DEFFI_ART_CAFE. Россини стейк


МОДЕРНИЗИРОВАННЫЙ СТЕЙК РОССИНИ | DEFFI_ART_CAFE

Всем привет!

Проанализировав результаты прошлого МК, мы с Машу поняли, что идея модернизации известных и популярных блюд действительно очень интересна и нам самим, и нашим гостям. Вот и решили мы включить в меню «мозгового» мастер-класса нашу версию классического французского Tournedos Rossini, его еще часто называют «стейк Россини» и подают в виде филе-миньон с фуагра, стружкой белого или чёрного трюфеля и демиглясом на мадере, хотя ягодные соусы тоже в почёте. Это каноническое блюдо, безусловно, очень и очень вкусное, но, согласитесь, было бы слишком просто найти жирную утиную печень, выписать трюфели из Альбы (сезон, однако) и сделать просто загущенный или сферифицированный соус. Мы и вырезку-то сначала не хотели использовать, планировали стейки из сердечной мышцы готовить в сувиде, но когда стало понятно, что к нам едет Гриша — мясник Всей Руси, все-таки оставили миньоны. И вот вам подробный рецепт нашего окончательного варианта модернизированного стейка Россини …

Ингредиенты на 4 порции:

Основа:

— стейки из говяжьей вырезки – 4 шт.,

— соль и перец,

— петрушка кудрявая для сервировки.

— лук репчатый (для фритюра) – 1 шт. среднего размера,

— масло для фритюра — 500 мл.

Для пюре:

— сельдерей корневой – 400-500 г.,

— оливковое масло (ОМ) – 1 ст.л.,

— сливочное масло – 1 ст.л.,

— немного соли и перца.

Для ягодных сфер:

— клюква замороженная – 400 г,

— сахар – по вкусу;

— лактат кальция – 1%;

— альгинат натрия – 0,5%;

— дистиллированная вода – 0,5л.

Для соуса:

— вино красное сухое – 300 мл,

— бульон куриный – 200 мл,

— лук шалот – 1 шт.,

— тимьян – 1 ветка,

— ксантан камеди – 0,5%,

 соль и перец.

Для печени:

— печень куриная – 8 разделанных половинок,

— сок одного грейпфрута,

— сахар – 1 ст.л.,

— соль – 1 ч.л.,

— сливочное масло – 1 ч.л.

Приготовление

За 3 часа до подачи мы подготовили пюре из ягод, пропустили его через сито (при необходимости можно загустить ксантаном). Ввели в смесь 1% лактата кальция и дать отстояться, чтоб вышли все пузырьки…

Затем приготовили альгинатную ванну – развели в литре дистиллированной воды 0,5% альгината натрия. Когда из смесей ушла завоздушенность можно сформировать сферы при помощи металлических мерных ложек. Тем временем очищенный сельдерей надо порезать пластинами, сбрызнуть ОМ и запекать в пакете из фольги 30-40 минут на 180С до полного размягчения. Затем переместить вместе с соками в чашу блендера, прибавить сливочное масло и пробить. Пропустить через мелкое сито и приправить.

Для соуса вино выпарили на 2/3, добавили бульон (у нас был крепкий, который по Хестону), затем тимьян и рубленый шалот и уварили на медленном огне минут 10-15. Ну и конечно, надо процедить, посолить и загустить ксантаном.

Лук нарезали полукольцами — имейте в виду, что шалот быстро сгорает, лучше брать именно обычный репчатый. Готовить в рафинированном (!) масле до золотистости, при Т=180С, выложить на бумажное полотенце.

Для печени сварили легкую карамель из сока грейпфрута, сахара, соли и сливочного масла. За это время освободили печень от протоков, разделив на половинки, готовили в карамельной пучине до нужной степени готовности часто переворачивая…

Я уже запостила отдельный рецептик этой печенки, поверьте – необыкновенно вкусно и достаточно быстро, ну максимум 10-12 минут.

И в последний момент подготовленные стейки Гриша быстро обжарил на сильном огне без масла, опять же часто переворачивая…

Миньонам надо отдохнуть минут 5-6 и можно сервировать – мы решили сделать классическую центрированную подачу…

Извините, что фотки не очень удачные — все-таки репортажный вариант. Соус более холодного оттенка и светлее, как и лук, а сферки ярче, точно гигантские клюковки. Вот не зря же гости однозначно признали это блюдо бомбой – не, это я не хвастаюсь, а цитирую..)

И ведь все правда, композиция вкусов, ароматов и текстур действительно получилась богатой и гармоничной – тут и 2 разных соуса (ягодный и винный), и сладкое пюре, и сочный стейк с нежнейшей печенью, и хрустящий золотистый лук (итого 6 составляющих из 21 ингредиента). Мы с Машу тоже остались ооочень довольны этой модернизацией, хотя осилили только одну порцию на двоих, т.к. налопались мозговых закусок.

 

Всем приятного аппетита!

__________

deffiartcafe.ru

МОДЕРНИЗИРОВАННЫЙ СТЕЙК РОССИНИ - DEFFI_ART_CAFE

Всем привет!

Проанализировав результаты прошлого МК, мы с Машу поняли, что идея модернизации известных и популярных блюд действительно очень интересна и нам самим, и нашим гостям. Вот и решили мы включить в меню «мозгового» мастер-класса нашу версию классического французского Tournedos Rossini, его еще часто называют «стейк Россини» и подают в виде филе-миньон с фуагра, стружкой черного трюфеля и демиглясом из мадеры, хотя ягодные соусы тоже в почете. Это каноническое блюдо, безусловно, очень и очень вкусное, но, согласитесь, было бы слишком просто найти жирную утиную печень, трюфели из Альбы (сезон, однако) и сделать просто загущенный или сферифицированный соус. Мы и вырезку-то сначала не хотели использовать, планировали стейки из сердечной мышцы готовить в сувиде, но когда стало понятно, что к нам едет Гриша - мясник Всей Руси, все-таки оставили миньоны. И вот вам подробный рецепт нашего окончательного варианта модернизированного стейка Россини …

Ингредиенты на 4 порции:

Основа:

- стейки из говяжьей вырезки – 4 шт.,

- соль и перец,

- петрушка кудрявая для сервировки.

- лук репчатый (для фритюра) – 1 шт. среднего размера,

- масло для фритюра - 500 мл.

Для пюре:

- сельдерей корневой – 400-500 г.,

- оливковое масло (ОМ) – 1 ст.л.,

- сливочное масло – 1 ст.л.,

- немного соли и перца.

Для ягодных сфер:

- клюква замороженная – 400 г,

- сахар – по вкусу;

- лактат кальция – 1%;

- альгинат натрия – 0,5%;

- дистиллированная вода – 0,5л.

Для соуса:

- вино красное сухое – 300 мл,

- бульон куриный – 200 мл,

- лук шалот – 1 шт.,

- тимьян – 1 ветка,

- ксантан камеди – 0,5%,

соль и перец.

Для печени:

- печень куриная – 8 разделанных половинок,

- сок одного грейпфрута,

- сахар – 1 ст.л.,

- соль – 1 ч.л.,

- сливочное масло – 1 ч.л.

Приготовление

За 3 часа до подачи мы подготовили пюре из ягод, пропустили его через сито (при необходимости можно загустить ксантаном). Ввели в смесь 1% лактата кальция и дать отстояться, чтоб вышли все пузырьки…

Затем приготовили альгинатую ванну – развели в литре дистиллированной воды 0,5% альгината натрия. Когда из смесей ушла завоздушенность можно сформировать сферы при помощи металлических мерных ложек…Тем временем очищенный сельдерей надо порезать пластинами, сбрызнуть ОМ и запекать в пакете из фольги 30-40 минут на 180С до полного размягчения. Затем переместить вместе с соками в чашу блендера, прибавить сливочное масло и пробить. Пропустить через мелкое сито и приправить.

Для соуса вино выпарили на 2/3, добавили бульон (у нас был крепкий, который по Хестону), затем тимьян и рубленый шалот и уварили на медленном огне минут 10-15. Ну и конечно, надо процедить, посолить и загустить ксантаном.

Лук нарезали полукольцами - имейте в виду, что шалот быстро сгорает, лучше брать именно обычный репчатый. Готовить в рафинированном (!) масле до золотистости, при Т=180С, выложить на бумажное полотенце.

Для печени сварили легкую карамель из сока грейпфрута, сахара, соли и сливочного масла. За это время освободили печень от протоков, разделив на половинки, готовили в карамельной пучине до нужной степени готовности часто переворачивая…

Я уже запостила отдельный рецептик этой печенки, поверьте – необыкновенно вкусно и достаточно быстро, ну максимум 10-12 минут.

И в последний момент подготовленные стейки Гриша greg_butcher быстро обжарил на сильном огне без масла, опять же часто переворачивая…

Миньонам надо отдохнуть минут 5-6 и можно сервировать – мы решили сделать классическую центрированную подачу…

Извините, что фотки не очень удачные - все-таки репортажный вариант. Соус более холодного оттенка и светлее, как и лук, а сферки ярче, точно гигантские клюковки. Вот не зря же гости однозначно признали это блюдо бомбой – не это я не хвастаюсь, а цитирую..)

И ведь все правда, композиция вкусов, ароматов и текстур действительно получилась богатой и гармоничной – тут и 2 разных соуса (ягодный и винный), и сладкое пюре, и сочный стейк с нежнейшей печенью, и хрустящий золотистый лук (итого 6 составляющих из 21 ингредиента). Мы с Машу тоже остались ооочень довольны этой модернизацией, хотя осилили только одну порцию на двоих, т.к. наполались мозговых закусок...)

Всем приятного аппетита!

__________

olga-deffi.livejournal.com

Говядина Россини в русском стиле рецепт – русская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»

Масло канолы 2 столовые ложки

Лук-шалот 250 г

Шампиньоны 200 г

Сахар 2 столовые ложки

Красный винный уксус 2 столовые ложки

Красное сухое вино 750 мл

Куриный бульон 400 мл

Свежий тимьян 2 стебля

Говяжий бульон 400 мл

Черный перец горошком 1,5 чайные ложки

Лавровый лист 1 штука

Сливочное масло 1 столовая ложка

Пшеничная мука 1 столовая ложка

Оливковое масло extra virgin 1 столовая ложка

Арахисовое масло по вкусу

Картофель 1,5 кг

Говяжья вырезка 1 кг

Трюфельное масло 1 столовая ложка

eda.ru

РОССИНИ

Биография Россини - одна из самых примечательных в истории музыки. В период с 18-ти до 37-ми лет он написал сорок опер. Вторую часть своей жизни, а именно, дальнейшие 39 лет, он прожил как знаменитый экскомпозитор. Он женился на красивейшей парижской куртизанке и интересовался главным образом только... едой. Россини отказывался принять дух романтизма и воспринимал себя как "последнего человека Барокко". Однако это не касалось кулинарии, в которой он не только не чуждался новых идей и веяний, но и сам был активным экспериментатором.

Россини родился 29 февраля 1792 года в Пезаро, небольшом городке на Адриатике к югу от Римини, в семье оркестрового тромпетиста и швеи. Россини рос как театральный ребёнок, учился петь, играть на разнообразных музыкальных инструментах. В возрасте шестнадцати лет написал он свою первую контату, в семнадцать - первую оперу.

В Италии опера воспринималась в те времена как народное развлечение. В больших городах, таких, как Венеция, каждый вечер давалось до пятнадцати музыкальных представлений. Миланская Ла Скала, к примеру, являла собой настоящий центр увеселений, включавший в себя четырнадцать игровых залов казино, и насчитывала ежевечерне от 2000 до 3000 гостей, для которых музыка служила зачастую только акустическим фоном. Россини в течение шести лет (1810 -1816) разъезжал по итальянским городам, нигде не задерживаясь долее, чем на три месяца. Платили ему мало, две трети своих скромных гонораров он отсылал родителям, и поэтому был вынужден писать оперы буквально одну за другой. Очень часто его произведения не имели совсем никакого успеха у публики, однако жизнь продолжалась, и Россини писал дальше, используя в новой опере самые удачные музыкальные темы и даже отдельные фрагменты из предыдущих. Он работал в музыке как коллажист, что значительно упрощало ему задачу в кротчайшие сроки предлагать театру что-то новое. Партитуры в то время очень часто подвергались переработке по ходу репетиций исходя из голосовых возможностей задействованных в спектакле актёров, поэтому нотные партии для певцов нередко носили эскизный, набросочный характер. Незадолго до смерти Россини один журналист обратился к нему с вопросом: "Маэстро, какие из Ваших рукописей Вы сохранили?" "Ни одной", - ответил Россини. "Где же они?", - удивился газетчик. "Это известно одному только Богу", - ответил композитор.

Россини был, главным образом, композитором комических опер, так называемых опер-буфф, некоторые из которых и по сей день ставят на оперных сценах. Первые его успехи в Милане, Болонье и Риме были замечены известным импрессарио Доменико Барбайя, во владении которого находились сразу несколько театров, в том числе миланская Ла Скала. Как отзывался о нём позже сам Россини, "Барбайя был работорговец, и он был даже не прочь, чтобы я работал у него на кухне". Однако предложенный контракт обеспечивал более-менее гарантированное существование, кроме того, именно Барбайя сделал Россини ценителем хорошей еды, каковым являлся и сам (согласно легенде Барбайя впервые смешал мокко и какао для напитка, и поныне носящего его имя). По мере того, как жизнь композитора становилась стабильной, Россини всё больше и больше интересовался кулинарией. В одном из писем своей возлюбленной он пишет: "Что для меня намного интереснее музыки, любезная Ангелика, так это изобретение мной чудесного, несравненного салата. Рецепт выглядит так: берётся немного прованского масла, немного английской горчицы, несколько капель французского уксуса, перц, соль, салатные листья и чуть-чуть лимонного сока. Туда же нарезаются трюфели самого отменного качества. Всё хорошо перемешивается".

В конце 1820 года Стендаль пишет: "Россини - практически конченный человек. Он один ест столько, сколько трое обжор вместе взятых. Он невероятно толстый и поглощает по двадцать стейков ежедневно. Короче говоря, он стал отвратительной свиньёй."

В то время композитор был уже знаменит, критики его очень хвалили, публика им восхищалась: Россини вошёл в моду, а это значит, что в его честь назывались блюда, стрижки и галстуки. Тогда же он получил прзвище "пизарский лебедь", во всех театрах исполнялась его музыка, его мелодии играли и военные оркестры, и салонные музыканты. В конце 1823 года он посетил Англию, где его удостоил встречи сам король, спустя полгода возратился на континент. В 1829 году Россини стал директором Итальянской оперы в Париже, в том же году он написал свою последнюю оперу. Сочинение музыки всегда было для него средством зарабатывать себе на жизнь, теперь же, когда безбедное существование можно было считать обеспеченным, Россини так объяснял свою творческую бездеятельность: "Я просто ленивый человек, так зачем же мне ещё и дальше работать, если у меня нет детей?"

В 1830 году первый брак с "любезной Ангеликой" завершился разводом, а спустя два года на одном из швейцарских курортов Россини повстречал Олимпию Палисье, названную Бальзаком "прекраснейшей шлюхой Парижа". С первых же дней она взяла жизнь Россини в свои руки: он жаловался на здоровье - она заботилась о нём, его расстраивали недоброжелательные статьи в прессе - она посылала авторам этих статей ослиные уши. Постепенно Олимпия оградила Россини от внешнего мира. Между 1832 и 1855 годами они жили по большей части в Италии, во Флоренции и в Болонье, покидая эти места только ради посещения специальных курортов. А Россини всё сосредоточеннее углублялся мыслью в кулинарную область: "Я ищу музыкальные мотивы, а моему внетреннему взору представляются только пате, трюфели и тому подобные вещи." Врачи уже всерьёз беспокоились о ухудшавшемся состоянии здоровья Россини, непреодолимая страсть к еде которого грозила рано или поздно усадить его в инвалидное кресло. Отошли в прошлое времена перееданий, теперь Россини приходилось соблюдать относительную умеренность в еде, предписанную ему медиками, а это означало есть понемногу, но изысканно. Предпочитаемые им сочетания вкусов и продуктов стали знамениты не менее, чем его музыка.

Осенью 1868 года Россини пережил тяжёлую операцию, но было ясно, что его конец уже близок. Он умер 15 ноября. При оглашении завещания стало известно, что он оставил после себя 2,5 миллиона франков, что составляло огромный капитал. Некоторая часть этих денег было завещана консерваториям в Болонье и Пизаро, а также на приют для престарелых музыкантов.

В 1833 году знаменитый парижский шеф Антонин Кареме впервые отметил в своих рецептурных записях блюдо "a la Rossini". В 1997 году в Париже вышла книжка с 48 рецептами, приписываемыми композитору. Ниже приводится один из них: торнедо Россини. Стоит, однако, отметитить, что определение блюда "a la Rossini" в современном кулинарном лексиконе имеет в виду не что иное, как "с гусиной печенью и трюфелями".

СТЕЙК A LA ROSSINI

4 стейка 3 см толщины200г паштета из гусиной печени2 трюфеля4 тоста100г маслаполстакана мадерысоль и перец

Обрезать тосты по форме стейков, обжарить в масле и сохранять тёплыми.Обжарить в масле стейки в течение минуты с каждой стороны, посолить, поперчить их, уложить на тосты и сохранять в тепле.Нарезать паштет на четыре пластины, обжарить и уложить на тосты со стейками.Нарезать трюфели и распределить их на паштете.Сок от жарения прогреть с мадерой и полученный соус сервировать к торнедо.

kuking.net


Смотрите также