DEFFI_ART_CAFE. Флэп стейк


ФЛЭП-СТЕЙК ПО ХЕСТОНУ | DEFFI_ART_CAFE

Всем привет!

Друзья, а как вы относитесь к альтернативным стейкам? Или вам милее безусловно прекрасные вырезки, рибаи и стриплойны?  Хочу пояснить свою позицию на примере – вот хотите вы обучиться верховой езде, приходите <как лох> в манеж. И что там вам перво-наперво предлагают? Правильно! Лошадку с кличкой «Самокат». Ну, или примерно так. Если кто знает, в конно-спортивных клубах всегда есть такое послушное животное, которым сможет управлять любой перворазник, даже самый робкий, но по итогам это ничего не значит – пока вы не оседлаете настоящего скакуна, вы не можете считать себя наездником. Ведь с таким «самокатом» не надо задействовать шенкеля, определяя их правильное положение, не надо рассчитывать уровень прогиба поясницы и координировать разворот плеч, положение рук и т.д. Такой «самокат» сделает все сам – прокатит вас с комфортной прогулочной скоростью и максимальным удовольствием от процесса, припаркуется в точно назначенном месте с вашим минимальным участием и даже присядет в почтительном реверансе для удобства расседловки.

Это я к чему — разве мы ищем легких побед? Разве нам нужны объезженные и послушные лошадки? Кому – да, тому направо к премиальным стейкам! Мне же интересно совсем другое — самостоятельно (ну, почти, терминологическая консультация Гриши все же была необходима) понять сложный характер моего визави, его нрав, специфику и реакции на то или иное воздействие.

Короче, я решила устроить недельный забег по изучению поведенческих особенностей одного из самых интересных отрубов – пашины ((Loin flap meat / Bavette), буду готовить из нее соответственно флэп-стейки (flap steaks), наблюдая за ними в разных условиях приготовления. Материалы буду выкладывать порциями, а в заключении резюмирую общим постом со сравнительными таблицами…

Скажу сразу, мы говорим об изначально качественной мраморной говядине бычков абердина-ангуса от Праймбиф. Пашину они пакуют двумя мышцами в один вакуумный пакет — вот так выглядит упаковка, запоминайте…

А вот точные характеристики, дающие понятие…

Пашина представляет собой довольно крупный отруб с поперечными грубыми волокнами, это как увеличенная старшая сестра диафрагмы. Соответственно, флэп-стейки часто путают со скерт-стейками именно из-за этой поперечной волокнистости, но скёрты тоньше и нежнее. Кроме того, диафрагма имеют более однородную толщину (1-1,5 см), в отличие от пашины – тут перепад толщин от 2,5-3 см  до 0,5 см, что существенно затрудняет приготовление стейков из этого отруба. Я с третьего раза смогла добиться приличного результата, его и покажу для начала…

Итак, режим приготовления №1 – конечно, дебют был за методикой Хестона с коррекцией на свойства пашины: стейк переворачивала 10 раз с интервалом в 20 секунд (т.е. каждая сторона общалась со сковородой 5 раз), кроме того, боковые поверхности тоже прижгла по паре раз (тоже 20 секунд). Затем, завернула мясо в фольгу и оставила на 10 минут. Вот так была достигнута прожарка медиум, считающаяся наиболее подходящей этому крупноволокнистому отрубу, при более слабой прожарке долевые мышцы (сильно сокращаясь в длину и набухая в диаметре) просто не успевают прогреваться и остаются жесткими. Более того, пашина слабой прожарки теряет очень много сока при нарезке,  как видите, мне почти удалось этого избежать…

Кроме собственно пашины, мне понадобилось совсем немного рафинированного оливкового масла (буквально 30-40 мл), соль и свежемолотый черный перец. Плюс оливки, каперсы и микрозелень для подачи…

Посмотрите, какой интересный срез, какие крупные и неплотно связанные между собой волокна — с одной стороны, именно этот факт сообщает фантастически насыщенный вкус флэп-стейкам, но с другой делает их непростыми в приготовлении…

Да, забыла сказать, на фото стейк из ¼ часть пашины, а все, что касается  разделки и зачистки отруба, расскажу-покажу в следующем посте, т.к. сегодня и так получилось много букв.

Всем приятного аппетита!

_____________

deffiartcafe.ru

ФЛЭП-СТЕЙК ПО ХЕСТОНУ - DEFFI_ART_CAFE

Всем привет!

Друзья, а как вы относитесь к альтернативным стейкам? Или вам милее безусловно прекрасные вырезки, рибаи и стриплойны?  Хочу пояснить свою позицию на примере – вот хотите вы обучиться верховой езде, приходите <как лох> в манеж, что там вам перво-наперво предлагают? Правильно! Лошадку с кличкой «Самокат». Ну, или примерно так. Если кто знает, в конноспортивных клубах всегда есть такое послушное животное, которым сможет управлять любой перворазник, даже самый робкий, но по итогам это ничего не значит – пока вы не оседлаете настоящего скакуна, вы не можете считать себя наездником. Ведь с таким «самокатом» не надо задействовать шенкеля, определяя их правильное положение, не надо рассчитывать уровень прогиба поясницы и координировать разворот плеч, положение рук и т.д. Такой «самокат» сделает все сам – прокатит вас с комфортной прогулочной скоростью и максимальным удовольствием от процесса, припаркуется в точно назначенном месте с минимальным вашим участием и даже присядет в почтительном реверансе для удобства расседловки. Это я к чему - разве мы ищем легких побед? Разве нам нужны объезженные и послушные лошадки? Кому – да, тому направо к премиальным стейкам! Мне же интересно совсем другое - самостоятельно (ну, почти, терминологическая консультация Гриши все же была необходима) понять сложный характер моего визави, его нрав, специфику и реакции на то или иное воздействие. Короче, я решила устроить недельный забег по изучению поведенческих особенностей одного из самых интересных отрубов – пашины, буду готовить из нее соответственно флэп-стейки (flap steaks), наблюдая за ними в разных условиях приготовления. Материалы буду выкладывать порциями, а в заключении резюмирую общим постом со сравнительными таблицами….

Скажу сразу, мы говорим об изначально качественной мраморной говядине бычков абердина-ангуса от Праймбиф. Пашину они пакуют двумя мышцами в один вакуумный пакет - вот так выглядит упаковка, запоминайте…

А вот точные характеристики, дающие понятие…

Пашина представляет собой довольно крупный отруб с поперечными грубыми волокнами, это как увеличенная старшая сестра диафрагмы. Соответственно, флэп-стейки часто путают со скерт-стейками именно из-за этой поперечной волокнистости, но скёрты тоньше и нежнее. Кроме того, диафрагма имеют более однородную толщину (1-1,5 см), в отличие от пашины – тут перепад толщин от 2,5-3 см  до 0,5 см, что существенно затрудняет приготовление стейков из этого отруба. Я с третьего раза смогла добиться приличного результата, его и покажу для начала…

Итак, режим приготовления №1 – конечно, дебют был за методикой Хестона с коррекцией на свойства пашины: стейк переворачивала 10 раз с интервалом в 20 секунд (т.е. каждая сторона общалась со сковородой 5 раз), кроме того, боковые поверхности тоже прижгла по паре раз (тоже 20 секунд). Затем, завернула мясо в фольгу и оставила на 10 минут. Вот так была достигнута прожарка медиум, наиболее подходящая этому крупноволокнистому отрубу, при более слабой прожарке долевые мышцы (сильно сокращаясь в длину и набухая в диаметре) просто не успевают прогреваться и остаются жесткими. Более того, пашина слабой прожарки теряет очень много сока при нарезке, мне, как видите, удалось этого избежать…

Кроме собственно пашины, мне понадобилось совсем немного рафинированного оливкового масла (буквально 30-40 мл), соль и свежемолотый черный перец. Плюс оливки, каперсы и микрозелень для подачи…

Посмотрите, какой интересный срез, какие крупные и неплотно связанные между собой волокна - с одной стороны, именно этот факт сообщает фантастически насыщенный вкус флэп-стейкам, но с другой делает их непростыми в приготовлении…

Да, забыла сказать, на фото стейк из ¼ часть пашины, а все, что касается  разделки и зачистки отруба, расскажу-покажу в следующем посте, т.к. сегодня и так получилось много букв.

Всем приятного аппетита!

_____________

olga-deffi.livejournal.com

Виски, ваниль и чугун. Flap meat.

Мои дети говорят по-французски наверное лучше чем по-русски. Мне трудно оценить, так как сам я на языке Вольтера и Дюма хоть и могу объясниться, прочитать, порой даже написать что-то, но все равно некоторую мягко говоря неловкость при этом испытываю.

И вот общался я тут со своим средним на тему “Трех мушкетеров”, при этом я подметил любопытную деталь. Отпрыск мой главного героя этой самой книги упорно называет Артаньян вместо привычного нам с детства Дартаньян. Ну то есть все мы конечно знаем, что пишется-то д’Артаньян, но произносим всегда не задумываясь. А мой маленький франкофончик отлично знает, что “д” в начале это de и означает оно “из”, то есть предлог, а вовсе не часть фамилии. Потому и не произносит “д” там где мы привыкли ее слышать. Кстати, вопрос знатокам творчества Дюма-отца: как собственно звали этого самого дворянина из Артаньяна, имеется ввиду его имя данное при крещении? Честно признаюсь, что сам я этого не знаю.

Живя во французской части Канады, мне иногда приходится встречать на своем пути людей с “де” в фамилии и я не без удовольствия отмечаю, что судьба свела меня с потомком французских дворян. Кажется, есть что-то завораживающее во всей этой фамильной истории и всяком таком.

А с другой стороны, если вспомнить всех этих Никол Питерских и Ахметов Ташкентских. Порой приходит в голову, что дворянские фамилии чем-то сродни воровским погонялам. И вспоминается школьный курс истории, феодальный строй и собственно происхождение дворянства, всех этих графов, баронов и королей. Чем они собственно отличались от братков? И лишь многие века такого порядка узаконили их в праве рождения. Все эти разговоры о благородстве происхождения и всем таком. И чем собственно должен гордиться человек дворянского происхождения? Тем, что его предок предпочел убивать вместо того, чтоб работать? Что же получается, Каин благороднее Авеля?

Знаете, я часто замечаю, что в семьях, где двое и больше детей одного пола, младшие, как правило, более социально адаптированы, знают, как найти подход к людям, а старшие обычно более простодушны и лезут напролом. Хотя, конечно, наблюдения мои серьезным исследованием назвать нельзя, я даже не уверен, что это правило работает для большинства семей. Но тем не менее у меня есть некая идея о том, что младший видит, за что наказывают и ругают старшего и старается не повторять ошибок того.

Но если на минутку предположить, что это правило-таки работает, то очень любопытно получается оно должно было влиять на то, как дворяне, скажем в той же Франции распоряжались судьбой своих сыновей, когда старший наследовал отцовское поместье, средний шел в армию, а младший в священники. Проверить мои наблюдения может быть получится, именно посмотрев на истории всяких благородных семей, на всех этих Медичи, Валуа и Бурбонов.

Кстати о Бурбонах. Назовите меня ленивым, но мне проще и интереснее задать вопрос вам, чем самому лезть в Гугл, а почему собственно американский кукурузный виски называется фамилией французских королей? Нет, я еще могу предположить происхождения названия бурбонская ваниль, но виски то тут при чем?

Собственно о бурбоне и бурбонской ванили я и поведу сегодня речь, вернее о маринаде для стейков, включающем в себя два этих ингредиента. Об этом маринаде уже упоминалось в двух моих предыдущих постах, но сегодня я дам вам собственно подробную, на сколько это возможно, рецептуру.

Так как разговор идет о стейках, то само собой без рассказа об отрубах обойтись не получится.

Пожалуй, самый маринуемый кусок в говяжьей туше это пашина. Я уже писал о том, что в паховой части находятся две мышцы. И это два разных отруба. Это flank и flap meat. Вот верите, я не знаю, как они правильно называются по-русски. Даже если заглянуть в таблицу соответствий, там тоже все не так понятно. Эти две мышцы находятся внизу живота. Одна имеет продольные волокна, а другая поперечные. В том смысле, что мышечные волокна у одной мышцы проходит вдоль нее, а у другой поперек. Вот та мышца, которая состоит из волокон, проходящих поперек ее, и будет героем или героиней сегодняшнего поста. Это flap meat. Ее часто путают с тонкой частью диафрагмы, той самой которая inside skirt. Вот я их рядом и сфотографировал, чтоб продемонстрировать разницу. И даже народу вопрос задал, чем собственно эти два куска различаются. Многие в недоумение пришли.

Та, которая iside skirt, тоньше, длиннее и не имеет утолщения посредине, да и в сущности жестче, чем пашина. Так что не путайте пашину, которая есть мышца живота, с юбочкой, которая мышца диафрагмы. И так же не путайте flank и flap, они хоть и рядом но сильно разные все таки.

Так собственно о маринаде. Я тут, увлекшись названиями, назвал стейк, замаринованный в бурбоне да с бурбонской ванилью, “бурбонно-чумовым стейком”, на что мне один грамотный читатель моего журнала резонно указал, мол чума-то бубонная. Ну что я могу сказать, ну лоханулся я, казалось бы. Но из песни слов не выкинешь, так что видимо стейк мой не такой убийственный, как черная смерть.

А сам-то стейк я вот как делал, если вдруг кому захочется повторить.

Я взял эту самую пашину, вернее мышцу из нее. Очистил ее от лишнего жира и пленок.

Порезал вот на такие порционные куски.

Сложил куски в миску. Взял половину стручка ванили, разрезал ее пополам вдоль. Ножом выскреб семена.

И бросил к мясу и семена и оболочку стручка. Вылил туда же полстакана Джек Дэниэлса, добавил полстакана вустерчерширского соуса, щедро острого перца чили и черного перца. Плеснул немного растительного масла, посолил и перемешал тщательно.

Оставил все это мариноваться на час-другой. Алкоголь в случае с ванилью очень важен, в нем растворяются все ароматические соединения ванильные.

Жарил я стейки эти на сковородке чугунной, на среднем огне и переворачивал раза 4, а то и больше.

А потом подавал с мякотью грейпфрута. Вот такой вот десерт для девочек, которые сладкого не любят или основное блюдо для тех кто сладкое как раз любит.

И, конечно, знатоки мне скажут, что Джек никакой вовсе не бурбон даже, а sour mash, но разве меня это остановит? Я люблю этот виски. Так получается, что те моменты, когда я пью его, неизменно бывают счастливыми, по крайней мере я могу вспомнить 3 таких момента. Так что бубонная ваниль с не-бурбоном, но стейк все равно вышел чумовым.

Взято отсюда

greg-butcher.livejournal.com

ФЛЭП-СТЕЙК БЕРЕЖНО ЗАПЕЧЕННЫЙ | DEFFI_ART_CAFE

Всем привет!

А почему никто не спрашивает: «Оля, а как же предварительное маринование? Такие крупные волокна надо размягчать кислой средой!». Вот и я вдруг подумала, что эта манипуляция должно была мне прийти в голову самой первой. Но пришла, когда пришла, благо запасы flap meat у меня были существенные – около 5 кг (а все Миша Смирнов, спасибо тебе, дорогой). Итак, маринование! С ним я тоже решила провести сравнительный эксперимент.  Известно, что на  волокна мяса влияют только 2 маринадных аспекта – кислота и соль, остальные специи работают исключительно на вкус. Но неправильно подобранная процентовка соли может обезводить мясо, и результат будет прямо противоположный – помните заветы Хестона о замачивании курицы в 6% солевом растворе? Кислотность тоже не всегда союзник – все слышали страшилки про то, как сок киви разъедает шашлык за несколько часов? Короче, только эмпирическим путем можно добраться до истины, ну и, конечно, изучив труды Великих. Сегодня покажу два очень похожих маринада, только один будет горчично-лимонный, а другой горчично-лимонно-солевой. Интересно?  Следуйте за мной…

Действующие лица и исполнители:

— все те же (пашина молодого бычка от Праймбиф),

— маринад №1 – лимонный сок и вода (1:4), горчица дижонская 5%,

— маринад №2 —  лимонный сок и вода (1:5), горчица дижонская 5%, соль 5%,

Для соуса:

 – луковица репчатая — 1 шт.,

— головка чеснока – 1 шт.,

— оливковое масло (ОМ) – 3 ст.л.,

— сок лайма – ½  ч.л.,

— мята, соль и перец,

— гуаран – 0,2%

У меня все по плану и все ходы записаны – сегодня покажу режимы приготовления №5 и №6. Как видите, маринады я сделала средне-агрессивные (это ввиду особенностей пашины), но наипростейшие и без дополнительных специй, т.к. уже очевидно, что вкусовые качества этого отруба весьма высокие. Вот такая у меня была заготовка…

Два куска пошли в «кисло-соленый» маринад №2, один  – в  «кислый» №1…

Выдерживала сутки в холодильнике, затем дала согреться, обсохнуть и… вот такую бледную моль палитру получила…

Но это норм, «отбеливание» — естественный спутник кислоты (пример выведения веснушек или устранения следов от свеклы все помнят). Стейк из первого маринада я быстро обжарила на горячей сковороде — это исключительно ради вкуса и аромата жареного мяса, а по недовытопившимуся жирку прошлась горелкой (видно, как жир потек по поддону)…

Да, стейк опять надулся подушкой, это вам не сувид. Далее пабам – просто духовка! Хотя нет, не просто. Скорее сложно – мясо медленно запекалось-томилось на низкой температуре, а именно 90С в режиме конвекции. Мне понадобилось 75 минут ожидания, чтоб получить желаемый результат (плюс 15 минут в тройной фольге), стремление же было к medium rare, уже зарекомендовавшему себя на этой группе…

Серый слой — характерное, увы, проявление кислотной составляющей маринада именно для говядины. По-моему, очень наглядная иллюстрация действия кислоты на красную плоть – исключительно грубое и поверхностное. Про текстуру. Ну что тут скажешь – серая часть довольно жесткая и сухая, маринад пошел явно не на пользу оболочке моего флэпа, а вот сердцевина вполне приличная, нежная и сочная…

Кстати, вы заметили, на протяжении всего недельного эксперимента я показывала «чиста мяса», ну вы понимаете — для максимально объективной оценки, а вот тут у меня прорвался соус, надо было отработать перед МК. По сути, это слегка загущенное гуараном луково-чесночное пюре из запеченных до мягкости овощей с добавлением мяты, ОМ, соли-перца и нескольких капель сока лайма…

Переходим к технике №6. Стейк после второго маринада был обжарен на сковороде. По Блюменталю. И тоже с длительным выдерживанием в фольге (этот прием здесь просто необходим для равномерного окраса среза). Напомню, в этом маринаде, кроме горчицы и лимона, была еще и пятипроцентная солевая компонента. Но! Не в пример кислоте, солевой раствор произвел свое проникновение ооочень деликатно – вся толща ароматного говяжьего среза оказалась равномерно просолена без каких-либо визуальных и фактурных уплотнений…

Обратите внимание, граница серого с розового слоя получилась более размытой и смягченной, очевидно, что и тут солевой раствор проявил свою активность, смягчив кислотное влияние…

Промежуточный вывод мой таков: общепринятый метод маринования – не самый удачный технический прием именно для крупноволокнистых отрубов в виду особенности их строения, ну если только не предполагается тушение. Хотя солевые ванны работают вполне убедительно. Уверена, что вы знаете мильон маринадов для азу, бефстроганов или бёф бургиньон из все той же пашины, дающих нереальные результаты, но серое мясо не является объектом моего исследования… Встает вопрос, а что же дальше…? А дальше будут еще две грани flap meat, настолько он меня покорил, что за неделю не уложилась…)

Всем приятного аппетита!

_____________

deffiartcafe.ru

ФЛЭП-СТЕЙК СУВИД (MEDIUM RARE) | DEFFI_ART_CAFE

Всем привет!

Опять я со своими флеп-стейками – мой недельный забег в разгаре, но еще не в зените, будут еще сюрпризы, спасибо Мише Смирнову. Так вот сегодня будет радостьрадость для любителей мяса слабой прожарки, йохо…!!)) Я таки извратилась и добилась любимого мной максимально яркого цвета стейков даже из такого ооочень непростого отруба как пашина. Ну, собственно, я уже проговорилась в прошлый раз, что опять будет сувид-версия, но напомню, что вся теория модернистской кухни базируется на точных параметрах физических процессов, происходящих с продуктами, причем с точностью до градуса. А вот принятые градации «прожарки» стейков весьма размыты – плюс-минус 5 градусов, что для приготовления под вакуумом весьма существенная разница. Вот и хочу показать, насколько эти пять градусов влияют на результат — сегодня будет два варианта стейков, которые  условно можно причислить к medim rare, имея в виду цвет среза и отсутствие «крови», но не привычный температурный режим. Хотя, если совсем честно, мне уже давно кажется, что пора пересматривать эти старые традиции — жизнь богаче, чем 7 степеней прожарки, в музыке кроме 7 нот есть диезы (кстати, найдите отличие от новомодного знака хэштег), бемоли и бекары есть. Но все по порядку…

Итак, сегодня будут третий и четвертый режимы приготовления. Один стейк из трети пашины я готовила 90 минут при Т=55С, вот такое неяркое мясо я получила на выходе…

А вот результат после быстрой обжарки на раскаленной сковороде…

Сервировать мне захотелось зеленым чесночным соусом, который проживает у меня в морозилке, помните (не очень давно я его показывала здесь), долькой лимона и базиликом…

В тонкой части стейк был ближе к medium rare, а в толстой – практически rare, только посмотрите какие сочные оттенки, а вкус, вах-вах-вах…

А второй стейк (уже из четверти отруба) подвергся обработке за те же 90 минут, но уже при 50С…

Видите, сколь существенная разница – цвет не лучше и не хуже, он просто иной. А вот сочность в этом случае ощутимо выше, хотя официально считается, что стремительное падение сочности (около до 12%) происходит в диапазоне от 60С до 65С, но именно на таком особенном отрубе, как пашина, эта вилка существенно ниже. Очевидно, что на большинстве альтернативных стейках общепринятые схемы не работают, вот Гриша  на днях писал о мякоти лопатки (top blad) – весьма познавательно, посмотрите. Ну, а всем адептам ярко-розового цвета говядины еще немного бальзама на душу…

Всем приятного аппетита!

______________

deffiartcafe.ru

ФЛЭП-СТЕЙК СУВИД (MEDIUM) - Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

Всем привет!

Второй сюжет моей «сказки о битве флэпов». Вчера заболталась и не сказала, что вообще-то обжарка (более классическая или менее, как у Хестона) – не самый лучший технический прием для многих альтернативных стейков, особенно тех, что с грубой текстурой. Поэтому, сегодня у меня принципиально иной флэп, его я приготовила в технике сувид с последующим обжариванием до легкого колера. Забегая вперед, скажу, что тут мое исследование развернулось и вширь, и вглубь – первоначальный результат оказался столь подходящим именно для этого крупноволокнистого вида говядины, что просто необходимо было проверить все возможные режимы медленного приготовления-томления. Сейчас все расскажу подробно...

А еще я обещала показать мясо до термической обработки, вот такая она пашина с одной стороны…

И вот такая с другой…

Поверхность покрыта двумя видами пленки, одна прозрачная и тонкая, удаляется без усилий легким движением руки, вторая же довольно жилистая, вот с ней надо повозиться. После зачистки можно сразу перейти к приготовлению целым отрубом, а можно нарезать стейки. В этот раз я разделила пашину на 3 части и все их приготовила в сувиде, но на разных режимах – 50С, 55С и 60С...

Итак, сегодня покажу режим приготовления №2: температура - 60С, время – 120 минут, охлаждение в ледяной ванне (если нужна отложенная подача), обжаривание по 15 секунд с каждой стороны по 2 раза и финальный прогрев в фольге 10 минут. И вот что на выходе…

Уже сейчас (сразу после обжарки) видно, что стейк не надулся подушечкой, как при режиме №1, соответственно напрашивается первый вывод – крупноволокнистым стейкам нужна длительная тепловая обработка. Мясо той же прожарки medium (60С), как и первом опыте, но еще более равномерно розовое на срезе…

«После вскрытия» стало окончательно понятно, что волокна не набухли, видите, текстура более плотная, нет той разреженности, что в первом опыте, при этом сочность не менее выражена…

Считается, что при длительном приготовлении мясо может утратить свою вкусовую яркость, но в моем случае этого не произошло – пашина изначально имеет столь насыщенный мясной вкус и интенсивный аромат, что потери если и есть, то совершенно не заметны…

Второй промежуточный вывод – хотите, чтоб мясо пашины распадалось на волокна, но потеряло цвет, тушите его, а если хотите уплотнить структуру с подчеркнутым сохранением цвета, неспешно готовьте под вакуумом или в медленноварке…

Всем приятного аппетита!Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!

______________

foodclub-ru.livejournal.com

ФЛЭП-СТЕЙК БЕРЕЖНО ЗАПЕЧЕННЫЙ - DEFFI_ART_CAFE

Всем привет!

А почему никто не спрашивает: «Оля, а как же предварительное маринование? Такие крупные волокна надо размягчать кислой средой!». Вот и я вдруг подумала, что эта манипуляция должно была мне прийти в голову самой первой. Но пришла, когда пришла, благо запасы flap meat у меня были существенные – около 5 кг (а все Миша Смирнов, спасибо тебе, дорогой). Итак, маринование! С ним я тоже решила провести сравнительный эксперимент.  Известно, что на размягчение волокон мяса влияют только 2 маринадных аспекта – соль и кислота, остальные специи работают исключительно на вкус. Но не правильно подобранная процентовка соли может обезводить мясо, и результат будет прямо противоположный – помните заветы Хестона о замачивании курицы в 6% солевом растворе? Кислотность тоже не всегда союзник – все слышали страшилки про то, как сок киви разъедает шашлык за несколько часов? Короче, только империческим путем можно добраться до истины, ну и, конечно, изучив труды Великих. Сегодня покажу два очень похожих маринада, только один будет горчично-лимонный, а другой горчично-лимонно-солевой. Интересно?  Следуйте за мной…

Итак, действующие лица и исполнители:

- все те же (пашина молодого бычка от Праймбиф),

- маринад №1 – лимонный сок и вода (1:4), горчица дижонская 5%,

- маринад №2 -  лимонный сок и вода (1:5), горчица дижонская 5%, соль 5%,

Для соуса:

– луковица репчатая - 1 шт.,

- головка чеснока – 1 шт.,

- оливковое масло (ОМ) – 3 ст.л.,

- сок лайма – ½  ч.л.,

- мята, соль и перец,

- гуаран – 0,2%

У меня все по плану и все ходы записаны – сегодня покажу режимы приготовления №5 и №6. Как видите, маринады я сделала средне-агрессивные (это ввиду особенностей пашины), но наипростейшие и без дополнительных специй, т.к. уже очевидно, что вкусовые качества этого отруба весьма высокие. Вот такая у меня была заготовка…

Два куска пошли в «кисло-соленый» маринад №2, один  – в  «кислый» №1…

Выдерживала сутки в холодильнике, затем дала согреться, обсохнуть и… вот такую бледную моль палитру получила…

Но это норм, «отбеливание» - естественный спутник кислоты (пример выведения веснушек или устранения следов от свеклы все помнят). Стейк из первого маринада я быстро обжарила на горячей сковороде - это исключительно ради вкуса и аромата жареного мяса, а по недовытопившимуся жирку прошлась горелкой (видно, как жир потек по поддону)…

Да, стейк опять надулся подушкой, это вам не сувид. Далее пабам – просто духовка! Хотя нет, не просто. Скорее сложно – мясо медленно запекалось-томилось на низкой температуре, а именно 90С в режиме конвекции. Мне понадобилось 75 минут ожидания, чтоб получить желаемый результат (плюс 15 минут в тройной фольге), стремление же было к medium rare, уже зарекомендовавшему себя на этой группе…

Серый слой - характерное, увы, проявление кислотной составляющей маринада именно для говядины. По-моему, очень наглядная иллюстрация действия кислоты на красную плоть – исключительно грубое и поверхностное. Про текстуру. Ну что тут скажешь – серая часть довольно жесткая и сухая, маринад пошел явно не на пользу оболочке моего флэпа, а вот сердцевина вполне приличная, нежная и сочная…

Кстати, вы заметили, на протяжении всего недельного эксперимента я показывала «чиста мяса», ну вы понимаете - для максимально объективной оценки, а вот тут у меня прорвался соус, надо было отработать перед МК. По сути, это слегка загущенное гуараном луково-чесночное пюре из запеченных до мягкости овощей с добавлением мяты, ОМ, соли-перца и нескольких капель сока лайма…

Переходим к технике №6. Стейк после второго маринада был обжарен на сковороде. По Блюменталю. И тоже с длительным выдерживанием в фольге (этот прием здесь просто необходим для равномерного окраса среза). Напомню, в этом маринаде, кроме горчицы и лимона, была еще и пятипроцентная солевая компонента. Но! Не в пример кислоте, солевой раствор произвел свое проникновение ооочень деликатно – вся толща ароматного говяжьего среза оказалась равномерно просолена без каких-либо визуальных и фактурных уплотнений…

Обратите внимание, граница серого с розового слоя получилась более размытой и смягченной, очевидно, что и тут солевой раствор проявил свою активность, смягчив кислотное влияние...

Промежуточный вывод мой таков: общепринятый метод маринования – не самый удачный технический прием именно для крупноволокнистых отрубов в виду особенности их строения, ну если только не предполагается тушение. Хотя солевые ванны работают вполне убедительно. Уверена, что вы знаете мильон маринадов для азу, бефстроганов или бёф бургиньон из все той же пашины, дающих нереальные результаты, но серое мясо не является объектом моего исследования… Встает вопрос, а что же дальше…? А дальше будут еще две грани flap meat, настолько он меня покорил, что за неделю не уложилась...)

Всем приятного аппетита!Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!

_____________

olga-deffi.livejournal.com


Смотрите также