DEFFI_ART_CAFE. Ростбиф стейк


ИМБИРНЫЙ СТЕЙК-РОСТБИФ | DEFFI_ART_CAFE

Всем привет!

Сегодня в нашем меню низкотемпературное мясо с ориентальными нотками. Приготовление несколько растянуто по времени, но при этом не требует активного участия, вот за что я и люблю бережное запекание – плюс-минус 15 минут ничего не решают. Можно спокойно ждать гостей или мужа с работы не беспокоясь, что мясо остынет или пережарится…

Мне понадобилось:

— подбедерок говяжий (silverside) влажной выдержки – 400 г,

Для маринада:

— имбирь – 6-7 см (размером с лайм),

— соус унаги – 4 ст.л.,

— сок лайма – 3 ст.л.,

— перец чили – 1 шт.,

— оливковое масло (ОМ) – 3 ст.л.

Начну с маринада: имбирь очистила и натерла на самой мелкой терке, превратив его в сочную кашицу, её получилось 3 ст.л. Тщательно перемешала имбирь с соком лайма, ОМ и унаги (соус для угря). Унаги довольно густой, поэтому при желании можно добавить воды, но я не стала. Тут обязательно надо пробовать, должно вкусно, а именно терпко-кисло-сладко…

У меня был большой кусок влажно-выдержанного говяжьего подбедерка silverside (или silverwall), что означает «лучшая часть ссека говядины» (или бицепс бедра, или атерина), и как часто бывает, этот хоть и первосортный, но не самый авторитетный отруб с неблагозвучным в русском варианте именем был прекрасен. Я его разделала по фасциям, получив несколько кусков мякоти, и один из них сразу решила приготовить — вот такой поперечный узкий и толстый полустейк-полуростбиф…

Обратите внимание, на этом куске говядины довольно много тонких соединительных тканей, ведь отруб у нас изначально с «рабочей» поверхности бедра. Часть коллагена уже размягчилась благодаря вызреванию, остальное уйдёт после запекания. Итак, я погрузила мясо в контейнер с маринадом, присыпала со всех сторон колечками чили и оставила на 5 часов в холодильнике…

За это время пару раз перевернула мясо, а потом очистила кусок от маринада. После того, как мясо прогрелось до комнатной температуры, я его слегка приправила и прижгла в обеих сторон. Противники этой манипуляции спокойно могут пропустить этот пункт. Затем я уложила мясо на противень с решеткой, слегка полила маринадом и отправила в духовку с t = 80С на полтора часа…

За это время еще 2 раза поливала маринадом, оставила «доходить» ещё на 20 минут при t = 50С. Вот, что у меня получилось…

Мудрить с сервировкой мне не захотелось, столь ароматным и аппетитным мясо получилось. Я лишь полила его соусом унаги, присыпала зелёным луком и запечённым чили…

Все, кто знаком с техникой низкотемпературного (бережного) запекания, знают, каким сочным и нежным получается мясо – нежно-розовое почти по всей поверхности среза с минимальной серой каемкой. Так же добавлю, что говядина влажной выдержки особенно хорошо подходит для такого способа приготовления, а подготовительное маринование возводит все её достоинства в превосходную степень…

Только посмотрите — никаких коллагеновых прожилок! За неполные два часа медленного запекания все они благополучно растворились…

Кстати, унаги соус можно заменить устричным, они похожи по консистенции и базовым компонентам, но унаги более сладкий, чем солёный и сообщает продуктам, взаимодействующим с ним, лёгкие копчёные нотки. Оба соуса идеально подходят для густых карамельных маринадов, к которым я последнее время питаю особую слабость.

 

Всем приятного аппетита!

__________

deffiartcafe.ru

СТЕЙК. РОСТБИФ. ПИКАНЬЯ | DEFFI_ART_CAFE

Привет, друзья. Не сложно догадаться, что сегодня продолжение предыдущего поста о беарнезе, ибо готовила его специально к особенным стейкам. Настолько особенным, что сама в шоке. Во-первых, они из пиканьи. Во-вторых, из очень выдержанной пиканьи, которая зрела аж 85 дня. А в-третьих, они скорее маленькие ростбифы, чем стейки, ибо медленно запекались в духовке на низкой температуре.

Знаю-знаю, при слове «пиканья» сразу просится толстая нарезка, согнутая и пронзённая шампуром, открытый огонь и только крупная соль – именно так готовят этот отруб в Бразилии, где сам термин «пиканья» с давних времен превратился в название блюда. Но где я и где открытый огонь, хихик. Посему этот удивительный отруб был подвергнут различным испытаниям, ну как люблю. Сегодня история первая.

Итак. У меня был вот такой отруб Top Sirloin Cap, он же пиканья (Picanha), он же филей верхней части бедра с очень толстым жировым слоем по одной поверхности…

Влажная выдержка 85 дней. Это значит, что с момента упаковки мяса в вакуум на производстве до момента вскрытия пакета моим ножом прошло чуть больше 12 недель. И как бы срок хранения давно закончился, что просто прекрасно, ибо в этом и была моя задумка…

Пиканью я зачистила с одной стороны и срезала немного жира с другой, оставив не более 1 см, и нарезала на стейки толщиной 3 см весом 300-320 г. Вот самые одинаковые, два из которых сразу и пошли в дело…

Ой, вру, не сразу. Два часа стейки подсыхали (заветривались, что уж) и доходили до комнатной температуры. И только потом были приправлены и запечены в духовке на решетке безо всякой предварительной обжарки. Режим запекания был такой – духовка разогрета до 80С, время 1,5 часа, а точнее до Т=56С внутри стейков. Что важно, в поддоне было обнаружено немного стекшего жира и ни капли мясных соков! Вот что значит хорошее заветривание и бережное запекание. Ну и грех было не вытопить хотя бы часть жирового слоя на собственном же жире…

Всё! Сами стейки (которые по сути ростбифы) не стала ни обжаривать, ни горелкой прижигать, ибо образовавшаяся поверхностная корочка меня вполне устроила. Да и равномерность розового среза, вы знаете, как я дорожу. Сервировала я эти прекрасные ростбифные стейки вот так запросто на досках, приправив дивным беарнезом и листиками моего экзотического эстрагона. А, на свою доску ещё цветочек положила, ибо он только расцвел, и требовал срочной дегустации…

Ребята! Это бомба! Роскошная розовая бомба с фантастическим соусом! Говорю со всей ответственностью мясоеда, перепробовавшего сотню способов и режимов приготовления стейков. Безумно сочно и ярко, зрело и мощно! А ведь стейкам из пиканьи обычно рекомендуется прожарка медиум, т.е. 60-65 С, а то и все 70С, иначе типа жестко. Даже не буду представлять тот медиум, когда тут такая розовая красота…

Резюмирую. Говядину, упакованную в вакуум можно и нужно передерживать с целью повышения вкусовых и текстурных свойств! Не могу дать гарантий на других производителей, но правильные отрубы от Праймбиф я уже не раз передерживала (правда, не так долго) и всегда успех, ибо отличное мясо влажной выдержки и качественная вакуумная упаковка.

В общем, как вы понимаете, я ни чуть не пожалела потраченных часов и недель, тем более, что от меня, кроме терпения и нескольких лёгких пассов особо ничего и не потребовалось.

 

Приятного аппетита! И больше стейков хороших и разных!

________

deffiartcafe.ru

От стейка до ростбифа. Всё из говядины.

Говядину можно приготовить сотней разных способов – от нежнейшего тартара и согревающего домашнего рагу до восхитительной праздничной говядины «Веллингтон». Эту коллекцию рецептов из лучшего мяса на свете специально для читателей подобрал Джейми Оливер.Ещё одна книга из серии «Джейми&друзья» Джейми Оливера, всемирно известного британского шеф-повара.Книги из этой серии содержат не только рецепты, выбранные самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге.

В коллекции данной книги 35 сногсшибательных блюд из 4 частей света – Британия, Европа, Латинская Америка и Азия. И ещё отдельно есть небольшая тема с бургерами и выпечкой.

Что мы можем найти вкусненького в рецептах из Британии?Конечно же, говядина «Веллингтон», тушеные говяжьи рёбра, ростбиф и запеканку с картофельным пюре. Всё нами любимое и самое вкусное) Кстати, у меня есть рецепт «Веллингтон» по мотивам от Джейми. Рецепт вот здесь http://vene-ro4ka.livejournal.com/199276.html

Ростбиф с йоркширским пудингом, овощами и сальсой.Традиционно ростбиф в Британии подают с йоркширским пудингом, который в старину готовили, уложив под запекающееся мясо, чтобы выпечка пропиталась стекающими соками и жиром.

Говяжьи рёбра медленного приготовления со сливочной кукурузой.

Запеканка с картофельным пюре и пивом «Гиннесс»Эта запеканка – вариант классического пастушьего пирога. Только вместо традиционного обжаренного фарша здесь используется говядина, нарезанная довольно крупными кубиками. Рагу для начинки получается ароматным и невероятно насыщенным по вкусу, благодаря добавлению тёмного и бархатистого ирландского пива «Гиннесс»

В Европейских рецептах найдём бефстроганов, крокеты, ризотто, стейк сирлойн, тартар, болоньезе и много ещё всего вкусного)

Тартар из фланк-стейка.Для этого рецепта как никогда важно качество и свежесть продуктов, ведь тартар – это блюдо из сырого мяса, а майонез готовится на основе сырых яичных белков.

Говяжья грудинка с красным вином и луком-шалотом.Это блюдо – вариант традиционного греческого стифадо. Обычно греки готовят стифадо из фарша, но целая грудинка тоже отлично подойдёт. Грудинка – один из самых недорогих отрубов говядины, но этот рецепт превращает её в нечто поистине восхитительно!

Говяжьи щечки в красном вине с пюре из пастернака.Завершите полный хлопот день этим великолепным медленно приготовленным блюдом – оно требует минимум усилий, но на вкус божественно и просто тает во рту.

Следующие рецепты из стран Латинской Америки.Конечно же, как же без такос, пинчос и пиканьи? А так же будет запеченная говядина и картофельные котлеты с говядиной.

Такос с говядиной.Такос такие хрустящие, пачкающиеся, и их так весело есть, поэтому неудивительно, что они – настоящие фавориты у детворы.

Пиканья на гриле с тыквой баттернат.Пиканью в странах Латинской Америки ценят больше, чем вырезку или стейк рибай. Этот кусок говядины из крестца отличается выраженной мраморностью и слоем жира, который при жарке придает мясу удивительную сочность, а что ещё нужно хорошему стейку?

Запеченная говядина с печеными овощами и чимичури.Аргентинцы весьма неплохо разбираются в говядине, и их самый популярный соус – чимичури – великолепное дополнение к мясу. Жаренные на гриле овощи – чудесная и легкая альтернатива печеному картофелю.

Что вкусного найдём в азиатских рецептах? Бабимбал, Квай Тяу из говядины, Татаки из говядины с маринованной морковью и яблочной заправкой, Ренданг из говядины, Пряные фрикадельки из говядины с рендангом.

Бибимбап – что это? Одно из популярнейших блюд традиционной корейской кухни, блюдо состоит из отварного белого риса, покрытого овощным салатом, пасты из острого перца кочхуджан, сырого яйца или яичницы и тонко нарезанных кусочков мяса. Блюдо может быть подано как в холодном, так и горячем виде.

Квай Тяу из говядины.Настоящая классика китайской кухни – чаошаньский стирфрай с плоской лапшой с добавлением тонких ломтиков говядины и бобовых ростков.

Татаки из говядины с маринованной морковью и яблочной заправкой.Татаки – это японская техника готовки, когда мясо или рыба обжариваются, нарезаются тонкими ломтиками и приправляются уксусом. В этом блюде самое важное – баланс вкусов чуть обжаренной говядины, кислой маринованной моркови и сладкого яблока.

Раздел «Бургеры и выпечка» не большой, но зато там можно найти самый лучший бургер Джейми, мини-бургеры с говядиной, традиционные ирожки с говядиной и булочки с пряной говядиной.

Самый лучший бургер ДжеймиЕго вкусы идеально сбалансированы – сочность и насыщенный «мясной» вкус котлеты из прекрасной говядины дополняется кислинкой соуса из йогурта и свежестью сальсы, а маринованные перчики чили – это тот самый секретный ингредиент, который делает блюдо просто бомбой!

Мини-бургеры с говядиной.Эти бургеры отличный фаст-фуд для детей.

Булочки с пряной говядиной.

Приобрести книгу можно здесь https://book24.ru/product/vybor-dzheymi-ot-steyka-do-rostbifa-vsye-iz-govyadiny-1403312/и здесь https://www.ozon.ru/context/detail/id/140646051/

vene-ro4ka.livejournal.com

СТЕЙК. РОСТБИФ. ПИКАНЬЯ | DEFFI_ART_CAFE — Вкусно!

Привет, друзья. Не сложно догадаться, что сегодня продолжение предыдущего поста о беарнезе, ибо готовила его специально к особенным стейкам. Настолько особенным, что сама в шоке. Во-первых, они из пиканьи. Во-вторых, из очень выдержанной пиканьи, которая зрела аж 85 дня. А в-третьих, они скорее маленькие ростбифы, чем стейки, ибо медленно запекались в духовке на низкой температуре.

Знаю-знаю, при слове «пиканья» сразу просится толстая нарезка, согнутая и пронзённая шампуром, открытый огонь и только крупная соль – именно так готовят этот отруб в Бразилии, где сам термин «пиканья» с давних времен превратился в название блюда. Но где я и где открытый огонь, хихик. Посему этот удивительный отруб был подвергнут различным испытаниям, ну как люблю. Сегодня история первая.

Итак. У меня был вот такой отруб Top Sirloin Cap, он же пиканья (Picanha), он же филей верхней части бедра с очень толстым жировым слоем по одной поверхности…

Влажная выдержка 85 дней. Это значит, что с момента упаковки мяса в вакуум на производстве до момента вскрытия пакета моим ножом прошло чуть больше 12 недель. И как бы срок хранения давно закончился, что просто прекрасно, ибо в этом и была моя задумка…

Пиканью я зачистила с одной стороны и срезала немного жира с другой, оставив не более 1 см, и нарезала на стейки толщиной 3 см весом 300-320 г. Вот самые одинаковые, два из которых сразу и пошли в дело…

Ой, вру, не сразу. Два часа стейки подсыхали (заветривались, что уж) и доходили до комнатной температуры. И только потом были приправлены и запечены в духовке на решетке безо всякой предварительной обжарки. Режим запекания был такой – духовка разогрета до 80С, время 1,5 часа, а точнее до Т=56С внутри стейков. Что важно, в поддоне было обнаружено немного стекшего жира и ни капли мясных соков! Вот что значит хорошее заветривание и бережное запекание. Ну и грех было не вытопить хотя бы часть жирового слоя на собственном же жире…

Всё! Сами стейки (которые по сути ростбифы) не стала ни обжаривать, ни горелкой прижигать, ибо образовавшаяся поверхностная корочка меня вполне устроила. Да и равномерность розового среза, вы знаете, как я дорожу. Сервировала я эти прекрасные ростбифные стейки вот так запросто на досках, приправив дивным беарнезом и листиками моего экзотического эстрагона. А, на свою доску ещё цветочек положила, ибо он только расцвел, и требовал срочной дегустации…

Ребята! Это бомба! Роскошная розовая бомба с фантастическим соусом! Говорю со всей ответственностью мясоеда, перепробовавшего сотню способов и режимов приготовления стейков. Безумно сочно и ярко, зрело и мощно! А ведь стейкам из пиканьи обычно рекомендуется прожарка медиум, т.е. 60-65 С, а то и все 70С, иначе типа жестко. Даже не буду представлять тот медиум, когда тут такая розовая красота…

Резюмирую. Говядину, упакованную в вакуум можно и нужно передерживать с целью повышения вкусовых и текстурных свойств! Не могу дать гарантий на других производителей, но правильные отрубы от Праймбиф я уже не раз передерживала (правда, не так долго) и всегда успех, ибо отличное мясо влажной выдержки и качественная вакуумная упаковка.

В общем, как вы понимаете, я ни чуть не пожалела потраченных часов и недель, тем более, что от меня, кроме терпения и нескольких лёгких пассов особо ничего и не потребовалось.

Приятного аппетита! И больше стейков хороших и разных!

________

vkusnoinfo.ru

Имбирный стейк-ростбиф, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Начну с маринада: имбирь очистила и натерла на самой мелкой терке, превратив его в сочную кашицу, ее получилось 3 ст.л. Тщательно перемешала имбирь с соком лайма, ОМ и унаги (соус для угря). Унаги довольно густой, поэтому при желании можно добавить воды, но я не стала. Тут обязательно надо пробовать, должно вкусно, а именно терпко-кисло-сладко…

Шаг 2

У меня был большой кусок влажно-выдержанного говяжьего подбедерка silverside (или silverwall), что означает «лучшая часть ссека говядины» (или бицепс бедра, или атерина), и как часто бывает, этот хоть и первосортный, но не самый авторитетный отруб с неблагозвучным в русском варианте именем был прекрасен. Я его разделала по фасциям, получив несколько кусков мякоти, и один из них сразу решила приготовить — вот такой поперечный узкий и толстый полустейк-полуростбиф...

Шаг 3

Обратите внимание, на этом куске говядины довольно много тонких соединительных тканей, ведь отруб у нас изначально с «рабочей» поверхности бедра. Часть коллагена уже размягчилась благодаря вызреванию, остальное уйдет после запекания. Итак, я погрузила мясо в контейнер с маринадом, присыпала со всех сторон колечками чили и оставила на 5 часов в холодильнике…

Шаг 4

За это время пару раз перевернула мясо, а потом очистила кусок от маринада. После того, как мясо прогрелось до комнатной температуры, я его слегка приправила и запечатала в горячем воке. Противники этой манипуляции спокойно могут пропустить этот пункт. Я уложила мясо на противень с решеткой, слегка полила маринадом и отправила в духовку с t = 80С на полтора часа…

Шаг 5

За это время еще 2 раза поливала маринадом, оставила «доходить» еще на 20 минут при t = 50С. Вот, что у меня получилось...

Шаг 6

Мудрить с сервировкой мне не захотелось — столь ароматным и аппетитным мясо получилось, что оно могло выступать только соло! Я лишь полила его соусом унаги, присыпала зеленым луком и запеченным чили...

Шаг 7

Все, кто знаком с техникой низкотемпературного (бережного) запекания, знают, каким сочным и нежным получается мясо – светло-розовое почти по всей поверхности среза с минимальной серой каемкой...

Шаг 8

Только посмотрите — никаких коллагеновых прожилок! За неполные два часа медленного запекания все они благополучно растворились!

Полезный совет

Унаги соус можно заменить устричным, они похожи по консистенции и базовым компонентам, но унаги более сладкий, чем соленый и сообщает продуктам, взаимодействующим с ним, легкие копченые нотки. Оба соуса идеально подходят для густых карамельных маринадов, к которым я последнее время питаю особую слабость.

Хозяйке на заметку

Говядина влажной выдержки особенно хорошо подходит для такого способа приготовления, а подготовительное маринование возводит все ее достоинства в превосходную степень.

www.gastronom.ru


Смотрите также