Готовим вкусные блюда из мяса косули и удивляем гостей. Стейк из косули


Косулье мясо

Чем полезно косулье мясо 

     Как и у многих диких животных, у косули очень полезное и питательное мясо. Ведь она сама выбирает себе пищу, употребляет полезные для себя растения. Таким образом, мясо косули накапливает в себе множество полезных веществ, витаминов, аминокислот и микроэлементов. Кроме того, именно косулье мясо содержит наиболее легко плавящийся жир, среди всех диких копытных животных. Очень ценны в косуле печень, почки и сердце. В этих органах скапливаются наиболее нужные для организма вещества.В среднем 100 гр мяса косули содержит:      Белки - 21,1грЖиры - 6грВитамин РР(Ниациновый эквивалент) - 3,5 мгЙод - 7 мг. 

Популярные блюда из косули

     Мясо косули тушеное. Нарезанные куски вымоченного, очищенного от пленок и хорошо вымытого мяса (шеи или лопатки) посолить, поперчить, посыпать молотым имбирем и чабером. Положить в скороварку на нарезанное ломтиками копченое сало, добавить ягоды можжевельника и обжарить. Затем влить небольшое количество воды и тушить до мягкости. Одновременно очистить сельдерей, нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, смешать с тушеным мясом в скороварке. на гарнир можно подать, жареный или запеченный картофель, салат из свежих овощей.

  Седло косули на гриле. Вымоченную спинку косули  хорошо вымыть, нарубить на натуральные котлеты. Посыпать солью, молотым черным перцем, разложить на решетке гриля, предварительно подложив под каждый кусок мяса ломтики шпика, смазать растительным маслом и запекать, поливая выделяющимся соком. Готовые котлеты выложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки. На  гарнир можно подать  отварной или жареный картофель, салат из свежих овощей, ягодный соус.

     Косулье мясо  жареное. Мясо (окорок или лопатку) отделить от пленок и костей, хорошо вымыть, нашпиговать морковью и шпиком. Посолить, положить в миску, залить маринадом (например, с добавлением тимьяна, молотого мускатного ореха,  гвоздики  черного перца, лимонного сока,  растительного масла и воды), добавить лавровый лист, и поставить в холодильник на 2 дня. Затем на сковороде или в жаровне растопить масло, положить ломтики шпика, сверху - мясо и жарить до готовности, подливая маринад и красное вино. На гарнир можно предложить картофель, рис, сдобные кнедлики, бруснику, печеные яблоки, ягодный морс.

Косулье мясо, жаренное в сметане. Выдержанное в маринаде мясо обжарить на масле со всех сторон вместе с нарезанными кореньями и луком, залить маринадом с пряностями и тушить в духовом шкафу до готовности. Затем снять крышку с посуды, в которой тушилось мясо, и еще раз обжарить его до образования румяной корочки. Готовое мясо вынуть, нарезать на порционные куски. Сок с овощами протереть, заправить сметаной с добавлением муки, дать закипеть, посолить и поперчить. Порции мяса  положить в приготовленный соус или  подать на блюде, украсив брусникой и кружочками лимона, а соус подать отдельно. На гарнир можно  предложить  сдобные  кнедлики, салат из свежих овощей, морс из кислых ягод.

Котлеты натуральные из мяса косули. Очищенную от пленок хребтовую часть хорошо вымыть, нарубить на котлеты,  отбить, посолить, поперчить. На сковороде  разогреть растительное масло и обжарить котлеты с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые котлеты можно посыпать измельченными засахаренными вишнями, изюмом и корицей и подать с фруктовым или ягодным соусом.

Бифштексы из мяса косули. Настоящие бифштексы из мяса косули - отличное блюдо, но чтобы получить его, вам должна сопутствовать удача. Дело в том, что они считаются составной частью так называемого охотничьего права, т. е. отдаются охотнику. Бифштексы также  можно приготовить и из хребтовой части или окорока косули. Мясо положить под гнет в холодильник на вылеживание, посыпав толчеными ягодами можжевельника. Перед приготовлением можжевельник убрать, мясо зачистить, вымыть и нарезать ломтиками толщиной 2-3 см. Мясо отбить, посолить, поперчить, переложить ломтиками лука и кервеля или зеленью петрушки, сбрызнуть растительным маслом, положить друг на друга и поместить в холодильник на 1-2 часа. На сковороде  разогреть шпик или растительное масло и обжаривать в нем ломтики мяса в течение 5 минут с обеих сторон. Выложить на теплое блюдо, сбрызнуть лимонным соком. На гарнир можно предложить картофель фри или  жареный, отварной рис или  салат из свежих овощей.

Медальоны из мяса косули. Зачищенную хребтовую часть отделить от костей и длинную мышцу нарезать поперек волокон ломтиками (медальонами) толщиной 3 см. Отбить, посолить, поперчить, смазать тонким слоем растительного масла и поставить на 2 часа в холодильник. Приготовить начинку: свинину пропустить через мясорубку, добавить желток, сливки, коньяк, пряности, посолить, хорошо перемешать. В каждом медальоне сделать надрез ("кармашек"), наполнить его приготовленной начинкой, снаружи смазать тертым чесноком. Оставшуюся начинку завернуть в ломтики шпика, перевязать их ниткой. Медальоны и трубочки из шпика обжарить со всех сторон в разогретом растительном масле до образования румяной корочки. Затем снять со сковороды и переложить в другую посуду на слабый огонь. В оставшийся на сковороде сок добавить муку, подлить говяжий бульон. После закипания добавить заранее приготовленные грибы, тушенные в масле с добавлением  перца и соли, хорошо перемешать и перелить в подогретый соусник. На сковороду с разогретым маслом положить теплые медальоны, полить коньяком, использовав для этого горячий половник из нержавеющей стали, и поджечь. Сразу же подать, полив соком из соусника. На гарнир можно предложить  жареный картофель, салат из свежих овощей, ягодный морс.  

Особенности приготовления косули

     Косуля- некрупный изящный олень со сравнительно коротким туловищем, задняя часть которого несколько толще и выше передней.Существует несколько его географических рас с особыми названиями, но все это один и тот же вид. Чаще всего можно встретить мясо европейской и сибирской косули. Масса тела у самцов европейской косули среднем составляет 22-32 кг, сибирской -  55-56 кг, самки несколько мельче. Косуля населяет опушки леса, разреженные леса и заросли кустарников, которые дают ей укрыться днем. Активна преимущественно ночью, когда объедает листья и питается ягодами, грибами и травой.Благодаря своей многочисленности косуля - самый известный охотничье-промысловый представитель семейства оленевых в Евразии. Во многих восточных странах мясо косули - распространенный деликатес, равно как и мясо её близкой родственницы лани (её мясо жестковато, поэтому требует предварительного вымачивания и маринования).

 Качество мяса зависит от времени года, когда она добыто, и видовой принадлежности. Наиболее вкусное и ценное мясо бывает у животных, отстрелянных в начале охотничьего сезона, когда в их теле еще не израсходованы ценные вещества, накопленные за лето.  Мясо очень крупных старых самцов жесткое со специфическим запахом. Мясо таких животных нужно предварительно вымачивать в растворе уксуса и долго готовить. А удлинение варки разрушает биологически активные вещества.  У телят мясо более водянистое, в нем содержится меньше жира.Разделка косули аналогична разделке баранины: самыми нежными частями туши считаются седло и окорок, а вырезка косули - едва ли не самое изысканное блюдо из дичи.Седло — замечательный постный филейный кусок, из которого неплохо получается изысканное жаркое. Это мясо косули применяют для приготовления отбивных котлет и жареных медальонов. У задней ноги мясо нежное и в тоже время является постным. Такое мясо косули используется для приготовления бифштексов, жаркого и шницелей. 

Похожие статьи

znaytovar.ru

Как приготовить косулю? Как приготовить мясо косули: рецепты

Косуля является весьма крупным животным, рост ее – 0,9 м в холке, а вес может достигать 55-57 кг. Ценят это дикое животное не только за мясо, а и за многообразие способов охоты на него. Косуля из-за своей многочисленности - самое известное промысловое животное в Евразии из семейства Оленевые, населяющее лиственные и смешанные леса. После удачной охоты всегда возникает вопрос о том, как приготовить косулю. Решению данной задачи мы и посвящаем эту статью.

Выбор мяса и полезные свойства

Если брать диких животных, то именно мясо косули имеет самую высокую оценку. Оно легкоусваиваемое и очень нежное по сравнению с оленем, лосем и маралом, в нем содержится не такой тугоплавкий жир. То мясо, которое добыто в начале периода охоты, ценится больше всего, так как полезные вещества, накопленные за лето животным, еще не израсходовались. Мясо старых самцов достаточно жесткое, имеет специфический запах. Чтобы убрать эти недостатки, его вымачивают и долго готовят, в результате чего разрушается большая часть активных и полезных веществ. У телят мясо без яркого вкуса, более водянистое, содержит мало жира. Вырезка косули, окорок и седло считаются самыми нежными и изысканными частями туши. Животное питается травой, живет среди чистой природы, по этой причине его мясо полезно всем – и здоровым, и больным. В нем много микроэлементов и витаминов. Рекомендуется людям с желудочно-кишечными заболеваниями. Сейчас дадим общие рекомендации по поводу того, как приготовить косулю.

Рекомендации к приготовлению косули

Что можно делать с этой дичью? Варить, жарить, тушить, запекать в фольге. Предварительно рекомендуется мясо очистить от пленок и замариновать в уксусе с различными специями, чесноком или луком. Домашние котлеты из дичи косули получаются очень сочными - настоящее объедение. Куски мяса при жарке можно натирать душистыми травами, чесноком или лимонным соком. Также можно его использовать в качестве отличнейшей начинки для пирогов. В качестве специй для приготовления блюд из этой дичи советуем сочетать душистый и черный перец, мускатный орех, тмин, имбирь. Рис или картофель превосходно подойдут в качестве гарнира. Также полезны сердце, почки и печень. В них скапливаются очень нужные для человеческого организма вещества. Что же из них готовят и как? Печень тушат или жарят с приправами и луком. Сердце, легкие и почки лучше всего потушить в сметане и добавить немного белого вина. А теперь поделимся несколькими рецептами того, как приготовить косулю.

Рецепт № 1: жарим и запекаем мясо косули

Берем небольшое количество мяса косули, грамм 300 одним куском, тщательно его промываем и высушиваем. Со всех сторон нашпиговываем овощами и салом, добавляем измельченный лук репчатый, корни сельдерея и петрушки, мелко нарезанные. А теперь расскажем, как приготовить мясо косули дальше. Обжариваем немного вместе с овощами на хорошо разогретой сковородке, пока не образуется золотистая корочка. Затем добавляем по вкусу черный перец и соль, наливаем немного кипяченой воды на дно посуды, закрываем ее крышкой и отправляем в духовой шкаф. Буквально за несколько минут до окончания процесса вливаем в сковородку красное сухое вино, грамм 60, перемешиваем смесь, и пусть еще немного потушится. Самый простой способ того, как приготовить косулю, вы узнали. На стол подаем с овощами и зеленью.

Рецепт № 2: косуля в маринаде

Полкилограмма дичи промываем и высушиваем, нашпиговываем копченой корейкой и отправляем мариноваться на два дня. По окончании этого срока кружочками нарезаем овощи: по 50 грамм моркови, лука и корня петрушки. Аккуратно выкладываем их на дно сковородки, а уже сверху – мясо, извлеченное из маринада. Блюдо посыпаем приправами: измельченным чесноком, листом лавровым, солью и перцем. Ничего сложного в том, как приготовить мясо косули, нет. Сбрызгиваем его растопленным сливочным маслом и ставим на 30 минут в духовой шкаф. Затем достаем сковородку, кладем в нее совсем немного томатной пасты (половинку чайной ложки), полторы столовые ложки муки из пшеницы и вливаем немного кипяченой воды. Варим минут 15, добавляем красное сухое вино (100 мл) и тушим несколько минут. В качестве гарнира к нашему блюду отлично подходит отварной рассыпчатый рис. Для маринада соединяем воду и уксус в равных частях, добавляем репчатый лук, нарезанный кольцами, лавровый лист, перец горошком и ягоды можжевельника. Маринад нужно прокипятить.

Рецепт № 3: жаркое из косули

Для приготовления косули по этому рецепту без маринования мяса никак не обойтись из-за его жесткости. Очищаем его от жира и всех пленок, заливаем маринадом и в холодном месте оставляем на четыре-пять дней. Затем у некоторых хозяек возникает вопрос: а как приготовить косулю в духовке? Ничего сложного. Солим и отправляем в печь, где и тушим, время от времени поливая маслом. После того как мясо хорошо подрумянится, необходимо удалить с него лишний жир, залить не слишком густой сметаной и продолжать тушить еще два часа. Рецепт приготовления маринада вы уже знаете. Он универсальный и подходит почти для всех вариантов готовки. На стол жаркое из косули рекомендуется подавать с тушеной свеклой.

Рецепт № 4: запекаем в тесте седло косули

Необходимые ингредиенты на один килограмм мяса: сало – 100 грамм, соль, перец.

Для теста понадобится: мука – 300 грамм, песок сахарный – 20 грамм, масло топленое – 10 грамм, дрожжи – 10 грамм, масло растительное – 50 грамм, соль – 5 грамм, вода – 150 мл.

Как приготовить косулю? Рецепты имеются разные, мы сейчас рассмотрим один из оригинальных. Седло – это поясничная часть - от тазовых костей до последнего ребра. Предварительно маринуем его часа 24. Подготавливаем дрожжевое тесто. Для этого в теплую воду добавляем соль, сахар, муку, дрожжи, замешиваем тесто, затем кладем маргарин, хорошо вымешиваем, ставим в сторонку на три-четыре часа, чтобы поднялось. Пару раз за это время обминаем. После этого обмазываем тестом седло, натерев его заранее солью, нашпиговав салом. А теперь о том, как приготовить косулю в духовке. Располагаем седло на противне и отправляем в разогретую до 220 градусов духовку. Тесто пропечется и получится прочная оболочка. Мясо в результате будет более вкусным и сочным. Кстати, фольгу использовать не рекомендуем, так как она прорвется и весь сок вытечет. Запекают седло часа полтора. Затем даем немного остыть и рубим на части, после чего подаем на стол. Корка из теста также вполне съедобна.

Рецепт № 5: готовим ребра косули

Хребтовая часть получается очень вкусной, и сейчас мы вам расскажем, как приготовить ребра косули. Нарезаются кусочки трехсантиметровой толщины. Отбиваются, перчатся, солятся, сбрызгиваются маслом растительным. После этого выкладываются друг на друга в глубокую посуду, при этом перекладываются зеленью петрушки и луком. Затем ставим мясо под гнет на два часа в холодное место. Через два часа выкладываем на сковородку кусочки сала и обжариваем его с подготовленным мясом. Сверху поливаем соусом, состоящим из того, что осталось после жарки, воды (50%), щепотки муки и масла сливочного. Все это солится и несколько минут кипятится. В качестве гарнира к такому превосходному мясу подается рис отварной, картофель жареный, салат их хрена со свеклой или из помидоров. Теперь вы знаете, как приготовить ребра косули.

Рецепт № 6: гуляш из мяса косули

Продукты для блюда: мясо – 0,5 кг, жир – 60 грамм, одна луковица, перец красный – одна чайная ложка, томаты – четыре штуки, перец зеленый – четыре стручка, соль.

Мы уже знаем, что можно приготовить из косули много различных блюд. В их числе и некоторые обычные, например гуляш. Вымываем дичь, нарезаем ломтиками или кубиками. Обжариваем на жире мелко нарезанный лук, добавляем перец красный, кладем мясо, солим и тушим, понемногу подливая горячую воду. Томаты очищаем, удаляем из них зерна, режем и вместе с зеленым перцем, нарезанным кольцами, добавляем к мясу, когда оно будет наполовину готово. Тушим до готовности и на стол подаем с картошкой. Приятного аппетита!

fb.ru

Охотничья кухня - рецепты - косуля

Косуля, козуля, дикая коза (Capreolus capreolus) - парнокопытное животное семейства оленей. Длина тела до 150 см, высота в холке до 100 см; самцы весят до 55 кг, самки мельче. Телосложение лёгкое, стройное. Хвост короткий, скрыт в волосах. Самцы имеют рога с тремя (иногда четырьмя) отростками, самки безрогие.Окраска летом рыжая, зимой серая, живот светлее. Светлые волосы на ягодицах вокруг хвоста образуют "зеркало". Косуля распространена на большей части территории Европы, в Западной и Центральной Азии, на Кавказе, а также в горах Южной Сибири, Монголии и на Дальнем Востоке (на С. до 60° с. ш.). Населяет разреженные леса от приморских равнин до альпийского пояса, лесостепь, иногда тростники. Питается травой, листьями, побегами кустарников и деревьев, зимой иногда лишайниками и мхами. Косуля спариваются в августе — октябре; самки в мае — июне приносят по 2—3 детёныша. Основной враг Косули — волк. Объект промысла: используются мясо, шкура и рога.

МЯСО КОСУЛИСреди других диких четвероногих мясо косули ценится наиболее высоко. В Сибири охотники отдают предпочтение мясу косули. Оно более нежное и лучше усваивается, в нем содержится менее тугоплавкий жир, чем в мясе марала, лося или оленя. Очень ценны в косуле печень, почки и сердце. В этих органах скапливаются наиболее нужные для организма вещества.Качество мяса зависит от времени года, когда она добыто, и видовой принадлежности. Наиболее вкусное и ценное мясо бывает у животных, отстрелянных в начале охотничьего сезона, когда в их теле еще не израсходованы ценные вещества, накопленные за лето. Мясо очень крупных старых самцов жесткое со специфическим запахом. Мясо таких животных нужно предварительно вымачивать в растворе уксуса и долго готовить. А удлинение варки разрушает биологически активные вещества. У телят мясо более водянистое, в нем содержится меньше жира.

БЛЮДА ИЗ КОСУЛИ

КОСУЛЯ В ВИНЕ (первый способ)

Ингредиенты :Мясо косули (300 г), сало -30 г, репчатый лук - 50 г, корень петрушки - 20 г, сельдерей - 20 г, красное сухое вино - 50 - 60 г, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мясо косули (300 г) обмойте, нашпигуйте салом с овощами, обжарьте на сковороде с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, а также по 20 г корней петрушки и сельдерея, посолите, посыпьте молотым черным перцем, влейте немного кипящей воды и протушите в духовке под крышкой до готовности.В конце тушения добавьте 50-60 г красного сухого вина.Подайте мясо косули с овощами и зеленью.

КОСУЛЯ В ВИНЕ (второй способ)

Ингредиенты :На мясо косули - 300 граммов: масло растительное (подсолнечное) - 5 граммов, морковь - 20 граммов, сельдерей (корень) - 20 граммов, петрушка (корень) - 20 граммов, лук репчатый - 1 штука, лимон - 1 штука, перец черный молотый - по вкусу, тимьян - 1 грамм, лавровый лист - 3 штуки, соль - по вкусу, вино красное 12% алкоголя - 50 граммов

Приготовление

Вымытое и очищенное от пленок мясо косули нашпиговать крупно на­резанными овощами, посолить и обжарить со всех сторон на сково­роде с тефлоновым покрытием. Добавить мелко нарезанные оставшиеся овощи, а также мелко нарезанный лук, приправить. Добавить кипящий воды и тушить до готовности под крышкой. В конце готовки добавить необходимое количество бульона или горячей воды и поварить еще немного. Попробовать, при необходимости посолить, влить красное вино.

КОСУЛЯ В ВИНЕ (третий способ)

Ингредиенты :Мясо косули (500 г), копченая корейка - 30 г, 1,5 ст. ложки муки, 0,5 ч. ложки томатной пасты, красное сухое вино - 100 г, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 30 г корня петрушки, 50 г сливочного масла, 1 зубок чеснока, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мясо косули (500 г) нашпигуйте копченой корейкой и положите на 2 дня в маринад. Морковь, 50 г репчатого лука и 30 г корня петрушки очистите, нарежьте кружочками, положите на сковороду, а на них - мясо косули, добавьте лавровый лист, зубок толченого чеснока, поперчите, полейте разогретым сливочным маслом, посолите и запеките в духовке в течение 30 мин. Затем добавьте 0,5 ч. ложки томатной пасты, 1,5 ст. ложки муки, немного воды и проварите 10-15 мин, после чего влейте 100 г красного сухого вина. Все вместе немного протушите. Подайте мясо косули с рисом.

ЛОМТИКИ МЯСА КОСУЛИ ПИКАНТНЫЕ

Ингредиенты :На 1-1,2 кг мяса окорока- 100 г шпика, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, зелень сельдерея (по возможности молодая), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан сухого красного вина, соль, перец.

Приготовление

Зачищенное, освобожденное от пленок и вымытое мясо нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, смазать растительным маслом. Коренья и лук нарезать ломтиками, крупно порубить зелень сельдерея. Подготовленные ломтики мяса сложить в миску, перекладывая их ломтиками шпика, луком, кореньями и зеленью сельдерея, залить вином и поставить в холодильник для маринования. Через два часа миску вынуть, отделить ломтики шпика, положить в сковороду с разогретым маслом коренья, лук, зелень сельдерея, подготовленное мясо, залить маринадом и тушить до готовности на слабом огне так, чтобы овощи не пригорели, а жидкость постепенно выпарилась. Гарнир: жареный картофель, картофельное пюре или отварной рис, сдобные рогалики, салат из помидоров, огурцов или свеклы (Салат из свеклы: свеклу вымыть, очистить, мелко нарезать, положить в салатницу. Добавить натертые на крупной терке яблоки, мелко нарезанный лук, щепотку тмина, тертый хрен, посолить, посыпать сахаром и перемешать. Хорошо взбить растительное масло, сок лимона или уксус и этой приправой полить салат. Добавить сметану по вкусу и слегка перемешать.)

МЕДАЛЬОНЫ ИЗ МЯСА КОСУЛИ

Ингредиенты :На 1,2 кг мяса хребтовой части - 4-5 ст. ложек растительного масла, кетчуп, соль, перец.

Приготовление

Из зачищенной и вымытой хребтовой части отделить центральную мышцу (вырезка). Нарезать ломтиками толщиной 2,5- 3 см, отбить, посолить, поперчить, смазать растительным маслом, сложить в миску и поставить на полчаса в холодильник. Затем обжарить на растительном масле с обеих сторон. Подавать с кетчупом и хлебом или рогаликами или же с жареным картофелем, компотом и овощным салатом (можно просто с кочанным салатом).

МЕДАЛЬОНЫ ПРАЗДНИЧНЫЕ ИЗ МЯСА КОСУЛИ

Ингредиенты :На 1,5 кг мяса со спинной части - 120 г шпика, 5-6 ст. ложек растительного масла, 2 натертые дольки чеснока, 1 стакан говяжьего бульона, 1 ст. ложка муки, 150 г шампиньонов и 30 г масла для их тушения, соль, перец. Для начинки - 450 г свинины (лопаточная часть или нежирная грудинка), 60 г масла, 1-2 желтка, 2 ст. ложки сливок, 1-2 ст. ложки коньяка, молотый черный перец, имбирь, майоран, мускатный цвет и орех, молотая гвоздика на кончике ножа (всех пряностей 1 чайная ложка), 1/2 стакана коньяка.

Приготовление

Зачищенную хребтовую часть молодой косули отделить от костей и длинную мышцу нарезать поперек волокон ломтиками (медальонами) толщиной 3 см. Слегка отбить, посолить, поперчить, смазать тонким слоем растительного масла и поставить на 2 часа в холодильник. Приготовить начинку: свинину пропустить через мясорубку, добавить желток, сливки, коньяк, пряности, посолить, хорошо перемешать. В очень густую смесь добавить коньяк или желток, в слишком жидкую - немного панировочных сухарей. В каждом медальоне сделать надрез ("кармашек"), наполнить его приготовленной начинкой, снаружи смазать тертым чесноком. Оставшуюся начинку завернуть в ломтики шпика, перевязать их ниткой. Медальоны и трубочки из шпика обжарить со всех сторон в разогретом растительном масле до образования румяной корочки. Затем снять со сковороды и переложить в другую посуду на слабый огонь. В оставшийся на сковороде сок добавить муку, подлить говяжий бульон или горячую воду с растворенным бульонным кубиком. Дать закипеть, всыпать заранее приготовленные шампиньоны, тушенные в масле с добавлением щепотки перца и соли, хорошо перемешать и перелить в подогретый соусник. На сковороду с разогретым маслом положить теплые медальоны, полить коньяком, использовав для этого горячий половник из нержавеющей стали, и поджечь. Сразу же подать на стол, полив соком из соусника. Гарнир: жареный картофель и компот ассорти (персики, абрикосы, сливы ренклод, груши, черешня, вишня). По этому же рецепту можно приготовить окорок молодой косули, нарезав его на ломтики и завернув в них начинку (остаток начинки можно обжарить в ломтиках шпика).

МЯСО КОСУЛИ НА ШАМПУРАХ

Ингредиенты :На 1-1,2 кг мяса окорока или со спинной части - 100 г шпика, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки коньяка, соль, перец.

Приготовление

Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, очистить от пленок, нарезать брусочками толщиной в палец и длиной до 5 см и нанизать на короткие шампуры, чередуя с ломтиками шпика и лука (на один шампур - 4-5 кусочков мяса). Посолить и поперчить. В скороварку на вкладыш положить несколько ломтиков шпика и сверху - шампуры с мясом, добавить воды, потушить 15 минут. Затем мясо на шампурах вынуть, быстро обжарить на раскаленном сале или растительном масле, облить соком из скороварки, где тушилось мясо. Каждый шампур посыпать зеленью петрушки и сбрызнуть коньяком. Подавать с рисом или картофелем во фритюре и с компотом или салатом из сырых овощей.

МЯСО КОСУЛИ ПОД СЛАДКИМ СОУСОМ

Ингредиенты :На 1-1,2 кг мяса (лопатка, шея, реберная часть) - 60 г шпика кубиками, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 петрушка, по 6 горошин черного и душистого перца, 2 гвоздики, 2 веточки тимьяна, 1 небольшой лавровый листик, имбирь на кончике ножа, по 2 ст. ложки сахара и 8%-ного уксуса, 1/2 стакана сухого красного вина, 1 ст. ложка варенья, сок и цедра 1 лимона по вкусу, 50 г сливочного масла и 40 г муки для заправки, 2 ст. ложки измельченного миндаля или орехов, 1 ст. ложка измельченного изюма.

Приготовление

Для этого блюда используют вылежавшееся мясо с лопатки, шеи, ребер. Мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать кусочками. В кастрюлю положить сахар, нарезанные коренья, масло, кусочки шпика и слегка подрумянить. Вложить подготовленное мясо, посолить и, добавив уксус, вино, 1 ст. ложку воды, нарезанный лук и пряности, тушить до мягкости. Затем мясо вынуть, а сок заправить мукой, обжаренной на масле до светло-желтого цвета. Дать соусу закипеть, добавить 1 ст. ложку любого варенья (из смородины, шиповника и др.) и по желанию - немного лимонного сока и цедры. Соус должен иметь приятный кисло-сладкий вкус. В конце всыпать измельченные миндаль или орехи и изюм. Чтобы сэкономить время, это блюдо можно приготовить за 15-25 минут в скороварке. Гарнир: сдобные кнедлики или сдобные булочки, компот из брусники или рябины, желе из сырой черной смородины. По этому же рецепту готовят мясо молодого оленя или лани.

РАГУ ИЗ МЯСА КОСУЛИ

Ингредиенты :На 1-1,2 кг мяса с лопаточной части (без костей) - 50 г сливочного масла, 150 г шпика, 1 луковица, 3-4 белых гриба или шампиньона (около 100 г), 1 лавровый листик, 1 гвоздика, 1 веточка тимьяна, по 6 горошин черного и душистого перца, 6 ягод можжевельника, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 50 г муки, 1 стакан сухого красного вина, 1/2 стакана бульона из костей косули или говяжьих, лимонный сок, 1 ст. ложка желе из сырой черной смородины.

Приготовление

Очищенное от пленок мясо хорошо вымыть, посолить, добавить пряности, цедру лимона, залить вином и поставить в закрытой миске на сутки в холодильник. Кости залить 3 стаканами воды и сварить бульон, добавив 2 ягоды можжевельника, 2 горошины черного перца, 1/2 луковицы и немного соли; бульона должно получиться 1/3 л. Вынув мясо из холодильника, нарезать крупными кусками. Растопить в кастрюле шпик, положить в нее мясо, измельченные лук и грибы, пряности из маринада. Обжарить, перемешивая время от времени, затем подлить маринад и поставить тушить. Когда сок выпарится, добавить бульон (в скороварке блюдо готовится 20- 40 минут). Когда мясо станет мягким, заправить соус клецками из муки и сырного масла, дать закипеть. В конце подмешать в соус смородиновое желе и по вкусу добавить соль и лимонный сок. Подавать со сдобными кнедликами или сдобными булочками и компотом из рябины. Так же можно приготовить мясо молодых оленя или лани.

РУЛЕТ ИЗ МЯСА КОСУЛИ

Ингредиенты :На 1-1,2 кг мяса с лопаточной части - 150 г копченой свиной грудинки, 50 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 1 морковь, 1 корень сельдерея, 4 горошины черного перца.

Приготовление

Лопатку молодой косули зачистить, освободить от костей, вымыть и вырезать ровный кусок. Отбить, посолить, покрыть ломтиками копченой свиной грудинки, посыпать смесью тертой моркови и сельдерея, еще раз накрыть ломтиками грудинки. Свернуть мясо рулетом, перевязать ниткой и жарить на сливочном масле и шпике, по мере необходимости поливая выделяющимся соком. Гарнир: картофельные кнедлики или жареный картофель. Картофельные кнедлики: сливочное масло растереть с яйцом и еще одним желтком, добавить отварной картофель, перемешанный с манкой и мукой. Замесить тесто, посолить, вмешать нарезанную кубиками булочку. Скатав тесто в 3 колбаски, отварить их в подсоленной воде (20 минут), вынуть и сразу разрезать тонкой ниткой на кружочки толщиной в палеи. На 2 кг отварного картофеля - 70 г сливочного масла, по 60 г муки крупчатки и манной крупы, 60 г белой булочки, 1 яйцо, I желток, зелень петрушки, жареные "шишки" (Жареные "ш и ш к и": картофель пропустить через мясорубку, вбить яйцо или 2 желтка, добавить разогретое сливочное масло и молоко, замесить густое тесто. Раскатать его в валик диаметром около 3 см, немного сплющить, нарезать дольками толщиной в палец, придать им округлую форму и отварить в подсоленной воде (8-10 минут). На противне или сковороде обжарить на сале панировочные сухари, смазать "шишки" растопленным салом, обвалять в сухарях и запечь в духовке до образования золотистой корочки. На 900 г холодного отварного картофеля - I cт. ложка сливочного масла, 5 ст ложек муки крупчатки, I ст. ложка манной крупы, 1 яйцо или 2 желтка, 4-5 ложек молока и панировочных сухарей. Так же можно приготовить мясо лани и молодого оленя.

ПЕЧЕНЬ НА РОЖНЕ

Ингредиенты:На 2 кг печени: соль и перец по вкусу.

Приготовление

Куски печени весом по 300-500 г насадить на ошкуренные и заостренные в виде ромба березовые или ивовые палки длиной 1 м и диаметром в 2-3 см. Концом ножа на печени сделать неглубокие продольные надрезы, которые посыпать солью. Рожно воткнуть у костра с наклоном в 60° так, чтобы куски печени находились на расстоянии 20-30 см от пламени костра и чтобы их не охватывало дымом. Блюдо готовить 15-20 минут. За это время рожно необходимо повернуть 3-4 раза, чтобы прогревались все части куска. Время готовности можно ускорить, если срезать верхние готовые слои и постепенно прожаривать остающиеся части печени.

ЖАРЕНАЯ ПЕЧЕНЬ КОСУЛИ

Ингредиенты:На печень одной косули: 40 г муки, 2 яйца, панировочные сухари, 50 г жира, лимон, соль.

Приготовление

Печень очистить от пленок и жил, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке, во взбитых яйцах, в панировочных сухарях и зажарить в кипящем жире. Готовое блюдо украсить кружочкамц лимона и подавать с картофельным пюре.

ЛЕГКИЕ КОСУЛИ В СМЕТАНЕ

Ингредиенты:На легкие одной косули: 100 г корнеплодов, 1 луковица, зубок чеснока, 50 мл уксуса, 250 мл красного вина, 40 г жира, 250 г сметаны, 40 г муки, веточка укропа, чайная ложка горчицы, 1 лавровый лист, чёрный душистый перец горошком, лимонный сок, сахар, соль.

Приготовление

Вымытые легкие положить в воду, посолить, добавить нарезанные корнеплоды, чеснок, лук, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, уксус, вино и варить. Отваренные легкие нарезать тонкими ломтиками. Из жира и муки сделать светлую заправку, залить бульоном от легких, добавить протертые корнеплоды, мелко рубленый укроп, горчицу и все прокипятить.Долить размешанную сметану, положить нарезанные легкие и немного поварить. Сдобрить лимонным соком, подсластить и подавать с галушками или макаронными изделиями. Таким же способом можно приготовить сердце, печень и почки.

ЛИВЕР КОСУЛИ НА ПРОТИВНЕ ИЛИ СКОВОРОДЕ

Ингредиенты:На 1 кг субпродуктов: 25 г сливочного масла, 2 головки лука, 1 лавровый лист, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление

Некрупные куски печени, сердца и хорошо промытых почек вместе с небольшим количеством околопочечного жира уложить на противень или сковороду и посолить. Воду залить сразу с таким расчетом, чтобы она почти вся испарилась за период готовки, который продолжается около 20 минут. За 3-5 минут до конца жарки в противень положить лук, лавровый лист, немного сливочного масла и посыпать перцем. Для ускорения процесса варки и предотвращения разрушения витаминов посуду надо плотно прикрыть крышкой.

МЯСО КОСУЛИ ЖАРЕНОЕ

Ингредиенты:На 600 г мяса с окорока: 60 г жира, 50 г копченого сала, бульон, молотый черный перец, молотый душистый перец, тмин, мускатный орех, имбирь, соль.

Приготовление

Отлежавшееся мясо вымыть, очистить от пленок и жил, обтереть салфеткой. Посолить, приправить черным и душистым перцем, молотым тмином, тертым мускатным орехом, имбирем. Мясо доложить в смазанный противень, обложить ломтиками сала, подлить бульон или воду и зажарить в духовке, поливая собственным соком. Готовое мясо нарезать ломтями. Сок процедить и полить ломти. Подать с рисом.

ЖАРКОЕ ИЗ КОСУЛИ

Ингредиенты:На 1кг мяса: 100 г шпика, 10 г сливочного масла, 2 головки лука, 1 лавровый лист, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление

Лучше всего для этого блюда подходят грудная и шейная часть туши животного. Куски мяса с костями весом по 100-150 г промыть и плотно уложить в жаровню или кастрюлю, прикрыв плотно крышкой. Мясо посолить и залить небольшим количеством воды. После 30 минут варки большая часть воды должна испариться и тогда нужно добавить кусочки шпика и сливочное масло, лук, лавровый лист и перец. Через 5 минут блюдо готово. Гарнир для жаркого подготовить отдельно — из картофеля или круп.

МЯСО КОСУЛИ ТУШЕНОЕ (первый способ)

Ингредиенты:На 1 кг филе косули: 1/2 л сырого маринада, 75 г свиного сала, 250 мл белого сухого вина, 0,25 л бульона, перец, соль.

Приготовление

Филе предварительно мариновать в течение 3 дней. Сало мелко нарезать и слегка поджарить, затем положить мясо и обжарить его на среднем огне до золотистого цвета. Влить бульон и вино. Добавить 1/2 стакана маринада. Заправить солью и перцем, накрыть и тушить в течение часа, затем соус слить, процедить и подать отдельно в соуснике.

МЯСО КОСУЛИ ТУШЕНОЕ (второй способ)

Ингредиенты :На 1-1,2 кг отделенного от костей мяса с шеи или лопатки - 100 г копченого сала, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 корень сельдерея, 2 ягоды можжевельника, щепотка чабера, кетчуп, соль, перец, имбирь.

Приготовление

Нарезанные куски вылежавшегося, очищенного от пленок и хорошо вымытого мяса посолить, поперчить, посыпать молотым имбирем и чабером. Положить в скороварку на нарезанное ломтиками копченое сало, добавить ягоды можжевельника и обжарить. Затем влить 1/2 -1/3 л воды и тушить до мягкости (около получаса). Одновременно очистить сельдерей, нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, смешать с тушеным мясом в скороварке. Подавать мясо с кетчупом. Гарнир: черный хлеб или сдобные булочки, жареный или запеченный в духовке картофель, свежий или консервированный овощной (дунайский) салат. Так же можно приготовить мясо оленя и лани.

МЯСО КОСУЛИ, ТУШЕННОЕ С ОВОЩАМИ

Ингредиенты:На 500 г мяса с лопатки: 50 г жира, 1 луковица, молотый черный перец, морковка, 200 г картофеля, небольшая головка цветной капусты, 2 стручка зеленого перца, 100 г молочных кукурузных зерен, бульон, соль.

Приготовление

Мясо вымыть, нарезать кубиками и обжарить в кипящем жире. Добавить мелко нарезанный лук, посолить, приправить молотым черным перцем и тушить до полуготовности. Потом добавить нарезанные кубиками морковь и картошку, разобранную на розетки цветную капусту, нарезанный зеленый перец, кукурузные зерна. Подлить бульон и тушить до готовности.

СЕДЛО КОСУЛИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В ТЕСТЕ

Ингредиенты:На 1 кг мяса: 100 г сала, перец, соль. Для теста: 300 г муки, 20 г сахара, 10 г топленого масла, 10 г дрожжей, 50 г растительного масла, 5 г соли, 150 мл воды.

Приготовление

Седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло рекомендуется предварительно мариновать около суток. Следует подготовить дрожжевое тесто: в воду (35°С) добавить сахар, соль, дрожжи, муку и замесить тесто, затем добавить маргарин, хорошо вымесить, поставить тесто для брожения на 3-4 часа в теплом месте, обминая его 2-3 раза, затем им обмазать натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло поместить на противне в духовой шкаф. Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более сочным и вкусным. Не рекомендуется заворачивать седло в фольгу (в ней лучше всего готовить мясо без костей, так как в процессе приготовления кости могут прорвать фольгу и сок вытечет). Седло запекают около 1,5 часа, после чего, дав мясу немного остыть, нужно разрубить его на порции. Корочка из теста тоже съедобна. Чтобы она не была пересушенной, в духовой шкаф следует поставить чашку с водой.

ГУЛЯШ ИЗ МЯСА КОСУЛИ (первый способ)

Ингредиенты:На 1-1,2 кг мяса с лопатки и зачисток с шейной части или окорока: 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г шпика, 2 луковицы, 2 ягоды можжевельника, 2 чайные ложки жгучего и молотого красного перца, по 1/2 чайной ложки черного молотого перца и растолченного тмина, 1/4 - 1/2 л говяжьего бульона, 1 ст. ложка муки.

Приготовление

Мясо, очищенное от пленок и отделенное от костей, хорошо вымыть и нарезать крупными кусками. В скороварку положить масло, шпик, репчатый лук кубиками и слегка припустить. Всыпать красный перец (в соотношении 1:1 или в иной пропорции в зависимости от того, насколько острым должно быть блюдо), черный перец и тмин, затем положить подготовленное мясо, посолить, перемешать с пряностями и луком и обжарить. Подлив говяжий бульон, закрыть скороварку и тушить 20-30 минут. Готовое мясо вынуть, соус заправить мукой и подавать с картофелем или рисом, компотом и салатом. Таким же способом можно приготовить мясо лани и оленя.

ГУЛЯШ ИЗ МЯСА КОСУЛИ (второй способ)

Ингредиенты:На 500 г мяса: 60 г жира, 1 луковица, 1 ч. ложка красного перца, 4 спелых помидора, 4 стручка зеленого перца, соль.

Приготовление

Мясо вымыть, нарезать кубиками или ломтиками. На жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить красный перец, положить мясо, посолить и тушить, подливая горячую воду. Очистить помидоры и удалить зерна, порезать и вместе с нарезанным зеленым перцем добавить к наполовину стушенному мясу. Тушить до готовности. Подать с картошкой.

КОТЛЕТЫ ИЗ КОСУЛИ

Ингредиенты:На 1 кг фарша: 0,5 кг свиного мяса или 150 г сала, 1 сырая луковица, 2 луковицы жареные, 2 яйца, перец и соль по вкусу.

Приготовление

В фарш для котлет также желательно добавлять жирное свиное мясо или даже шпик и побольше лука. Котлеты получаются вкуснее, если жарить их на открытой сковороде с большим количеством жира.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ МЯСА КОСУЛИ ПО-ВЕНГЕРСКИ

Ингредиенты: На 1-1,2 кг мяса хребтовой части: 50 г копченого сала, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка красного молотого перца (можно смесь сладкого и острого перца), 1 ст. ложка муки, 1 стакан сладкого белого вина, 200 г сметаны, 50 г шампиньонов, по 30 г сливочного масла и муки для заправки, 1 стакан говяжьего бульона, соль.

Приготовление

Выдержанную, очищенную от пленок и обломков костей, вымытую хребтовую часть разрубить на котлеты, слегка отбить их, нашпиговать тонко нарезанными брусочками шпика, посолить, посыпать красным перцем, обвалять в муке и зажарить на растительном масле. В кастрюле обжарить на сливочном масле муку до светло-желтого цвета, всыпать оставшийся красный перец, влить бульон, вино, сметану, добавить нарезанные шампиньоны. Вскипятить, досолить, поперчить, размешать и подавать отдельно в соуснике. Гарнир: лапша (вермишель), поджаренная в той же сковороде, где готовились котлеты, подсоленная и сбрызнутая растопленным сливочным маслом, или сдобные булочки и кочанный салат

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ МЯСА КОСУЛИ ПО-РУССКИ

Ингредиенты: На 1-1,2 кг мяса хребтовой части - 50 г шпика, 2o-3 ст. ложки растительного масла, щепотка молотой корицы (1/ц чайной ложки), 50 г засахаренных вишен, 30 г изюма, соль, перец. Для соуса - 2 стакана говяжьего бульона, 10 г сливочного масла, 1 луковица, 1/2 моркови, 4 горошины черного и 3 горошины душистого перца, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 2 гвоздики, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, по 30 г сливочного масла и муки для заправки, 2 ст. ложки сухого красного вина.

Приготовление

Вылежавшуюся, очищенную от пленок и хорошо вымытую хребтовую часть разделать на котлеты (хребет разрубить вдоль на две части, затем отделить оставшуюся часть позвонков и нарезать котлеты) и тщательно очистить их от осколков костей. Слегка отбить, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и поместить на полчаса в холодильник. Затем, положив каждую котлету на тонкие ломтики шпика, выложить их на решетку в духовке или на гриль и запечь, по мере необходимости смазывая растительным маслом. Готовые котлеты выложить на блюдо, посыпать измельченными засахаренными вишнями, изюмом и корицей. Одновременно приготовить соус: в говяжий бульон положить нашинкованный лук, черный и душистый перец, мелко натертую морковь, добавить вино, цедру лимона, гвоздику и уорчестерский соус. Все перемешать, варить 15 минут, затем процедить. Бульон заправить мукой, обжаренной на масле до коричневого цвета, дать закипеть и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. По вкусу досолить, поперчить и добавить 10 г сливочного масла. Подавать отдельно в соуснике. Гарнир: отварной рис, отварной (жареный) картофель или сдобные булочки, салат из огурцов, кочанный салат или компот из тыквы.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ МЯСА КОСУЛИ С ФРУКТАМИ

Ингредиенты :На 1,2 кг мяса со спинной части - 60 г сливочного масла, 5-6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки сахара, по 2 ст. ложки нарезанных вишен, абрикосов и груш, 2-3 ст. ложки коньяка, 6 ст. ложек (максимум 200 г) густых сливок, 1 чайная ложка крахмала, немного сока и цедры лимона, 2 ст. ложки жареного миндаля или орехов.

Приготовление

Очищенную от пленок хребтовую часть хорошо вымыть, нарубить на котлеты, слегка отбить их, посолить, поперчить. На сковороде с тефлоновым покрытием разогреть растительное масло и обжарить котлеты с обеих сторон до образования румяной корочки. Подготовить фрукты: на масле разогреть сахар до образования коричневого сиропа, всыпать нарезанные вишни (без косточек), абрикосы и груши (обязательно твердые), залить коньяком, добавить взбитые с крахмалом сливки и дать закипеть. Соус должен быть однородным по консистенции с плавающими ломтиками фруктов. По вкусу можно добавить немного сока и цедры лимона. Полить соусом готовые котлеты, посыпать измельченным жареным миндалем или орехами и подавать с тушеным рисом и смесью карри. По этому же рецепту можно приготовить мясо молодого оленя и лани.

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ МЯСА КОСУЛИ НА ГРИЛЕ

Ингредиенты :На 750 г мяса с шеи, лопатки или обрезков окорока - 350 г свиной грудинки, 60 г шпика ломтиками, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки зелени петрушки, 2 веточки любистока, перец, имбирь, майоран, тертый мускатный орех на кончике ножа, кетчуп или "кренекс", смесь для гриля "Барбек". Для приготовления татарского соуса: нужны 200 г майонеза, 2 ст. ложки уксуса (если есть, эстрагонового), 1 чайная ложка горчицы, чуть-чуть белого перца и соли, несколько капель уорчестерского соуса. Все компоненты вводятся в майонез при постоянном помешивании; если необходимо, можно добавить немного воды. Специальную смесь для соусов готовят из зелени петрушки, каперсов, лука, анчоусов (по 50 г), 100 г маринованных огурцов и кожуры лимона. Петрушку и каперсы очень мелко порубить, анчоусы растереть в однородную массу, огурцы, лук и кожуру лимона (немного) натереть на терке. Все сложить в миску и хорошо перемешать. Эта смесь не используется в пищу, она служит основной приправой при приготовлении татарского соуса.Соус с хреном: в миску с майонезом добавить немного соли, сахара, уорчестерского соуса, сок лимона, хорошо перемешать и осторожно ввести хрен и взбитые сливки. Можно развести небольшим количеством воды. На 150 г майонеза - 1 ст. ложка лимонного сока, соль, сахар, несколько капель уорчестерского соуса, 2 полных ст. ложки взбитых сливок, 1 ст. ложка тертого хрена.Соус с горчицей: в миску с майонезом добавить горчицу, сок лимона, соль, сахар и перец, хорошо перемешать, при необходимости развести небольшим количеством воды. На 160 г майонеза - 40 г горчицы, 1 ст. ложка уксуса или сока лимона, немножко соли, сахара и молотого перца.

Приготовление

Мясо косули, свинину, лук и чеснок пропустить через мясорубку, всыпать остальные добавки и все хорошо перемешать, положив лишь немного соли (смесь "Барбек" соленая). Из полученной массы сделать овальные котлеты толщиной в палец, посыпать их смесью "Барбек" и на ломтиках шпика разместить на решетке гриля, положив на каждую котлету кусочек масла. Обжаривать 5-7 минут с каждой стороны, поливая выделяющимся соком. Подавать с отварным (жареным) картофелем, хлебом и кетчупом, татарским соусом или соусом с хреном и горчицей. Из костей можно сварить бульон. Рецепт пригоден для приготовления мяса оленя или лани.

ЗРАЗЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ МЯСА КОСУЛИ

Ингредиенты :На 1-1,2 кг мяса окорока - 100 г шпика ломтиками, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2 маринованных огурца, 1 чайная ложка измельченных каперсов, 5 ягод можжевельника, 3 горошины кориандра, 1 ст. ложка муки, соль, перец.

Приготовление

Созревшее мясо отделить от пленок и хорошо промыть. Нарезать ломтиками, отбить, посолить и поперчить, покрыть ломтиками лука и шпика, сверху положить огурцы, свернуть руликами. Каждый рулик перевязать ниткой, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон на сильном огне. Как только из руликов начнет выделяться сок, добавить каперсы, ягоды можжевельника и кориандр, прикрыть крышкой и довести до готовности, при необходимости подливая воду. Подавать с картофелем, картофельными крокетами или рисом и с овощным салатом.Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани.

ЗРАЗЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ МЯСА КОСУЛИ С ВЕТЧИНОЙ

Ингредиенты :На 1-1,2 кг мяса окорока - 200 г ветчины или бекона, 70 г шпика, 100 г масла, хрен, 2-3 дольки чеснока.

Приготовление

Выдержанный окорок, очищенный от пленок и хорошо вымытый, нарезать ломтиками, отбить, посолить и слегка натереть толченым чесноком. На каждый ломтик мяса положить кусочек ветчины или бекона, густо посыпать тертым хреном, свернуть ру-ликом, обернуть ломтиком шпика и перевязать. Уложить на противень с разогретым маслом, выложенный ломтиками шпика и остатками ветчины, и жарить в духовке. Готовые зразы подавать с майонезом, в который добавить горчицу по вкусу, жареным картофелем или сдобными булочками. Так же можно приготовить мясо молодого оленя, лани, муфлона или кабана.

ОКОРОК КОСУЛИ

Ингредиенты :На 1,2 кг мяса с окорока - 60 г хорошо прокопченного шпика, 3 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 3 веточки сельдерея, 1 стакан сухого красного вина; 150 г ветчины (моравского копченого мяса или бекона), 150 г белых грибов или шампиньонов, 30 г сала, 50 г масла или маргарина, 8 горошин черного и 6 горошин душистого перца, 1-2 лавровых листика, 20 г сырного масла и 1 ст. ложка муки для приготовления клецек.

Приготовление

Созревшее, зачищенное от пленок мясо вымыть, густо нашпиговать шпиком, посолить. В миску положить нарезанные морковь, лук, зелень сельдерея и сверху - мясо, залить красным вином и растительным маслом, поставить на 1-2 дня на холод. Нарезать кубиками ветчину (или бекон), обжарить на сале на сильном огне, затем вынуть, положить в жир нарезанные грибы и жарить до испарения жидкости. Мясо вынуть из маринада, обжарить на масле со всех сторон. Добавить ветчину, грибы, черный и душистый перец, лавровый лист, овощи из маринада, подлить маринад и тушить до готовности. Сок заправить маленькими клецками из сырного масла и муки. Подавать со сдобными кнедликами и брусникой или компотом. Также можно приготовить мясо молодого оленя или лани.

ОКОРОК ИЛИ ЛОПАТКА КОСУЛИ ЖАРЕНЫЕ

Ингредиенты :На 1,2 кг мяса окорока или лопаточной части - 50 г шпика для шпигования, 30 г шпика ломтиками, 30 г масла (маргарина), 1 морковь, 2 лавровых листика, 1 веточка свежего и 1 чайная ложка сушеного чабера, 1 стакан сухого красного вина. Так же можно приготовить мясо молодой лани или оленя.

Приготовление

Приготовить маринад: 1/3 л воды вскипятить с 1 чайной ложкой тимьяна, молотым мускатным орехом на кончике ножа, 3 гвоздиками и 1 чайной ложкой черного перца, смешать с соком 2 лимонов и 100 г растительного масла. Мясо отделить от пленок и костей, хорошо вымыть, нашпиговать морковью и шпиком. Посолить, положить в миску, залить маринадом, добавив лавровый лист, и поставить в холодильник на 2 дня. Затем на сковороде или в жаровне растопить масло, положить ломтики шпика, сверху - мясо и жарить до готовности, подливая маринад и красное вино. Гарнир: картофель, рис, сдобные кнедлики или сдобные булочки, брусника, печеные яблоки, компот из рябины или какой-нибудь другой компот.

ОКОРОК КОСУЛИ НА ГРИЛЕ

Ингредиенты :На 1-1,2 кг мяса окорока - 70 г копченого сала, 100 г масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1/2 чайной ложки лимонного сока.

Приготовление

Окорок молодой косули нарезать ломтиками, слегка отбить, посолить, нашпиговать копченым салом и на каждый ломтик положить кусочек масла. Обжарить со всех сторон на решетке в духовке, поворачивая каждые 5-7 минут и при необходимости поливая маслом, стекающим на подставленный под решетку противень. Как только мясо будет готово, выложить его на блюдо, на каждый ломтик положить шарик сливочного масла, смешанного с петрушкой и лимонным соком, и подать на стол с картофельным пюре и каким-нибудь компотом, с жареным или отварным картофелем или картофелем во фритюре. Можно подать просто со сдобными булочками, черным хлебом и кетчупом, дополнив салатом из помидоров и сладкого перца.

ОКОРОК ИЛИ ХРЕБЕТ КОСУЛИ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Ингредиенты :На 1,2 кг мяса окорока или со спинной части - 100 г масла, 2 луковицы, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 6 горошин черного и душистого перца, 1-2 лавровых листика, щепотка тимьяна (если этими пряностями и овощами был заправлен маринад, они при готовке не нужны), 500 г сметаны, 40 г муки для заправки.

Приготовление

Подготовить мясо, лучше отделив от костей, и положить его в маринад. Выдержанное в маринаде мясо обжарить на масле со всех сторон вместе с нарезанными кореньями и луком, залить маринадом с пряностями или водой (в этом случае добавить пряности) и тушить в духовке до готовности. Затем снять крышку с посуды, в которой тушилось мясо, и еще раз обжарить его до образования румяной корочки. Готовое мясо вынуть, нарезать на порционные куски. Сок с овощами протереть через сито или измельчить в миксере, заправить сметаной с добавлением муки, дать закипеть, по вкусу посолить и поперчить. Порции мяса можно положить в приготовленный соус или же подать на блюде, украсив брусникой и кружочками лимона, а соус подать отдельно. Гарнир: кнедлики из тертых булочек (Кнедлики из тертых булочек: из 250 г тертых сухарей (булочки из постного теста), 1 стакана молока, 70 г сливочного масла и 3 яиц с добавлением соли и мускатного цвета замесить тесто. Намочить в холодной воде салфетку, отжать, смазать маслом и завернуть в нее тесто валиком, но не очень туго, чтобы во время варки оно могло разбухать Концы салфетки завязать шпагатом. Варить в большом количестве подсоленной воды 30-40 минут, через 15-20 минут перевернув кнедлик. Затем вынуть его из салфетки и сразу разрезать тонкой ниткой на ломтики. - Прим. пер.)и брусничный или рябиновый компот.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ОКОРОК КОСУЛИ

Ингредиенты:На 3 кг окорока: 300 г шпика.

Приготовление

Окорок из задней части косули без тазовых костей следует проколоть березовой палочкой, толщиной в карандаш, и в проколы насыпать соль. В них же вставить кусочки шпика, нарезанные в виде тонких брусочков.Окорок нужно положить на березовые палочки, уложенные на дно противня, и поставить в духовку на 1,5-2 часа. За это время окорок необходимо 2 раза перевернуть и полить вытопившимся соком.

ПИРОЖКИ С ЛИВЕРОМ КОСУЛИ

Ингредиенты:Сердце, печень, легкие косули, 150 г сливочного масла, 2 головки лука, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Сваренные куски печени, сердца и легкого с частью бронхов пропустить через мясорубку. Фарш слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом и луком. Пирожки печь на кулинарном жире и подавать с растопленным сливочным маслом.

ПЕЛЬМЕНИ ИЗ МЯСА КОСУЛИ

Ингредиенты:На 800 г мяса: 200 г жирного свиного мяса, 1 головка свежего лука, 2 головки жареного лука, 2 ст. ложки молока, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мясо косули несколько постное, поэтому фарш для пельменей лучше готовить с добавкой примерно 1/4 жирного свиного мяса. Примерно 1/5 всего объема фарша должен занимать перемолотый репчатый лук. Для увеличения сочности пельменей фарш рекомендуется размешать с небольшим количеством молока и посолить по вкусу.

www.setter.dn.ua

Готовим вкусные блюда из мяса косули и удивляем гостей / Женское / Лента.co

   Читать оригинал публикации на mjusli.ru   

Дичь, полученная во время охоты, ценится больше, так как полезные вещества, накопленные за лето в звере, еще не израсходовались. А туша старых животных имеет специфический аромат. Однако существуют рецепты приготовления, позволяющие получить невероятно нежные  сочные блюда.

Чтобы избавиться от недостатков, мясо замачивают в маринаде и готовят очень долго. Вследствие этого разрушается основная часть активных и полезных веществ.

  • Рецепты для приготовления мяса от косули
  • Попробуйте вкуснейшее жаркое из этого дикого зверя
  • Нежнейший мясной гуляш
  • Также вы можете сделать вкусные пельмени
  • Попробуйте приготовить мясо легких в сметане
  • Готовим косулю в духовке
  • Что еще вкусненького можно приготовить из мяса косули?
  • Сочные котлеты из дичи
  • Готовим нежную и сочную косулю в мультиварке
  • Готовим ребрышки из косули
  • Отзывы и комментарии

Рецепты для приготовления мяса от косули

Попробуйте вкуснейшее жаркое из этого дикого зверя

Ингредиенты:

  • вырезка – 1 кг;
  • растительное масло – 25 г;
  • шпик – 800 г;
  • лавровый лист для специй;
  • репчатый лук – 2 головки;
  • соль и перец по вкусу.

Для жаркого лучше использовать грудную часть туши без костей. Порежьте куски мяса на одинаковые кусочки, хорошо промойте и сложите в жаровню или кастрюлю, прикрыв крышкой.

Дичь посолите и залейте водой. Готовьте полчаса. В течение этого времени вода должна испариться. И после этого добавьте туда кусочки шпика, масло, а также лавровый лист, лук и перец. Через 10 минут блюдо приготовится. Подавайте его в качестве гарнира к рису или картофелю.

Как приготовить косулю?

Нежнейший мясной гуляш

  • мясо – 0,5 кг;
  • стручок зеленого перца;
  • жир – 40 г;
  • лук – 1 головка;
  • помидоры – 3 штуки;
  • жгучий перец – 1 ч.л.;
  • соль по вкусу.

Тушку помойте и нарежьте кубиками. На жире поджарьте мелко нарезанный лучок, добавьте к нему красный перец. Мясо посолите и тушите, подливая горячую воду. Помидоры почистите, порежьте и вместе с зеленым перцем добавьте к дичи. Тушите блюдо до готовности и подавайте с картофелем.

Также вы можете сделать вкусные пельмени

  • свиное мясо – 300 г;
  • молоко – 3 ст. л.;
  • жареный лук – 2 головки;
  • соль и перец по вкусу.

Мясо косули легкое, и поэтому фарш пельменей рекомендуется смешивать с прочими ингредиентами, лучше готовить с добавлением жирной свинины. 1/5 часть всего объема фарша должен составлять измельченный лук.

Чтобы пельмешки были более сочными, в фарш добавьте небольшое количество молока и посолите по вкусу. Мясо готово. Осталось сделать пельмени, сварить их и подавать к столу со сметаной.

Не знаете, как удивить своих близких на кухне?

Попробуйте приготовить мясо легких в сметане

Ингредиенты на легкие одного животного:

  • луковица – 1 головка;
  • уксус – 50 мл;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • корнеплоды – 100 г;
  • жир – 50 г;
  • черный перец горошком;
  • сметана – 220 г;
  • мука – 60 г;
  • сухое вино – 1 стакан;
  • щепотка горчицы;
  • лимонный сок;
  • лавровый лист;
  • свежая зелень укропа;
  • сахар и соль по вкусу.

Легкие помойте, затем опустите их в воду и посолите. Затем добавьте нарезанные корнеплоды, лук, чеснок, лавровый лист, горошек душистый, уксус, вино и начинайте готовить. Вареные легкие нарежьте тонкими кусочками. Из муки и жира сделайте светлую заправку. Залейте ее бульоном от легких, добавьте протертые корнеплоды, укроп, горчицу и все прокипятите. Долейте размешанную сметану. В конце сбрызните лимонным соком, добавьте сахар и подавайте с макаронами. Очень вкусное второе блюдо.

Готовим косулю в духовке

Косуля, приготовленная в духовке, получается очень мягкой и сочной.

Для приготовления вам понадобятся:

  • часть тушки дичи – 2 кг;
  • чистая вода – 200 мл;
  • яблочный уксус – 200 мл;
  • белое полусладкое вино – 250 мл;
  • сироп из ягод;
  • соль по вкусу.

Сначала почистить дичь и хорошо промойте под водой. В отдельной емкости смешайте уксус с водой в одинаковых соотношениях. В этот маринад поместите мясо на всю ночь.

Благодаря данной процедуре оно становится нежнее, а специфический запах пропадает.

Теперь подготовьте форму, и на ее дно насыпьте крупную соль. Затем налейте 100 мл воды, 150 мл вина. Сверху поместите промаринованное мясо. Духовку разогрейте до 200 градусов и выпекайте блюдо 40 минут. По истечении времени дичь переверните и снова выпекайте такое же время. Переворачивать ее необходимо до тех пор, пока в месте прокола будет появляться не кровь, а прозрачная жидкость. После этого ягодным сиропом смажьте тушку со всех сторон. Снова поставьте в духовку на 10 минут. Блюдо готово, подавайте его на стол.

Что еще вкусненького можно приготовить из мяса косули?

Из этой дичи получается невероятно сытная и вкусная подлива.

Для этого понадобится:

  • филе косули – 1 кг;
  • сливочное масло – 20 г;
  • копченый шпик – 50 г;
  • 2 лавровых листа;
  • лук – 1 головка;
  • соль и перец по вкусу.

Используйте шейную и грудную часть. Мясо нарежьте на небольшие кусочки. Затем промойте и положите на дно кастрюли. Налейте туда немного воды, посолите по вкусу. Накройте крышкой и тушите 30 минут. По истечении времени вода испарится. Тогда добавьте туда шпик, нарезанный на кусочки, и сливочное масло. Потом нарежьте лучок и также добавьте в тушку. Все поперчите, киньте лавровый лист. Тушите гарнир еще 5 минут. Готовое блюдо можно подавать с картофелем.

Сочные котлеты из дичи

Для этого используйте:

  • филе косули – 1 кг;
  • свинину – 0,5 кг;
  • шпик – 200 г;
  • куриные яйца – 2 штуки;
  • репчатый лук – 2 головки;
  • молоко – 30 мл;
  • соль и перец по вкусу.

Делаем фарш. Смешиваем свинину и косулю в равных пропорциях. Взбейте туда яйца, добавьте шпик, лук и молоко для сочности.

Все посолите и поперчите. Из фарша сформируйте котлетки, обжаривайте их на сковороде. Добавляйте больше жира. Котлеты получаются очень вкусные.

Готовим нежную и сочную косулю в мультиварке

Для этого вам понадобятся:

  • дичь – 0,5 кг;
  • лук – 1 головка;
  • цветная капуста – 200 г;
  • картофель – 5 штук;
  • морковь – 2 штуки;
  • жир – 30 г;
  • соль с перцем по вкусу.

Сначала мясо промойте в холодной воде и дайте ему подсохнуть. После этого порежьте его на небольшие кусочки и в режиме «жарка» обжарьте в жире. Почистите овощи: лук – полукольцами, картофель – квадратиками, морковь натрите на терке. Все смешайте, добавьте перец с солью и готовьте до полуготовности, затем добавьте капусту. В мультиварке установите в режим «тушение» на 2 часа. Готовое блюдо украсьте нарезанной зеленью. Жаркое получается очень сытным и подается в горячем виде.

Готовим ребрышки из косули

  • картофель – 5 штук;
  • лук – 1 головка;
  • сливочное масло – 20 г;
  • сало – 50 г;
  • соль с перчиком по вкусу.

Картофель порежьте на кубики, ребрышки на равные кусочки, а лучок полукольцами.

Теперь необходимо выкладывать в жаровню следующие слои:

  • первый – сало, лук, соль и перец;
  • второй – дичь, лук, картофель и соль;
  • третий – лук, перец и соль.

Залейте блюдо водой и поставьте готовиться на средний огонь. Варите в течение 1,5 часов.

Испарившуюся воду постоянно подливайте, чтобы гарнир не подгорел. Как только блюдо приготовится, дайте ему настояться полчаса. После этого можете есть.

Как видите, рецепты блюд из дичи не всегда получаются жесткими и не требуют долгого замачивания. Косуля – невероятно вкусная и постная, что приятно для тех, кто следит за своей фигурой.

lenta.co

Как приготовить косулю

Из всех видом дикого мяса, мясо косули считается одним из самых нежных и полезных. Как приготовить косулю интересует многих, особенно тех, кто первый раз сталкивается с  дичью.

В данной статье описывается самые простые, классические рецепты.

Как приготовить косулю тушеную в казане. Ингредиенты

  • мясо косули 1-2 кг.
  • растительное масло
  • 10 долек чеснока
  • репчатый лук - 2 шт.
  • лавровый лист - 2 шт.
  • столовый уксус - 2 ст. ложки на 2 литра воды
  • Соль, черный молотый перец по вкусу, специи по вкусу, зелень

Каким бы свежим и молодым не было животное дикой природы, рекомендуется всегда вымачивать дикое мясо, хотя многие пропускают этот момент, особенно молодого животного и готовят превосходные блюда. Однако, все же  вымачивание  позволит убрать специфический запах и сделать деликатес нежнее.

Поэтому выбираем эмалированную или глиняную посуду, (чтобы не произошло окисление) выкладываем в нее заранее очищенную, вымытую и нарезанную порционными кусками дичь и заливаем водой, слегка покрывая добычу. В нашем рецепте мы добавили уксус, хотя многие кулинары обходятся обычной слегка подсоленной водой.

    как приготовить мясо косули

    Вымоченное мясо косули слегка обсушите салфеткой и нарежьте порционными кусками. Не режьте слишком мелко, иначе при тушении куски могут просто развалиться.

    вымоченное мясо косули

    В глубокий казан выложите мясную заготовку, нарезанный репчатый лук, пару лавровых листа, чеснок, перец, любимые специи и растительное масло.

    На сильном огне обжарьте мясо с приправами и овощами в течении двух -трех минут, как только оно выделит сок, добавьте 400 мл. воды, убавьте огонь и закройте казан крышкой. Томите мясо косули в течении часа. Затем откройте крышку и попробуйте на соль, специи и готовность, добавьте все, что на ваш вкус необходимо дополнительно.

    Если мясо мягкое, оно готово.

    Как приготовить косулю на сковородке

    Дичь вымочить в воде с уксусом. Тонко нарезать порционными кусками и выложить на заранее разогретую сковородку с растительным маслом, затем убавить огонь и накрыть крышкой.

    Через некоторое время мясо косули даст сок, продолжайте тушить его под закрытой крышкой  на медленном огне, пока вода не  выпарится. Затем переверните каждый кусок (или перемешайте) и посолите, добавьте любимые специи, лавровый лист, залейте 200 мл. кипяченой воды, накройте крышкой еще на 30-40 минут.

    После того, как мясо станет мягким, откройте крышку и готовьте  пока не выпарится вода, затем добавьте несколько головок чеснока, репчатый лук все перемешайте. Обжарьте на сильном огне пару минут, затем выключите огонь и накройте крышкой на несколько минут, чтобы чеснок дал вкус. Зная как приготовить мясо косули вы можете приготовить вкусное и полезное блюдо.

    Приятного аппетита!

    Косуля тушеная с картошкой, с соевым соусом

    Можно, также приготовить великолепное блюдо - Косулю тушеную с картошкой.

    .

    Ингредиенты

  • мясо косули -1 кг.
  • картофель
  • соевый соус - 1 чайная ложка
  • репчатый лук - 1шт.
  • морковь -1 шт.
  • лавровый лист
  • растительное масло
  • соль, любимые специи

    Приготовление

    Промойте хорошо мясо, нарежьте порционными кусками и оставьте замачиваться (как описано в рецепте выше).  Затем нарежьте  лук. Разогрейте сковороду с растительным маслом и выложите в нее мясо и лук, обжаривайте  в течении нескольких минут постоянно помешивая, пока не появится сок.

    Затем убавьте  огонь, добавьте соевый соус  и закройте сковороду крышкой.

    Томите мясо в течении 30-40 минут, на медленном огне. Затем откройте крышку, добавьте соль  по вкусу, (в зависимости от возраста животного мясо может готовится разное количество времени, поэтому попробуйте мясо на готовность). Если готовить мясо на медленном огне и закрытой крышкой, то оно будет томиться в собственном соку, если так вышло, что сок быстро выпарился из-за сильного огня - необходимо добавить немного воды. Продолжайте тушить до тех пор, пока оно не станет мягким.

    Затем добавьте нарезанный картофель, соль, морковь, лавровый лист, специи, немного воды (примерно пол стакана - стакан - в зависимости от объема блюда), накройте крышку и оставьте еще на 30-40 минут.

    Затем все перемешайте, (не стоит часто перемешивать, если картофель мягкого сорта, то в итоге вы получите пюре), накройте снова крышкой и продолжайте  томить до полной готовности.

    Косуля тушеная с картошкой

    При подаче  добавьте зелень.

    Приятного аппетита.

< Предыдущая Следующая >
 

Просмотры: 51276

Добавить комментарий

www.woman56.ru

Что приготовить из косули (3 самых лучших рецепта)

Мясо косули, как и любого другого животного, богато питательными веществами, белками и витаминами, а это значит, что его очень полезно употреблять в пищу. Мясо косули считается деликатесом, а гурманы особенно ценят его нежный вкус и легкость приготовления. Представляем вашему вниманию три самых вкусных, и одновременно простых в исполнении рецепта на тему того, что приготовить из косули.

Косуля по-охотничьи с брусничным соусом

Косуля по-охотничьи с брусничным соусом

Для того чтобы приготовить это аппетитное мясное блюдо вам понадобится:

  • филе косули – 1 кг
  • красное сухое вино – 3 стакана
  • головка лука – 1 шт.
  • свежая брусника – 2 ст. лож.
  • пшеничная мука – 1 ст. лож.
  • шампиньоны – 200 гр.
  • морковь – 1 шт.
  • лук шалот – 3 штучки.
  • масло растительное – 3 стол. лож.
  • сливочное масло – 100 гр.
  • «букет гарни» — 1 шт.
  • соль с перцем – по вкусу

Процесс приготовления:

Лук с морковью очистите, нарежьте мелкими кусочками и выложите в крупную миску. Филе косули с «букетом гарни» также добавьте туда. Все перемешайте, сбрызните любым растительным маслом и залейте красным вином.

Оставьте мясо мариноваться на двое суток, за это время не забудьте перевернуть его пару раз. Спустя 2 дня филе выньте из маринада и обсушите. Оставшийся маринад необходимо процедить.

Приготовление соуса: лук шалот очистите и мелко порубите. Разогрейте в кастрюльке 25 грамм масла сливочного и обжаривайте шалот, пока он не станет прозрачным. Добавьте в эту же кастрюлю муку, а затем влейте процеженный маринад. Добавьте соль с перчиком по вкусу. Поставьте соус на средний огонь и тушите при открытой крышке около 20-ти минут.

Грибы очистите, мелко нарежьте и обжаривайте их в течение 10 минут на сковороде с растопленными 30 гр. сливочного масла. Также посолите и поперчите.

Филе косули порежьте на равномерные кусочки и обжарьте с каждой стороны по 3 минуты, в сковороде на сливочном масле.

В готовый соус введите бруснику, перемешайте и прогрейте еще раз на слабом огне.

К столу филе косули подавайте вместе с грибным гарниром. Отдельно в кувшинчике подавайте брусничный соус.

Мясо косули, тушеное с рисом

Мясо косули, тушеное с рисом

Для данного рецепта понадобится следующий список продуктов:

  • 600 гр. мяса косули
  • 200 гр. риса
  • 2 моркови
  • 2 ст. лож. пасты томатной
  • 2 ст. лож. свиного жира
  • 1 корешок петрушки
  • 1 листик лавровый
  • 1 луковица
  • 4 стакана воды или бульона
  • соль и паприка молотая – по вкусу

Процесс приготовления:

Очистите мясо косули от пленок, промойте и порежьте на кусочки средней величины.

Морковь порежьте кубиками, лук – полукольцами, а корень петрушки мелко порубите.

Обжарьте в казане мясо на жиру так, чтобы образовалась румяная корочка. Затем добавьте в казан порезанные овощи и обжаривайте все вместе. В самом конце добавьте томатную пасту, и оставьте казан на огне еще на пять минут.

Добавьте в казан мясной бульон или воду, рис, а также пряности с солью и продолжайте тушить все это при закрытой крышке, до полной готовности, не мешая.

Блюдо готово!

Котлеты из косули по-охотничьи

Котлеты из косули по-охотничьи

Для приготовления котлет из нежного мяса косули вам нужны следующие продукты:

  • мясо косули – 0,4 кг
  • чеснок – 5 зубчиков
  • шпик – 200 гр.
  • сушеный базилик – 3 ч. лож.
  • лук – 2 шт.
  • белый хлеб – 5 кусочков
  • молоко – 100 мл
  • мука
  • соль и перец в желаемых количествах
  • растительное масло

Процесс приготовления:

Мясо косули очистите от костей и пленок и перекрутите на мясорубке вместе со шпиком, чтобы получился фарш, добавьте к нему также мелко порубленные чеснок и лук.

Хлебный мякиш вымочите в молоке, затем отожмите и, измельчив на мелкие кусочки, также добавьте в фарш.

Хорошенько вымешайте фарш и сформируйте из него небольшие котлетки. Затем запанируйте котлетки в муке и обжарьте на сковороде в растительном масле, пока с обеих сторон не образуется румяная корочка.

Обжаренные котлетки уложите в кастрюлю, и залейте кипятком так, чтобы они оказались почти полностью в воде. Добавьте в кастрюлю базилик и другие травки по желанию (можно розмарин), посолите по вкусу и оставьте тушить на 15 минут до полной готовности.

Жидкость, в которой тушились котлеты, используйте в качестве соуса, а сами котлетки подавайте к столу горячими, украсив веточкой зелени.

Когда вы уже решили, что приготовить из косули, рекомендуем вам перед началом приготовления некоторое время подержать мясо в любом маринаде, или же просто натереть лимонным соком или уксусом и оставить на пару часов – в таком случае мясо получится особенно мягким и нежным на вкус.

foodblogger.ru

Блюда из отдельных видов дичи | | Библиотека

 

Косуля

Азу из мяса косули Мясо молодой косули очистить от пленок, хорошо вымыть и нарезать брусочками толщиной 2 см, слегка отбив черенком ножа. Поперчить, посолить, смазать растительным маслом, сложить в миску и дать полчаса вылежаться. Затем на сковороде с тефлоновым покрытием сильно разогреть растительное масло и быстро обжарить в нем подготовленное мясо со всех сторон. Как только сок, выделившийся из мяса, испарится, блюдо готово. Подавать с мелко нарезанным луком, кетчупом, уорчестерским соусом, черным хлебом или сдобными булочками, жареным картофелем. На 1 кг мяса окорока - 8 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, соль, перец.

Бифштексы из мяса косули Настоящие бифштексы из мяса косули - отличное блюдо, но чтобы получить его, вам должна сопутствовать удача. Дело в том, что они считаются составной частью так называемого охотничьего права, т. е. отдаются охотнику или егерю. Если вам повезло и вы получили мясо, необходимо вымыть его и сразу приготовить, т. е. разрезать на два или четыре ломтика, отбить, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон на сильно разогретом растительном масле. Подать с хлебом, мелко нарезанным луком, кетчупом и уорчестерским соусом. Бифштексы можно приготовить и из хребтовой части или окорока косули. Мясо положить под гнет в холодильник на вылеживание, посыпав толчеными ягодами можжевельника (лучше в закрытой посуде). Перед приготовлением можжевельник стряхнуть, мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать ломтиками толщиной 2-3 см. Кусочки мяса отбить, посолить, поперчить, переложить ломтиками лука и кервеля или зеленью петрушки, сбрызнуть растительным маслом, положить друг на друга и поместить в холодильник на 1-2 часа. На сковороде с тефлоновым покрытием сильно разогреть сало или растительное масло и обжаривать в нем ломтики мяса в течение 5 минут с обеих сторон. Выложить на теплое блюдо (можно сбрызнуть соком лимона). В выделившийся при жарений сок подлить немного воды, добавить кусочек сливочного масла, щепотку муки, по вкусу досолить и дать вскипеть. Полученным соусом полить бифштексы. В одной дозе масла всегда жарить только одну порцию мяса, иначе подливка будет горчить. Гарнир: картофель жареный или во фритюре, отварной рис и салат из помидоров или свеклы с хреном. На 1-1,2 кг мяса окорока или хребтовой части - 120 г сала, другого жира или 6 ст. ложек растительного масла, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, несколько веточек зелени петрушки или кервеля, 2 чайные ложки муки для заправки, соль, перец.

Гуляш из мяса косули Мясо, очищенное от пленок и отделенное от костей, хорошо вымыть и нарезать крупными кусками. В скороварку положить масло, шпик, репчатый лук кубиками и слегка припустить. Всыпать красный перец (в соотношении 1:1 или в иной пропорции в зависимости от того, насколько острым должно быть блюдо), черный перец и тмин, затем положить подготовленное мясо, посолить, перемешать с пряностями и луком и обжарить. Подлив говяжий бульон, закрыть скороварку и тушить 20-30 минут. Готовое мясо вынуть, соус заправить мукой и подавать с картофелем или рисом, компотом и салатом. На 1-1,2 кг мяса с лопатки и зачисток с шейной части или окорока - 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г шпика, 2 луковицы, 2 ягоды можжевельника, 2 чайные ложки жгучего и молотого красного перца, по ' /2 чайной ложки черного молотого перца и растолченного тмина, '/4-'/2 л говяжьего бульона, 1 ст. ложка муки. Таким же способом можно приготовить мясо лани и оленя.

Зразы натуральные из мяса косули Созревшее мясо отделить от пленок и хорошо промыть. Нарезать ломтиками, отбить, посолить и поперчить, покрыть ломтиками лука и шпика, сверху положить огурцы, свернуть руликами. Каждый рулик перевязать ниткой, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон на сильном огне. Как только из ру-ликов начнет выделяться сок, добавить каперсы, ягоды можжевельника и кориандр, прикрыть крышкой и довести до готовности, при необходимости подливая воду. Подавать с картофелем, картофельными крокетами или рисом и .с овощным салатом или компотом. На 1-1,2 кг мяса окорока - 100 г шпика ломтиками, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2 маринованных огурца, 1 чайная ложка измельченных каперсов, 5 ягод можжевельника, 3 горошины кориандра, 1 ст. ложка муки, соль, перец. Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани. Зразы натуральные из мяса косули с ветчиной Выдержанный окорок, очищенный от пленок и хорошо вымытый, нарезать ломтиками, отбить, посолить и слегка натереть толченым чесноком. На каждый ломтик мяса положить кусочек ветчины или бекона, густо посыпать тертым хреном, свернуть ру-ликом, обернуть ломтиком шпика и перевязать. Уложить на противень с разогретым маслом, выложенный ломтиками шпика и остатками ветчины, и жарить в духовке. Готовые зразы подавать с майонезом, в который добавить горчицу по вкусу, жареным картофелем или сдобными булочками. На 1-1,2 кг мяса окорока - 200 г ветчины или бекона, 70 г шпика, 100 г масла, хрен, 2-3 дольки чеснока. Так же можно приготовить мясо молодого оленя, лани, муфлона или кабана.

Котлеты натуральные из мяса косули по-венгерски Выдержанную, очищенную от пленок и обломков костей, вымытую хребтовую часть разрубить на котлеты, слегка отбить их, нашпиговать тонко нарезанными брусочками шпика, посолить, посыпать красным перцем, обвалять в муке и зажарить на растительном масле. В кастрюле обжарить на сливочном масле муку до светло-желтого цвета, всыпать оставшийся красный перец, влить бульон, вино, сметану, добавить нарезанные шампиньоны. Вскипятить, досолить, поперчить, размешать и подавать отдельно в соуснике. Гарнир: лапша (вермишель), поджаренная в той же сковороде, где готовились котлеты, подсоленная и сбрызнутая растопленным сливочным маслом, или сдобные булочки и кочанный салат На 1-1,2 кг мяса хребтовой части - 50 г копченого сала, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка красного молотого перца (можно смесь сладкого и острого перца), 1 ст. ложка муки, 1 стакан сладкого белого вина, 200 г сметаны, 50 г шампиньонов, по 30 г сливочного масла и муки для заправки, 1 стакан говяжьего бульона, соль.

Котлеты натуральные из мяса косули по-русски Вылежавшуюся, очищенную от пленок и хорошо вымытую хребтовую часть разделать на котлеты (хребет разрубить вдоль на две части, затем отделить оставшуюся часть позвонков и нарезать котлеты) и тщательно очистить их от осколков костей. Слегка отбить, посолить, поперчить, смазать растительным мас-66 лом и поместить на полчаса в холодильник. Затем, положив каждую котлету на тонкие ломтики шпика, выложить их на решетку в духовке или на гриль и запечь, по мере необходимости смазывая растительным маслом. Готовые котлеты выложить на блюдо, посыпать измельченными засахаренными вишнями, изюмом и корицей. Одновременно приготовить соус: в говяжий бульон положить нашинкованный лук, черный и душистый перец, мелко натертую морковь, добавить вино, цедру лимона, гвоздику и уорчестерский соус. Все перемешать, варить 15 минут, затем процедить. Бульон заправить мукой, обжаренной на масле до коричневого цвета, дать закипеть и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. По вкусу досолить, поперчить и добавить 10 г сливочного масла. Подавать отдельно в соуснике. Гарнир: отварной рис, отварной (жареный) картофель или сдобные булочки, салат из огурцов, кочанный салат или компот из тыквы. На 1-1,2 кг мяса хребтовой части - 50 г шпика, 2o-3 ст. ложки растительного масла, щепотка молотой корицы (1/ц чайной ложки), 50 г засахаренных вишен, 30 г изюма, соль, перец. Для соуса - 2 стакана говяжьего бульона, 10 г сливочного масла, 1 луковица, '/г моркови, 4 горошины черного и 3 горошины душистого перца, '/г чайной ложки цедры лимона, 2 гвоздики, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, по 30 г сливочного масла и муки для заправки, 2 ст. ложки сухого красного вина

Котлеты натуральные из мяса косули с фруктами Очищенную от пленок хребтовую часть хорошо вымыть, нарубить на котлеты, слегка отбить их, посолить, поперчить. На сковороде с тефлоновым покрытием разогреть растительное масло и обжарить котлеты с обеих сторон до образования румяной корочки. Подготовить фрукты: на масле разогреть сахар до образования коричневого сиропа, всыпать нарезанные вишни (без косточек), абрикосы и груши (обязательно твердые), залить коньяком, добавить взбитые с крахмалом сливки и дать закипеть. Соус должен быть однородным по консистенции с плавающими ломтиками фруктов. По вкусу можно добавить немного сока и цедры лимона. Полить соусом готовые котлеты, посыпать измельченным жареным миндалем или орехами и подавать с тушеным рисом и смесью карри. На 1,2 кг мяса со спинной части - 60 г сливочного масла, 5-6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки сахара, по 2 ст. ложки нарезанных вишен, абрикосов и груш, 2-3 ст. ложки коньяка, 6 ст. ложек (максимум 200 г) густых сливок, 1 чайная ложка крахмала, немного сока и цедры лимона, 2 ст. ложки жареного миндаля или орехов. По этому же рецепту можно приготовить мясо молодого оленя и лани.

Котлеты рубленые из мяса косули на гриле Мясо косули, свинину, лук и чеснок пропустить через мясорубку, всыпать остальные добавки и все хорошо перемешать, положив лишь немного соли (смесь "Барбек" соленая). Из полученной массы сделать овальные котлеты толщиной в палец, посыпать их смесью "Барбек" и на ломтиках шпика разместить на решетке гриля, положив на каждую котлету кусочек масла. Обжаривать 5-7 минут с каждой стороны, поливая выделяющимся соком. Подавать с отварным (жареным) картофелем, хлебом и кетчупом, "кренексом"("Кренекс" - соус, выпускаемый пищевой промышленностью ЧССР. - Прим. пер.), татарским соусом ( Для приготовления татарского соуса нужны 200 г майонеза, 2 ст. ложки уксуса (если есть, эстрагонового), 1 чайная ложка горчицы, чуть-чуть белого перца и соли, несколько капель уорчестерского соуса, 2 чайные ложки специальной смеси для соусов. Все компоненты вводятся в майонез при постоянном помешивании; если необходимо, можно добавить немного воды. Специальную смесь для соусов готовят из зелени петрушки, каперсов, лука, анчоусов (по 50 г), !00 г маринованных огурцов и кожуры лимона. Петрушку и каперсы очень мелко порубить, анчоусы растереть в однородную массу, огурцы, лук и кожуру лимона (немного) натереть на терке. Все сложить в миску и хорошо перемешать. Эта смесь не используется в пищу, она служит основной приправой при приготовлении татарского соуса. В холодильнике может храниться несколько дней. - Прим пер) или соусом с хреном (Соус с хреном: в миску с майонезом добавить немного соли, сахара, уорчестерского соуса, сок лимона, хорошо перемешать и осторожно ввести хрен и взбитые сливки. Можно развести небольшим количеством воды. На 150 г майонеза - 1 ст. ложка лимонного сока, соль, сахар, несколько капель уорчестерского соуса, 2 полных ст. ложки взбитых сливок, ! ст. ложка тертого хрена. - Прим. пер) и горчицей (Соус с горчицей: в миску с майонезом добавить горчицу, сок лимона, соль, сахар и перец, хорошо перемешать, при необходимости развести небольшим количеством воды. На 160 г майонеза - 40 г горчицы, 1 ст. ложка уксуса или сока лимона, немножко соли, сахара и молотого перца. - Прим. пер.). Из костей можно сварить бульон. На 750 г мяса с шеи, лопатки или обрезков окорока - 350 г свиной грудинки, 60 г шпика ломтиками, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки зелени петрушки, 2 веточки любистока, перец, имбирь, майоран, тертый мускатный орех на кончике ножа, кетчуп или "кренекс", смесь для гриля "Барбек". Рецепт пригоден для приготовления мяса оленя или лани.

Ломтики мяса косули пикантные Зачищенное, освобожденное от пленок и вымытое мясо нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, смазать растительным маслом. Коренья и лук нарезать ломтиками, крупно порубить зелень сельдерея. Подготовленные ломтики мяса сложить в миску, перекладывая их ломтиками шпика, луком, кореньями и зеленью сельдерея, залить вином и поставить в холодильник для маринования. Через два часа миску вынуть, отделить ломтики шпика, положить в сковороду с разогретым маслом коренья, лук, зелень сельдерея, подготовленное мясо, залить маринадом и тушить до готовности на слабом огне так, чтобы овощи не пригорели, а жидкость постепенно выпарилась. Гарнир: жареный картофель, картофельное пюре или отварной рис, сдобные рогалики, салат из помидоров, огурцов или свеклы (Салат из свеклы: свеклу вымыть, очистить, мелко нарезать, положить в салатницу. Добавить натертые на крупной терке яблоки, мелко нарезанный лук, щепотку тмина, тертый хрен, посолить, посыпать сахаром и перемешать. Хорошо взбить растительное масло, сок лимона или уксус и этой приправой полить салат. Добавить сметану по вкусу и слегка перемешать. - Прим. пер.). На 1-1,2 кг мяса окорока- 100 г шпика, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, зелень сельдерея (по возможности молодая), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан сухого красного вина, соль, перец.

Медальоны из мяса косули Из зачищенной и вымытой хребтовой части отделить центральную мышцу (вырезка). Нарезать ломтиками толщиной 2,5- 3 см, отбить, посолить, поперчить, смазать растительным маслом, сложить в миску и поставить на полчаса в холодильник. Затем обжарить на растительном масле с обеих сторон. Подавать с кетчупом и хлебом или рогаликами или же с жареным картофелем, компотом и овощным салатом (можно просто с кочанным салатом). Очень хорошим и пикантным дополнением является овощная паста (производитель - народное предприятие "Фру-та", ЧССР), которую подают с хлебом. На 1,2 кг мяса хребтовой части - 4-5 ст. ложек растительного масла, кетчуп, соль, перец.

Медальоны праздничные из мяса косули Зачищенную хребтовую часть молодой косули отделить от костей и длинную мышцу нарезать поперек волокон ломтиками (медальонами) толщиной 3 см. Слегка отбить, посолить, поперчить, смазать тонким слоем растительного масла и поставить на 2 часа в холодильник. Приготовить начинку: свинину пропустить через мясорубку, добавить желток, сливки, коньяк, пряности, посолить, хорошо перемешать. В очень густую смесь добавить коньяк или желток, в слишком жидкую - немного панировочных сухарей. В каждом медальоне сделать надрез ("кармашек"), наполнить его приготовленной начинкой, снаружи смазать тертым чесноком. Оставшуюся начинку завернуть в ломтики шпика, перевязать их ниткой. Медальоны и трубочки из шпика обжарить со всех сторон в разогретом растительном масле до образования румяной корочки. Затем снять со сковороды и переложить в другую посуду на слабый огонь. В оставшийся на сковороде сок добавить муку, подлить говяжий бульон или горячую воду с растворенным бульонным кубиком. Дать закипеть, всыпать заранее приготовленные шампиньоны, тушенные в масле с добавлением щепотки перца и соли, хорошо перемешать и перелить в подогретый соусник. На сковороду с разогретым маслом положить теплые медальоны, полить коньяком, использовав для этого горячий половник из нержавеющей стали, и поджечь. Сразу же подать на стол, полив соком из соусника. Гарнир: жареный картофель и компот ассорти (персики, абрикосы, сливы ренклод, груши, черешня, вишня). На 1,5 кг мяса со спинной части ~- 120 г шпика, 5-6 ст. ложек растительного масла, 2 натертые дольки чеснока, 1 стакан говяжьего бульона, 1 ст. ложка муки, 150 г шампиньонов и 30 г масла для их тушения, соль, перец. Для начинки - 450 г свинины (лопаточная часть или нежирная грудинка), 60 г масла, 1-2 желтка, 2 ст. ложки сливок, 1-2 ст. ложки коньяка, молотый черный перец, имбирь, майоран, мускатный цвет и орех, молотая гвоздика на кончике ножа (всех пряностей 1 чайная ложка), '/2 стакана коньяка. По этому же рецепту можно приготовить окорок молодой косули, нарезав его на ломтики и завернув в них начинку (остаток начинки можно обжарить в ломтиках шпика).

Мясо косули на шампурах Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, очистить от пленок, нарезать брусочками толщиной в палец и длиной до 5 см и нанизать на короткие шампуры, чередуя с ломтиками шпика и лука (на один шампур - 4-5 кусочков мяса). Посолить и поперчить. В скороварку на вкладыш положить несколько ломтиков шпика и сверху - шампуры с мясом, добавить воды, потушить 15 минут. Затем мясо на шампурах вынуть, быстро обжарить на раскаленном сале или растительном масле, облить соком из скороварки, где тушилось мясо. Каждый шампур посыпать зеленью петрушки и сбрызнуть коньяком. Подавать с рисом или картофелем во фритюре и с компотом или салатом из сырых овощей. На 1-1,2 кг мяса окорока или со спинной части - 100 г шпика, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки коньяка, соль, перец.

Мясо косули под сладким соусом Для этого блюда используют вылежавшееся мясо с лопатки, шеи, ребер. Мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать кусочками. В кастрюлю положить сахар, нарезанные коренья, масло, кусочки шпика и слегка подрумянить. Вложить подготовленное мясо, посолить и, добавив уксус, вино, 1 ст. ложку воды, нарезанный лук и пряности, тушить до мягкости. Затем мясо вынуть, а сок заправить мукой, обжаренной на масле до светло-желтого цвета. Дать соусу закипеть, добавить 1 ст. ложку любого варенья (из смородины, шиповника и др.) и по желанию - немного лимонного сока и цедры. Соус должен иметь приятный кисло-сладкий вкус. В конце всыпать измельченные миндаль или орехи и изюм. Чтобы сэкономить время, это блюдо можно приготовить за 15-25 минут в скороварке. Гарнир: сдобные кнедлики или сдобные булочки, компот из брусники или рябины, желе из сырой черной смородины. На 1-1,2 кг мяса (лопатка, шея, реберная часть) - 60 г шпика кубиками, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, '/2 корня сельдерея, 1 петрушка, по 6 горошин черного и душистого перца, 2 гвоздики, 2 веточки тимьяна, 1 небольшой лавровый листик, имбирь на кончике ножа, по 2 ст. ложки сахара и 8%-ного уксуса, /2 стакана сухого красного вина, 1 ст. ложка варенья, сок и цедра 1 лимона по вкусу, 50 г сливочного масла и 40 г муки для заправки, 2 ст. ложки измельченного миндаля или орехов, 1 ст. ложка измельченного изюма. По этому же рецепту готовят мясо молодого оленя или лани.

Мясо косули тушеное Нарезанные куски вылежавшегося, очищенного от пленок и хорошо вымытого мяса посолить, поперчить, посыпать молотым имбирем и чабером. Положить в скороварку на нарезанное ломтиками копченое сало, добавить ягоды можжевельника и обжарить. Затем влить '/о-'/з л воды и тушить до мягкости (около получаса). Одновременно очистить сельдерей, нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, смешать с тушеным мясом в скороварке. Подавать мясо с кетчупом. Гарнир: черный хлеб или сдобные булочки, жареный или запеченный в духовке картофель, свежий или консервированный овощной (дунайский) салат. На 1-1,2 кг отделенного от костей мяса с шеи или лопатки - 100 г копченого сала, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 корень сельдерея, 2 ягоды можжевельника, щепотка чабера, кетчуп, соль, перец, имбирь. Так же можно приготовить мясо оленя и лани.

Окорок косули Созревшее, зачищенное от пленок мясо вымыть, густо нашпиговать шпиком, посолить. В миску положить нарезанные морковь, лук, зелень сельдерея и сверху - мясо, залить красным вином и растительным маслом, поставить на 1-2 дня на холод. Нарезать кубиками ветчину (или бекон), обжарить на сале на сильном огне, затем вынуть, положить в жир нарезанные грибы и жарить до испарения жидкости. Мясо вынуть из маринада, обжарить на масле со всех сторон. Добавить ветчину, грибы, черный и душистый перец, лавровый лист, овощи из маринада, подлить маринад и тушить до готовности. Сок заправить маленькими клецками из сырного масла и муки. Подавать со сдобными кнедликами и брусникой или компотом. На 1,2 кг мяса с окорока - 60 г хорошо прокопченного шпика, 3 а. ложки растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 3 веточки сельдерея, 1 стакан сухого красного вина; 150 г ветчины (моравского копченого мяса или бекона), 150 г белых грибов или шампиньонов, 30 г сала, 50 г масла или маргарина, 8 горошин черного и 6 горошин душистого перца, 1-2 лавровых листика, 20 г сырного масла и 1 ст. ложка муки для приготовления клецек. Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани.

Окорок или лопатка косули жареные Приготовить маринад: '/з л воды вскипятить с 1 чайной ложкой тимьяна, молотым мускатным орехом на кончике ножа, 3 гвоздиками и 1 чайной ложкой черного перца, смешать с соком 2 лимонов и 100 г растительного масла. Мясо отделить от пленок и костей, хорошо вымыть, нашпиговать морковью и шпиком. Посолить, положить в миску, залить маринадом, добавив лавровый лист, и поставить в холодильник на 2 дня. Затем на сковороде или в жаровне растопить масло, положить ломтики шпика, сверху - мясо и жарить до готовности, подливая маринад и красное вино. Гарнир: картофель, рис, сдобные кнедлики или сдобные булочки, брусника, печеные яблоки, компот из рябины или какой-нибудь другой компот. На 1,2 кг мяса окорока или лопаточной части - 50 г шпика для шпигования, 30 г шпика ломтиками, 30 г масла (маргарина), 1 морковь, 2 лавровых листика, 1 веточка свежего и 1 чайная ложка сушеного чабера, 1 стакан сухого красного вина. Так же можно приготовить мясо молодой лани или оленя.

Окорок косули на гриле Окорок молодой косули нарезать ломтиками, слегка отбить, посолить, нашпиговать копченым салом и на каждый ломтик положить кусочек масла. Обжарить со всех сторон на решетке в духовке, поворачивая каждые 5-7 минут и при необходимости поливая маслом, стекающим на подставленный под решетку противень. Как только мясо будет готово, выложить его на блюдо, на каждый ломтик положить шарик сливочного масла, смешанного с петрушкой и лимонным соком, и подать на стол с картофельным пюре и каким-нибудь компотом, с жареным или отварным картофелем или картофелем во фритюре. Можно подать просто со сдобными булочками, черным хлебом и кетчупом, дополнив салатом из помидоров и сладкого перца. На 1-1,2 кг мяса окорока - 70 г копченого сала, 100 г масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, '/2 чайной ложки лимонного сока.

Окорок или хребет косули, жаренные в сметане Подготовить мясо, лучше отделив от костей, и положить его в маринад (рецепты для маринования мяса см. на стр. 33). Выдержанное в маринаде мясо обжарить на масле со всех сторон вместе с нарезанными кореньями и луком, залить маринадом с пряностями или водой (в этом случае добавить пряности) и тушить в духовке до готовности. Затем снять крышку с посуды, в которой тушилось мясо, и еще раз обжарить его до образования румяной корочки. Готовое мясо вынуть, нарезать на порционные куски. Сок с овощами протереть через сито или измельчить в миксере, заправить сметаной с добавлением муки, дать закипеть, по вкусу посолить и поперчить. Порции мяса можно положить в приготовленный соус или же подать на блюде, украсив брусникой и кружочками лимона, а соус подать отдельно. Гарнир: кнедлики из тертых булочек (Кнедлики из тертых булочек: из 250 г тертых сухарей (булочки из постного теста), 1 стакана молока, 70 г сливочного масла и 3 яиц с добавлением соли и мускатного цвета замесить тесто Намочить в холодной воде салфетку, отжать, смазать маслом и завернуть в нее тесто валиком, но не очень туго, чтобы во время варки оно могло разбухать Концы салфетки завязать шпагатом. Варить в большом количестве подсоленной воды 30-40 минут, через 15-20 минут перевернув кнедлик. Затем вынуть его из салфетки и сразу разрезать тонкой ниткой на ломтики. - Прим. пер.)и брусничный или рябиновый компот. На 1,2 кг мяса окорока или со спинной части - 100 г масла, 2 луковицы, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 6 горошин черного и душистого перца, 1-2 лавровых листика, щепотка тимьяна (если этими пряностями и овощами был заправлен маринад, они при готовке не нужны), 500 г сметаны, 40 г муки для заправки.

Рагу из мяса косули Очищенное от пленок мясо хорошо вымыть, посолить, добавить пряности, цедру лимона, залить вином и поставить в закрытой миске на сутки в холодильник. Кости залить 3 стаканами воды и сварить бульон, добавив 2 ягоды можжевельника, 2 горошины черного перца, '/2 луковицы и немного соли; бульона должно получиться '/з л. Вынув мясо из холодильника, нарезать крупными кусками. Растопить в кастрюле шпик, положить в нее мясо, измельченные лук и грибы, пряности из маринада. Обжарить, перемешивая время от времени, затем подлить маринад и поставить тушить. Когда сок выпарится, добавить бульон (в скороварке блюдо готовится 20- 40 минут). Когда мясо станет мягким, заправить соус клецками из муки и сырного масла, дать закипеть. В конце подмешать в соус смородиновое желе и по вкусу добавить соль и лимонный сок. Подавать со сдобными кнедликами или сдобными булочками и компотом из рябины. На 1-1,2 кг мяса с лопаточной части (без костей) - 50 г сливочного масла, 150 г шпика, 1 луковица, 3-4 белых гриба или шампиньона (около 100 г), 1 лавровый листик, 1 гвоздика, 1 веточка тимьяна, по 6 горошин черного и душистого перца, 6 ягод можжевельника, '/2 чайной ложки цедры лимона, 50 г муки, 1 стакан сухого красного вина, /'/2 стакана бульона из костей косули или говяжьих, лимонный сок, 1 ст. ложка желе из сырой черной смородины. Так же можно приготовить мясо молодых оленя или лани.

Рулет из мяса косули Лопатку молодой косули зачистить, освободить от костей, вымыть и вырезать ровный кусок. Отбить, посолить, покрыть ломтиками копченой свиной грудинки, посыпать смесью тертой моркови и сельдерея, еще раз накрыть ломтиками грудинки. Свернуть мясо рулетом, перевязать ниткой и жарить на сливочном масле и шпике, по мере необходимости поливая выделяющимся соком. Гарнир: картофельные кнедлики (Картофельные кнедлики: сливочное масло растереть с яйцом и еще одним желтком, добавить отварной картофель, перемешанный с манкой и мукой. Замесить тесто, посолить, вмешать нарезанную кубиками булочку. Скатав тесто в 3 колбаски, отварить их в подсоленной воде (20 минут), вынуть и сразу разрезать тонкой ниткой на кружочки толщиной в палеи. На /2 кг отварного картофеля - 70 г сливочного масла, по 60 г муки крупчатки и манной крупы, 60 г белой булочки, 1 яйцо, I желток, зелень петрушки. - Прим. пер.), жареные "шишки" (Жареные "ш и ш к и": картофель пропустить через мясорубку, вбить яйцо или 2 желтка, добавить разогретое сливочное масло и молоко, замесить густое тесто. Раскатать его в валик диаметром около 3 см, немного сплющить, нарезать дольками толщиной в палец, придать им округлую форму и отварить в подсоленной воде (8-10 минут). На противне или сковороде обжарить на сале панировочные сухари, смазать "шишки" растопленным салом, обвалять в сухарях и запечь в духовке до образования золотистой корочки. На '/9 кг холодного отварного картофеля - I cт. ложка сливочного масла, 5 ст ложек муки крупчатки, I ст. ложка манной крупы, 1 яйцо или 2 желтка, 4-5 ложек молока и панировочных сухарей. - Прим. ред.) или просто жареный картофель, компот или овощной салат. На 1-1,2 кг мяса с лопаточной части - 150 г копченой свиной грудинки, 50 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 1 морковь, 1 корень сельдерея, 4 горошины черного перца. Так же можно приготовить мясо лани и молодого оленя.

Рулет из окорока косули Окорок молодой косули очистить от пленок, вымыть. Отрезать большую пластину мяса, нашпиговать шпиком и посолить. Разогреть масло, вмешать в него по 1 ст. ложке зелени петрушки, эстрагона, базилика и сок 1 лимона. Этой смесью смазать пластину мяса, покрыть тонкими ломтиками шпика, свернуть рулетом и перевязать. Поверхность рулета еще раз смазать маслом с пряными травами и соком лимона и положить в холодильник. На следующий день мясо вынуть из холодильника и зажарить с нарезанным луком и остатками шпика, добавив черный и душистый перец, лимонную корку и лавровый лист. При необходимости можно доливать сок, образовавшийся при выдерживании мяса в холодильнике, или воду. Перед окончанием жарения добавить варенье из смородины. Рулет осторожно нарезать ломтиками, сложить и полить выделившимся при жарений соком. Гарнир: жареный картофель, рис или картофельное пюре с орехами, компот из груш, брусники или рябины. На 1-1,2 кг мяса окорока - 120 г шпика, 1 луковица, 3 ягоды можжевельника, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, лимонная корка (приблизительно 4 см2), 1 лавровый листик, 1 чайная ложка варенья из смородины. Для смазывания рулета: 70 г масла, по 1 ст. ложке зелени петрушки, эстрагона, базилика, сок 1 лимона.

Рулет из ребрышек косули Мясо счистить с ребер, вымыть, посолить, покрыть ломтиками шпика и нанести слой фарша. Свернуть рулетом, зашить ниткой, сбрызнуть соком лимона и жарить на масле с измельченными кореньями, добавив черный и душистый перец, лавровый лист, зелень тимьяна и немного кожуры лимона. По мере необходимости подливать вино. Мягкое мясо вынуть, осторожно нарезать порциями. Полученный соус протереть через сито или при желании оставить овощи целыми. Соус можно заправить мукой, но так, чтобы он не загустел, и полить им нарезанный рулет. Подавать с картофельными крокетами и желе из черной смородины, компотом из рябины или брусники. На 1-1,2 кг ребер - 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ст. ложки сухого белого вина, 2 кусочка кожуры лимона (около 4 см2), '/2 чайной ложки лимонного сока, 1 чайная ложка муки, соль. Для фарша - 20 г сливочного масла, 100 г жирного копченого мяса, 3-4 рогалика, 1 стакан молока, 1 яйцо, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, I чайная ложка мелкорубленого кервеля или петрушки.

Седло косули к празднику Мясо отделить от костей. Продольные мышцы, отделенные целиком, посолить, переложить ломтиками шпика. В сковороду положить остаток шпика, нарезанный лук, пряности, мясо и жарить, часто поливая выделившимся соком и при необходимости - красным вином. Незадолго до готовности мясо обмазать хлебной смесью и запечь до образования коричневатой хрустящей корочки, продолжая поливать соком со сковороды Готовое мясо вынуть, перед подачей на стол корочку посыпать тонким слоем сахара. Сок, полученный при жарений, заправить мукой, дать закипеть, добавить апельсиновый сок. Гарнир: сдобные булочки, картофельное пюре с орехами, отварной рис или картофель во фритюре и желе из черной смородины или брусники. На 1,2 кг мяса хребтовой части - 120 г шпика, 1 луковица, 3 ягоды можжевельника, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 4 ст. ложки сухого красного вина, сок 2 апельсинов, 1 ст. ложка муки для заправки. Для обмазывания мяса: 100 г панировочных сухарей, по 1 чайной ложке сахара, молотой корицы и лимонного сока, '/2 чайной ложки цедры лимона и сухое красное вино в количестве, достаточном для получения пастообразной смеси.

Седло косули на гриле с можжевеловым соусом Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, нарубить натуральные котлеты, удалить все осколки костей. Посыпать солью, молотым черным перцем, разложить на решетке гриля, предварительно подложив под каждый кусок мяса лом гики шпика, смазать растительным маслом и запекать, при необходимости поливая выделяющимся соком. Готовые котлеты выложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовить отвар из 1'/2 стакана воды, толченых ягод можжевельника, черного и душистого перца, лаврового листа, нарезанного репчатого лука и красного вина. Майонез разбавить процеженным отваром, по вкусу досолить, поперчить, добавить горчицу, несколько капель сока лимона и сливки. Хорошо взбить и подать к котлетам. Гарнир: сдобные булочки, отварной или жареный картофель, хлеб и салат из помидоров или сладкого перца. Из окорока косули мясо готовится на гриле так же, как и натуральные котлеты из хребтовой части. На 1 - 1,2 кг мяса хребтовой части или окорока - 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 10 ягод можжевельника, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, '/2 стакана сухого красного вина, 100-200 г майонеза, 1 чайная ложка горчицы, 2 ст. ложки сливок, соль, перец.

Седло косули на шампурах Хребтовую часть молодой косули зачистить от костей и целиком отделить обе боковые мышцы (вырезка). Вымыть, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками толщиной 2 см. Отбить, посолить, обильно смазать растительным маслом и поставить на полчаса в холодильник. Затем нанизать на небольшие шампуры и обжарить в духовке или над углями, при необходимости время от времени смазывая растительным маслом. Готовое мясо подавать с брусочками сливочного масла с приправами, а также с кочанным салатом или салатом из помидоров. На стол поставить соль, перец и черный хлеб. На 1--1,2 кг мяса хребтовой части - 3-5 ст. ложек растительного масла, соль, перец; для масла с приправками - 70 г сливочного масла, 2 измельченные луковицы, I а ложка зелени петрушки.

Седло косули по-лесничьи Выдержанное и вымытое мясо густо нашпиговать копченым салом и натереть солью с перцем; оставшимся салом, нарезанным ломтиками, обложить мясо при приготовлении. В разогретое масло положить коренья и лук, нарезанные тонкими ломтиками, пряности, мясо и все обжарить. Подлить говяжий бульон, добавить кетчуп и довести до готовности в духовке, постоянно поливая мясо выделяющимся соком. Сок с кореньями (пряности вынуть) протереть через сито и заправить панировочными сухарями. Готовое мясо нарезать, соус подать отдельно. Гарнир: картофельное пюре с орехами и черешневый, абрикосовый, вишневый или грушевый компот; отварной рис, отварной или жареный картофель и компот из брусники или рябины. На 1- 1,2 кг мяса хребтовой части. - 100 г копченого сала, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь. '/4 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевельника, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 веточ-ка тимьяна, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 чайная ложка кетчупа, соль, перец. Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани.

Седло косули со шпиком Выдержанную и зачищенную хребтовую часть косули хорошо вымыть, нашпиговать брусочками шпика, посолить и поперчить. Остаток шпика нарезать ломтиками, обложить ими мясо и обвязать ниткой. На сковороде или противне растопить масло, поместить в него подготовленное мясо, добавить лавровый лист, ягоды можжевельника, черный перец горошком, тимьян и жарить, по мере необходимости поливая образовавшимся соком или добавляя немного воды. Незадолго до готовности снять шпик, в который было завернуто мясо, и оставить мясо на огне до образования румяной корочки. Муку обжарить на масле до коричневого цвета, разбавить соком, выделившимся при жарений мяса (при необходимости добавить немного воды), положить нарезанный лук и кетчуп. Довести до кипения, влить вино, по вкусу досолить, добавить сахар и, если нужно, поперчить. Мясо нарезать на порционные куски и подавать под соусом с отварным или жареным картофелем и салатом из огурцов или кочанным. На I-1,2 кг мяса хребтовой части - 100 г шпика, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 лавровый листик, 6 ягод можжевельника, 5 горошин черного перца, 1 веточка тимьяна, соль. Для соуса - 30 г сливочного масла, 40 г муки, 1 '/2 стакана выделившегося при жарений сока и воды в соотношении 2:1, 1 луковица, по 1 чайной ложке кремжской горчицы и кетчупа, 1 стакан сладкого белого вина. Этот рецепт можно использовать для приготовления мяса молодого оленя или лани.

Седло косули тушеное под охотничьим соусом От очищенного от пленок и вымытого хребта косули отделить целиком обе боковые мышцы. Нашпиговать их тоненькими брусочками шпика, посолить, поперчить, завернуть в ломтики шпика и перевязать ниткой. Оставшийся шпик нарезать соломкой и на нем припустить в жаровне нарезанные морковь и лук. Затем положить подготовленное мясо, добавить лавровый лист, тимьян и кости, разрубив их на несколько частей. Обжарить со всех сторон. Как только сок выпарится, подлить вино и тушить до готовности, при необходимости добавляя горячую воду. Готовое мясо вынуть, убрать кости, лавровый лист и тимьян. Сок с морковью и луком протереть через сито, добавить мелко нарезанные шампиньоны и эстрагон, немного соли, перца, несколько минут потушить. Заправить обжаренной на масле до золотистого цвета мукой, хорошо размешать, дать вскипеть, добавив кервель (если его нет, то зелень петрушки). Подавать с рисом, жареным картофелем или сдобными кнедликами и желе из черной смородины. На 1-1,2 кг хребтовой части косули - 120 г шпика, по 1 луковице и моркови, 1-2 лавровых листика, 2 веточки тимьяна, 1 стакан сухого красного вина, 50 г шампиньонов, по 1 ст. ложке зелени эстрагона и кервеля, 20 г масла и 20 г муки для заправки, соль, перец.

"Столбик" из мяса косули Выдержанное в маринаде мясо зачистить, вымыть (при необходимости удалить кости) и нарезать ломтиками. Отбить, посолить, поперчить, натереть измельченным чесноком, посыпать мелко нарезанным луком и переложить ломтиками шпика. Подготовленные ломтики мяса уложить столбиком такой высоты, чтобы он уместился в глубокой сковороде или жаровне, накрыть ломтиком шпика и перевязать ниткой (снизу тоже должен быть ломтик шпика). В жаровне или в сковороде растопить масло, положить подготовленное мясо и поставить в духовку. Когда масло слегка потемнеет, добавить немного воды. Во время жаре-ния "столбик" переворачивать. Готовое мясо нарезать поперек, не разделяя на ломтики. Гарнир: тушеный рис, отварной или жареный картофель, компот (брусничный, рябиновый) или печеные яблоки. На 1 - 1,2 кг мяса окорока или со спинной части - 100-120 г шпика, 125 г масла, 2 луковицы, 4 крупных дольки чеснока, соль, перец.

Шницель из мяса косули с луком Зачищенное и вымытое мясо нарезать ломтиками поперек волокон, хорошо отбить, посолить и посыпать черным молотым перцем. На сковороде с тефлоновым покрытием разогреть масло, обжарить нарезанный колечками лук до светло-желтого цвета, добавить шпик соломкой и сверху положить ломтики мяса. Жарить на медленном огне, часто переворачивая. Воду не доливать совсем или очень немного. Как только сок испарится, шницель готов. Подавать с картофелем (отварным, жареным, картофельным пюре) или рисом и компотом или салатом. На 1-1,2 кг мяса окорока косули - 100 г шпика, 70 г масла, 2-3 луковицы, соль, перец. Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани.

Шницель из мяса косули фаршированный Из хорошо зачищенного, освобожденного от пленок и вымытого окорока молодой косули нарезать тонкие шницели. Отбить, подобрать по два кусочка одинакового размера. Один шницель посолить, поперчить, положить на него ломтик шпика, несколько колечков лука, горку грибов, тушенных с тмином и запеченных в яйце, и накрыть вторым шницелем. Края скрепить деревянными зубочистками или прошить ниткой, посолить, поперчить и обжарить на медленном огне в сливочном масле, использовав сковороду с тефлоновым покрытием. Готовые фаршированные шницели смазать растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, украсить ломтиками лимона и помидоров. Гарнир: картофель соломкой, во фритюре, жареный или отварной, компот или салат из сырых овощей. На 1-1,2 кг мяса с окорока-100 г шпика, 2 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 30 г растительного масла для смазывания шницелей, соль, перец. Для фарша - 30 г сала или жира со шкварками, 150 г шампиньонов, белых или других грибов, 1 яйцо, 3-4 ст. ложки растительного масла, '/2 чайной ложки тмина.

 

piterhunt.ru


Смотрите также