Восемь ошибок при приготовлении идеального стейка. Правильный стейк


Стейк дома: подробное руководство - Афиша Daily

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — стейки, а точнее, инструкция для самостоятельного их приготовления. Солить или нет, когда переворачивать, как определить готовность — это и другие бонусы и секреты в гиде «Афиши Daily».

Что такое стейк?

Стейк — это целый кусок мяса достаточного качества, чтобы его можно было быстро пожарить на гриле или сковороде до готовности. Стейк можно сделать из любого мяса: говядины, свинины, баранины, дичи и прочего, но чаще всего стейк — это говядина. Зачастую это мясо из премиальной части туши — спины или поясницы, и называются эти части премиальными потому, что мясо в них мягче и богато жировыми прослойками. С появлением качественного мяса бычков мясных пород стало возможным готовить стейки и из так называемых альтернативных частей: лопатки, плеча, ноги или пашины.

Поперек волокон

Наверное, вам часто приходилось слышать, что стейки нарезаются поперек волокон. Что это значит вообще? Дело в том, что мышцы состоят из волокон, параллельных друг другу. Одно мышечное волокно в толщину не больше человеческого волоса, но волокна собираются в пучки, которые уже хорошо различимы невооруженным глазом. Мышцы устроены таким образом, что разорвать волокна вдоль очень сложно, а разделить отдельные пучки волокон или волокна друг от друга — легко. Вот и получается, что если нарезать мясо таким образом, что длина волокон в куске будет минимальной, то его будет легче разжевать.

Например, длиннейшая мышца спины (longissimus dorsi) и остистая мышца (spinalis dorsi), которые составляют основу спинной части, известной как рибай, нарезаются поперек позвоночника, потому что у этих мышц волокна направлены вдоль позвоночника.

Выдержка

Итак, кусок мяса мы вырезали ну или купили заранее вырезанный. Что дальше? Тут самое время рассказать про выдержку. Нет, не про стойкость и самообладание перед соблазном съесть мясо, а про то, что мясо значительно выигрывает от выдерживания его при определенной влажности и температуре в течение довольно продолжительного времени. Сухая выдержка, то есть выдержка не накрытого ничем мяса в холодильнике, заметно меняет вкус говядины (в меньшей степени — свинины или баранины), об этом я уже рассказывал ранее. Но в домашних условиях сложно сделать правильную сухую выдержку: обычный бытовой холодильник не позволяет контролировать влажность.

Тем не менее выдержать стейк дома можно: для этого нужно обсыпать его со всех сторон обычной поваренной солью и оставить на решетке в холодильнике на 2–3 дня. Что это даст: соль вытянет немного влаги из мяса, и его поверхность станет сухой, а значит, готовой к обжарке; ферментация слегка изменит вкус мяса, не так драматично, как за 2 недели, но все же. Соль подавит деятельность бактерий на поверхности куска, и за 2–3 дня мясо не испортится, но дольше выдерживать стейк таким образом не стоит.

Огонь

Как я уже говорил, стейк — это быстро приготовленный кусок мяса. В зависимости от толщины, размера и качества куска, стейк можно готовить от 5 минут до почти часа. Но так или иначе, главное условие при приготовлении стейка — сильный огонь, будь то раскаленные угли на гриле или хорошо разогретая сковорода. Сильный жар нужен для того, чтобы сделать корочку — хрустящий поджаренный слой, аромат и хруст которого мы и ассоциируем со вкусом жареного мяса. Тут как и со всей остальной едой: во вкусе нам приятны контрасты — в данном случае контраст между полусырой мякотью стейка внутри и хрустящей ароматной наружностью.

Для того чтобы корочка образовалась, должна начаться так называемая реакция Майяра, химическая реакция между белками и сахарами, в результате которой мясо коричневеет и появляется характерный аромат жареного мяса. Эта реакция начинается при температуре не менее 120 градусов, и по этой причине стейк должен быть сухим, когда оказывается на гриле или сковороде, ведь испарение влаги отнимает слишком много энергии, сковорода при этом будет остывать, и наружность влажного стейка будет вариться, а не жариться.

Если вы воспользовались моим советом и выдержали стейк в холодильнике, его можно сразу положить на разогретый гриль или сковороду, предварительно немного смазав растительным маслом. Если же стейк только что из магазина или вакуумного пакета, нужно сперва просушить его салфеткой.

Жарить стейк на сильном огне нужно до тех пор, пока корочка не образуется по всей поверхности, но мясо не начнет пригорать. Если на этом этапе стейк уже готов — отлично, можно снять его с огня. Если же стейк большой и толстый, его нужно довести до готовности, завернув в фольгу и переместив на менее горячую сторону гриля, либо поставив сковороду со стейком в разогретую до 180 градусов духовку.

Температура и готовность

Проверять температуру внутри стейка нужно с помощью кухонного термометра, желательно электронного (он более точен). Широко известный трюк с загибанием пальцев на руке необъективен и в общем случае не работает: мало того что разные стейки не одинаковы на ощупь, так еще и руки у всех разные, и тактильная чувствительность тоже. Шефы лукавят, когда говорят, что могут безошибочно узнать готовность стейка таким образом, ну или только если готовят десятки одинаковых стейков ежедневно.

Несмотря на то что мясо выглядит довольно грубой материей, с точки зрения приготовления это нежная субстанция. В диапазоне от 50 до 70 градусов, то есть всего 20 градусов, с ним происходит множество изменений от практически сырого до полностью скукоженного и высохшего. Идеальная температура внутри для большинства стейков — 54–56 градусов.

Примерные температуры разных степеней прожарки стейков из говядины

Bleu — 50 (сырой)

Well done — 64 (полностью готов)

Что это значит, температура внутри? Когда стейк жарится на огне, его наружный слой подвержен экстремальному нагреву, и мясо снаружи скорее переприготовлено. Законы физики созданы хотя бы для того, чтобы их соблюдать — у мяса есть определенная теплопроводность, и тепло проникает в толщу мяса постепенно, от края к центру. Когда мы говорим о температуре внутри, мы говорим о самой холодной части внутри куска, то есть максимально удаленной от поверхности. Но и тут есть тонкости: если на лежащей на гриле стороне стейка есть прослойка жира, то с этой стороны тепло будет проникать внутрь медленнее: теплопроводность у жира ниже, чем у мяса.

Можно сделать так, чтобы мясо было идеально приготовлено не только в центре стейка, а по всей его толщине. К сожалению, без специального оборудования тут не обойтись — для этого нужен погружной термостат, в просторечии известный как су-вид, устройство, позволяющее готовить при постоянной низкой температуре.

Как часто переворачивать?

Можно услышать споры о том, как часто нужно переворачивать стейк во время жарки: бытует мнение, что чем реже, тем лучше. И здесь нам на помощь приходит физика: чем чаще стейк переворачивать, тем быстрее и равномернее он приготовится. Быстрее потому, что дальняя от гриля сторона не будет успевать сильно остыть, а равномернее потому, что лежащая на гриле сторона не будет сильно перегреваться.

Отдых перед подачей

Когда температуре в центре стейка останется пара градусов до желаемой, его нужно снять с огня (вытащить из фольги или из духовки) и оставить его в покое на тарелке на несколько минут. Это принято называть отдыхом, но на деле в это время стейк будет доходить до готовности по инерции, а волокна, стянувшиеся от экстремального жара, расслабятся и не будут активно выжимать соки, как только стейк разрежут.

Солить или не солить — вот в чем вопрос

Еще один повод для споров у любителей стейков: когда стейк нужно солить — до или после приготовления? Можно непосредственно перед жаркой, можно после, можно в процессе. Главное — не заранее, потому что посоленный кусок сырого мяса буквально через минуту-две станет влажным и не готовым к подрумяниванию. Если же стейк был выдержан в холодильнике, как описано выше, то во время приготовления его можно не солить вовсе.

Если и этого мало

Стейк лучше жарить на открытом огне, на углях, температура там выше, и кроме прочего, стейк будет более ароматным — дым, все дела. На сковороде же можно использовать такой трюк: после начального обжаривания со всех сторон кинуть на сковороду увесистый кусок сливочного масла, растопить его, чтоб шипело, наклонить слегка сковороду и, зачерпывая кипящее масло ложкой, поливать им стейк сверху. Мало того что стейк быстрее подрумянится, так еще и обогатится ароматом жареного сливочного масла. Делать это нужно, когда стейк уже почти готов, чтобы не сжечь масло до черноты и горькости. Вместо масла подойдет также топленый говяжий жир.

Заключение

Правильно приготовить стейк дома не только несложно, и даже просто. Но купить термометр все же придется.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Не пропустите самые важные, интересные и веселые статьи недели. Подпишитесь на Афишу Daily

daily.afisha.ru

Как приготовить самый идеальный стейк

Приготовить дома идеальный сочный стейк "как в ресторане" — заветная мечта многих. Однако после нескольких неудачных экспериментов с приготовлением "резиновых подошв" вместо мягкого розового мяса так легко отчаяться и навсегда отказаться от этой затеи. А ведь всего-навсего стоит воспользоваться подсказками профессионалов и учесть все тонкости. 

Как выбрать мясо для стейка

1. Выбирайте выдержанное мясо

Многие ошибочно полагают, что мясо для стейка обязательно должно быть свежим. Однако это не совсем так: чтобы стейк получился мягким и сочным, мясо должно быть выдержанным. Дело в том, что мышца в куске, взятом прямиком после забоя, не расслаблена, и стейк получится жестким. 

2. Ориентируйтесь на дату забоя

При покупке мяса в супермаркете ориентируйтесь не на дату упаковки, а на дату забоя, которая также должна быть указана. Идеальный стейк получится из куска, выдержанного более 20–25 дней после забоя. Также можно проверить зрелость мяса просто нажав пальцем на кусок: если сначала образовалась вмятинка, которая затем быстро вернулась на место, значит, такой отрез подходит для приготовления стейка.

3. Учитывайте вид будущего стейка

Самые популярные виды отрезов для стейков — это филе миньон, ти-бон и рибай. Выбирайте мясо в вакуумных упаковках или же наведайтесь к мяснику — там вам дадут грамотный совет и помогут определиться с выбором. 

4. Обратите внимание на толщину

Хороший стейк получается из кусков не тоньше 2,5 сантиметров. А для приготовления идеального филе миньона из вырезки, который подают в виде "пенька", куски следует выбирать толщиной от 5 сантиметров. 

5. Изучите волокна и жировые прослойки

Чем толще мышечные волокна на куске мяса, тем более жестким получится в итоге стейк. Наш выбор — тонкие, плотные волокна. Что же касается жира, то чем лучше всего покупать мясо с тоненькими прослойками белого цвета, которые растопятся в процессе приготовления и придадут стейку сочность и нежность.

Как вкусно приготовить стейк

1. Подержите мясо при комнатной температуре

Прежде чем приступить к жарке, мясо должно "согреться" при комнатной температуре в течение 1–2 часов. Таким образом вы не только добьетесь равномерной прожарки, но и сможете легче контролировать ее степень. 

2. Подготовьте сковороду

Приготовьте идеальный стейк "с полосочками" с помощью чугунной ребристой сковороды-гриль. Просушите ее и хорошо разогрейте до появления легкой дымки. Жарить же сам стейк лучше без масла, иначе вся кухня покроется дымом. 

3. Контролируйте сухость мяса

Опять же, чтобы не задымить всю кухню и равномерно прожарить стейк, поверхность мяса должна быть идеально сухой. Используйте для этого кухонные бумажные полотенца и ни в коем случае не мойте мясо перед готовкой.

4. Хорошо приправьте мясо

Когда речь заходит о специях, тут совершенно не надо стесняться, ведь во многом тот самый вкус ресторанного стейка обусловлен именно щедрым количеством соли и перца. Непосредственно перед тем, как выкладывать куски мяса на разогретую сковороду, щедро поперчите их и посолите с 2 сторон, а затем переходите к обжарке. 

5. Не готовьте сразу слишком много кусков

На 1 сковороду следует выкладывать не более 2 стейков, иначе температура поверхности резко упадет, и мясо вместо образования румяной корочки начнет выделять сок. В результате вы получите проваренный, а не сочный стейк. 

6. Следите за временем

Обжарьте стейки по 1,5–2,5 минуты с каждой стороны. А если захочется получить красивую сеточку на поверхности стейка, обжарьте кусок сначала в течение 1,5 минут, затем разверните его на 90 градусов и подержите на сковороде еще 30–45 секунд. Затем проделайте аналогичную процедуру с другой стороной.

7. Забудьте про вилки

Чтобы из нашего идеального стейка не вытекал сок, переворачивать его следует исключительно кулинарными щипцами, но не вилкой.

8. Доведите стейк до готовности

Разогрейте духовку до 190 градусов и после того, как вы обжарите стейк с двух сторон, выложите мясо в емкость для запекания. Накройте форму фольгой и отправьте в духовку на 10–12 минут для филе миньона или на 7–8 минут для плоских видов стейка. Достаньте мясо из духовки и, не снимая фольги, подержите несколько минут при комнатной температуре, после чего подавайте.

kitchenmag.ru

Восемь ошибок при приготовлении идеального стейка

Приготовить идеальный стейк совсем не так сложно, как это может показаться на первый взгляд. Важно, чтобы мясо было хорошего качества, а на сковороде было удобно жарить. Однако несмотря на то, что приготовление стейка не требует высокого кулинарного мастерства, далеко не у всех это блюдо получается сочным и аппетитным. Дело в секретах и тонкостях, которым обязательно нужно следовать при выборе и жарке мяса. 

Мы нашли для вас 8 самых распространенных ошибок, которые могут испортить любой стейк. 

1. Не спрашивать совета у мясника

Если вы новичок в деле приготовления идеальных стейков, не стесняйтесь спрашивать совета в мясной лавке или соответствующем отделе супермаркета. Мясник с удовольствием подскажет вам, какое мясо и какая его часть прекрасно подходят для сочного и аппетитного стейка. Если же вам попадется особо общительный сотрудник, то вы даже можете выведать профессиональные секреты и тонкости приготовления мяса, которые использует лично он.

2. Готовить мясо сразу из холодильника

Неважно, какой по толщине стейк вы собираетесь готовить, его необходимо слегка остудить перед тем, как приступать к процессу приготовления. Распространенная ошибка – начинать готовить мясо сразу же после того, как достали его из холодильника. Стейк получится жестким и серым по цвету. Согласитесь, вряд ли это блюдо будет аппетитным и вкусным. В зависимости от толщины куска может потребоваться от 30 минут до часа или даже двух. 

3. Пренебрегать приправами

Хороший кусок мяса нуждается в немалом количестве приправ и специй, которые придадут ему пикантные нотки и помогут раскрыть весь богатый вкус. В случае с добротным стейком достаточно соли и перца. Однако жалеть их не стоит. Вы должны видеть их невооруженным глазом на куске мясе. В зависимости от ваших вкусовых предпочтений и вида мяса можно добавить и другие специи и пряности.

4. Не следить за дымом

Если от сковороды идет легкий пар, не спешите бить тревогу. Небольшое количество дыма, особенно если вы готовите стейк в  сковороде с плотным дном. Это вовсе не означает, что ваше мясо планирует подгореть. Однако если дым вполне осязаем, то стоит побеспокоиться. Вы рискуете не прожарить стейк изнутри и придется довольствоваться лишь идеально хрустящей корочкой. 

5. Пытаться определить готовность стейка на глаз

Оставьте это профессионалам своего дела. При приготовлении стейка в домашних условиях все же стоит ориентироваться на определенные показатели, которые помогут понять, готово ли мясо. Так, время зависит и от степени прожарки, которую вы для себя выбираете. 

Стейк средней прожарки необходимо готовить по 4 минуты с каждой стороны; с кровью - 1-3 минуты; полной прожарки - по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне, а затем доводится до полной готовности в течение 5-8 минут. Можно также использовать специальный кондитерский инвентарь - термометр, с помощью которого можно проверить температуру готовности мяса. 

6. Нарезать стейк как попало

Если вы подготавливаете мясо для стейка дома, то важно помнить одно простое правило. Его необходимо резать строго поперек волокон. Выполнение этого простого правила поможет вам получить идеальный кусок мяса, который держит форму и хорошо прожаривается. Толщину выбирайте на свое усмотрение: кто-то любит тонкие кусочки, а кто-то стейки потолще.

7. Резать стейк сразу после того, как сняли его с плиты

Некоторые ошибочно спешат нарезать мясо сразу же после того, как сняли его с плиты. Это абсолютно неверно! Любое мясо нуждается в нескольких минутах покоя. Будьте уверены, что ваш стейк не остынет: накройте его широкой посудой или в крайнем случае заверните в пищевую пленку. 

Тонкие кусочки мяса нуждаются в 5-10 минутах, а потолще - в 10-15. Это очень важно, так как в эти мгновения весь сок равномерно распределяется по стейку. Приступив к трапезе сразу же, вы рискуете получить жесткое и невкусное мясо. 

8. Не готовить стейки дома

И, пожалуй, самая главная ошибка - это нежелание или страх готовить стейки дома. Такие чувства зачастую связаны с опасениями испортить блюдо или приготовить его неправильно. Возможно вспоминается и неудачный опыт, когда ваш стейк получился жестким и не аппетитным. Не стоит отчаиваться. Главное пытаться и экспериментировать. Тем более, что с нашими тонкостями и секретами этот процесс становится легче и понятнее. 

Рецепты и другие секреты приготовления идеального стейка ищите в материале. 

kitchenmag.ru

Сочный стейк: девять советов по приготовлению | Кухня

Кто-то считает, что стейк – это слишком дорого, и простое тушеное мясо экономичней, кто-то думает, что хороший стейк в домашних условиях не приготовить. Но на самом деле любители мяса заплатят за ресторанный стейк гораздо больше, чем за домашний. Хотя легко могли бы приготовить такой же на собственной кухне.

Какое мясо выбрать?

Конечно, для стейка нужно выбирать только качественное, свежее охлажденное мясо. И непременно говядину. Мы готовим стейк в домашних условиях, то есть на сковороде. Для этих целей подойдет рибай, он имеет большое количество тонких жировых прослоек, поэтому на сковороде получится лучше всех других стейков.

Фото:globallookpress.com

Подготовка

Лучше всего жарить теплое мясо, комнатной температуры. Это легко устроить, если вы никуда не торопитесь – за 2 часа до готовки вынуть мясо из холодильника, закрыть чем-нибудь, чтобы не обветривалось – путь нагревается. Но если вы пришли с работы и мясо нужно жарить уже сейчас? Тогда его можно завернуть в пищевую пленку, но только достаточно плотно и в несколько слоев. И положить в теплую (около 50°С) воду. На полчаса. Мясо нагреется, пока вы моете руки и выясняете у детей, сделали ли они уроки.

Второй момент. Нельзя готовить влажное мясо. Перед готовкой его нужно обсушить бумажным полотенцем. В противном случае мясо может приобрести неприятный запах.

Фото:globallookpress.com

Толщина

Здесь все зависит от личного вкуса и той степени прожарки, которую вы предпочитаете. Если вы любите слабо прожаренное мясо – то можно нарезать стейки около 4 см толщиной. Если прожарка предполагается более серьезная – то можно сделать стейки и тоньше, около 3 см толщиной. Но нужно учитывать, что тонко нарезанное мясо не получится сочным, поэтому толщина менее 2,5 см – это уже не стейк.

Читайте также: 5 жестких правил приготовления сочных стейков

Соль и приправы

Часто мясо не рекомендуют солить до окончания его приготовления. Так как из-за соли мясо теряет сочность. Но у такой точки зрения есть и оборотная сторона. После того, как мясо пожарилось, его уже не посолишь так, чтобы приправы распределились по куску равномерно. И это большая потеря для стейка.

Поэтому лучше всего натереть мясо солью и специями и оставить полежать 5-7 минут. Это поможет приправам равномерно распределиться. А мясо, кстати, будет прожариваться более равномерно.

Для мяса идеально использовать морскую соль и свежемолотый черный перец. Пожалуй, больше ничего и не требуется.

Фото:globallookpress.com

Жир для жарки

Стейки обычно жарят на сухой сковороде. Но можно перед жаркой смазать кусок мяса капелькой масла без запаха. Это придаст ему блеск, поможет в формировании корочки, и не допустит пересушивания мяса.

Второй вариант: капнуть на мясо немножко оливкового (рафинированного) масла и несколько капель лимонного сока. Аромат будет – необыкновенный.

Фото:globallookpress.com

Аромат

Масло может придать мясу отменный аромат. Например, можно добавить его в середине жарки, тогда, когда на мясе образовалась уже устойчивая корочка. Кусочек сливочного масла, смешанный с измельченным чесноком сделает стейк просто незабываемым. Внимание: после того, как вы положили масло на сковороду не нужно жарить долго, чтобы масло и чеснок не начали гореть.

Температура

Сначала мы раскаляем на огне сковороду. Очень сильно. Если пронести над ней руку на расстоянии 15 см, то должен чувствоваться сильный жар. При таком сильном нагреве мясо сразу схватится корочкой и даже может немного обуглится. Совсем капельку, только чтобы от него шел приятный жареный аромат. После того, как стейк оказался на сковороде и вы сформировали корочку, температуру можно уменьшить. Средний огонь будет в самый раз.

Переворачивать обязательно

Чем чаще вы переворачиваете мясо, тем более сочным оно получается. То есть нельзя пожарить мясо с одной стороны, потом с другой и успокоится. Сначала надо сформировать корочку. Для этого обжарить мясо по минуте на сильном огне, прижимая мясо к сковороде лопаткой. Потом огонь можно немного убавить и жарить мясо 6-8 минут, каждую минуту переворачивая.

Если вы хотите получить стейк с кровью, почти сырой внутри, то переворачивать надо еще чаще. То есть сначала сформировать корочку, а потом вертеть стейк на сковороде каждые полминуты. Он получится сочный и почти не прожаренный. Время жарки нужно немного сократить. Но помните, что оно зависит и от толщины мяса тоже.

Фото:globallookpress.com

В заключение

Когда стейк пожарился, нужно оставить его отдохнуть на 5 минут. И только потом гарнировать горчицей, овощами или чем-то еще.

Читайте также: Вопросы читателей «АиФ» бренд-шефу стейкхауса

www.aif.ru


Смотрите также