Технологическая карта Наименование блюда: Семга, глазированная в меду. Стейк из семги технологическая карта


Технологическая карта Наименование блюда: Семга, глазированная в меду

Наименование продуктов

Вес брутто (в гр.)

Вес нетто

(в гр.)

Выход

(в гр.)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Стейк из семги

180

175

Для глазури смешать растительное масло, мед, соевый соус и сухие специи. В форму для запекания, выстланную фольгой, выложить стейк и смазать их глазурью. Накрыть пленкой и оставить на 10 мин. Затем пленку снять и форму поставить под гриль. Через 5 минут стейки перевернуть и запечь с обратной стороны. Картофель очистить и нарезать тонкими кружками. Сыр нарезать ломтиками. На смазанный маслом противень выложить, чередуя, кружки картофеля и ломтики сыра в виде многослойных бутербродиков. Сверху сбрызнуть оставшимся маслом и запечь в нагретой до 180° духовке до золотистой корочки (20 мин).

Картофель

100

95

Сыр

200

200

Растительное масло

40

40

Для глазури:

Растительное масло

40

40

Мед жидкий

30

30

Соевый соус

20

20

Специи для рыбы

10

10

Заведующий производством _________________

Калькулятор____________

Кафе «Модерн» Рецептура №

Технологическая карта Наименование блюда: Канапе с сельдью

Наименование продуктов

Вес

Выход

(в гр.)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

брутто (в гр.)

105

нетто

(в гр.)

Хлеб пшеничный

100

От селедки отделяют филе и кладут на бутерброды, смазанные маслом и подрумяненные на решетке, гарнируя с одной стороны протертым через сито крутым желтком, с другой - протертым через сито белком. По краям посыпают мелко нарезанной петрушкой. Середину украшают каперсом или кусочком зеленой маслины.

Если сельдь сухая и филе трудно отделить, ее маринуют в растворе из 1/3 белого вина и 2/3 уксуса, в который нарезают кружочками морковь и репчатый лук, кладут лавровый лист и несколько горошин перца. Кусочки сельди заливают раствором, чтобы они были полностью покрыты, и варят 10 минут, после чего дают остыть в маринаде.

Масло сливочное

20

20

Сельдь (филе)

35

30

Яйцо

2шт

80

Каперсы

23

20

Зелень

10

7

Выход

Заведующий производством _________________

Калькулятор____________

Кафе «Модерн» Рецептура №

Технологическая карта

studfiles.net

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 — МегаЛекции

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«Стейк из лосося с овощами гриль»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карты разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Стейк из лосося с овощами гриль» ,вырабатываемое рестораном «Стейк Хаус»

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬю

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовлениядолжны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Лосось потрош.
Соль
Специи сред.Тр
Лимон
Масло олив.
Баклажаны(молодые)
Кабачки (молодые)

 

 

Помидоры черри
Сахар
Шампиньоны
Чеснок
Перец болг.
Запр.Бальзамическая п/ф
Тимьян 2.3
Соус бальзамический темный п/ф
Базилик 2.4
Салат Айсберг  
ВЫХОД:    

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями.

Лосося обработать от чешуи, головы, хвоста и плавников, нарезать стейками (хвостовую часть оставить на засолку), посолить, сбрызнуть соком лимона, оливковым маслом, посыпать листиками тимьяна, посыпать специями. Обжарить до готовности (температура в сердцевине - 68С). Овощи нарезать ломтиками, посолить, посыпать сахаром, бальзамической заправкой, обжарить на гриле. При подаче рядом с овощами положить стейк, декорировать ингредиентами по рецептуре.

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) 36 часов, при температуре = +4°С (±2°С) _

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.

Цвет - Корочки - золотистый, цвет рыбы на разрезе - светлый, свойственный виду рыбы.

Вкус и запах - Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Консистенция- Корочка - мягкая, мякоть сочная.

6.2 Микробиологические показатели ь требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

 

 

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Стейк из лосося с овощами гриль на выход –150г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
38,9 17,1 10,2
       
Овоши гриль      
1.7

Ответственный за оформление ТТК и зав производством Синило А.Ю.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

«Стейк из свинины с картофельными дольками»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карты разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Стейк из свинины с картофельными дольками» ,вырабатываемое рестораном «МЭРГЕН»

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Свинная шея п/ф
Мука высшего сорта
Тимьян
Картофель c/м
Перец свежемолотый 2.5 2.5
Кетчуп
Масло растительное
Зелень 1.5 1.5  
Выход    

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями.

Шею нарезают кусочками по 120 гротбивают,посыпают мелко нарезанным тимьяном,солят,перчат,панируют в муке и жарят основным способом до готовности.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: в порционной тарелке при температуре 75 градусов.кетчуп наливают на соусник ,гарнир рядом.Украшаютзеленью.Сроки хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03,СанПин2.3.6.1079-01

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:Внешнийвид:Имеет золотистую корочку.Блюдо без следов заветривания,красивооформлено.Края тарелки чистые.Консистенция :Свойственная готовой свинине,сочная ,картофель имеет хрустящуюю корочку.

Цвет:Имеетрумяную,золотистуюкорочку.Не допускается следов подгорония.Вкус и запах :В меру соленый,в меру перченый ,свойственная свинине ,тимьяну и другим компонентам входящих в состав.Картофель без темных точек.Не допускается портящие не свойственные признаки.

6.2 Микробиологические показателисоответствуют требованиям СанПин2.3.2.1324-03,СанПин2.3.6.1079-01

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

«Стейк из свинины с картофельными дольками» на выход -100г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
13.6 31.9

Ответственный за оформление ТТК Синило А.Ю.

Зав. производством Синило А.Ю.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

«Стейк семги маринованный соевом соусе и имбире»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карты разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Стейк семги маринованный соевом соусе и имбире» ,вырабатываемое рестораном «Бочка»

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Семга с кожей п/ф
Имбирь корень
Соевый соус концентр.
Паприка
Фреш лимонный п/ф
Чипсы из апельсина п/ф
Соус Апельсиновый п/ф
Выход    

 

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями.

Филе семги нарезают на стейки по 215 грамм .Стейк из семги маринуем: Имбирь корень-мелко натираем на терке, добавляем соевый соус ,паприку ,сок лимона .Стейк обжариваем на гриле со всех сторон, доводим до готовности в параконвектомате при необходимости . Выкладываем на тарелку чипсы из апельсина, сверху стейк семги , рядом соус.

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача при температуре 65 градусов.На порционную тарелку выложить поджареную семгу ,соус наливают в соусник,Украшают чипсами апельсина.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид:стейк имеет следы решетки гриля,неполоман.Микс салатов имеет пышный вид.Блюдо красиво и аккуратно оформлено,без следов заветривания .Края тарелки чистые.

Цвет –Стейк имеет поджареную корочку со следами решетки гриля ,свойственной семге.

Вкус и запах –в меру соленый ,в довольно острый .Свойственноый семге ,продуктам входящих в состав маринада:имбирь,соевыйсоус,соклимона.Не допускается не свойственный,портящий вкус и запах.

Консистенция-Рыба упругая

6.2 Микробиологические показатели соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

«Стейк семги маринованный соевом соусе и имбире» на выход - 100 г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
       
19.8 6.3

Ответственный за оформление ТТК Синило А.Ю.

Зав. производством Синило А.Ю.

 

megalektsii.ru

Семга глазированная медом

стейк семги, оливковое масло, оливковое масло, жидкий мед

соевый соус

Чизкейк Лайт

сухое печенье, сливочное масло (растопленное) для начинки:желатин (листовой), сливки, жирный мягкий сыр, сахар цедра (мелко тертая), лимонный сок, клубника (порезанная). сливки (жирные для взбивания), яйцо (белок), для клубничного соуса: клубника, клубника (для украшения),цедра (тертая),лимонный сок сахар.

Салат апельсиновый

Апельсин, листья салата, авокадо, копченная куриная грудка, зерна граната

Для соуса: сок лимона и апельсина, мед горчица оливковое масло, чеснок, белый перец.

Салат порвать руками на мелкие кусочки и выложить в салатницу. Мясо курицы нарезать небольшими кубиками. 

Гавайская красавица

 ананасовый сок, Кокосовый крем, Сливки

Все взбивается украшается ананасом

    1. Технологические карты на 4-5 различных групп.

Кафе «Модерн» Рецептура № 596

Технологическая карта

Наименование блюда: Азу

Наименование продуктов

Вес брутто (в гр.)

Вес нетто

(в гр.)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части)

216

159

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассивированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассивированный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат ещё 15-20 минут. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.

Жир животный топленый пищевой

15

15

Томатное пюре

20

20

Лук репчатый

42

35

Мука пшеничная

6

6

Помидоры свежие

47

40

Огурцы соленые

50

30

Картофель

133

100

Чеснок

1

0,8

Масса тушеного мяса

-

100

Масса соуса и овощей

-

250

Выход

-

350

Заведующий производством _________________

Калькулятор____________

Кафе «Модерн» Рецептура № 659

Технологическая карта Наименование блюда: Котлеты по-киевски

Наименование продуктов

Вес брутто (в гр.)

Вес нетто

(в гр.)

Выход

в гр.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Курица

Или филе куриное (п/ф)

231

83+7

Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.

Гарниры-горошек зеленый отварной; Картофель, жареный во фритюре; сложный гарнир.

Масло сливочное

30

30

Яйца

¼ шт.

10

Хлеб пшеничный

28

25

Масса полуфабриката

-

145+7

Кулинарный жир

15

15

Масса жареных котлет

-

128+7

Гарнир

150

Масло сливочное

10

10

Выход

288+7

Заведующий производством _________________

Калькулятор____________

Кафе «Модерн» Рецептура №

studfiles.net

Технологические карты № 1-35 с наименованием блюда и его рецептом (семга в хрустящей корочке, форель с овощами, картофель запеченный, картофель "фри")

                                            Технологическая карта № 1

Наименование блюда

Семга в хрустящей корочке

230

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Семга

240

175

870

209

Яйцо

20

20

8

8

Мука

20

20

200

4

Растительное масло

15

15

90

2

Выход

230

223

Рецепт блюда:

Семгу нарезать на порционные куски, опустить в кляр (мука, яйцо и пиво), обжарить до образования румяной корочки с двух сторон. Украсить лимоном и зеленью.

                                      Технологическая карта № 2

Наименование блюда

Форель с овощами

200/70

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Форель

220

160

780

171

Болгарский перец

58

33

360

21

Кабачки

62

30

300

19

Помидор

60

37

300

18

Масло растительное

15

15

90

2

Соль, перец

1

1

900

1

Выход

276

232

Рецепт блюда:

Филе форели обвалять в приправе Санта Мария, облить лимонным соком и красным вином. Обжарить с двух сторон до готовности. Болгарский перец, кабачки и помидоры обжарить со специями. На готовое филе форели выкладываем овощи и тушим в рыбном бульоне до готовности.  Перед подачей украсить лимоном, оливками, свежими огурцами и помидорами.

                                       Технологическая карта N 3

Наименование блюда            Рыба "Белка"

                                                                                                                                     400/250

 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Судак

400

250

250

250

 

Морковь

50

40

75

4

 

Болгарский перец

25

15

360

9

 

Грибы с/мороженые

25

15

450

11

 

Соль

3

3

100

1

 

Крахмал

80

80

200

16

 

Вино

30

30

280

10

 

Лук репчатый

30

20

75

3

 

Яблочный уксус

5

5

100

1

 

Сахар

20

20

75

1

 

Томат

30

30

150

5

 

Масло растительное

15

15

90

2

 

Выход

526

231

   

Рецепт блюда:

Рыбу разрезать по хребту во всю длину до хвоста, мясо рыбы порезать ножом наискосок, не разрезая шкуру.  Затем рыбу посолить  солью, полить красным вином, в рот рыбы вложить кусок моркови. Рыбу обвалять в крахмале и обжарить. Подавать на селедочнице, полив растительным маслом.

   

                                      Технологическая карта № 4

   

Наименование блюда

Картофель "фри"

100

   

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Картофель

270

100

 

Масло растительное

9

9

 

Выход

109

   

Рецепт блюда:

Нарезанный сырой картофель промыть в сырой воде, обсушить, положить в кипящий жир и жарить до готовности 8-10 минут. Жареный картофель откинуть на дуршлаг для стекания жира и посыпать мелкой солью.

 

                                      Технологическая карта №5

   

Наименование блюда       Картофель запеченный

                                                                                                             150

   

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Картофель

250

150

 

Выход

150

   

                                      Технологическая карта № 6

   

Наименование блюда

Рис "по арабски"

100

   

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Рис

35

100

 

Шафран

2

2

 

Масло растительное

9

9

 

Выход

111

   

Рецепт блюда:

 

Рис отварить до готовности, добавить шафран и растительное масло, перемешать, придать форму.

                                      Технологическая карта № 7

Наименование блюда

Цветная капуста в кляре

                                                  150               50

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Цветная капуста

195

150

Яйцо

20

20

5

Мука

30

30

Выход

200

Рецепт блюда:

Цветную капусту обмакнуть  в кляре и жарить до золотистого цвета.

 

                               Технологическая карта N 8

Наименование блюда

Салат "Греческий"

150

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Свежие помидоры

32

30

240

8

Свежие огурцы

32

30

240

8

Сыр Фета

30

30

400

12

Маслины

10

10

720

7

Оливки

10

10

720

7

Лист салата

10

10

400

4

Лук

16

10

75

2

Оливковое масло

5

5

400

2

Специи

2

2

1000

2

Выход

177

150

70

Рецепт блюда:

Свежие огурцы, помидоры, болгарский перец нарезать крупными дольками. Нарезать крупно лист салата. Оливки и малины разрезать наполовину. Репчатый лук нарезать очень мелкими полукольцами. Заправить оливковым маслом и добавить специи.

.

                             Технологическая  карта N 9

Наименование блюда                   Салат "Водий"                          150

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Курица

52

33

180

10

Язык

50

32

510

17

Яйцо

1/2.

20

78

4

Огурцы маринованные

40

35

120

5

Зелень

7

5

100

1

Специи

5

5

100

1

Майонез

20

20

180

4

Выход

150

42

Рецепт блюда:

Курицу нарезать кубиками. Яйцо, язык и маринованные огурцы - соломкой. Добавить зелень, специи и заправить майонезом.

                                      Технологическая карта № 10

Наименование блюда         Салат "Ташкент"                         185

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Рецепт блюда:

Говядину нарезать кубиками, яйцо и редис- соломкой. Лук нарезать полукольцами и пассировать, добавить зелень, заправить майонезом.  Сверху украсить гранатом.

Технологическая карта № 11

Наименование блюда

Салат Восточное ожерелье

170

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Курица

80

30

300

24

говядина

48

30

540

26

Свекла

35

20

60

2

Морковь

27

20

60

2

Картофель

35

20

60

2

Гранат

40

30

360

14

Майонез

20

20

180

4

Выход

285

170

74

Рецепт блюда:

Курицу, говядину, свеклу, морковь, картофель нарезаем кубиками, добавить специи, сверху полить майонез и украсить гранатовыми зернами.

Технологическая карта N 12

 

Наименование блюда

Салат "Чуй-чуй"

150

 
 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Куриные желудки

80

60

320

25

 

Лук зеленый

5

5

400

2

 

Морковь

45

40

60

3

 

Чеснок

5

5

240

1

 

Соль

5

5

60

1

 

Сахар

5

5

60

1

 

Соевый соус

10

10

300

3

 

Растительное масло

10

10

120

1

 

Выход

140

37

 

Рецепт блюда:

Куриные желудки отварить, порезать тонкой соломкой, морковь порезать ромбиками. Добавить чеснок, зеленый лук, сахар, соль, китайскую соль, соевый соус, заправить растительным маслом..

 

Технологическая карта № 13

Наименование блюда

Кальмары в кляре

140

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Кальмары

120

100

390

47

Яйцо

20

20

8

8

Мука

20

20

60

1

Специи

1

1

1000

1

Выход

141

57

Рецепт блюда:

Кальмары нарезать кружочками, обвалять в муке и кляре.

Обжарить до золотистого цвета.

Технологическая карта № 14

 
 

Наименование блюда

Овощное ассорти

330

 
 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Помидоры

82

80

240

20

 

Огурцы

82

80

240

20

 

Болгарский перец

110

80

500

55

 

Лук

50

30

75

4

 

Зелень

30

30

400

12

 

Редис

45

30

150

7

 

Выход

330

118

 
 

Рецепт блюда:

Овощи нарезать дольками и уложить на лист салата.

 

Технологическая карта № 15

 
 

Наименование блюда

Мясное ассорти

300

 
 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Сервелат

102

100

480

50

 

Язык

110

100

510

51

 

Пастрома

100

100

450

45

 

Зелень

10

10

360

4

 

Лист салата

10

10

360

4

 

Выход

320

154

 

Рецепт блюда:

Сделать нарезку. Украсить салатом и зеленью.

 
 
 
 
 

Технологическая карта № 16

 
 

Наименование блюда

Фруктовое ассорти

270

 
 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Яблоки

105

100

180

19

 

Апельсины

100

70

180

13

 

Мандарины

80

50

240

12

 

Виноград

55

50

240

12

 

Выход

270

56

 
 

Рецепт блюда:

Фрукты нарезать дольками и уложить на тарелку.

Технологическая карта № 17

 

Наименование блюда

Рыбное ассорти

180/30

 
 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Семга

70

55

900

63

 

Осетрина

70

55

900

63

 

Кальмары

80

55

400

32

 

Креветки

15

15

450

7

 

Лимоны

15

15

240

4

 

Зелень

15

15

400

6

 

Выход

210

 

Рецепт блюда:

Семгу и осетрину, кальмары нарезать тонкими пластиками. Украсить отварными Креветками, лимоном и зеленью.

 

Технологическая карта № 18

Наименование блюда

Рахат-балык

150

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Семга

150

130

900

117

Лимон

10

10

240

3

Оливки

10

10

720

7

Выход

150

127

Рецепт блюда:

Нарезать семгу на порционные куски. Украсить лимоном и оливками.

Технологическая карта № 23

Наименование блюда

Гуйра

150/17

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Селедка

170

150

180

30

Лук

15

10

80

15

Масло растительное

5

5

100

5

Уксус

2

2

900

2

Выход

167

52

Рецепт блюда:

Селедку нарезать ломтиками , украсить луком и заправить растительным маслом и уксусом.

Технологическая карта № 24

Язык с хреном                           167

Наименование блюда

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Язык

200

160

510

90

Хрен

7

7

400

3

Выход

167

93

Рецепт блюда:

Отварной язык тонко нарезать. На тарелку добавить хрен.

Технологическая карта № 25

Наименование блюда

Шурва Кайнатма                            300/70

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Баранина на кости

100

70

500

50

Картофель

90

60

60

5

Морковь

30

22

60

2

Болгарский перец

45

35

600

27

Помидоры

40

35

240

10

Лук репчатый

40

35

75

3

Зелень

7

7

400

3

Специи

6

6

1000

6

Вода

100

100

0

0

Выход

370

106

Рецепт блюда:

Отварить мясо, в бульон добавить крупно нарезанные овощи и

довести до кипения, приправить специями и на слабом огне довести до готовности.

Технологическая карта № 26

Наименование блюда

Чучвара Шурва              200/100/4

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Фарш баранины

100

80

600

60

Тесто

70.

70

100

7

Бульон

100.

100

200

20

Лук репчатый

70.

50

75

6

Зелень

5

5

400

2

Выход

305

95

Рецепт блюда:

Приготовить тесто, нарезать на квадраты. Фарш из мяса баранины смешать с луком и специями. Лепить пельмени. В бульон добавить лавровый лист, черный перец, подавать со сметаной.

                                        Технологическая карта № 31

Наименование блюда

Окрошка                                       300

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Квас

150

150

60

9

Картофель

50

30

60

3

Редис

29

20

150

4

Яйцо

20

20

8

1

Говядина

48

30

540

26

Огурец

31

30

240

7

Лук зеленый

15

10

400

6

Зелень (укроп, петрушка)

10

7

400

4

Майонез/сметана

30

30

180

6

Выход

327

66

Рецепт блюда:

Мясо и овощи нарезать кубиками, залить квасом. Перед подачей добавить майонез или сметану, посыпать зеленью.

                                                Технологическая карта № 32

   

Наименование блюда

Свинина с овощами                      200/100

   

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Филе свинины

270

200

600

162

 

Помидоры

45

30

300

13,5

 

Болгарский перец

45

30

360

16

 

Лук

50

30

75

4

 

Сливочное масло

27

10

180

5

 

Вино

20

280

5,5

 

Выход

300

   

Рецепт блюда:

Свиные антрекоты нарезать порционными кусками и  жарит до румяной корочки. Добавить соль, перец. В этой же  сковороде обжарить овощи и тушить в красном вине. Готовое блюдо подать со свежими овощами и украсить листом салата.

 

                                      Технологическая карта N33

 

Наименование блюда

Филе куриное "Бухаро"                160

 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Филе курицы

240

180

300

72

 

Помидоры свежие

90

90

240

22

 

Майонез

60

60

180

11

 

Сыр

50

50

360

20

 

Сливочное масло

40

40

260

10

 

Соль

3

3

60

1

 

Салатный лист

10

10

400

4

 

Выход

433

140

   

                                      Технологическая карта N 34

 

Наименование блюда

Рокфор                                                      160

 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Филе говядины

200

150

540

108

 

Мука

10

10

60

1

 

Масло сливочное

20

20

260

5

 

Соль

3

3

60

1

 

Перец черный

0,1

0,1

900

1

 

Чернослив

12

12

450

5

 

Грецкий орех

15

15

510

8

 

Майонез

40

40

180

7

 

Сыр

20

20

360

7

 

Салатный лист

10

10

400

4

 

Выход

280

147

   

                                      Технологическая карта N 35

 

Наименование блюда

Завитки                                                    160

 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Филе говядины

210

160

540

113

 

Шампиньоны с/м

40Филе го

40

300

12

 

Лук репчатый

30

25

75

2

 

Масло сливочное

60

60

260

2

 

Соль

3

3

60

1

 

Перец молотый

0,1

0,1

900

1

 

Кетчуп

30

30

150

5

 

Салатный лист

10

10

400

4

 

Выход

328

140

 

vunivere.ru

3.1 Технико-технологическая карта №1. Семга на гриле с манго. Технология приготовления горячих блюд из рыбы

Похожие главы из других работ:

Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

6. Технико-технологическая карта

Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом...

Блюда из нерыбного водного сырья

Технико - технологическая карта

"Спагетти с морепродуктами” 1. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Спагетти с морепродуктами”...

Блюда из рыбы для банкетного заказа

1.1 Технико-технологическая карта, расчет сырья

№ рецептуры, нормативный документ Сырье Норма закладки сырья по сборнику рецептур Норма закладки сырья на 20 порций № 537 Рыба запеченная с красным соусом...

Древнерусская кухня

2.3 Технико-технологическая карта

Название: Винегрет овощной 1 порция 100 порций Сырьё ГОСТы Масса Брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г...

Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

7.1 Технико-технологическая карта № 1

Холодная закуска из курицы с авокадо с желе 1. Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску из курицы с авокадо с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2. Перечень сырья 2.1...

Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

7.2 Технико-технологическая карта № 2

Крабовый салат с желе 1.Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску крабовый салат с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2Перечень сырья 2.1...

Исследование свойств пряной зелени с целью использования в кулинарии

4.1 Технико-технологическая карта «Заправка для салатов»

1. Область применения: ТТК распространяется на «Заправка для салатов». 2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту - по ГОСТу на сырье. 3...

Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции

3. Технико-технологическая карта на «Блины морковные»

«Утверждаю» Директор ресторана _________________ «____»_______200_г. Технико-технологическая карта на «Блины морковные» 1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины морковные»...

Национальная региональная кухня саамов

Глава 3. Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта № _ 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Каша овсяная с брусникой», вырабатываемое на предприятии кафе«Сказка» 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1...

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни

4.4 Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта (ТТК) - это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания...

Разработка рецептуры "Клубничный коктейль"

2.1 Технико-Технологическая карта на "Клубничный коктейль"

Утверждаю_______________ Директор_______________ Технико-Технологическая карта №1 1. Область применения. Настоящая Технико-Технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) "Клубничный коктейль" вырабатываемое учебно-производственный комбинат. 2...

Технология приготовления блюд

4. Технико-технологическая карта на блюдо "Азу"

"Утверждаю" (Организация, предприятие) _____________________________ (Руководитель предприятия, Ф.И.О.) "__"_________ 200_ г Технико-технологическая карта № 2 Наименование блюда (изделия) Азу. Рецептура №312 Сборник рецептур, 1965г...

Технология приготовления горячего блюда – "Уха рыбацкая"

6. Технико-технологическая карта (ТТК)

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 1...

Технология приготовления горячих блюд из рыбы

3.2 Технико-технологическая карта №2. Норвежская семга-гриль со специями

Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Семга с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов...

Технология приготовления заправочных супов: борщей

Глава 6. Технико-технологическая карта №1

Таблица 1 Наименование изделия: Борщ "Украинский"...

cook.bobrodobro.ru


Смотрите также