок по краям. Из всех стейков содержит меньше всего жира

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

daily.afisha.ru


Смотрите также