Где есть мясо: стейк-хаусы, бургерные, мясные рестораны. Чураско стейк это


Десять национальных блюд разных стран, которые стоит попробовать

Характерные особенности культуры, менталитета и истории страны находят свое отражение и в ее кухне. Это и пикантные нотки, и соблазняющие ароматы и аппетитный хруст.

Если вы хотите узнать больше о другой стране, то почему бы не начать знакомство с кухни и национальных блюд. Иногда они способны рассказать гораздо больше достопримечательностей, так как являются воплощением истинного духа народа. 

Мы выбрали для вас 10 оригинальных национальных блюд из разных уголков земного шара, которые обязательно стоит попробовать, если хочется внести разнообразие в привычное меню. 

1. Лумпия

Другое название этого блюда, которое является более привычным для российского уха, спринг-роллы. Изначально готовили их только на Филиппинах, но необыкновенный вкус сделал спринг-роллы популярными и за пределами страны. 

Ингредиенты: 

  • Рисовая бумага2 листа
  • Авокадо1 шт.
  • Помидоры черри100 г
  • Креветки200 г
  • Листья салатагорсть
  • Лимонный сокпо вкусу
  • Сладкий перец1 шт.
Способ приготовления:
  1. Авокадо очистить и нарезать на небольшие дольки. Сбрызнуть лимонным соком.
  2. Перец нарезать соломкой, а помидоры — ломтиками. 
  3. Креветки разморозить и залить кипятком.
  4. Рисовую бумагу окунуть в воду. Выложить на нее листья салата, авокадо, помидоры и креветки.
  5. Скрутить ролл и разрезать его на две части.

2. Чураско

Готовят это аргентинское блюдо только из говядины. По сути, чураско — это такой своеобразный стейк. Конечно, на открытом огне он получается ароматнее, аппетитнее и пикантнее, но можно повторить рецепт и на плите. 

Ингредиенты: 

  • Говяжья вырезка1 кг
  • Апельсиновый сок1 л
  • Чеснок3 зубчика
  • Красный перец чили2 шт.

Способ приготовления: 

  1. Говядину порезать на небольшие куски.
  2. Чеснок мелко порубить, а перец чили нарезать кольцами. 
  3. Мясо натереть чесноком и перцем, а затем залить апельсиновым соком. Оставить на ночь.
  4. Жарить на решетке при максимальном пламени или огне по 3-4 минуты с каждой стороны. 

3. Боботье

Боботье — это южноафриканская запеканка. Готовится она из мяса. Известно блюдо с XVII века, так что оно уже успело завоевать большую популярность и стать чуть ли не одним из самых популярных блюд Южной Африки. 

Ингредиенты: 

  • Говяжий фарш600 г
  • Нарезанный лук2 шт.
  • Фасоль500 г
  • Очищенные и порезанные яблоки3 шт.
  • Изюм50 г
  • Яйца2 шт.
  • Молоко1 стакан
  • Сметана1/2 стакана
  • Карри1 ч. л.
  • Лавровый лист4 шт.
  • Сольпо вкусу
  • Перецпо вкусу

Способ приготовления: 

  1. Отварить фасоль в течение 15 минут.
  2. Обжарить лук в течение 5 минут. Когда он начнет приобретать золотистый оттенок, добавить фарш. Жарить еще 5 минут.
  3. Добавить фасоль, яблоки, карри, лавровый лист и изюм. Посолить и поперчить по вкусу. 
  4. Смешать молоко с одним яйцом. Хорошо перемешать. Залить блюдо полученной смесью.
  5. Поставить блюдо в духовку. Запекать в течение 20 минут при температуре 180 градусов. 
  6. По истечении этого времени влить в блюдо смесь из сметаны и еще одного яйца. Запекать еще 15 минут.

4. Мусака

Мусака — это блюдо типичное для Балканов и Ближнего Востока. Особенно любят ее греки. В этой стране рецептов мусаки так много, что можно с легкостью запутаться. 

Ингредиенты: 

  • Баклажаны2 шт.
  • Сольпо вкусу
  • Оливковое масло7 ст. л.
  • Луковица2 шт.
  • Чеснок2 зубчика
  • Говяжий фарш400 г
  • Консервированные томаты1 банка
  • Свежемолотый черный перецпо вкусу
  • Картофель750 г
  • Панировочные сухари2 ст. л.
  • Натуральный йогурт200 мл
  • Яйца4 шт.
  • Измельченный тимьян1 ст. л.
  • Измельченный орегано1 ст.л.
  • Брынза100 г
  • Тертый вердый сыр (эмменталь)100 г

Способ приготовления:

  1. Помыть баклажаны и нарезать их небольшими ломтиками. Посолить, залить водой и оставить на полчаса. По истечении этого времени слить воду, промыть и насухо вытереть. 
  2. В сковороде разогреть пару ложек оливкового масла. Обжарить в нем баклажаны по 3 минуты с каждой стороны. Отложить.
  3. Очистить и нарезать лук и чеснок. Пассеровать их в предварительно разогретой сковороде в течение 5 минут. Добавить фарш и обжарить, пока он не станет коричневым. 
  4. Добавить помидоры. Посолить и поперчить. Прогревать блюдо на слабом огне, пока жидкость не выпарится. 
  5. Очистить и помыть картофель. Нарезать его небольшими ломтиками и обжарить по 2 минуты с каждой стороны в сковороде, предварительно разогретой с маслом. 
  6. Разогреть духовку до 180 градусов. Смазать форму для выпекания оливковым маслом и посыпать панировочными сухарями. Выложить на дно формы слой баклажанов, затем слой картофеля, после мясной фарш, а затем снова картофеля. 
  7. Смешать йогурт, яйца и зелень. Посолить и поперчить. Залить этой смесью картофель. Раскрошить брынзу. Посыпать запеканку брынзой и сыром. 
  8. Запекать 1 час 5 минут до золотистого цвета. 

5. Польские вареники

По-польски это блюдо называется "пироги" или точнее "пиероги". Означает оно совсем не то, что принято считать за пироги в России. Существуют как сытные, так и множество сладких вариантов. А сами вареники подают в вареном или жареном виде. 

Ингредиенты:

  • Лавровый лист2 шт.
  • Перец горошкомпо вкусу
  • Сливочное масло или сметанадля подачи
  • Для теста:
  • Мука2,5 стакана
  • Яйца1 шт.
  • Вода1 стакан
  • Растительное масло1 ст.л.
  • Сольпо вкусу
  • Для начинки:
  • Картофель8 шт.
  • Луковица1 шт.
  • Яйца2 шт.
  • Твердый сыр150 г
  • Растительноемаслопо вкусу
  • Сольпо вкусу

Способ приготовления: 

  1. Готовим тесто. Муку просеять и подсолить. Аккуратно ввести в нее слегка взбитое с водой и растительным маслом яйцо. Замешиваем тесто. 
  2. Картофель почистить и отварить. Сделать из него пюре. 
  3. Мелко нарезать и пассеровать лук. Сыр нарезать небольшими кусочками.
  4. В подостывшее пюре добавить слегка взбитые яйца, пассерованный лук и нарезанный сыр.
  5. Тонко раскатать тесто и вырезать кружочки диаметром около 10 сантиметров. Выложить в середину каждого кружка начинку, смазать края водой и скрепить их. Примять края вилкой.
  6. Отварить вареники в большой кастрюле. Добавить в воду душистый перец и лавровый лист.
  7. Подавать со сметаной или сливочным маслом.

6. Паэлья

Испанская паэлья по праву является одним из самых вкусных и сочных блюд средиземноморской кухни. Если вы отправляетесь в Барселону или в Мадрид, то обязательно перекусите в местном заведении и закажите паэлью, которую там приносят в огромных сковородках. 

Ингредиенты: 

  • Рис700 г
  • Помидоры3 шт.
  • Оливковое масло1/4 чашки
  • Креветки500 г
  • Чеснок1 зубчик
  • Петрушкапо вкусу
  • Мидии 600 г
  • Зеленый горошек1 банка
  • Луковица1 шт.
  • Сольпо вкусу
  • Перецпо вкусу
  • Красный болгарскийперец1 шт.
  • Зеленый болгарский перец1 шт.
  • Шафран1 ч.л.
  • Вода2 л
  • Кольца кальмара300 г

Способ приготовления:

  1. Креветки сварить в подсоленной воде.
  2. В другой кастрюле варить мидии, пока не откроются. Примерно в течение 5 минут.
  3. Процедить бульон, в котором варились мидии, с бульоном, в котором варились креветки. Добавить шафран.
  4. Разогреть в сковороде оливковое масло. Пассеровать лук на медленном огне. Добавить измельченный чеснок.
  5. Помидоры очистить от кожицы. Их и болгарский перец нарезать кубиками. Добавить в сковороду. 
  6. Туда же поместить кальмары, а затем рис, и жарить, помешивая, 5-10 минут. По истечении этого времени залить все бульоном, довести до кипения. Убавить огонь и варить около 20 минут. Рис больше не мешать. 
  7. За 5 минут до готовности добавить креветки, мидии и зеленый горошек. Посыпать рубленной петрушкой.  
  8. Перед подачей блюда на стол охладить его немного, завернув в фольгу. 

7. Киббе

Еще одно блюдо восточной кухни — это киббе. Родом оно из Сирии. Обычно киббе делают либо из баранины, либо из говядины. Можно попробовать приготовить это блюдо и из курицы. 

Ингредиенты: 

  • Куриные грудки1 кг
  • Луковица2 шт.
  • Пшеничная крупа100 г
  • Чеснок3 зубчика
  • Кедровые орешки50 г
  • Сливочное масло50 г
  • Гранатовый сок100 мл
  • Сольпо вкусу
  • Перецпо вкусу
  • Кориандрпо вкусу
  • Зирапо вкусу
  • Растительное маслопо вкусу

Способ приготовления: 

  1. Залить крупу теплой водой, чтобы она размокла и смягчилась. 
  2. Для начинки отложить 1/4 часть филе. Большую часть оставить для приготовления фарша. 
  3. Лук и чеснок измельчить. Мелко нарезать 1/4 филе и смешать с ними вместе. 
  4. В несильно разогретую сковороду поместить сливочное масло и обжарить в ней кедровые орешки в течение недолгого времени.
  5. Добавить к орешкам часть курицы, смешанную с луком и чесноком. Посолить, поперчить. Обжарить в течение 5-7 минут.
  6. Влить гранатовый сок. Потушить 5 минут. Отложить сковороду в сторону. 
  7. Измельчить оставшуюся часть курицы через мясорубку. Полученный фарш посолить и поперчить. Добавить кориандр и зиру по вкусу. Слить воду с крупы и также всыпать ее в фарш. Тщательно вымесить.
  8. Сделать из фарша шарики, а затем лепешки. Выложить по центру начинку. Свести края так, чтобы начинка осталась как бы внутри киббе. Обжарить их до золотистого цвета на предварительно разогретой сковороде.

8. Пулькоги

Пулькоги — это своеобразное корейское барбекю. Готовится это блюдо зачастую из маринованной говядины или телятины, а иногда — из курятины или свинины. Всем любителям экзотики посвящается! 

Ингредиенты: 

  • Говяжья вырезка250 г
  • Грибы (вешенки, шиитаке, белые)100 г
  • Для маринада:
  • Вода5 ст.л.
  • Соевый соус2 ст.л.
  • Молотый чеснок1 ст.л.
  • Сахар2 ст.л.
  • Кукурузное масло2 ст.л.
  • Кунжутное масло1 ст.л.
  • Водка или пиво2 ст.л.
  • Кунжутные семечки2 ст.л.
  • Крупный стебель зеленого лука1 шт.
  • Репчатый лук0,5 шт.
  • Черный перец1 ч.л

Способ приготовления:

  1. Все ингредиенты для маринада смешать в миске. 
  2. Мясо нарезать как можно тоньше в форме прямоугольника. Грибы нарезать пластинами. 
  3. Добавить нарезанное мясо в маринад и оставить примерно на час. Грибы добавить туда же непосредственно перед жаркой. 
  4. Сковороду смазать кунжутным маслом. Выложить грибы и мясо. Слегка обжарить.
  5. Подавать можно с листьями салата. 

9. Потофе

Один из самых популярных супов французской кухни. Раньше его готовили так: все подходящие ингредиенты закидывали в котелок и готовили, прибегая к помощи камина. Впрочем, универсального рецепта потофе до сих пор не существует. 

Ингредиенты: 

  • Говядина1 кг
  • Лук-порей3 шт.
  • Морковь4 шт.
  • Репа 3 шт.
  • Сельдерей1 стебель
  • Лук1 шт.
  • Гвоздика2 шт.
  • Чеснок2 зубчика
  • Картофель1 кг
  • Корневой сельдерей1 кг
  • Цветная капуста300 г
  • Сольпо вкусу
  • Перецпо вкусу
  • Тимьянпо вкусу
  • Лавровый листпо вкусу
  • Укроппо вкусу
  • Петрушкапо вкусу

Способ приготовления:

  1. Овощи очистить.
  2. Корневой сельдерей следует разрезать на четыре части. Остальные просто порезать на крупные кусочки или даже оставить целыми.
  3. В глубокую кастрюлю налить около 2 литров воды. Поместить туда все овощи кроме картофеля и цветной капусты. Добавить все пряности и специи.
  4. Когда вода закипит, добавить мясо и варить на медленно огне в течение двух с половиной часов. 
  5. По истечении этого времени добавить картофель и цветную капусту. Варить еще 20 минут. 
  6. Готовые мясо и овощи выложить на блюдо. Бульон подавать отдельно. 

10. Гуляш 

Всеми любимый гуляш пришел к нам из венгерской кухни. Как правило, его готовят из говядины или телятины. Гуляш получается очень нежным, мягким и вкусным. Ограничиться одной порцией бывает очень тяжело!

Ингредиенты: 

  • Говядина500 г
  • Картофель1 кг
  • Лук1 шт.
  • Пшеничная мука1 ст. л.
  • Томатное пюре3 ст. л.
  • Лавровый лист 1 г
  • Растительное масло3 ст. л.
  • Зеленьпо вкусу

Способ приготовления: 

  1. Мясо помыть, нарезать кусочками в форме кубиков. Посолить, поперчить и обжарить в сковороде, предварительно разогретой с маслом. 
  2. По окончании жарки добавить мелко нарубленный лук, а мясо посыпать мукой. Все вместе слегка поджарить.
  3. Мясо поместить в кастрюлю. Залить 2–3 стаканами воды или бульона. Добавить томатную пасту и лавровый лист. Накрыть крышкой и тушить час–полтора. 
  4. Подавать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной петрушкой или другой зеленью. 

kitchenmag.ru

Чураско. Вкусный рецепт бразильского блюда

Чураско – вкуснейшее мясо на гриле, рецепт которого создали в Бразилии. Жаренное на углях говяжье мясо обладает непередаваемым ароматом и потрясающим вкусом. Перед приготовлением его нужно лишь посолить, поперчить. Секрет в том, что здесь не используется маринование. Рецепт бразильского блюда (с исп. churrasco)прост и понятен.

Ингредиенты:

  • говядина (ребра) – 500 г;
  • соль – 1⁄2 ч. л;
  • перец – 1⁄2 ч. л;
  • зелень – 100 г.

Приготовление чураско

Говяжьи ребрышки вымыть, просушить, порезать на порционные куски. После посыпать солью и перцем. При необходимости слегка втереть соль и перец в мясо.

Переложить ребрышки на решетку и пожарить на гриле. Не забывать переворачивать. Ребрышки готовятся быстро. Здесь главное – не прозевать и не пересушить. Перед подачей посыпать мелко рубленной зеленью.

Есть вариант, где тендерлойн (наиболее мягкую часть говядины) маринуют на ночь в соке апельсина с измельченным чесноком, солью и молотым красным перцем. Жарят его на сильном огне по две-три минуты с каждой стороны.

Факты

В Бразилии популярны специальные кафе, где готовят всевозможные виды мяса на гриле. Их именую чураскериями. На постсоветском пространстве сегодня можно встретить чураско-бары для мясоедов.

Есть жареное говяжье мясо нужно с соусом из томатов, оливкового масла и лука. Туда добавляют перец, соль, уксус. В центре страны с таким соусом могут съесть и целого быка. Ковбои из Южной Америки не имели много времени для приготовления пищи. Вот и жарили они на вертелах куски мяса, присыпанного солью и перцем.

Чураско для туристов и гурманов

В наше время рестораторы не преминули воспользоваться звучным именем блюда и создать целую философию его подачи, рассчитанную на эстетствующих туристов. Способ подачи чураско – родизио. Чураскерос – повар-официант, обслуживает клиента-гостя в заведении.

Этот чураскерос несет к гостю большую шпагу, на которой жарилось мясо. В наше время помимо говядины чураско называют и курицу, и рыбу. Свинину и морепродукты также подают под именем бразильского деликатеса.

Так вот. Чураскерос нарезает жареное мясо, срезая его со шпаги прямо на глазах у гостя. Также на такую шпагу могут усадить по желанию гостя рыбу или фрукты, например. Все это жарится на открытом огне и подается с пылу с жару.

Если гость наелся, он поворачивает особый колпак из бумаги красной стороной вверх, как бы уведомляя: «Спасибо, я поел».

Чураско подают с томатно-луковым соусом без гарнира. Для создания бразильской атмосферы туристу предложат тростниковую водку кайпиринью, соус сальсу и музыку а-ля Бразилия.

Предприимчивый макдональдс назвал именем бразильского кушанья специальный соус.

Рецепт соуса чураско

Ингредиенты:

  • лайм – 2 шт.;
  • чеснок – 3 дольки;
  • зелень – 10 г;
  • красный перец молотый – 3 г;
  • тмин – 2 г;
  • вода – 200 мл;
  • оливковое масло – 100 мл;
  • соль крупная – 1 ч. л;
  • сахар – 1 ч. л;
  • перец чили (молотый) – 3 г;
  • перец черный молотый – 3 г;
  • красное вино – 50 мл;
  • уксус яблочный – 30 мл.

Приготовление

Петрушку, кинзу моем, просушиваем, мелко рубим ножом. Чеснок чистим, моем, измельчаем. Все перемешиваем, добавляем уксус, лаймовый сок, перец чили. Оставляем на полчаса в темном месте под крышкой.

Затем выливаем все в чашу блендера, добавляем паприку, черный перец, воду, оливковое масло, соль, тмин. Все взбиваем 20 сек. После добавляем вино, все перемешиваем, выливаем в плотно закрывающуюся стеклянную посуду и отправляем в холодильник на полчаса. Соус чураско готов. И в макдональдс идти не нужно. Но о Бразилии в нем напоминает лишь название.

В любом случае, чтобы ощутить вкус бразильской кухни, не нужно лететь в Латинскую Америку. Достаточно лишь приобрести хороший кусок говядины и пожарить его на сильном огне. То, что получится, и будет чураско. Вкусное бразильское блюдо из мяса и с чистым вкусом мяса. Этакая возможность перенестись во времена ковбоев и индейцев.

А соус… Что соус? Как его ни назови, вкус не лайма с чесноком и специями не испортится. И с мясом будет хорошо гармонировать. В любом случае, вкуснее и полезнее, чем кетчуп или майонез.

Готовьте с нами, путешествуйте с друзьями.

(Visited 701 times, 1 visits today)

recepty-s-foto.ru

Соус чураско - отличный вариант для мяса!

Когда в ресторане подают просто восхитительный стейк, невольно задаешься вопросом, в чем секрет такого оригинального вкуса и аромата. Профессиональные повара утверждают: все дело в чураско - соусе, являющемся одним из наиболее популярных в Америке. Южане без него не обходятся в приготовлении мяса. Давайте и мы с вами попробуем его сделать. Это довольно просто, хотя не все из ингредиентов могут найтись под рукой. Соус чураско получается кислым и острым, прекрасно подходит к свинине или телятине. Пикантный, ароматный, просто восхитительный для всех мясных блюд! С таким дополнением стейк, к примеру, заиграет новыми, более яркими красками.

Соус чураско: рецепт

Из чего он состоит? Предлагаем вам несколько вариантов данной приправы. По правде сказать, при подробном изучении истории рецептов становится ясным, что чураско – название блюда бразильской кулинарии. Оно представляет собой кусок пожаренного мяса под пикантной аутентичной заливкой. Кстати, именно такую приправу находчивые разработчики блюд «Макдональдса» взяли в основу «новейшего» дополнения к меню, внеся в рецепт некоторые коррективы, и предлагают своим посетителям дегустировать привычные всем гамбургеры и роллы с соусом чураско. Итак, первый вариант.

Бразильский соус чураско: состав

Для приготовления нам потребуется: средний лайм, пара-тройка зубков чеснока, пучок свежей петрушки и столько же базилика, ложечка молотого перца чили, немного тмина, 100 г масла оливкового, по 10 грамм соли и сахара, рюмка красного сухого вина и столько же уксуса винного (можно заменить на яблочный). Кстати, спецы поговаривают, что незаменимые составляющие соуса чураско: лайм, перец острый и вино красное. Остальные ингредиенты, в частности, зелень со специями могут быть заменены по вкусу.

Готовим просто!

  1. Зелень берем с молоденькими стебельками и нежнейшими листьями. Промываем веточки в проточной прохладной воде, обсушиваем их немного, рубим мелко с помощью ножа.
  2. Очищаем и шинкуем чесночные зубки, смешиваем с рубленой зеленью и заправляем винным уксусом, добавляя сок одного лайма и перец чили (желательно – свежесмолотый). Размешиваем все компоненты тщательным образом и даем минут 30 настояться вместе.
  3. Перекладываем настоявшуюся массу в блендер, добавляем паприку и перец черный, вливаем воду и масло оливковое согласно рецептуре, подсаливаем наш соус, приправляем его тмином и смешиваем все в блендере в течение 20-30 секунд.
  4. Теперь туда же вливаем вино, размешивая соус чураско, переливаем его в соусник и даем еще некоторое время, чтобы он настоялся.

Как в «Макдональдсе»

Точные пропорции рецепта держатся в секрете производителями. И это понятно. Но стало известно, что к соусу для мяса было добавлено пюре из томатов и фруктовый сироп. Заметим, что приправа из «Макдональдса» может достаточно длительное время сохраняться, и остается лишь догадываться, какие добавки-консерванты в ней присутствуют. В нашей рецептуре мы обойдемся без этого, а сироп заменим на растворенный в воде сахар. Пикантность с остротой можно отрегулировать, уменьшая/увеличивая количество специй и перца. Возможно, вкус чураско по данному рецепту станет немного иным, но как минимум безвредным для организма.

Ингредиенты

Нам понадобятся: сок одного лайма, зелень свежая, 50 грамм пюре из помидоров, пара зубков чеснока, 20 грамм сахара, ложка чили, на кончике ножа – тмин, мускатный орех, щепотка соли, полстакана оливкового масла, паприки молотой – две маленькие ложки, ложечка молотого перца черного, вода и немного винного уксуса. Приготовление, в принципе, мало отличается от первого варианта. Готовим все в блендере – так и быстрее, и удобнее. А затем даем соусу для мяса немного настояться. Приятного всем аппетита!

fb.ru

Churrasco: Уголок Бразилии на Пхукете

Бразильский стейк-хаус Churrasco – это шанс попробовать стейки уровня «пять звезд» по доступной цене. Качество мяса выше всяких похвал.

11 Ноября 2013 17:14:18

В одной из передач цикла «Что? Где? Когда?» ведущий Ворошилов задавал знатокам вопрос: «Какое блюдо считается в Латинской Америке символом бедности, а какое – символом богатства?» Знатоки с вопросом не справились, хотя ответ лежит на поверхности: в обоих случаях это говядина, соответственно, вареная и жареная. Мясо в рационе жители Бразилии или Аргентины фигурирует постоянно.

В бразильском ресторане Churrasco кулинарных традиций региона придерживаются свято. Даже несмотря на то, что распложен он не в Рио, а на Пхукете. Говядина здесь представлена не только в виде стейков (к слову сказать, очень близких к идеальным), но и в качестве ингредиента многих других блюд. При этом цены значительно ниже российских или европейских, так что Churrasco – это редкий шанс попробовать легендарную японскую говядину вагью и не разориться. Отдыхающие на Пхукете иностранцы возможностью охотно пользуются.

«Примерно 30% наших гостей – это россияне», – делится наблюдениями управляюший ресторана. По его словам, идеально прожаренный стейк – это удовольствие, которое актуально в любое время года. Поэтому в Churrasco нет такого понятия как низкий сезон. Мясо на грилле бразильского стейк-хауса шкорчит круглый год, шампуры с сочными колбасками поворачиваются над углями и зимой и летом. И в любой день за столиками сидят влюбленные парочки французов, веселые компании австралийцев, русские семьи и гурманы-одиночки, предпочитающие наслаждаться мясом «соло».

Мясо повсюду

Говядина в меню Churrasco представлена десятком различных вариантов. Есть и жареная, и вареная и даже сырая. Так, в качестве закуски шеф-повар рекомендует карпаччо с жареным минаделм или порцию «татарского бифшеткса», представляющего собой рубленную сырую говядину, приправленную яйцом и пряностями. Есть «тартар» полагается с хрустящим ломтиком багета, а запивать – красным вином. Но гораздо лучше забыть про церемонии и попросить у шефа 50 грамм «Русского Стандарта». Последний подадут в совершенно правильной запотевшей рюмке.

Если вы предпочитаете начинать обед с салата, то стоит попробовать аргентинский микс «в стиле гаучо». Сочный салатный лист в нем органично соседствует с кусочками стейка, кукурузой и фасолью. Впрочем, можно ограничиться и классическим цезарем. Владельцы заведения от него без ума, так что повара следят за качеством приготовления весьма ревностно.

Супы в Churrasco тоже подобраны по похожему принципу. Для ценителей классики есть куриный бульон-консоме и грибной суп-пюре, а для желающих аутентичности – освежающий гаспаччо и наваристый аргентинский суп с сельдереем (и разумеется, на говяжьем бульоне).

Стейк всему голова

Среди основных блюд Churrasco балл правят стейки и мясо на вертеле. Строго говоря, если хочется кусочек именно на шампуре, то заглянуть лучше в расположенный неподалеку Rodizio, который на подобном специализируется. Если же идти нет желания, то шеф рекомендует один из своих фирменных шампуров: с бараниной, курицей или ассорти из колбасок. Каждый из них представляет собой внушительного вида «рапиру», на которую нанизаны шкворчащие куски мяса. Как правило, сопровождает рапиру половинка головки чеснока. Кто-то считает его просто украшением, а другие – отличной приправа к мясу.

Если вы решили остановиться на стейке, то прежде всего стоит выбрать сорт говядины – в меню есть «ангус» и «вагью». Оба варианта практически идеальны, но «вагью» стоит чуть дороже. Впрочем, экономить на наслаждении не особо логично, и лично я предпочитаю брать именно последнюю. Размер куска варьируется в пределах от 200 до 500 грамм. Повар прожарит стейк по вашему желанию, однако стоит помнить, что для «вагью» идеальная степень готовности – это medium rare. В этом случае жировые прожилки внутри мяса успеют «подтаять», и кусок приобретет ту самую идеальную сочность, за которую мраморная говядина и ценится гурманами.

На любой вкус

Стоит отметить, что хотя Churrasco по праву зовется стейк-хаусом, одними лишь стейками меню не ограничивается. Для желающих найдутся и свиные ребрышки, и классическое каре ягненка. В меню присутствует даже итальянская паста. Управляющий смеется, когда вспоминает историю ее появления. Дело в том, что однажды в ресторан заглянула компания из восьми человек: семеро хотели мяса, а последний настаивал на макаронах. В итоге одиночке удалось переубедить друзей, лишив их удовольствия отведать отличный стейк. Узнав о случившемся, персонал Churrasco оперативно принял меры – в меню появились паста, морепродукты, рыба и другие блюда для тех, кто по той или иной причины со стейками не дружен.

Кстати, есть в арсенале ресторана и блюдо, которое повара называют «русским фаворитом» – это национальное кубинское рагу из тушеной говядины с луком, майораном и кусочками картошки. Как признается шеф, россияне от этой каррибской классики совершенно без ума. Впрочем, понять соотечественников можно – классика и восхитительна и на вкус, и на вид.

Ресторан Churrasco расположен в ТЦ Jungleylon (Патонг). Тел: +66 76 366 723. С меню и винной картой можно ознакомиться на сайте www.churrascophuket.com.

www.novostiphuketa.com

стейк-хаусы, бургерные, мясные рестораны / It's My City Сайт о событиях, местах, людях и явлениях в Екатеринбурге

Известный российский бренд-шеф Кирилл Мартыненко рассказал IMC, что такое альтернативные стейки, сколько на самом деле существует степеней прожарки мяса, и о том, каким должен быть правильный стейк-хаус

Кирилл Мартыненко – управляющий партнер и бренд-шеф сети ресторанов Torro Grill (Москва, Воронеж, Магадан) и Boston Seafood Bar (Москва). Стажировался в Германии, Франции, Испании, Швейцарии, Чехии, Норвегии и США. С 2002 по 2004 год был корпоративным шеф-поваром компании Global Foods, крупнейшего поставщика продуктов питания для ресторанов и отелей. С 2004 по 2006 исполнял обязанности концепт-шефа в управляющей ресторанной компании «Арпиком» (Goodman, Le Gateau, «Колбасофф», Pasta De La MAMA). Кирилл – один из судей чемпионатов барбекю, которые пройдут в рамках Фестиваля барбекю 4-5 июня 2016 в ЦПКиО им. В.В. Маяковского

Последние пару лет в крупных российских городах отмечается бум мясных и бургерных заведений. Чем это вызвано? 

Это тенденция последних десяти лет. Первыми в Москве, конечно, появились стейк-хаусы, но их было очень мало, ими зачастую владели иностранцы и туда ходили в основном иностранцы. Скажу без ложной скромности, я связываю начало роста большого количества стейк-хаусов в Москве, а затем и по России, с открытием в 2004 году стейк-хауса Goodman, в котором мы с Антоном Лялиным (партнер Кирилла Мартыненко в Torro Grill. – Прим. ред.) принимали непосредственное участие. Основная идея была в том, чтобы открыть в Москве правильный стейк-хаус. А дальше, как говорят, пошло-поехало: появилось большое количество подражателей, и несколько концепций развивались довольно успешно, Goodman начал расти, а мы открыли еще один проект в Санкт-Петербурге, а потом – Torro Grill.

Каким должен быть правильный стейк-хаус?

Для меня правильный стейк-хаус – американский. Именно в Америке зародилась мода и культура посещения стейк-хаусов, они существуют там много десятилетий. Мы были в одном таком, он работает уже 125 лет! Правильный стейк-хаус – это наличие определенного количества стейков, хотя на самом деле их не так уж и много, определенный интерьер, определенная посуда, определенная подача блюд. 

Как долго стейки и бургеры будут востребованы в России? Что влияет на всплеск и закат тех или иных ресторанных тенденций? 

На мой взгляд, стейк-хаусы всегда вне моды. Это такие «тяжеловесные» заведения, которые, например, в Америке и Канаде существуют уже очень длительное время и практически не меняются. Даже новые стейк-хаусы, которые открываются, все равно придерживаются довольно консервативных устоев, сложившейся культуры потребления мяса. Они не предлагают чего-то кардинально нового: может слегка варьироваться интерьер, может немного меняться посуда, но ставка будет сделана на стейки! Эти заведения были, есть и будут всегда. Я уверен, что мода на них никогда не пройдет.

Что касается бургерных и мясных ресторанов – это действительно модный сейчас тренд. Бургерные – это в основном семейные, дружеские стартапы с минимальными инвестициями в оборудование и в бизнес вообще. Пока они работают на уровне 100-120 человек в день, они нормально обслуживают посетителей и могут все контролировать. Как только поток клиентов значительно увеличивается, у владельцев бургерных начинаются большие проблемы, они просто физически не могут справиться с объемами и гарантировать прежнее качество. Возникает колоссальный риск отравить людей, однако многие бизнесмены не предполагают всей ответственности, которую берут на себя. Отравиться бургерами очень легко: фарш – это сырье, которое портится очень быстро, потому что у стейка поверхность небольшая, а у фарша – колоссальная, и вероятность занесения и размножения в нем микроорганизмов в тысячи раз выше, чем у стейка. 

Мясные рестораны, которые не являются стейк-хаусами, но продают много мяса – новое для российского рынка явление. Они специализируются на так называемых альтернативных стейках – недорогих отрубах говядины, которые не относятся к премиальным. Открытию таких ресторанов, у которых в меню могут быть один-два стейка и много различных блюд из мяса, способствовало появление крупных российских производителей, которые могут предложить качественное мясо. Плюс мясных ресторанов, что в них кроме говядины представлена и свинина, и баранина, птица, большое количество колбасок и так далее. Пока таких заведений немного, к сожалению, потребитель еще не готов к такой еде. Он оценивает ее как домашнюю и не готов пойти и заплатить пусть и за очень вкусное, но, на его взгляд, «обычное тушеное мясо», которое ему жена дома может приготовить. А вот за стейк, который дома приготовить очень сложно, он платить готов. Но я думаю, что эта ситуация со временем изменится.

Можно ли выделить свои характерные особенности в приготовлении стейков в Америке, Европе, России, на Востоке, в Японии, например?

Говорить именно об особенностях приготовления не совсем корректно, просто потому, что в разных странах предпочитают разную говядину. Например, в Латинской Америке предпочитают мясо травяного откорма, которое чуть-чуть пожестче, чем то, к которому мы привыкли. Сами аргентинцы и бразильцы говорят: «Мы не любим мягкое мясо, мы любим вкусное мясо», – для них в первую очередь важен вкус мяса. А для американцев, канадцев, российских потребителей – самое главное, чтобы стейк был мягким, чтобы он таял во рту, а вкус, он уже вторичен. То есть если вы принесете гостю в ресторане безумно вкусный стейк, но он будет чуть-чуть жестковат, то, скорее всего, каждый второй потребитель пожалуется на это. Если говорить про Японию, это вообще другая планета! Японское мраморное мясо в принципе готовится по-другому и из него не делают стейки. Япония – это мясная страна, несмотря на то, что она со всех сторон окружена морем, и в Японии едят не только дорогое мраморное мясо, там прекрасно едят и австралийское, и американское, то же самое, которое едим мы с вами. Там тоже есть стейк-хаусы, и я не думаю, что они как-то уж слишком по-особенному готовят стейки. На Ближнем Востоке в последнее время стейк-хаусы тоже входят в моду. Открываются и американские сети, и собственные рестораны, особенно в Эмиратах. Религия допускает употребление говядины, и если она правильно забита, то никаких ограничений нет. Я вам даже больше скажу, на Ближнем Востоке делают бекон из говядины, который практически ничем не отличается от свиного бекона, визуально, по крайней мере. 

Основные виды стейков известны уже практически каждому. У вас в меню есть несколько необычных предложений: Денвер стейк, Чураско стейк, Мачете стейк, Лонг Айленд стейк. Это маркетинговый ход или особые виды мяса и способы его приготовления?

Большей частью это все-таки маркетинговый ход, потому что все, что вы перечислили, это как раз альтернативные стейки, приготовленные из разных отрубов, не являющихся премиальными. Вы же понимаете, что в меню все должно быть красиво написано. Если мы начнем писать анатомические подробности, это, скорее всего, отпугнет гостей. Для таких стейков лучше придумывать свои собственные названия, связанные не с частями туши, из которых они приготовлены, а, например, со страной, с названием какой-то местности. «Денвер» – это оригинальное название конкретного отруба «денвер клаб», который готовят в Денвере, здесь мы ничего не придумывали. «Чураско» – это бразильское слово, под ним условно можно объединить все небольшие по размеру стейки из Бразилии. «Мачете», тоже, кстати, международное название, которое можно встретить во многих странах мира, потому что сам стейк выглядит как мачете. 

Сколько всего существует степеней прожарки и какие из них пользуются наибольшей популярностью среди ваших гостей?

По поводу степеней прожарки можно найти самую разнообразную информацию, и 20, и 25, и 13 степеней. Это все полнейшая чепуха! В теории, если не брать экстремальную прожарку, такую как bleu, когда люди едят совсем сырое, немного подогретое мясо, а начать с самой низкой прожарки, когда температура внутри куска составляет 53 градуса по Цельсию, и закончить температурой в 72 градуса, которая соответствует полностью приготовленному стейку well done, температурный разбег составит 20-22 градуса. Поэтому, опять же в теории, можно говорить, что существует 22 степени прожарки, если на каждый градус устанавливать свою прожарку. Но, поверьте мне, ни один потребитель не отличит прожарку в 54 градуса от прожарки в 56. Так что, если говорить о том, какое количество прожарок существует и какими прожарками оперируем мы – то можно сказать, что их пять, ну семь, но это совсем максимум. Гости, которые приходят к нам в Torro Grill, вполне удовлетворены этим количеством, и никто не просит прожарку № 17, это абсурд полнейший, поверьте! Из этих прожарок есть «пограничные» – это bleu и well done, их заказывают крайне-крайне редко. Больше всего заказывают medium – для людей это вполне понятная прожарка, и не только в России. Это международная статистика – 70-75 % гостей стейк-хаусов заказывают эту прожарку, остальные 25 процентов падают на прожарки, которые близки к medium: rare, medium rare, medium well. 

Можно ли приготовить хороший стейк в домашних условиях? 

Секрет хорошего стейка – это хорошее мясо. Его нужно правильно выбрать, а для этого в нем надо хорошо разбираться: из какой части туши можно жарить стейки, а из какой категорически нельзя. Об этом уже написаны миллионы книг, тысячи разных постов в интернете. Тем не менее, если вы совсем не ориентируетесь в мясе, берите тогда вырезку, она точно получится мягкой. Еще я бы не советовал брать мясо на рынке, его нужно покупать у известных производителей, которые гарантируют и мраморность, и правильность разделки. 

Второй фокус внимания – на чем вы будете готовить. Конечно, лучший способ приготовления – на открытом огне. Если у вас есть возможность пожарить стейк на мангале, это здорово! Если такой возможности нет, то в теории вы можете прекрасно пожарить стейк и дома, главное, что вам понадобится –  очень хорошая сковорода: тяжелая, массивная, с толстым дном, которая отлично держит тепло. На таких легко получаются хорошие стейки. 

И третий аспект – это ваши кулинарные навыки. Нужно понять, когда мясо снять с огня, чтобы оно не пережарилось. Кто-то считает вслух, кто-то использует секундомер, кто-то смотрит температуру внутри куска с помощью специального щупа. Но все это приходит только с опытом.

На Фестивале барбекю, который пройдет 4-5 июня в Екатеринбурге, вы будете судить чемпионаты по барбекю среди профессиональных поваров, юниоров и любительских команд. Можете ли вы дать какое-то напутствие участникам, рассказать, на что вы будете обращать особое внимание при оценке мяса, которое будут готовить участники?

Мы много судили разных соревнований, в том числе и по барбекю. В первую очередь, на что все судьи обращают внимание, это то, насколько блюдо вкусное. Если оно очень красивое и хорошо подано, но есть его невозможно – это самый большой провал, который может быть. Для судей важно, чтобы это было съедобно, вкусно. 

Фестиваль барбекю пройдет 4-5 июня 2016 года в ЦПКиО им. В.В. Маяковского. Вход свободный. Программа фестиваля и подробная информация на сайте 

Фотографии предоставлены Кириллом Мартыненко и рестораном Torro Grill

itsmycity.ru

Соус чураско

В испанском языке слово «churrasco» означает барбекю или мясо, приготовленное на углях, потому логично, что со временем, соус, который подавали к мясу барбекю получил аналогичное название. Строго фиксированного состава у соуса чурраско нет, его варьируют в зависимости от региона, единственная общая черта - острота.

Сами испанцы предпочитают использовать много ароматных трав, винный уксус и лаймовый сок, бразильцы готовят чураско на свой манер, с томатами, сладким перцем и луком, а португальцы делают кислую версию соуса с цитрусами, уксусом и паприкой.

Бразильский соус чураско – рецепт

Начнем с бразильской версии соуса более простой как по составу, так и по вкусу. Сами бразильцы рекомендуют подавать его не только к мясу чураско, но и просто так, как салат или легкий овощной соус.

Ингредиенты:

  • репчатый лук – 85 г;
  • сладкий перец – 160 г;
  • томаты – 430 г;
  • уксус – 35 мл;
  • острый перец – по вкусу;
  • оливковое масло – 25 мл.

Приготовление

Превратите острый перец в пасту, мелко порубив его ножом или взбив с помощью блендера. Максимально измельчите репчатый лук, сладкий перец и томаты, чтобы получить консистенцию овощной сальсы. Залейте все уксусом с маслом, добавьте соль и оставьте овощи пустить сок. Если соус станет недостаточно жидким, можно подлить к нему еще немного воды или уксуса. Добавьте пасту из острого перца прямо перед подачей соуса.

Рецепт приготовления соус чураско

В испанской версии неизменным дополнением к мясу чураско является зеленый соус, приготовленный из смеси орегано, кинзы и петрушки.

Ингредиенты:

  • орегано – 3 веточки;
  • по пучку петрушки и кинзы;
  • чеснок – 6 зубков;
  • вода – 215 мл;
  • оливковое масло – 215 мл;
  • соль – 10 г;
  • паприка – 2 ч. ложки;
  • щепотка кумина;
  • винный уксус – 115 мл;
  • сок лайма – 15 мл.

Приготовление

Если под рукой оказался блендер, то приготовление займет считанные секунды, просто закиньте все ингредиенты соуса чураско из списка в чашу и взбейте. В отсутствие блендера придется поработать острым ножом. Положите зубки чеснока и зелень на разделочную доску и начните измельчать все ножом до тех пор, пока не получите пастообразную массу. Этот процесс займет немало времени, но проявите терпение.

Полученную ароматную пасту смешайте с солью, паприкой и кумином. Разведите соус водой, оливковым маслом и подкислите смесь уксусом с соком лайма.

Как приготовить острый соус чураско по-португальски?

Португальская версия рецепта не потребует от вас таких стараний в измельчении составляющих, как в предыдущих вариациях. Здесь достаточно просто смешать компоненты вместе, а затем отрегулировать вкус, в том числе и остроту, на свое усмотрение.

Ингредиенты:

  • лимонный сок – 75 мл;
  • оливковое масло – 80 мл;
  • уксус – 35 мл;
  • чеснок – 3 зубка;
  • щепотка кайенского перца;
  • паприка – 1 ст. ложка;
  • соль – по вкусу.

Приготовление

Взбейте сок лимона с маслом и уксусом до образования густой эмульсии. Добавьте к смеси пропущенный через пресс чеснок, паприку, кайенский перец и соль. Повторите взбивание всех ингредиентов, снимите пробу и, при желании, дополните соус хлопьями перца чили для усиления остроты.

Острый соус чураско

Эта острая вариация чураско не имеет ничего общего с аутентичными рецептами, от чего не становится менее вкусной. Попробуйте этот соус не только с мясом, но и с картофелем и другими овощными гарнирами.

Ингредиенты:

  • майонез – 65 г;
  • острый соус «Табаско» - 5 мл;
  • паприка – 1 ч. ложка;
  • черный перец – щепотка.

Приготовление

Взбейте ингредиенты вместе до образования однородного соуса. Подавайте охлажденным.

 

womanadvice.ru


Смотрите также