Стейк в керамике. Сталик стейк


Говяжий стейк на узбекский манер: stalic

 

Ни для кого не секрет, что есть такие блюда, где качество исходных продуктов играет решающую роль. И не только качество, но и то, правильно ли эти продукты разделаны. Особенно, если речь идет о мясе. Вдоль спины, в верхней части ребер, с наружной стороны, в том месте, где ребра сочленяются с позвоночником, у крупного рогатого скота проходит длинная округлая мышца, отлично подходящая для жарки на гриле.

Обычно переднюю половины туши разрубают пополам, вдоль позвоночника, а потом разрезают ножом между ребрами и разрубают, соответственно, на ширину одного ребра. В зависимости от размеров забитой скотины толщина куска мяса в этом месте будет составлять от трех до пяти сантиметров.Но можно и просто вырезать всю эту мышцу целиком, чтобы впоследствии разрезать ее на шайбы необходимой толщины.

Считается, что самое вкусное, что можно сделать из такого куска мяса это стейк. То есть попросту пожарить его на решетке, расположенной над углями с небольшим количеством специй и соли.Но здесь вот какое дело: тепло очень медленно проникает внутрь большого куска мяса. Если доводить его хотя бы до средней степени готовности, то ждать придется довольно долго. За это время на поверхности мяса от раскаленных прутьев решетки появится не тот вожделенный золотистый отпечаток, о котором все мечтают, а черные полосы прогоревшего и ставшего горьким мяса. Ну и верхние слои мяса окажутся безнадежно перегретыми и сухими. Именно поэтому в ресторанах предпочитают подавать "с кровью" или хотя бы слабой степени прожарки.Да и со специями на поверхности больших кусков мяса не очень хорошо выходит – они, как правило, сгорают, без следа от их аромата, зато с привкусом сгоревшего. В общем-то, это и есть одна из причин, по которым стейки не очень-то принято сдабривать специями.Поэтому во многих специализирующихся на стейках московских ресторанах либо лишь слегка обжаривают мясо на решетке – рисуют на нем те самые полосочки, - а доготавливают уже в духовке, либо готовят в специальных угольных грилях. Самая распространенная модель такого гриля представляет собой металлическую печь с двумя стенками, а между стенками теплоизоляция. Дверь печи закрывается плотно, где-то в середине устанавливается решетка, на которой располагают мясо, снизу уголь, сверху труба, через которую отводят дым. Термометр в такой печи, сами понимаете, очень желателен!А как нам быть? Могу сразу сказать, что укладывать чугунную решетку на обычный мангал дело малопродуктивное. Либо придется доготавливать кусок мяса в обычной духовке, либо накрывать мангал крышкой, чтобы сохранить тепло вокруг куска, либо взять обычный котел-барбекью.Но есть и другие способы, уместно подходящие для зимы. Когда-то в моем доме был большой, сложенный из кирпича камин. У этого камина не было дверей, но после протопки дровами в этом камине оставались замечательные угли и хорошо прогретые стены. И когда я ставил в этот камин решетку, то все получалось очень неплохо. Могу сказать, что в славящейся своими мясными ресторанами Южной Америке грили устроены примерно так же - огромные конструкции вроде каминов, огромные решетки и, самое главное, много отличного угля. В совокупности это создает трудно воспроизводимые в быту условия для жарки мяса, потому оно и получается неподражаемо вкусно.Теперь в моем доме есть купольная печь, у печи есть двери и регулируемая тяга. Если протопить эту печь и установить над оставшимися углями решетку, то стейки в ней получаются просто замечательно.Одним словом, если вы из предложенных выше нескольких вариантов можете выбрать подходящий вариант, то читайте дальше внимательно!

Мариновать? Да, конечно! Замаринованный отобранными по вашему вкусу сухими специями кусок мяса окажется гораздо вкуснее просто посоленного.

Что же дальше — замаринуем этот кусок мяса специями, сухими травами, или обольем его ароматным маслом и положим кусок прямо на решетку? Вот с этими травками, чтоб они сгорели мгновенно и ничего мясу не отдали? Да и мясо от решетки сразу — пых! — и два слоя корочек! А ведь хотелось понежнее…

А как готовить? С кровью? А что если часть гостей категорически не готовы есть мясо слабой степени прожарки? Спорить с любимыми людьми, ссориться с ними из-за куска мясо - глупо. Себе пожарьте как хотите, а вот гостям постарайтесь угодить. Ведь имея на печах голову, в голове - знания, а за плечами опыт, всегда можно найти выход из положения, чтобы и мясо было приготовлено едва ли не полностью и оставалось при этом сочным, нежным и, самое главное, не потеряло при этом вкуса!

Вот тут-то как раз самое время вспомнить, что есть на свете такая очень полезная вещь — сальник. И, между прочим, особенно хорош сальник бараний — он не слишком жирный и не толстый, в самый раз по размеру. Такой сальник лежит у меня в холодильнике всегда — бери и пользуйся!

Сальником называют пленку, покрытую сеточкой жировых отложений, которая выстилает изнутри брюхо животного. Бараний сальник подходит для кулинарных нужд лучше всего — он относительно тонкий, пластичный и не слишком жирный.

После того, как вы принесете сальник с рынка, хорошо бы его замочить в холодной подсоленной и подкисленной уксусом воде, куда добавлена еще крупно порезанная луковица. Это снимет с сальника посторонние запахи, если таковые имеются. А перед тем, как заворачивать в сальник кусочки мяса или печени, положите его ненадолго в горячую воду, и он станет пластичным и удобным для работы.

Так и поступим. Разрежем сальник на части размером и завернем куски мяса и сразу на решетку!

Обычно сок с мяса, хочешь не хочешь, а капает между прутьями решетки и сгорает бестолково. С сальником же все не так! Тонкий слой сала не сгорает сразу, поверх него лежит еще не слишком горячий кусок мяса, который его предохраняет. Сало вытапливается в обе стороны, и между сальником и мясом образуется что-то вроде бульона из выделившегося сока и вытопившегося масла. Пары этого бульона пропитывают мясо снизу, пока оно продолжает готовиться.

Пара минут — и надо переворачивать. Потом еще раз на первую сторону, но уже поперек. Двери печи, если они есть, лучше прикрывать, но не надо оставлять мясо без внимания надолго. Ну и дальше сами понимаете – запекаем до желаемой степени готовности.

Знаете, в чем прелесть такого метода? Специи отдают себя мясу полностью, без остатка. Сальник вытапливается до конца, весь нежеланный жир капает в угли и от него поднимается густой, белый дым, который сам по себе великолепная специя. От сальника остается тонкий, хрустящий слой выжарок, практичкески таких же по консистенции, как выжарки от курдюка. Не хочешь выжарки? Сними и отдай другому! Под слоем хрустящих выжарок лежит нежное и сочное мясо, намного ароматнее и вкуснее того, что с кровью. Верите? То-то же. А то взяли моду, понимаешь ли!UPD Обнаружил у некоторых читателей высказанное в их журналах недоумение, вызванное этим текстом, и частичное недопонимание написанного. Во-первых, стоит обратить внимание на название данного поста.Во-вторых, пусть я этого и не говорил прежде, но данный текст лишь фрагмент из большой книги, в которой будут рассмотрены и более традиционные методы приготовления стейков.Третье: я решил немного подправить текст, чтобы даже и во фрагменте не оставалось места для домыслов.Поэтому большое спасибо за высказанные замечания!

stalic.livejournal.com

Стейк в керамике: stalic

Много-много лет назад я рассказывал об очень древнем способе приготовления мяса между двух разогретых камней, который сохранился до наших дней в Азербайджане.  По сути, это прообраз известного блюда "цыплята-табака". Когда я побывал в тех же местах спустя несколько лет, то увидел, как тем же способом была приготовлена и курятина (фото под катом).

В чем привлекательность такого способа приготовления вообще и блюда "цыплята-табака" в частности?Да дело в том, что продукты, приготовленные таким способом, приобретают аппетитную, хрустящую и румяную корочку, оставаясь при этом изрядно сочными даже будучи прогретыми до максимальных температур.

Но если в отношении цыплят никаких споров не возникает, ибо все согласны, что они именно такими - полностью прожаренными - и должны быть, то о полностью прожаренном мясе знатоки высказываются чуть ли не с презрением, а люди попроще все-таки просят пожарить мясо "как следует". Печально, что люди с традиционными для России взглядами на прожарку мяса в итоге едят нечто, с трудом поддающееся пережевыванию.С другой стороны, и знатоки, и повара знают, что чем толще стейк, тем сложнее приготовить мясо полностью, оставив его сочным и нежным. Они убеждены, что существует только одна схема развития событий и результат всегда будет одним и тем же - чем выше степень приготовления мяса, тем суше и тверже оно получается.

Но со "знатоками" и умниками вообще непросто. Мало того, что они знают единственно верный способ приготовления мяса, так у них сформированы еще и какие-то странные стереотипы, вроде того, что "к мясу только соль и перец, да и то - после жарки".  Но я со всей ответственностью заявляю, что правильно подобранные специи не заглушают вкус мяса, а помогают раскрыть его.И не обязательно это должна быть моно-специя, чаще всего хороших результатов можно добиться именно путем создания букетов из нескольких специй и приправ. Не случайно и на родине большинства специй - в Индии, и в странах, где традиционно употребляют большое количество специй, сложились устойчивые сочетания, наборы для приготовления тех или иных блюд, и многие потребители доверяют сбор букета специй рыночным торговцам - они лучше знают свои специи и их качество, каких надо добавить больше, а какие настолько сильны и ярки, что их можно добавить и поменьше.

 Мнение "я сам, я дома, из отдельных специй лучше соберу" - глубоко ошибочно. Для того, чтобы обоснованно заявлять лучше или хуже получилось, необходимо готовить одно и то же блюдо, из одних и тех же продуктов, одним и тем же способом, но с разными наборами. А кто из "знатоков" проводил такие опыты? Да никто!А я участвовал в создании новых наборов специй для компании КАМИС, являющейся подразделением транснациональной МакКормик - крупнейшего игрока на рынке специй. Каждый набор мы составляли руководствуясь изученным народным опытом, но непременно в нескольких вариациях. Мы готовили несколько вариантов блюда в один день, одновременно, а для оценки результата собирали несколько человек и непременно оставляли часть набора специй "на потом", чтобы проверить его еще раз, в совершенно других условиях. Если кто-то может провести эту работу самостоятельно лучше, чем я и десятки других кулинаров со всего мира, которых МакКормик привлекает к сотрудничеству, то я буду очень рад, если такие люди найдутся, да еще и поделятся результатами своих опытов. А пока я утверждаю, что новая серия наборов для гриля от КАМИС это не просто хорошо, а очень хорошо.

Каждый пакетик содержит припав и специй на 700 грамм продукта, то есть, на небольшую семью, на один раз. Ведь специи из открытого пактеика выдыхаются, поэтому то, что их количество рассчитано ровно на один раз - очень разумно! Только набором специй надо правильно пользоваться! Содержимое пакетика следует развести в двух ложках воды и ложке масла. Потому что часть ингредиентов растворяются в воде, и для раскрытия некоторых специй так же необходима вода, а часть вкусов и ароматов растворяется именно в масле. Если ждать, когда с поверхности мяса выделится мясной сок и выплавится жир, то за это время специи попросту обгорят. Поэтому - соблюдайте инструкцию!Инструкцию следует соблюдать и в случае использования замечательной керамической посуды из Франции Эмиль Анри, при помощи которой я решил воплотить свою идею о приготовлении мяса в виде довольно толстого стейка, но по принципу мяса, приготовленного между камнями.Толщина кусков мяса была равна высоте от дна до крышки этой отличной сковороды. Сковородку я поставил в духовку, разогретую до 220С. Для увеличения теплопередачи я поднял влажность в духовке до 40%. Чтобы увеличить влажность в обычной, бытовой духовке, можно на ее дно поставить небольшую чугунную, предварительно разогретую сковороду и налить в нее кипяток. Вода будет испаряться, а влажный воздух отлично передает тепло от раскаленных стенок духовки любым предметам.Площадь поверхности крышки и дна этой сковороды довольно велики и поэтому способны собрать большое количество тепла, которое некуда больше отдать, кроме как в мясо.

Теплоемкость и теплопроводность керамики вплотную приближаются к свойствам мяса. Например, чугун обладает теплопроводностью в пять раз выше, а теплоемкостью в десять раз ниже, что приводит к привычным результатам - мясо сначала получает корочку, а только потом тепло - очень медленно и не всегда равномерно - проникает во внутренние слои мяса. За это время мясо успевает подсохнуть, а влага, по сути, мясной сок, попросту испаряется.Но в закрытой керамической посудине, где мясо контактировало с двумя разогретыми поверхностями, румяная поверхность куска мяса и почти полная степень приготовления мяса внутри куска были достигнуты одновременно, при этом мясо осталось очень сочным. Я понимаю, что в это трудно поверить, но мои слова легко проверить.Предвижу вопросы "а как же дымок". Послушайте внимательно. Хорошо подготовленный уголь для гриля не должен дымить. Потому что все органические вещества, которые сгорая образуют дым с запахом и видимый глазу, должны выгореть еще в углевыжигательной печи. Хороший древесный уголь горит без дыма и без запаха. Но если добавить в угли замоченную щепу, то можно получить продукт с запахом копченого. Но, согласитесь, что мясо после угольного гриля, после мангала обладает запахом, отличным от запаха копченой колбасы или окорока, правда? А из чего же образуется "тот самый" запах? Сейчас все расскажу! Тот самый запах шашлыка или стейка, приготовленного на углях, образуется при сгорании мясных соков и капелек жира, при условии, что они капают в уголь и не воспламеняются. Только тогда появляется густой белый дым, незначительная часть которого оседает на мясе, а основная уходит дразнить соседей.Для всех видов растительных масел и животных жиров определены точки дымления - то есть, нагрей жир до такой-то температуры и он начнет разлагаться, выделяя тот самый дым. Большинство животных жиров начинают дымить при температуре выше 180-200С. Теперь посмотрите на фото, на черную кайму, которая образовалась по стенкам сковороды. Ниже этой каймы сковорода была заполнена мясным соком, который и испариться-то не успел, крышка предотвращала его потери. Но жир был на поверхности и вот здесь - по стенкам, на границе, он и сгорал, дымил. Потому-то когда я вынул сковородку из духовки и открыл, из нее вырвались клубы не только пара, но и того самого дыма. Готовь мы по-обычному,  на гриле, этот дым ушел бы вверх практически моментально. Но здесь он все время оставался под крышкой и влиял на вкус мяса. Поэтому мясо получилось как раз таким, как надо - с дымком.А что же с прожаркой? Разумеется, таким способом можно приготовить мясо и любой другой степени прожарки. Для получение более слабой степени прожарки, но такой же румяной корочки, следует увеличить температуру, а может быть, и предварительно разогревать керамику. Время приготовления при этом следует уменьшить.С другой стороны, понижая температуру в духовке и увеличивая время приготовления, можно уменьшить степень карамелизации поверхности мяса, то есть сделать корочку светлее или и вовсе приготовить мясо без корочки. Мало ли у кого какие вкусы, мало ли у кого какие требования, правда?___________________________________

Мои книги с автографами.

stalic.livejournal.com

Дачный ответ. Казан-мангал. Стейки по-аргентински.

 

Ингредиенты: говяжья вырезка, соль, молотый перец, розмарин, тимьян, помидоры.

 

 

Кусок говяжьей вырезки нарезаем «шайбами». Чтобы придать им одинаковую, слегка округлую, форму, немного прижимаем куски с боков.

 

 

Солим мясо.

 

Сталик Ханкишиев: «Есть мнение, что мясо нужно солить после того, как его пожарить. Посолить – можно, только мясо будет отдельно, а соль – отдельно. При этом количество соков, которое во время жарки теряет предварительно посоленное мясо, невелико. А вот во вкусе посоленное после жарки мясо теряет значительно. Причем не только во вкусе, но и в консистенции – несоленое мясо кажется более сухим».

 

 

Посыпаем мясо молотым перцем.

 

Сталик Ханкишиев: «Некоторые считают, что чем больше специй, тем вкуснее. Ничего подобного. Бычки, из которых была взята вырезка, выкормлены таким образом, что их мясо уже само по себе содержит все необходимые человеку вкусы. Так что остается только посолить и поперчить».

 

 

Готовые куски мяса выкладываем в лоток и доводим их температуру до комнатной.

 

Сталик Ханкишиев: «Для размягчения этого мяса никаких дополнительных мер принимать не надо – оно уже очень мягкое и нежное. А вот что необходимо сделать, так это перед тем, как жарить, согреть мясо до комнатной температуры».

 

 

Разгоревшиеся угли перекладываем в мангал, который затем накрываем решеткой – именно на ней и будут готовиться стейки.

 

Наливаем на стейк оливковое масло, растираем его по куску мяса и кладем стейк на решетку. Некоторые жарят стейк как есть, без масла. Некоторые смазывают маслом решетку. по мнению Сталик аХанкишиева, правильнее всего взять немного хорошего оливкового масла, налить его на стейк, растереть и положить стейк на решетку.

 

 

 

Вставляем в мясо щупы специального термометра и выкладываем его на решетку, предварительно растерев по нему оливковое масло.

 

Сталик Ханкишиев: «Определение готовности стейка едва ли не самое важное – например, многие его просто пережаривают. Для того, чтобы точно узнать, готов стейк или нет, у меня есть особый термометр. Щуп термометра вставляем в мясо – оно будет жариться с щупом посередине. Когда температура внутри куска мяса достигнет 50, максимум 55 °C – стейк готов».

 

 

Готовые куски мяса снимаем с решетки.

 

Сталик Ханкишиев: «Первый кусок мяса готов – откладываем его в сторонку. Во втором куске белок свернулся, мясо стало более твердым – значит, тоже готов».

 

До полной готовности стейки дойдут в печи. Но сначала ее надо подготовить.

 

Сталик Ханкишиев: «Лучшие стейки делают в Южной Америке. Мясо выращиваемых там бычков само по себе очень вкусное, но его еще и готовят особым образом. В кирпичных мангалах целый день жгут уголь из красного дерева, «кебрачо», так что жар в них идет не только от углей, но и от стенок мангала. Мы поступили таким же образом: уголь горел в печи целый день и температура в печи составляет порядка 200 °C. Теперь переставляем в нее решетку, и будем жарить стейки по-аргентински».

 

 

Приготовленное на мангале мясо выкладываем на решетку в печи. А на угли – веточки розмарина и тимьяна.

 

Сталик Ханкишиев: «Надо сказать, запах будет и так хороший, потому что уголь у меня хороший. Но для дополнительного аромата положим на угли веточки розмарина и тимьяна. Они дадут душистый дым, который пропитает мясо».

 

 

Поверх пары стейков кладем кусочки фуа-гра – очень жирной гусиной печенки. Она немедленно начинает таять и пропитывать своим жиром и ароматом стейк.

 

Сталик Ханкишиев: «Раз мясо поджарилось, его поверхность уже подсохла и охотно впитает в себя все, чем вы ее ни смажете».

 

 

Поверхность еще двух стейков смазываем сливочным маслом. В качестве гарнира к мясу подойдут слегка поджаренные помидоры – один шампур с ними отправляем в печь.

 

Сталик Ханкишиев: «Если у вас нет фуа-гра, то сливочное масло у вас есть наверняка. Эти кусочки масла мы смешали с чесноком, базиликом и ароматными травами».

 

 

Готовые стейки вынимаем из печи. Они еще слишком горячие, чтобы резать их сразу, поэтому выкладываем их на блюдо и накрываем крышкой минут на 5−10.

 

 

Начинаем резать стейки. Этот стейк был приготовлен первым.

 

Сталик Ханкишиев: «Стейк готов – 54 °C оказалось достаточно. И обратите внимание. Если бы я начал резать его сразу, как снял с решетки, то со стейка сейчас стекал бы мясной сок. Прозрачный розовый мясной сок, который многие принимают за кровь и говорят, что мясо не готово. Готово, еще как готово, демонстрирую!»

 

Нарезанный кусочками стейк выкладываем на украшенное листьями салата блюдо.

 

Следующим нарезаем стейк с фуа-гра, так называемый «Стейк Россини», приготовленный на углях «кебрачо».

 

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, какое нежное мясо – под ножом и вилкой оно буквально разваливается на волокна. Его даже жевать не надо! Вот это и есть правильно приготовленный стейк!»

 

 

Следом нарезаем кусок мяса, который готовился под сливочным маслом.

 

Сталик Ханкишиев: «Превосходный розовый цвет свидетельствует об идеальной готовности мяса – это то, что в хороших ресторанах называют средней степенью прожарки».

 

 

Для последнего стейка с фуа-гра салатом украсили отдельную тарелку. Сюда же добавили пару подогретых помидоров, которые работают лучше любого кетчупа.

 

 

Сталик Ханкишиев: «В одной руке у меня много праздника, в другой – праздник утонченный. Приятного аппетита!»

 

 

 

 

 

www.peredelka.tv

Говяжий стейк на узбекский манер

 

Ни для кого не секрет, что есть такие блюда, где качество исходных продуктов играет решающую роль. И не только качество, но и то, правильно ли эти продукты разделаны. Особенно, если речь идет о мясе. Вдоль спины, в верхней части ребер, с наружной стороны, в том месте, где ребра сочленяются с позвоночником, у крупного рогатого скота проходит длинная округлая мышца, отлично подходящая для жарки на гриле.

Обычно переднюю половины туши разрубают пополам, вдоль позвоночника, а потом разрезают ножом между ребрами и разрубают, соответственно, на ширину одного ребра. В зависимости от размеров забитой скотины толщина куска мяса в этом месте будет составлять от трех до пяти сантиметров.Но можно и просто вырезать всю эту мышцу целиком, чтобы впоследствии разрезать ее на шайбы необходимой толщины.

Считается, что самое вкусное, что можно сделать из такого куска мяса это стейк. То есть попросту пожарить его на решетке, расположенной над углями с небольшим количеством специй и соли.Но здесь вот какое дело: тепло очень медленно проникает внутрь большого куска мяса. Если доводить его хотя бы до средней степени готовности, то ждать придется довольно долго. За это время на поверхности мяса от раскаленных прутьев решетки появится не тот вожделенный золотистый отпечаток, о котором все мечтают, а черные полосы прогоревшего и ставшего горьким мяса. Ну и верхние слои мяса окажутся безнадежно перегретыми и сухими.Да и со специями на поверхности больших кусков мяса не очень хорошо выходит – они, как правило, сгорают, без следа от их аромата, зато с привкусом сгоревшего. В общем-то, это и есть одна из причин, по которым стейки не очень-то принято сдабривать специями.Поэтому в специализирующихся на стейках ресторанах либо лишь слегка обжаривают мясо на решетке – рисуют на нем те самые полосочки, - а доготавливают уже в духовке, либо готовят в специальных угольных грилях. Самая распространенная модель такого гриля представляет собой металлическую печь с двумя стенками, а между стенками теплоизоляция. Дверь печи закрывается плотно, где-то в середине устанавливается решетка, на которой располагают мясо, снизу уголь, сверху труба, через которую отводят дым. Термометр в такой печи, сами понимаете, очень желателен!А как нам быть? Могу сразу сказать, что укладывать чугунную решетку на обычный мангал дело малопродуктивное. Либо придется доготавливать кусок мяса в обычной духовке, либо накрывать мангал крышкой, чтобы сохранить тепло вокруг куска, либо взять обычный котел-барбекью.Но есть и другие способы, уместно подходящие для зимы. Когда-то в моем доме был большой, сложенный из кирпича камин. У этого камина не было дверей, но после протопки дровами в этом камине оставались замечательные угли и хорошо прогретые стены. И когда я ставил в этот камин решетку, то все получалось очень неплохо.Теперь в моем доме есть купольная печь, у печи есть двери и регулируемая тяга. Если протопить эту печь и установить над оставшимися углями решетку, то стейки в ней получаются просто замечательно.Одним словом, если вы из предложенных выше нескольких вариантов можете выбрать подходящий вариант, то читайте дальше внимательно!

Мариновать? Да, конечно! Замаринованный по вашему вкусу кусок мяса окажется гораздо вкуснее просто посоленного.

Что же дальше — замаринуем этот кусок мяса специями, сухими травами, обольем его ароматным маслом и положим кусок прямо на решетку? Вот с этими травками, чтоб они сгорели мгновенно и ничего мясу не отдали? Да и мясо от решетки сразу — пых! — и два слоя корочек! А ведь хотелось понежнее…

Вот тут-то как раз самое время вспомнить, что есть на свете такая очень полезная вещь — сальник. И, между прочим, особенно хорош сальник бараний — он не слишком жирный и не толстый, в самый раз по размеру. Такой сальник лежит у меня в холодильнике всегда — бери и пользуйся!

Сальником называют пленку, покрытую сеточкой жировых отложений, которая выстилает изнутри брюхо животного. Бараний сальник подходит для кулинарных нужд лучше всего — он относительно тонкий, пластичный и не слишком жирный.

После того, как вы принесете сальник с рынка, хорошо бы его замочить в холодной подсоленной и подкисленной уксусом воде, куда добавлена еще крупно порезанная луковица. Это снимет с сальника посторонние запахи, если таковые имеются. А перед тем, как заворачивать в сальник кусочки мяса или печени, положите его ненадолго в горячую воду, и он станет пластичным и удобным для работы.

Так и поступим. Разрежем сальник на части размером и завернем куски мяса и сразу на решетку!

Обычно сок с мяса, хочешь не хочешь, а капает между прутьями решетки и сгорает бестолково. С сальником же все не так! Тонкий слой сала не сгорает сразу, поверх него лежит еще не слишком горячий кусок мяса, который его предохраняет. Сало вытапливается в обе стороны, и между сальником и мясом образуется что-то вроде бульона из выделившегося сока и вытопившегося масла. Пары этого бульона пропитывают мясо снизу, пока оно продолжает готовиться.

Пара минут — и надо переворачивать. Потом еще раз на первую сторону, но уже поперек. Двери печи, если они есть, лучше прикрывать, но не надо оставлять мясо без внимания надолго. Ну и дальше сами понимаете – запекаем до желаемой степени готовности.

Знаете, в чем прелесть такого метода? Специи отдают себя мясу полностью, без остатка. Сальник вытапливается до конца, весь нежеланный жир капает в угли и от него поднимается густой, белый дым, который сам по себе великолепная специя. От сальника остается тонкий, хрустящий слой выжарок, практичкески таких же по консистенции, как выжарки от курдюка. Не хочешь выжарки? Сними и отдай другому! Под слоем хрустящих выжарок лежит нежное и сочное мясо, намного ароматнее и вкуснее того, что с кровью. Верите? То-то же. А то взяли моду, понимаешь ли!

stalic-kitchen.livejournal.com


Смотрите также