Menu of steak house Bison. Меню стейк


Menu of steak House in Moscow

  • Food

    view скачать PDF скачать PDF скачать PDF скачать PDF скачать PDF скачать PDF скачать PDF скачать PDF
  • Drinks

    view скачать PDF скачать PDF скачать PDF скачать PDF

bisonsteak.ru

Стейк-хаус GOODWIN - Основное меню

Для приготовления наших стейков мы используем мясо бычков породы Абердинский Ангус. Мясо этих бычков - одно из самых лучших в мире и известно своей исключительной мраморностью и сочным вкусом.

Мы доставляем наше мясо из экологически чистых регионов Австралии и США. А готовим мы наши стейки в настоящих испанских угольных печах, которые называются Хоспер.

 

GOODWIN рекомендует 4 степени прожарки стейков:

  • Rare (t 39°- 43°) - обжаренный снаружи, сырой с кровью внутри
  • Medium rare (t 43°- 47°) - стейк с кровью, красно-розовый внутри
  • Medium (t 47°- 50°) - среднепрожаренный стейк, розовый внутри - наиболее популярная степень прожарки
  • Medium well (t 55°- 57°) - почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри
  • Well done (t > 60°) - GOODWIN настоятельно не рекомендует

 ФИРМЕННЫЕ СТЕЙКИ GOODWIN, ПРИГОТОВЛЕННе в угольной печи josper

«Рибай» стейк 250 г

«Рибай» стейк 350 г

Мраморный говяжий стейк из реберной части, особенно сочный и ароматный. Рекомендуемая степень прожарки «Medium» AUS/USA. 120 дней зернового откорма.

23.50

28.50

«Нью-Йорк» стейк 220 г

«Нью-Йорк» стейк 300 г 

Мраморный говяжий стейк из поясничной части. Рекомендуемая степень прожарки «Medium rare» AUS/USA.

120 дней зернового откорма.

 

23.50

28.50

Филе-миньон 200 г

Для этого стейка используется только центральная часть говяжьей вырезки - самое нежное и постное мясо. Рекомендуемая степень прожарки «Medium rare» AUS/USA. 120 дней зернового откорма.

29.50

XXL-steak

Шатобриан стейк 400 г Гранд-стейк из "головной" части говяжьей вырезки. Рекомендуемая степень прожарки «Medium» AUS/USA 120 дней зернового откорма.

51.00

* СУХОЕ ВЫЗРЕВАНИЕ 21 ДЕНЬ (DRY AGED)
«Рибай» стейк 250 г 

 35.00

«Нью-Йорк» стейк 250 г

Рекомендуемая степень прожарки «Medium rare» AUS/USA. 120 дней зернового откорма.

 

 

 35.00

* НА КОСТИ

Стейк "Ковбой" 700 г

Рибай на кости. Рекомендуемая степень прожарки «Medium well» AUS/USA. 120 дней зернового откорма.

63.00

 

«Short Loin» стейк 400-700 г

Премиальный стейк из стриплойна (тонкий край) на кости – мягкий, нежный и ароматный. Рекомендуемая степень прожарки «Medium» AUS/USA 120 дней зернового откорма.

 

 

 9.50100 g

«T-Bone» стейк 500-1000 г

Сочетает в себе два нежных стейка: «Нью Йорк» и Филе Миньон, соединенных Т-образной косточкой, которая придает всему стейку насыщенный мясной аромат. Рекомендуемая степень прожарки «Medium» AUS/USA 120 дней зернового откорма.

9.90

100 g

«Porter House» стейк 600-1000 г

Cочетает в себе два вида стейка, разделенных Т-образной косточкой. С одной стороны – сочное мясо тонкого края, обладающее ярким вкусом, а с другой – нежная головная  асть вырезки. Рекомендуемая степень прожарки «Medium» AUS/USA 120 дней зернового откорма.

 

 10.90

100 g

Каре телёнка 300 г

Италия. Молочная телятина, обжаренная в угольной печи. Рекомендуемая степень прожарки «Medium well»

 

27.50 

* ВЫСОКО МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА

Нью-Йорк стейк 300 г

Поясничная часть спинного отруба (Стриплоин), имеет особый аромат и яркий вкус. Рекомендуемая степень прожарки «Medium» Австралия.

270 дней зернового откорма.

 

  34.50

Кобе «pierrade» 200 г

Выращенная по специальным технологиям японская мраморная говядина. Подается с раскаленным камнем, для того что бы Вы лично могли поучаствовать в его приготовлении.

 

 79.00

* Вес мяса указан в сыром виде. Вес блюда на Вашей тарелке зависит от заказанной Вами степени прожарки. За подробной информацией обращайтесь к Вашему официанту.

 

К каждому стейку - соус на Ваш выбор:

  • GOODWIN 60 г. фирменный соус с красным вином, ягодами и медом
  • Перечный 60 г. со сливками и свежемолотым перцем
  • Грибной 60 г. со сливками, шампиньонами и белыми грибами
  • Пряный 50 г. с травами и чесноком

первый - бесплатно, каждый последующий соус + 2.50

 

МЯСО

Корейка ягненка 400-800 г

Новая Зеландия. Целое каре ягненка, запечное в угольной печи. Сервируется свежим розмарином. Рекомендуемая степень прожарки «Medium»

 

8.50

100 g

Бефстроганов GOODWIN 400 г

Вырезка внутреннего филе Австралийской мраморной говядины с грибным сливочным соусом, подается на разогретой чугунной сковороде.

19.50

Иберико Секрето 350 г.

Высоко-мраморный стейк из свинины иберико, лопаточная часть.

 

24.50

 

БУРГЕР GOODWIN

XXL Бургер GOODWIN

Приготовленный из мраморной говядины бургер с салатом « Айсберг», томатами, красным луком и картофелем фри. Кетчуп и майонез.

15.50

Возможно дополнительно заказать

Сыр Чеддер, Яичницу, Жареный бекон

Одно дополнение

 

 

 

1.50

Бургер Turf & Surf

Ставший уже классическим бургер с нежными креветками и ароматной говяжьей котлетой с овощами и двумя видами сыра, дор блю и чеддер.

 

 19.90

 

 

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Сельдь домашнего посола GOODWIN

(с ржаными гренками)

 9.50

Карпаччо GOODWIN из мраморной говядины

(из внутреннего филе мраморной говядины)

 13.50

 

Биф а ля тартар GOODWIN

(из внутреннего филе мраморной говядины)

 

 14.50

Ассорти из отборных сыров

 14.50

 Тарелка итальянских деликатесов  

 15.50

Хамон Иберико Беллота

 27.00

 

 

САЛАТЫ

Зеленый микс-салат

7.00

Свежие огурцы, спелые томаты и зелень 

(с оливковым маслом или со сметаной)

 7.50

Салат «Греческий»

 9.50

Цезарь

(с курицей или с креветками)

 11.50

Салат GOODWIN

с обжаренными белыми грибами и тыквенным маслом

и брезаолой

 12.50

 

Салат с копченой утиной грудкой

(Французская сырокопчёная утка, микс салат, кедровые орехи)

 

 13.50

Капрезе

(томаты и моцарелла буффало)

 

14.50

 

 

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Чесночные гренки

(со сладкими томатами, жареным беконом и базиликом)

 

 8.50

Жюльен GOODWIN

(из сливочного грибного соуса и с курицей,поданный с сыром пармезан)

 8.50

Куриные крылья GOODWIN 500 г

(с морковью, сельдереем и соусом «Блю Чиз») 

 11.50

 

СУПЫ

Традиционный рыбный суп 300 г

(на выбор со сливками или без сливок)

 7.50

Суп из белых овощей с тигровыми креветками 330 г

 7.50

Суп из белых грибов и шампиньонов со сливками 250 г

8.50

Суп с телячьей грудинкой и картофелем 500 г 

9.50

 

 

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Стейк из лосося 300 г

 19.50

Тигровые креветки GOODWIN 220 г

(с томатами, чесноком и травами)

 19.50

Жаренная в печи Дорадa 350 г

(с чесноком и травами) 

 20.50

Стейк из тунца 300 г 

 24.50

Лобстер «Термидор» a`la Goodwin 400 г

 32.50

Фаланги камчатского краба запеченные в трюфельном соусе 350 г 

 49.00

* Вес рыбы указан в сыром виде. За подробной информацией обращайтесь к Вашему официанту.

 

 

ГАРНИРЫ

 

ДЕСЕРТЫ 

Мороженое / сорбет

2.00

Теплый домашний яблочный пирог (с шариком ванильного мороженого)

8.50

Крем-брюле 

(ванильное + фисташковое + кофейное)

8.50

Малиновый суп с шариком ванильного мороженого

 8.50

 

Горячий шоколадный фондант

(Из темного шоколада, сервируется с ванильным мороженым)

 

 8.50

"Нью-Йорк" Чизкейк  

 9.00

Торт Ред Вельвет 

 9.50

Американский Морковный торт 200 г 

 10.00

Американский Шоколадный торт 200 г 

 11.00

 

 

GOODWIN РЕКОМЕНДУЕТ ВИНО

Домашнее белое вино 

Pinot Grigio

0,160

0,250

0,500

1,000

5.50

7.50

 13.00

 24.00

Домашнее красное вино

Tempranillo                                    

0,160

0,250

0,500

1,000

5.50

7.50

13.00

24.00

www.steak.ee

Как составить меню стейк-хауса?, Продукты и ингредиенты на Restoranoff.ru

Какие основные принципы формирования мясного меню?

Один из главных показателей — возможности приходящих гостей; а они разные, как и цены на мясо. Цены на премиальные или альтернативные отруба будут сильно влиять при подготовке и определении предназначения данного мяса, когда составляется меню. Поэтому основное в стейк-хаусе — стейки. Если мы говорим о классических стейках, то самый продаваемый на сегодняшний день — рибай, значит, в меню будет несколько позиций из этого отруба.

Три классических отруба — рибай, стриплойн и тендерлойн — определяют главные позиции в меню, остальные формируются как результат от полученного процента отходов, структуры мяса, мелко- или крупнокусковых полуфабрикатов.

Например, рибай — безотходный, пограничные стейки или «горбушки» можно использовать в блюдах бизнес-ланча или готовить что-то мелкокусковое. Тендерлойн — это несколько видов стейков: шатобриан, филе-шато, еще стейки или миньоны, все остатки — основа для карпаччо, тартара или бефстроганова.

Если это прайм риб, то тут могут быть и боковые отходы, и кости — основа для горячих закусок или тушеного мяса. Отходы больших стейков — шатобриана, шортлойна, ти-бона — идут в горячие блюда. В результате выстраивается некий ряд блюд, которые участвуют в формировании основного меню, горячих и холодных закусок. Вариантов много.

 

Каково соотношение отходов и как грамотно его снизить?

Оно может колебаться от 6% до 10%. Все зависит от количества заведений, от профессионализма повара и от качества мяса. В одном стейк-хаусе при тщательном подходе к выбору поставщиков, постоянном отслеживании качества мяса оно будет минимальным. При больших объемах закупок, для 20 точек и более, соотношение расходной части будет увеличиваться.

Процент отходов разнится относительно самого мяса, его костной и жировой составляющих. Самый высокий процент из отходов у стриплойна (тонкий край), а у рибая их нет. Из рибая можно сделать венгерский гуляш, котлету для бургера (в добавке) или минутные стейки. У стриплойна остается легкоплавкий жир — он может быть добавлен в полуфабрикаты из фарша. У тендерлойна и стриплойна есть так называемые «манжеты»: если их тщательно обрезать, мясо пойдет в фарш.

   

Каким должно быть соотношение отрубов в меню?

Соотношение классики и альтернативы должно быть 80 к 20 процентам. Есть классические стейки, которые сложно заменить. Есть альтернатива, которая интересна, та же пиканья или флэнк. Навязывать их гостю в половинном соотношении сложно — они могут вытеснить интерес к стейку. Стейк, в принципе, продается не так часто, поэтому альтернатива должна быть представлена как возможность попробовать что-то другое, например, блюдо от шефа.

Классический стейк имеет постоянную величину в отношении вкуса. Стейк-хаус выбирает у поставщиков тот уровень классического стейка, который принят в мире. Альтернатива может очень сильно повлиять на отношение к вкусу. Такой стейк дольше вызревает (размягчается), у него другая ферментация и структура — те же скёрт или флэнк. Чтобы продажи не падали, важно держать середину. Например, ввели портерхаус, люди распробовали — этот стейк очень интересный, мясо у кости, где, в принципе, оно вкуснее. Но продажи других стейков встали, больше ничего не продается. Это я к тому, что надо грамотно расширять ассортимент меню.

   

Насколько стейк маржинален?

Если давать стейки только в виде отрубов, не делая ничего, что разбавит себестоимость, то стейк будет достаточно дорогим. Учитывая то, что и себестоимость самих стейков может варьироваться. Идеальный вариант — это кост в районе 30–35%, где-то возможно 40–45% и выше. У других стейков много отходов, и все будет зависеть от конкретного поставщика. Например, если это стриплойн, там может быть верхний жир 1,5 см, а может и 2,5 см, и если не найти применение всему, то процент отхода увеличится. Поэтому в стейк-хаусе это вопрос к меню, где общий кост не должен превышать 32–33%, тогда это будет выгодно.

 

На каком оборудовании возможно дать необходимое качество прожарки мяса?

Основные типы оборудования в стейк-хаусах — это хоспер и пароконвектомат. Хоспер дает возможность «закрыть» стейк при 350°F, все остальное делает конвектомат — там стейк «доводят». Например, высокие стейки или стейки на кости — ковбой, портерхаус и ти-бон. Некоторые стейки, где диаметр среза отруба большой, а кусок тонкий, дожаривают на гриле.

  

Когда степень прожарки непостоянна, это вопрос кухни или управления?

 

Управления. Стейк-хаус — это работа единого коллектива в четком исполнительском варианте взаимодействия кухни и зала. Если подойти к вопросу профессионально, никаких колебаний в степенях прожарки не будет, зато увеличится количество гостей, оно-то и даст профессионализм в наработке навыка — механику, когда чем больше делаешь, тем лучше получается.

restoranoff.ru

Стейк-хаус GOODWIN - Основное меню

Для приготовления наших стейков мы используем мясо бычков породы Абердинский Ангус. Мясо этих бычков - одно из самых лучших в мире и известно своей исключительной мраморностью и сочным вкусом.

 

Мы доставляем наше мясо из экологически чистых регионов Австралии и США. А готовим мы наши стейки в настоящих испанских угольных печах, которые называются Хоспер.

 

GOODWIN рекомендует 4 степени прожарки стейков: 

  • Rare (t 39°- 43°) - обжаренный снаружи, сырой с кровью внутри 
  • Medium rare (t 43°- 47°) - стейк с кровью, красно-розовый внутри 
  • Medium (t 47°- 50°) - среднепрожаренный стейк, розовый внутри - наиболее популярная степень прожарки
  • Medium well (t 55°- 57°) - почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри
  • Well done (t > 60°) - GOODWIN настоятельно не рекомендует

СТЕЙКИ GOODWIN ИЗ МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ, ПРИГОТОВЛЕННЕ В УГОЛЬНОЙ ПЕЧИ JOSPER                                                           eur

«Рибай» стейк GOODWIN 350 г 

*Специальное предложение* «Рибай» стейк 250 г

Австралия/США. 100 дней зернового откорма. Мраморный говяжий стейк из реберной части, особенно сочный и ароматный. Рекомендуемая степень прожарки – Medium. Для стейка прожарки Medium-well рекомендуем заказать наиболее мраморный кусок мяса.

 

29.50

24.50

«Нью-Йорк» стейк 300 г

*Специальное предложение* «Нью-Йорк» стейк 220 г

Австралия/США. 100 дней зернового откорма. Мраморный говяжий стейк из поясничной части. Рекомендуемая степень прожарки – Medium rare.

 

29.50

24.50

Филе-миньон 200 г

Австралия. 100 дней зернового откорма. Для этого стейка используется только центральная часть говяжьей вырезки - самое нежное и постное мясо. Рекомендуемая степень прожарки – Medium rare.

 

29.50

XXL-steak

Шатобриан стейк 400 г Австралия. 100 дней зернового откорма. Гранд-стейк из "головной" части говяжьей вырезки. Рекомендуемая степень прожарки – Medium.

49.-

*Специальное предложение* Стейк "Ковбой" 600-900 г

Ковбой стейк – это стейк, вырезанный из рёберной части (Rib-eye), вместе с косточкой. Австралийская мраморная говядина.

100 дней зернового откорма.

 

9.00

100 g 

*Специальное предложение* Т-Bone стейк 600-900 г

T-Bone cтейк – это большой стейк на Т-образной кости. Он состоит из двух видов мяса- вырезки и тонкого края (Striploin). Австралийская мраморная говядина. 100 дней зернового откорма.

9.50

100 g

* Вес мяса указан в сыром виде. Вес блюда на Вашей тарелке зависит от заказанной Вами степени прожарки. За подробной информацией обращайтесь к Вашему официанту.

К каждому стейку - соус на Ваш выбор:

  • GOODWIN 60 г фирменный соус с красным вином, ягодами и медом
  • Перечный 60 г со сливками и свежемолотым перцем
  • Грибной 60 г со сливками, шампиньонами и белыми грибами
  • Пряный 50 г с травами и чесноком

первый - бесплатно, каждый последующий соус + 3.00

МЯСО                                                                                                                        eur

Корейка ягненка 400-700 г

Австралия/Новая Зеландия. Целая корейка ягненка, обжаренная в угольной печи. Сервируется свежим розмарином.

Рекомендуемая степень прожарки – Medium.

 

9.50

100 g

Свиная корейка GOODWIN 350 г 

21.00

Бефстроганов GOODWIN 400 г

(из говяжьей вырезки Австралийской мраморной говядины с грибным сливочным соусом, подается на разогретой чугунной сковороде)

 

 23.00

БУРГЕР GOODWIN                                                                                                   eur

XXL Бургер GOODWIN 500 г

Приготовленный из мраморной говядины бургер с салатом « Айсберг», томатами, красным луком и картофелем фри. Кетчуп и майонез.

      19.50

Возможно дополнительно заказать

Сыр Чеддер, Яичницу, Жареный бекон

Одно дополнение

 

       

1.50

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ                                                                                                eur

Карпаччо GOODWIN из мраморной говядины 110 г

 

 14.00

Тарелка итальянских деликатесов 120 г 

 17.50

Ассорти из отборных сыров 190 г

 17.50

 

ЗАКУСКИ ПОД ВОДКУ                                                                                               eur

Биф а ля татар GOODWIN из мраморной говядины 150 г

 

 17.50

Сельдь домашнего посола GOODWIN с ржаными гренками 400 г

 10.50

Ростбиф GOODWIN из мраморной говядины 120 г

 11.50

САЛАТЫ                                                                                                                    eur

Салат «Греческий» 380 г 

11.50

Свежие огурцы, спелые томаты и зелень 300 г

(с оливковым маслом или со сметаной)

 

10.50

Салат GOODWIN с обжаренными белыми грибами и

тыквенным маслом 115 г

+ брезаола 30 г
 

 13.50

 

3.00

Капрезе 330 г

(томаты и моцарелла буффало)

 

 17.50

Цезарь 245 г

(с курицей или с креветками)

 

13.50

Зеленый микс-салат 105 г 

8.00

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ                                                                                                   eur

Чесночные гренки со сладкими томатами, жареным беконом и базиликом 3 шт. 160 г

 

 9.50

Куриные крылья 450 г(с морковью, сельдереем и соусом «Блю Чиз»)

 

 11.50

Свиные рёбрышки BBQ 400 г

(глазированные в соусе «Барбекю»)

 14.50

СУПЫ                                                                                                                      eur

Суп из белых овощей с тигровыми креветками 330 г

 9.00

Традиционный рыбный суп 300 г

(на выбор со сливками или без сливок)

 

 9.00

Суп из белых грибов и шампиньонов со сливками 250 г

9.00

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ                                                      eur

Стейк из лосося 300 г

 21.50

Жаренный в печи Сиг 300-400 г

(с чесноком и травами)

26.50 

Тигровые креветки GOODWIN 220 г(с томатами, чесноком и травами)

 

 21.50

* Вес рыбы указан в сыром виде. За подробной информацией обращайтесь к Вашему официанту.

 

ГАРНИРЫ                                                                                                                eur

Картофель, жаренный с белыми грибами 250 г 

 6.00

Овощи гриль 200 г  

 4.00

Салат из спелых томатов с красным луком 200 г

(на выбор с базиликом или кинзой)

 

 4.00

Картофельное пюре с сыром Дорблю 250 г 

 4.00

Шпинат со сливками 200 г  

 4.00

Картофель фри 200 г  

 4.00

ДЕСЕРТЫ                                                                                                                 eur

Теплый домашний яблочный пирог 250 г(с шариком ванильного мороженого)

 

 9.00

Мороженое/сорбет 50 г

3.00

"Нью-Йорк" чизкейк 130 г

 12.00

Морковный торт 200 г

 13.00

Крем-брюле 180 г

(ванильное + фисташковое + кофейное)

 

9.00

Малиновый суп с шариком ванильного мороженого 200 г

 

 9.00

 

 

Горячий шоколадный фондант 200 г

(из молочного или темного шоколада, сервируется с ванильным мороженым)

9.00

GOODWIN РЕКОМЕНДУЕТ ВИНО                                                                            eur

Домашнее белое вино

Chenin Blanc

0,120

0,250

0,500

1,000

 6.50

 12.00

 22.00

40.00

Домашнее красное вино

Tempranillo                                 

0,120

0,250

0,500

1,000

6.50

12.00

22.00

40.00

www.steak.fi


Смотрите также