Рамп-стейк и его особенности приготовления. Регидроновый стейк


Для чего применяется Регидрон

Отравления встречаются часто. Причины этому могут быть разные, но неизменной остаётся рекомендация в таких ситуациях использовать препарат Регидрон. Это средство появилось давно. Помогает и взрослым, и детям.

Попробуем понять, для чего применяется Регидрон и как его правильно использовать. Не менее интересен вопрос о том, можно ли его чем-либо заменить или приготовить самостоятельно.

Что такое Регидрон

Чтобы правильно применять это лекарственное средство, нужно знать, что собой представляет и от чего помогает Регидрон.

Это порошок белого цвета. Без запаха. Быстро растворяется в воде. Используется для приготовления раствора, употребляемого внутрь. Состав его очень прост: натрия хлорид и цитрат, калия хлорид, глюкоза. Это вещества, которые теряются организмом при отравлении вместе со рвотными массами и жидким стулом. Такие симптомы сопровождают практически любое отравление.

Потеря жидкости и электролитов приводит к обезвоживанию организма, сдвигу pH крови в кислую сторону и нарушению работы важнейших органов и систем. Своевременный приём сбалансированного раствора Регидрона, в котором содержатся необходимые микроэлементы и сахар, позволяет восполнить потерю и предотвратить тяжёлые последствия отравления.

Как правильно приготовить и использовать Регидрон

Для начала разберёмся, как разводить Регидрон. Технология приготовления очень проста. Разовая доза порошка содержится в отдельном пакетике. Для того чтобы приготовить раствор необходимой концентрации потребуется один литр воды, лучше кипячёной. Температура должна быть комнатная или близка температуре тела.

Годен полученный раствор в течение 24 часов. Хранить в холодильнике.

Применение Регидрона при отравлении

Чтобы получить максимальный положительный эффект от лечения, нужно знать, как принимать Регидрон при отравлении.

Во время лечения нужно придерживаться некоторых правил.

  1. Ничего не добавлять в раствор для улучшения вкуса.
  2. Пить маленькими глотками, но часто, так как большое количество жидкости, принятой за один приём, может стать причиной очередного приступа рвоты.
  3. Перед каждым употреблением раствор обязательно перемешивать.
  4. Употреблять независимо от приёма пищи.

Существуют определённые рекомендации, как пить Регидрон взрослым людям.

В течение первого часа требуемое количество раствора рассчитывается таким образом, чтобы на один килограмм веса выходило 10 мл жидкости. Например, человеку, имеющему вес около 70 кг, необходимо выпить 700 мл раствора. По мере улучшения состояния доза может быть снижена до 5 мл на 1 кг веса. Если приступы рвоты возобновляются, то количество вводимого раствора увеличивается до первоначального объёма.

Беременным женщинам такое лечение не противопоказано. Негативное влияние как на здоровье мамы, так и на самочувствие будущего малыша, лекарство не оказывает. Побочные явления при правильном подходе маловероятны.

Как принимать Регидрон детям

В детском возрасте отравление может протекать очень тяжело. Диарея и многократная рвота приводят к выраженному обезвоживанию организма, которое может наступить достаточно быстро. Поэтому Регидрон должен всегда присутствовать в домашней аптечке. Во время приёма препарата требуется тщательно следить за состоянием ребёнка. При малейшем ухудшении необходимо срочно вызвать врача.

Прежде чем начать лечение, необходимо ознакомиться с тем, как принимать Регидрон детям. Регидратацию нужно проводить очень осторожно. Давать раствор можно из чайной ложки или пипетки через каждые 5 минут. Дети постарше могут пить небольшими глотками.

Доза для детей рассчитывается несколько иначе, чем у взрослых. На 1 кг массы тела требуется от 25 до 60 мл готового раствора Регидрона в зависимости от тяжести состояния. Это количество требуется принять в течение 10 часов. Если состояние улучшается, то дальнейшее лечение можно продолжить количеством раствора из расчёта 10 мл на каждый килограмм веса малыша.

При рвоте у ребёнка Регидрон следует давать минут через 10 после приступа. Можно заморозить раствор небольшими порциями и после рвоты класть небольшой кубик льда на язык, что уменьшает позывы на рвоту. По мере таяния вода постепенно всасывается в полости рта. Такой способ применим лишь к детям, уже способным есть твёрдую пищу.

Продолжают лечение до того момента, когда прекратится потеря жидкости в результате диареи и рвоты. Иногда для этого требуется 3–4 дня.

Противопоказания использования Регидрона

Как любое лекарственное средство у Регидрона имеются противопоказания:

Чем грозит передозировка Регидрона

Следует соблюдать рекомендуемые дозы препарата, поскольку избыток микроэлементов, входящих в его состав может привести к серьёзным последствиям, таким как гипернатриемия — избыток натрия в плазме крови при недостаточности воды. В этом случае будут проявляться следующие симптомы:

  • сонливость

    изменение сознания: спутанность, сонливость, возможна кома;

  • нарушение работы нервной системы в виде повышенной нервно-мышечной возбудимости и судорог;
  • мышечная слабость и параличи;
  • возможна остановка дыхания;
  • метаболический алкалоз — сдвиг pH в щелочную сторону, — приводит к нарушению вентиляции лёгких и появлению тетанических судорог, когда происходит сокращение мышц по всему телу.

При появлении признаков передозировки следует прекратить лечение и немедленно обратиться к врачу!

Как в домашних условиях сделать Регидрон

Бывают ситуации, когда лечение требуется незамедлительно, а под рукой не оказалось необходимого средства. Существуют способы, как в домашних условиях сделать подобный Регидрону раствор.

Для приготовления раствора требуется литр воды, желательно кипячёной. Туда добавить 3–3,5 грамма обычной соли, 2–2,5 грамма пищевой соды и 20–30 грамм сахара. Все это тщательно перемешать и употреблять, как аптечный препарат.

Существует вариант попроще, где не требуется всё измерять в граммах. Необходимо в 500 мл воды добавить по четверти чайной ложки соли и соды. Затем всыпать 2 столовые ложки сахарного песка.

Недостатком первых двух рецептов является отсутствие калия в растворе, как в оригинальном препарате. Если в доме имеется калия хлорид, то можно приготовить средство, ещё более приближенное к Регидрону. Для этого потребуется по половине чайной ложки обычной соли, соды и калия хлорида. Эту смесь добавляют в литр воды. Туда же всыпать сахар в количестве 4 столовых ложек. Перемешать и принимать.

Аналоги Регидрона

Если по каким-то причинам нужного лекарства не оказалось в аптеке, не устраивает цена, нет информации о том, чем заменить Регидрон в домашних условиях, или нет необходимых ингредиентов, то можно воспользоваться другими лекарственными средствами.

  1. Гидровит форте — стоит намного дешевле, но и содержание действующих веществ у него намного ниже. Один пакетик рассчитан на 200 мл воды. За сутки взрослому человеку требуется выпить раствора из расчёта от 20 до 60 мл на каждый килограмм веса.
  2. Тригидрон — имеет схожий состав. Содержание солей и глюкозы выше, чем содержит Гидровит форте. Пакетик рассчитан на 500 мл воды.
  3. Цитраглюкосолан — выпускается в трёх вариантах. В зависимости от веса пакетиков в них содержится большее или меньшее количество солей и сахара. Существует три дозировки. Можно выбрать для себя или ребёнка наиболее подходящий вариант.
  4. Реосолан — также представлен тремя дозировками. Пакетики с различным весом предназначены для разведения в 100, 500 или 1000 мл кипячёной воды.

Применение Регидрона при алкогольной интоксикации

Регидрон при алкогольной интоксикации может оказаться весьма полезным. Приём алкогольных напитков в чрезмерно больших количествах приводит к образованию токсичных продуктов его метаболизма — альдегидов. В результате снижается артериальное давление, что сопровождается тахикардией. Страдает нервная система и органы пищеварения. Это, в свою очередь, может сопровождаться рвотой, приводящей к обезвоживанию и потере электролитов. Кроме того, некоторые напитки оказывают мочегонное.

Употребление большого количества жидкости способствует выведению токсинов из организма и повышению давления. Содержащиеся в растворе Регидрона калий и натрий восполняют потерянные микроэлементы, улучшая работу нервной системы и сердца. Глюкоза является источником энергии для головного мозга. Этот углевод помогает печени справиться с вредными веществами. В результате самочувствие значительно улучшается.

Таким образом, препарат, имеющий простой состав, может оказаться очень эффективным в различных ситуациях. Состав Регидрона несложно повторить в случае необходимости. Но, как и любое лекарственное средство его нужно использовать осторожно и грамотно, чтобы избежать ненужных последствий.

otravleniya.net

Рамп-стейк и его особенности приготовления

Есть мнение, что стейк - национальное американское блюдо, однако история свидетельствует о том, что впервые оно появилось в древнем Риме, после о нем узнали в Англии. И вот спустя годы, когда рецепт стал известен в Америке, жители страны решили, что этот кулинарный шедевр создан именно для них.

Хотя есть еще одна версия, что родина стейка действительно Америка. Коренные жители, индейцы, готовили мясо на костре при помощи деревянных решёток, сделанных из веток.

Со временем рецепт приготовления стейка стал известен во всем мире.

Что это такое?

Рамп-стейк - это кусок мяса молодого бычка, вырезанный из бедренной части огузка в поперечном направлении толщиной 3-5 см. По сравнению с другой частью туши, это довольно жесткое мясо, которое требует особого подхода. Но если придерживаться кулинарных советов, в итоге получится мягкий и вкусный рамп-стейк.

На первый взгляд стейк - несложное блюдо, всего лишь поджаренный на огне кусок говядины. Но если разобраться, эта целая культура по его приготовлению, от выбора мяса до создания праздничной атмосферы и особого настроения в период готовки.

Выбор мяса

Правильный выбор мяса - залог успеха в приготовлении вкусного сочного стейка. Чаще всего используется импортная говядина. При покупке нарезанного мяса нужно обратить внимание на толщину куска, стандартная для стейка толщина 2.5 см, а также на равномерное распределение жира по всей его части. Во время жарки жир тает, делая стейк более нежным.

Как приготовить рамп-стейк

Замороженное мясо нужно с вечера достать из морозилки и в течение ночи размораживать в холодильнике. Перед готовкой (за 20 минут) вынуть из холодильника, чтобы обсохло и нагрелось до комнатной температуры. При соблюдении этих правил стейк поджарится до полной готовности за 10 -12 мин.

Для того чтобы стейк получился сочным и мягким, его необходимо предварительно замариновать в соевом или лимонном соусе с приправами и специями; по желанию добавить немного чеснока, хотя многие добавляют только соль и перец. Мясо маринуется 1-2 часа.

При жарке стейка масло не добавляется. Исключение - при жарке на сковороде-гриль обмазывается маслом именно сам кусок мяса.

Сковорода должна быть максимально нагрета. Чтобы определить, достаточно ли она нагрелась, можно капнуть на нее каплю воды. Если капля начинает бегать по нагретой поверхности, значит, сковорода раскалена до нужной температуры.

Каждая сторона стейка должна прожариваться по 4 минуты. Частое переворачивание мяса способствует засушиванию. В результате получится зажаренный и твердый стейк.

Если рецепт рамп-стейка предусматривает жарку на гриле, тогда надо следить за тем, чтобы жир не капал на угли во избежание возгорания. Пламя сушит блюдо. Поставьте рядом еще одну тарелку, чтобы было куда выкладывать на случай появления пламени.

Готовность стейка можно определить, слегка надавив на кусок мяса. Если все сделано правильно, стейк будет податливым и мягким.

Готовому стейку надо дать немного "отдохнуть". После чего его можно подавать на стол.

Прекрасным гарниром будет запечённый картофель или тушеные овощи. Можно добавить соус, а из спиртных напитков подойдет бокал красного вина.

Полезные советы на заметку

  • Солить рамп-стейк желательно в конце приготовления.
  • Не рекомендуется во время жарки часто переворачивать стейк, иначе блюдо получится пересушенным.
  • Чтобы не нарушить корочку, во время жарки на гриле не остужайте раскаленные угли водой во избежание резкого падения температуры.
  • Нежелательно проверять готовность стейка при помощи надреза - стейк может потерять свою сочность.

Готовьте с любовью!

fb.ru

Как выбирать говядину… | Кулинарная коллекция Розмарин

Автор текста Надежда ФирсоваРасскажу немного о частях туши и методах приготовления того или иного отруба. В подготовке этого материала я опиралась на рекомендации Мясной и животноводской корпорации Австралии. Во-первых, они учитывают современные гастрономические тенденции, а во-вторых, мясо от мясных пород скота (австралийское, американское, или на худой конец наши ангусы), на мой взгляд, гораздо интереснее с точки зрения кулинарного потенциала. Австралийцы – одни из самых продвинутых людей в мясной теме, поэтому им и слово. Материалы и название отрубов я переводила, поэтому если кто-то заметит неточности – с удовольствием приму правки и замечания.

Итак, для мяса предлагаются следующие виды кулинарной обработки:

  • гриль (на живом огне, на сковороде),
  • запекание,
  • стир-фрай (продукт нарезается полосками шириной 10 мм и длиной 75 мм, быстро обжаривается, например, на воке),
  • сябу-сябу (продукт нарезается на слайсы толщиной 2 мм, готовится в горячем бульоне или масле),
  • тушение (или, как называют австралийцы, касероль),
  • засолка.

Есть еще пара экзотических способов, но я их бы опустила. Зато можно добавить карпаччо, тартар. Также хотелось бы отметить, что все перечисленные методы применительно к отрубам рекомендованы с учетом того, что используется выдержанное мясо, которое, несомненно, обладает лучшей органолептикой, по сравнению с невыдержанным.

 

Схема разделки туши. Здесь я привожу австралийскую схему разруба. Чем она, на мой взгляд, удобнее: международная терминология обозначения отрубов уже активно используется в нашем обиходе, поэтому неплохо иметь перед глазами и русский и английский вариант названия. Также здесь даны не только отрубы, но и их составляющие (для крупных отрубов), что тоже полезно, т.к. в одном отрубе могут быть мышцы с разными органолептическими показателями. Также я буду писать, в основном о бескостных отрубах.

Rump (рамп, кострец) – это большой отруб из задней четверти туши. Говяжий рамп весит 6-8 кг, и вряд-ли вы выстретите его в магазине целым отрубом, но все же сказать о нем нужно. Рамп делится на несколько крупных мышц. Вообще рамп относится к т.н. альтернативным отрубам – т.е. это не премиальное мясо, однако, при грамотной разделке можно получить даже стейковые куски хорошего качества.

Eye of rump side и eye of rump center – две продолговатые мышцы (side длиннее), находящиеся примерно в центре рампа. По структуре похожа на вырезку – можно даже делать подобие филе-миньон, только нарезать не очень высокие стейки. Походит для всех видов гриля, для запекания, для тушения, стир-фрая и сябу-сябу. Также можно встретить использование этого отруба для карпаччо.

Rump cap – т.н. «крышка» рампа. На срезе, если не до конца зачищен поверхностный жир, напоминает стриплойн – та же толща мяса и полоска жира. Можно жарить на гриле, запекать, а также готовить методом стир-фрай (желательно зачистить жир).

Rump flap – небольшая мышца, которая «закрывает» Eye of rump. С одного рампа получаются два стейка rump flap. Что для него характерно – это стейк с толстыми продольными волокнами. Его рекомендуют готовить методом стир-фрай, но я считаю, что его можно использовать и для гриля, только предварительно промариновать и готовить до медиум.

Tritip – «хвостик» рампа. Запекают,тушат и готовят методом стир-фрай.

Tenderloin (вырезка) – самое нежное мясо в говяжьей туше. Т.н. «ленивая» мышца, которая не участвует в двигательной активности. Самый дорогой отруб, и один из самых деликатесных. У хорошей, выдержанной вырезки волокна настолько мягкие и нежные, что отруб можно проткнуть даже пальцем . Готовить вырезку нужно деликатно, не пересушивая ее. Если вы не имеете дело с мясом повышенной мраморности, то вырезка у вас будет очень постная, следовательно, готовьте ее в прожарках от рэ до медиум, чтобы она сохранила сочность и мягкость. Вырезка делится на голову, хвост и ствол. Голова подходит и для гриля, и для стир-фрай, но одно из лучших применений голове – бефстроганов! Ствол вырезки целиком используют для таких блюд, как ростбиф, шатобриан, говядина веллингтон и др. Из ствола делают стейки филе-миньон, медальоны, готовят на гриле, в духовке, делают сябу-сябу и стир-фрай. Ну и, конечно же, карпаччо и тартар! Хвост вырезки можно использовать для гриля, запекания и стир-фрай. Таже можно сделать тальяту, или турнедо.

Striplon (стриплойн, тонкий край) – отруб их поясничной части туши (10-13 ребра). Один из премиальных отрубов. Обладает выраженным мясным вкусом, нежирный (есть «шапочка» из жира, но его можно срезать). Самое распространенное применение – стейк! Рекомендуемая прожарка – медиум-рэ. Также можно запекать, например, на манер ростбифа. Также можно сделать сябу-сябу и стир-фрай.

Short-loin (шортлой, поясничный отруб на кости) – это стриплойн и вырезка, находящиеся на Т-образной кости. Шортлойн – это такой большой, весом 6-8 кг отруб, который пилится на стейки – клабстейк (стриплойн на кости), Ти-бон (стриплойн и ствол вырезки) и Портерхаус (стриплойн и голова вырезки). Получается, чтто в одном стейке сочетаются два вида мяса, а кость придает блюду дополнительный аромат. Также показан гриль, запекание, стир-фрай и сябу-сябу (что на мой взгляд, изврат – гриль и все тут!).

Knuckle (боковая часть тазобедренного отруба) – крупные мяшцы, много соединительной ткани и сухожилий. В целом рекомендовано запекание, тушение и стир-фрай.

Topside (внутренняя часть тазобедренного отруба) – соединительной ткани не много, волокна крупные. Также тушение, запекание, стир-фрай и сябу-сябу.

Outside (наружняя часть тазобедренного отруба) – содержит как саму наружную часть тазобедренного отруба, так и «глазной мускул Eye round (полусухожильная мышца бедра). Наружняя часть используется для сябу-сябу, тушения, стир-фрай и засолки. Глазной мускул можно запекать, солить, тушить, жарить на гриле (медальоны), а также готовить методом стир-фрай.

Ribeye (рибай, толстый край) – один из самых известных и вкусных отрубов. Само название рибай происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки рибай. Благодаря наличию внутренних жировых прослоек, рибай остается очень нежным и сочным. Лучший метод приготовления – стейки на гриле, такде можно запекать или готовить методом стир-фрай.

rozmar.in

Самое полное руководство по приготовлению стейков на

Для тех, у кого дома нет ни хоспера, ни газового гриля.( что, в принципе, нормально )

Базовый метод.

Когда времени более чем достаточно, мы пользуемся су-видом или методом обратной обжарки, сначала готовя мясо на низкой температуре в духовке, а затем доводя на плите.

Но чем мы заняты 99 % времени? Томительным ожиданием.Поэтому отличная новость: стейк можно приготовить за считанные минуты.

Краткое содержание: купите мясо хорошей мраморности. Приправьте. Обжарьте в горячем масле на чугунной сковороде, переворачивая по своему усмотрению. Добавьте сливочное масло и ароматные травы/чеснок. Продолжайте переворачивать, поливая маслом. Дайте мясу отдохнуть. Нарежьте.

А сейчас полная версия:

Какое мясо выбрать?

Разумеется, приготовление хорошего стейка начинается с грамотного выбора мяса. И здесь мы настоятельно рекомендуем выбрать лучшие отрубы (да, это самые дорогие части туши).Существует четыре основных вида стейков премиум сегмента, каждый из которых имеет свои особенности.— Рибай (также известный как антрекот) — без сомнения выбор редакции. Большое количество мяса, жировая прослойка и остистая мышца (самая сочная и ароматная часть любого куска). Правда, некоторые считают, что этот стейк слишком жирный , но о вкусах не спорят.— Стрип-стейк (Нью- Йорк Стрип). Во многом похож на Рибай. Это объясняется тем, что стрип-лойн находится чуть дальше, на поясничном отрезе. Отличается относительно нежной текстурой и мраморностью (об этом — чуть позже)— Вырезка (Филе-миньон) — самая нежная часть туши, отличающаяся низким содержанием жира. Имея потрясающую текстуру, уступает другим отрубам в «мясном» вкусе.— Ти-Бон (Портерхаус при толщине в 2,5- 3.5 см) — стейк, включающий в себя как стрип, так и вырезку. Это потрясающий отруб, но мы советуем по возможности избегать его приготовления. Из-за малого размера и низкого содержания жира, вырезка готовится гораздо быстрее, поэтому когда стрип-стейк будет прожарки медиум, она с высокой долей вероятности перейдет.

Вся говядина, по крайней мере произведенная на территории США, распределяется по категориям, исходя из степени мраморности. Самые лучше отрубы получают категорию Prime, это около 2 % от общего числа, далее идут Choise и Select , которые можно купить в обычном супермаркете (правда, американском).Последняя ступень – Canner — мясо старых коров, жесткое и с небольшим количеством жира. К счастью, оно не встречается на полках магазинов (но за все не ручаемся).Вне зависимости от категории, первое, на что нужно обратить внимание — это мраморность куска (сеть жировых прослоек на срезе).Почему это важно? По двум причинам: сочность и аромат. При приготовлении мяса хорошей мраморности жир будет медленно таять, добавляя стейку сочность. Широкая жировая прослойка может быть и по краям стейка, но это не одно и то же. Практически все вкусовые соединения, благодаря которым мы понимаем, что у нас во рту мясо, содержатся в жире. Если взять стейк и заменить говяжий жир на бараний, то он будет по вкусу как баранина.Поэтому жир — наш друг.

Размер имеет значение.

Толщина стейка — это не только способ контролировать размер порции. Без достаточной толщины сложно добиться контраста между внешней и внутренней частью мяса. Очень тонкие стейки будут переходить до того, как на них образуется румяная корочка.

Стейки, которые готовим мы, толщиной около 2,5- 3.5 см. Да, лучше приготовить один большой стейк на двух человек, чем два маленьких.Учитесь делиться)

Созревание.

Существуют два типа выдержки. При «влажном» созревании мясо помещается в вакуум-пакет и хранится в нем на протяжении нескольких недель (обычно это время доставки до складов и магазинов). Мясо влажного созревания несколько лучше по сравнению со стандартными стейками, обладает более нежной текстурой.Мясо сухой выдержки хранится в помещении с контролем температуры и влажности, от 1 до 10 недель и более.За это время происходят три вещи:— Потеря во влаге. Мясо сухой выдержки может потерять 30 % от веса, что сказывается на концентрации вкуса.— Под действием ферментов мясные волокна разрушаются, мясо становится нежнее.— Происходит изменение аромата. В связи с действием бактерий и ферментов мясо приобретает аромат, напоминающий выдержанный сыр.

И несмотря на все уверения практически процесс сухого вызревания практически невозможно повторить в домашних условиях. Вы можете оставить стейк в холодильнике на несколько дней, но едва ли заметите разницу по сравнению с обычным мясом.

С костью или без кости?

Большинство профессиональных поваров скажут вам, что кость добавляет мясу вкус и аромат. Мы всегда довольно скептично относились к этому высказыванию по ряду причин. Во-первых, внешняя часть кости никак не обладает вкусом и ароматом (в отличие от костного мозга). Во-вторых, сложно представить, что молекулы могут проходить через мышечные волокна.

Если за ночь маринад проникает всего на несколько миллиметров, какова вероятность обмена с относительно безвкусной костью? Мы проверили эту теорию на трех стейках.Первый мы оставили без изменений, у второго стейка отделили кость, но зафиксировали ее и в третьем случае проложили слой фольги между костью и мясом.

Уверяем вас, вы не почувствуете какой-либо разницы. Однако, в приготовлении мяса на кости есть некоторые преимущества. Во-первых, мясо на кости смотрится гораздо лучше своего бескостного собрата. Во-вторых, кость выполняет роль изолятора, поэтому мясо, примыкающее к ней, прожарится не так интенсивно и будет чуть более сочным.

В приготовлении мяса на кости есть еще одна проблема — при нагревании волокна сжимаются и мясо “приподнимается” над поверхностью.Однако и из этой ситуации есть выход (об этом — чуть позже).

Солите заблаговременно.

В какой момент солить мясо? Прямо перед приготовлением, задолго до или уже после? Этот вопрос — еще один камень преткновения между шеф-поварами и домашними кулинарами.В стейкхаусах мясо солят прямо перед приготовлением или уже на жаровне, так почему не пользоваться этим правилом дома?Но в отличие от ресторана, где заказ нужно отдать как можно быстрее, у вас есть время (хоть и не все любят ждать).

Правда в том, что солить мясо нужно минимум за 40 минут до того, как вы будете его готовить.Когда вы солите мясо, в следствие осмоса кристалы вытягивают из тканей влагу, в которой растворяется соль, образуя концентрироанный рассол.Спустя некоторое время рассол начнет разрушать мышечные ткани и впитываться в мясо.

К чему это приведет? Мясо станет более нежным и сочным.

Мы солим стейки за несколько дней (когда время позволяет).Да, не используйте мелкую поваренную соль. Вы можете пересолить, да и влагу она вытягивает хуже.

Забудьте о том, что стейкам нужно отдыхать при комнатной температуре.

Отдых при комнатной температуре практически не влияет на процесс приготовления. Для того, чтобы убедиться в этом, мы взяли 450 граммовый стейк, разрезали его пополам и поместили одну половину в холодильник, а вторую на стол. Начальная температура мяса была около 3 С, температура на кухне- 21 С. После 20 минут (время о котором говорится во всех статьях)мы измерили температуру в центре стейка. Она действительно повысилась, но всего на 1,5 С. Поэтому мы решили подождать. 30 минут. 50 минут. 1 час. После 1 часа 50 минут внутренняя температура стейка составляла 9. 8 С. Не намного выше чем у того, что остался в холодильнике. Разумеется, можно увеличить скорость нагревания, поместив мясо на металл с высокой теплопроводностью (например, на алюминий). И даже в этом случае вам понадобится минимум час, чтобы он нагрелся до комнатной температуры (кстати, именно так можно сэкономить время на оттайку мяса).

Хорошо прогретая чугунная сковорода — залог отличной корочки, без пережаривания внутренней части.

Обжаривайте на рафинированном, добавляйте сливочное в конце.

Какое масло больше подходит для обжаривания? Некоторые считают, что благодаря смешиванию растительного и сливочного, можно добиться повышения температуры дымления. К сожалению, это не так. Когда мы говорим о том, что масло горит, на самом деле сгорают молочные белки, которые входят в его состав. И не важно, происходит это в смеси масел или нет.

Таким образом лучший выбор для стейка — обычное растительное масло. И убедитесь, что его достаточно, чтобы мясо прожарилось равномерно. Некоторые используют четверть стакана на 25- сантиметровую сковороду. И мы их не виним.Если вы все же хотите добавить сливочное масло — сделайте это всего за несколько минут до готовности. Этого достаточно, чтобы масло сообщило свой вкус и аромат стейку, но не подгорело.И поскольку оно содержит белки, то это лучший способ подарить мясу потрясающую коричневую корочку. Даже если при первоначальном обжаривании она у вас не получилась.

Забудьте о том, что переворачивать мясо можно только один раз.

ВСЕ знают это правило. Оно применяется не только по отношению к стейкам, но и к котлетам для гамбургеров, свиным отбивным, курице — к любому мясу, которое может оказаться на сковороде. Это одна из тех необъяснимых аксиом, которую знают, заучивают и советуют коллегам. Возможно, это видоизмененный 3-й миф и, продолжая эту мысль, долгая обжарка позволяет лучше запечатать поры и предотвратить вытекание сока.

На самом деле, многократное переворачивание не только ускорит время приготовления (до 30 %), но и позволит добиться более равномерной прожарки. Этот тезис доказал Гарольд МакГи: вследствие многократного переворачивания стейк не успевает остывать или перейти с любой из сторон.Да, на образование корочки в этом случае уходит больше времени, но мясо готовится равномерно, без риска обуглиться снаружи, пока центр еще не готов.

Также, как заметил Рус Парсон в статье LA Tumes, при многократном переворачивании жир и соединительные ткани готовятся медленнее и не деформируют стейк, как это бывает при резком нагреве.

Итог: Вы можете не придерживаться правила многократного переворачивания, но если кто-то скажет вам, что стейк нужно переворачивать максимум дважды, можете заверить оппонента, что наука на вашей стороне.

Используйте вилку, если это необходимо.Многие думают, что переворачивание с помощью вилки приведет к потере ценного сока.

Реальность: На самом деле, это правда… в какой-то степени. И эта степень настолько мала, что вы все равно не почувствуете разницу. Может быть, некоторые думают, что мясо — это что-то вроде воздушного шара с водой, из которого она обязательно вытечет, если его проткнуть.Но на самом деле это не так.

Скорее его можно представить как скопление очень, очень (и очень) большого количества шаров. Да, некоторые из них будут повреждены, но по своему воздействию это сравнимо с ущербом, который принесет дротик, брошенный в огромный бассейн с шарами. Вы даже не заметите, что их стало меньше.

И все же, мы находим, что проще переворачивать стейк с помощью лопатки или щипцов.

Поливайте стейк маслом.Разве мясо не начнет подгорать снаружи, еще до того, как приготовится в центре?Еще как, если вы перевернете его только один раз и не будете придерживаться этого совета.Многократное переворачивание и поливание горячим маслом позволит сократить время приготовления, уменьшив его на 35 %.Также масло выполняет еще одну функцию: это идеальный способ получить румяную корочку, даже вокруг костей.

Добавьте ароматных трав.

Немного тимьяна или розмарина, а также шалот и чеснок будут отличным дополнением. Добавлять их нужно за несколько минут до приготовления (например, сразу же после сливочного масла).

Используйте термометр.Да, вы будете менее брутальны с термометром в кармане вашего кителя, но сочные стеки нужной прожарки впечатлят ваших гостей больше, чем мачо-позерство.

Запомните, толстые куски мяса будут набирать температуру даже после обжаривания. Тепло от внешних слоев будет передаваться к центру. Поэтому рассчитывайте время и снимайте за 5 С до готовности.

Ну и если у вас нет термометра, вы всегда можете сделать маленький надрез, чтобы убедиться в правильности прожарки. Вопреки распространенному мнению, из мяса не вытечет весь сок.

Дайте мясу отдохнуть.

Во-первых, есть только что пожаренный стейк проблематично из-за высокой температуры внешних словев. Во-вторых, во время отдыха жидкость равномерно распределяется в тканях (возвращаясь от центра к краям). Также, ввиду падения температуры, падает текучесть мясного сока (Гипотеза, высказанная Натаном Мирволдом в Modernist Cuisine)

www.kitchenindustries.club


Смотрите также