Стейк на доске подают членам королевской семьи. Стейк на доске


Стейк на доске | Кулинарные заметки Алексея Онегина

Приготовление стейка на доске — не просто еще один необычный рецепт, а целый пласт культуры, причем культуры общемировой. Считается, что первыми готовить еду на специальных дощечках придумали американские индейцы, которые приколачивали пойманного лосося к большой деревянной доске и готовили его на открытом огне: поскольку между огнем и рыбой была прослойка в виде доски, лосось готовился медленно, попутно обогащаясь ароматами дерева, которые, как мы знаем, бывают весьма аппетитны.

В Швеции любят готовить на доске ничуть не меньше. При этом шведы, не имея недостатка в рыбе, все же отдают предпочтение стейкам из говядины, которые быстро обжаривают, укладывают на доску вместе с гарниром, доводят до ума под раскаленным грилем, а затем подают прямо на доске. Зачем? Во-первых, это красиво — а насчет во-вторых и в-третьих давайте разберемся вместе.

Стейк на доске

Обсушите стейк бумажным полотенцем, приправьте солью и перцем и оставьте в покое минут на 30-40. Какой стейк? У меня был стейк из пиканьи, но на доске, в принципе, можно приготовить абсолютно любой, включая более знакомую классику — филе, рибай и стриплойн.

Кроме стейка, вам нужна собственно доска. Породу дерева обычно подбирают, исходя из того, что планируется на ней готовить: для рыбы лучше подходит кедр, для стейков и мяса вообще — брутальный дуб. У меня была именно такая, дубовая доска шведской фирмы Linden, в комплекте с которой также идет пробковая подложка, чтобы не испортить стол. Перед первым использованием доску нужно подготовить, смазав ее маслом и высушив в духовке, а как она выглядит, показано на фото ниже. Разумеется, после того, как вы поставите ее под гриль, она станет выглядеть по-другому, но своих свойств не потеряет.

Поставьте сковороду на сильный огонь, влейте растительное масло, дайте ему как следует раскалиться и обжарьте стейк до корочки по одной минуте с каждой стороны. Выложите стейк на доску, при желании сопроводив гарниром. В классическом шведском исполнении это картофель дюшес и спаржа, я же сделал пюре из топинамбура и, памятуя о бразильских корнях пиканьи, фасоль в остром соусе.

Поставьте доску со стейком под гриль, разогретый на максимум — в моей духовке это 250 градусов в режиме «гриль с обдувом», — и готовьте 6 минут или до желаемой степени прожарки. Признаюсь, я опасался, что в духовке будет сложно «поймать» нужную степень прожарки стейка, но результат получился вполне пристойным — разве что корочка сверху получилась немного толще, чем снизу, что хорошо видно на фото.

Подавая стейк прямо на доске, рекомендую выложить сверху кусочек сливочного масла, обычного или с измельченными травами, которое будет медленно таять, делая поверхность мяса глянцевой и сочной.

Что же получилось у нас в результате, и за что стейк на доске так любят в Швеции? В первую очередь — за стильную подачу, когда и стейк, и гарнир гарантированно будут горячими, и останутся такими довольно долго благодаря теплу, которое отдает доска. А еще — за сногсшибательный древесный аромат: когда я открыл духовку, пахло, как в хорошо протопленной деревянной бане. И хотя я сомневаюсь, что за столь короткое время этот аромат успевает передаться мясу, свою изюминку в процесс поедания стейка он все-таки вносит.

arborio.ru

Деревянная доска для подачи стейка из говядины и свинины. С чем красиво подавать стейк

Стейк – это не просто вкуснейшее блюдо со своей собственной харизмой, это особый пласт культуры, требующий индивидуального подхода к подаче и сервировке.

Введение

Подавать сочный, дымящийся кусок мяса в обычной посуде не только банально, но и пагубно для его вкуса. В последнее время популярны доски из камня, на которых эффектно смотрятся всевозможные яства. Изделия из сланца, стеатита, базальта выглядят весьма оригинально и отлично удерживают тепло. Но все же камень для подачи не всегда уместен. Аромат дерева превосходно сочетается с мясным и рыбным, и дополняет их. Но, разумеется, это утверждение относится не к первой попавшейся дощечке из ближайшего магазина. Речь идет о специально предназначенных для запекания и подачи стейков изделиях.

Подача на досках различных форм и размеров все больше завоевывает популярность в специализированных ресторанах. Это красиво, экологично, стильно. И необыкновенно удобно.

Формы и способы оформления досок очень разнообразны. Рассмотрим основные параметры, знание которых поможет купить подходящую модель.

Оформление досок

Прежде всего, остановимся на форме. Тут полет для фантазии дизайнера поистине безграничен – прямоугольные, овальные, круглые, неправильной четырехугольной формы, вытянутые шестиугольники. Встречаются также креативные, в форме штыковой лопаты или топора. И даже имеющие форму подноса с небольшими бортиками, которые используют также для подачи бургеров – вот далеко не полный перечень существующих разновидностей. Невозможно выбрать наиболее удобную – каждая хороша по-своему. Тут уж придется ориентироваться на личные предпочтения.

Виды досок

Далее доски различают по наличию либо отсутствию ручки. Кроме интересного дизайна, ручка несет еще и практическую функцию. Изделие без ручки – это скорее деревянная тарелка. По форме ручки бывают длинные, короткие, широкие, узкие, правильной либо неправильной формы. Особенно стоит выделить специальную анатомическую форму, удобно ложащуюся в руку.

Немаловажной особенностью является и наличие либо отсутствие выемки для соуса. Она может быть одна или две рядом, встречается и расположение с разных сторон доски. Еще одна разновидность – сквозная прорезь для керамической или глиняной пиалы.

Мясо стейка невероятно сочное. Чтобы выделяющаяся при нарезке жидкость не стекала с доски, в ней по периметру прорезаются достаточно глубокие выемки. Иногда выемки делаются только со стороны едока. Распространены также модели с равномерным центральным углублением аналогично тарелке. Смотрятся они очень неплохо. Особняком стоят экземпляры, в которых центральная часть приподнята относительно краев. Но они скорее подходят для нежных стейков из лосося.

Пропитка

Отдельно следует остановиться на пропитке, используемой при производстве этих деревянных изделий. Непосредственный контакт с горячей пищей требует особого состава, который с одной стороны защищает структуру дерева, а с другой не будет выделять вредных для организма человека канцерогенных веществ. Чаще всего используется смесь очищенного растительного и минерального масел, ведь перед подачей некоторые мастера ставят доску с предварительно обжаренным на сковороде стейком под разогретый на максимум гриль.

Время запекания зависит от желаемой степени прожарки, обычно около пяти минут. В этом случае еда дольше остается горячей, благодаря теплу, отдаваемому поверхностью. К тому же, нагретое дерево источает изумительный аромат, прекрасно дополняющий общий стиль оригинальной подачи. Некоторые виды досок, предназначенные для запекания, рекомендуется самостоятельно пропитать оливковым маслом и поставить в разогретую до 100 градусов духовку приблизительно на час.

Из какого дерева делают

Немаловажным аспектом при выборе является материал изготовления. Традиционно для стейков из семги используют кедр, для стейков из свинины или говядины – южные породы дуба, реже ясень. Часто в комплекте идет пробковая подложка, предназначенная для защиты поверхности стола.

Толщина

Особенное внимание уделяется толщине. Она должна быть не менее 25 мм, иначе дощечка имеет все шансы банально лопнуть в процессе запекания. Ну и в обязательном порядке изделие выполняется из цельного куска древесины, в противном случае неизбежен тривиальный распад на составляющие.

Цвета

Осталось только выбрать цвет. Палитра для дерева не очень разнообразна, основной упор делается именно на натуральность. Кроме традиционного светло-коричневого цвета изделий из дуба встречаются как чисто черные, так и с брутальными «подпалинами». Ясень же дает более светлый цвет.

Но самое важное после правильного приготовления этого божественного блюда – его красивая подача. Тут полет фантазии поистине безграничен. Но чтобы все было не только красиво, но и вкусно, и при этом идеально сочеталось и дополняло друг друга, необходимо соблюдать определенные правила и максимально изучить имеющиеся тонкости.

Как подавать стейк

К примеру, для изысканного стейка рибай лучше всего подойдут свежие или приготовленные на гриле овощи и зелень. Прекрасно сочетается с ним и зеленая стручковая фасоль. Из соусов идеально подойдет аджика. Можно самостоятельно приготовить соус на основе перца, томата и зелени. Поджаренные тосты из ржаного хлеба, натертые чесноком, добавят завершающие штрихи.

Но эти ингредиенты надо еще красиво и правильно распределить. Для этого придерживайтесь нехитрых правил, и тогда ресторанная подача блюда обеспечена.

Овощи

Главное правило – старайтесь максимально разнообразить цветовую гамму и текстуры используемых продуктов. Яркость добавит нотки радости к аппетитному аромату. Проще и эффектнее всего использовать разноцветный болгарский перец, так называемый «Светофор». Его можно нарезать в свежем виде – полосками, треугольниками, кубиками, половинками запечь на гриле, приготовить классическую овощную сальсу с добавлением рубленной зелени.

Кстати, зелень сама по себе является ярким дополнением к любому из видов мяса или рыбы. Что же касается разнообразия текстур – тут все предельно ясно, ведь это один из самых распространенных кулинарных приемов. Лучше скомбинировать хрустящие овощи, сочный говяжий стейк и нежную поленту или сливочное пюре из топинамбура, чем подать только мягкие или только жесткие ингредиенты.

Вообще, контрасты приветствуются в любом виде – светлые и темные тона, маленькие и большие предметы, противоположные вкусы, как например сладкие или кислые фрукты в сочетании с основным блюдом.

Лучше избегать симметрии. Хаотичность привнесет свежести и свободы.

Соус

Соус можно красиво распределить, однако тут важно не переусердствовать. Самым оптимальным будет подать его отдельно, в специально предназначенной посуде.

Гарнир

Необходимо соблюсти разумные пропорции – излишне не перегрузить компонентами поле для эксперимента, но и не оставить слишком много свободного места. Край в обязательном порядке должен оставаться пустым. Ни один из гарниров не должен превышать по объему основное блюдо, всегда остающееся хозяином положения.

Если гарнир планируется нежный – пюре или полента – можно сделать из него подушку-основу. Если же это рис или каша из других видов круп – выложите ее с помощью кулинарного кольца аккуратным невысоким цилиндром. Допускается частично накрыть гарнир мясом для того, чтобы соки смешались.

Специи

Не забывайте про специи – кроме чудесного аромата они являются прекрасным цветовым дополнением. Например, запеченный целиком картофель, выложенный рядом с говяжьим стейком, рекомендуется посыпать яркой паприкой с добавлением смеси перцев.

Если следовать всем этим нехитрым советам, со временем каждый прием пищи захочется запечатлеть, потому что сделанное с любовью кушанье будет приятно освежить в памяти хотя бы с помощью фото.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

vseprosteak.ru

Ломка стереотипов доской для стейков...

И ломать наши стереотипы будем не просто доской, а доской для приготовления стейков.

Да! Как это ни странно, а деревянная доска предназначена для запекания на ней мяса и гарнира.

 Как и многим из вас, изначально мысль о запихивании в раскаленный духовой шкаф куска древесины кажется мне несколько опрометчивой.

И надо сказать честно, до сегодняшнего дня я и не пытался проделать что-нибудь этакое.

Но, это и есть стереотип воспрития данной ситуации. То есть, системы взаимоотношений дерева и духовки.

 Однако получил на пробу от фирмы к своему огромному удивлению именно такой нестандартный девайс — деревянную доску для запекания стейков.

И только тут я, собственно говоря, и задумался: а почему бы и нет?

Ведь, если привлечь на помощь здравый смысл и немного знаний физики, то можно прикинуть, что температура возгорания древесины составляет более 400 градусов Цельсия.

А в обычном духовом шкафу чаще всего последняя отметка в шкале возможных температур располагается где-то в районе 300 градусов. Или еще меньше. И получается, что некоторое время практически любая доска, а не только специальная, вполне может выдержать в качестве противня. И… И тут я задумался во второй раз.

 А чем, собственно говоря, в этом случае должна отличаться доска для стейков от простых разделочных досок из ближайшего магазина? Может быть и не стоит покупать специальные, если можно взять что-нибудь попроще из ближайшего хозмага? Есть такое дело — живет во мне неугасимая страсть к экспериментательству.

 Поэтому я пошел в магазин и купил несколько разделочных досок. Так сказать, для чистоты экперимента в плане ломки стереотипов. 

Для начала давайте распакуем доску от Linden… На этикетке инструкция по употреблению. Перед использованием смазать оливковым маслом и выдержать в духовке при температуре 100 градусов 2 часа. Еще имеется рецепт стейка… Читаем: кусок мяса обжарить на сковороде по 1 минуте с кажой стороны, затем на доску и в духовку при температуре 275-300 градусов Цельсия на 5 минут. Хм… Ну, тут все понятно.  

Внутри упаковки сама доска и пробковая подставка для неё. Ясно, что доска будет горячая и лучше всего сразу иметь нужную подставку. К тому же, мясо сервируется на стол прямо на этой доске и пробковая подставка просто оптимальна в этом случае. Сама доска достаточно толстая, глубокие канавки по краям и еще имеется чашеобразная выемка для соуса. 

Теперь к доскам конкурентам. В забеге будут участвовать… Хм…

В экспериментальной готовке будут участвовать четыре доски.

Сверху вниз: доска Linden — шведский дуб, фигурная доска — бук, темная с ручкой — тауари (иногда именутся еще бразильским дубом, но на самом деле совсем не дуб), и нижняя, которая самая светлая и самая демократичная по цене,  — береза.

Надо сказать, что больше всего на витрине магазина было разделочных досок из гевеи. Метров пять витринного пространства было занято именно ими! Но как-то я не рискнул включить их в тест. Все-таки из сока  гевеи добывают каучук. И у меня как-то сразу возникают нездоровые обонятельные фантазии с запахом паленой резины. Ладно, для понимания сути, я думаю досок уже достаточно.

В соотвествии с инструкцией пропитываем все доски-участницы оливковым маслом.

Доски сразу приобретают очень нарядный вид.

И отправляем их в духовку на два часа… Напомню, температура 100 градусов.

Спустя полчаса стала заметна первая разница в поведении среди досок. На трех досках было хорошо заметно масло. И оно регулярно вздувалось на поверхности досок маленькими аккуратными пузырьками. Это что касается дуба, тауари и бука. А вот березовая доска высохла начисто. Даже блестеть перестала. Все масло в неё впитало без какого-либо остатка. Возникли мысли о том, что мясо к такой доске может потом просто присохнуть… Ну, посмотрим…

Спустя полтора часа от начала прогрева в доме пахло от кухни невероятно аппетитно. И это при том, что в духовке была не еда, а всего-лишь разделочные доски. Пахло горячим оливковым маслом, горячим деревом, тянуло пряными нотками… Просто начали течь слюнки.

Заканчиваем с прогревом и вытаскиваем доски на свет. Протираем излишки масла…

Фактура дерева проявилась очень ярко…

Но, проявились и первые проблемы. На клееной березовой доске показались трещинки.

Обжариваем мясо на сковороде. Одна минута с каждой стороны.

И укладываем их на наши доски…

Березовую доску дополнительно обильно смазали маслом…

И в духовку… Температура 275 градусов. На 6 минут. И документальное фото — подтверждение, что доски отправляются именно в духовку, а никак иначе.

Самой красивой в этот момент оказалась доска тауари.

Для чистоты экперимента, все доски устанавливались по очереди, на один и тот же уровень, и на одинаковое время. 

Хм… На этом этапе сошла с дистанции маленькая фигурная доска из бука. Она треснула!  Поэтому и фото не стал ставить. Её финал, увы, оказался не слишком фотогеничный. Но, давайте вытаскивать и смотреть, что тут у нас получилось с остальными.

Итак, первая доска… Обалденный аромат! У мяса появилась нотка копчености. Слюни текут даже от воспоминаний. Доска слегка стала в подпалинах.

Вторая доска. Интересные аромат. На мой взгляд, немного тяжеловат. Скажем так — не совсем привычный для мяса, скорее что-то экзотическое. И еще имеет небольшой карамельный оттенок. Вкусно. Очень! Правда доске пришли кранты. Растрескалась на составляющие части. На фото можно обратить внимание на совсем лопнувшую ручку. Да и на переднем плане тоже видна трещина через всю доску.

Третья доска… Доска оказалась целой, хоть и с подпалиной. Запах оказался самым малоприятным. Тоненько тянуло паленой древесиной, жареным мясом и горячей березой. Как-то все вместе складывалось в аромат шашлыка, костра и… бани! Очень неожиданно. Я думал, что результат будет примерно одинаковый для всех досок. А тут… Но, недаром же для копчения тщательно подбирают ароматную древесину. Тут тот же самый эффект по-сути получается. Мясо впитывает ароматы от горячего дерева. Плюс немного ароматного дымка…

В общем, какие выводы из этого следуют?

Первый: если хотете поразить друзей и знакомых необычным способом приготовление — это самое то! Открытые от изумления рты я вам гарантирую. Наблюдал это воочию. 

Второй: очень быстрое блюдо "мясо на доске"! Две минуты на сковороде и пять в духовке. Всё! Можно даже сказать — блюдо для кафе.

Третий: это очень интересно. Безотносительно всяких фирменных досок, рекомендую — вы должны попробавать так приготовить мясо. Главное только подобрать ароматную досточку правильного размера. Каждый любопытный кулинар ну просто обязан хотя бы раз сделать такое мясо. Не пожалеете!

Четвертый: доска для готовки стейков должна быть цельной (из единого куска дерева, иначе распадается на составляющие), достаточно толстой (иначе просто лопается), с глубокими выемками по краям для сока (иначе сок стекает с доски и его, надо сказать, много). В общем, то что я сейчас написал, относится в самой полной мере к доске Linden для приготовления стейков. Ну, похоже у них это просто опыт, практика и здравый смысл. Если искать доску самостоятельно — нужно учитывать все эти требование. Ну и чтобы аромат дерева хорошо сочетался бы с мясом. 

Пятый: лучший результат в моем экперименте показала специальная доска. 

 

А… Чуть не забыл. Мясо в разрезе. Доска теперь сама пахнет… Непередаваемо аппетитно!

Ну и заключительно фото. 

 

vkusno.mirtesen.ru

Стейк на доске подают членам королевской семьи — KVnews.ru

Стейк-культура

Сегодня в «Coffee Base» можно попробовать также баранину, телятину и экзотик-стейки из африканского страуса, индейки, «Сиэтл» и «Оссо Буча». Хотя справедливости ради стоит заметить, что классический стейк по-прежнему пользуется наибольшей популярностью. Как и год назад, мясо в Coffee Base подают на дубовой доске со специальными приборами и соусами, а качество обслуживания остается неизменно высоким.

По словам одного из завсегдатаев «Coffee Base», здесь «формируют культуру потребления стейка».

— Поначалу гости удивлялись, когда вместо тарелки им приносили мясо на доске, — говорит заместитель управляющего «Coffee Base» Наталья ГОРОХОВА. — Для Омска это было в диковинку, хотя во многих московских и питерских заведениях принято именно так. Эта средневековая английская традиция, когда к трапезе не допускались женщины, а мужчины не пользовались столовыми приборами. Тарелки им заменяли углубления, вырезанные прямо в дубовом столе. Сегодня доска — просто дань красивой традиции, она напоминает об истории блюда, делает его особенным. Как-то раз питерский шеф-повар, который разрабатывал стейк-меню для «Coffee Base» и обучал наших поваров готовить стейк, сказал: «Стейк — это самая простая еда. Но она требует самого совершенного воплощения». Наши повара знают: технология приготовления стейка должна исполняться как ритуал. В «Coffee Base» мы делаем именно так.

Стейк для Королевы

В культовое блюдо стейк превратили британцы. Они стали готовить стейк только из определенной части туши животного, четко определили степени его прожарки. В 18 веке в Лондоне было создано Общество стейка. В его списках есть даже члены королевской семьи. Позже Общество трансформировалось в Клуб, откуда и пошло название клаб-стейка.

Сегодня стейком называют кусок мяса или рыбы толщиной от 2 до 5 см, нарезанный поперек волокон. При такой нарезке жар проходит через толщу мяса максимально равномерно и дает возможность блюду быть сочным и хорошо прожаренным одновременно.

Однако стейк получится не из любого куска мяса. Сегодня известные мировые производители выращивают специальных «стейковых» животных — им обеспечивают специальный рацион питания и не позволяют много двигаться, чтобы мясо было более нежными сочным. «Coffee Base» заказывает мясо у тех же поставщиков, что и лучшие стейк-хаусы Москвы и Петербурга. Оно производится в элитных фермерских хозяйствах Франции, Дании, Австралии, Новой Зеландии и России.

Последний писк стейк-моды

Супермодные экзотические стейки появились в Омске (а именно в «Coffee Base») несколько месяцев назад. Одно из новых блюд — стейк «СИЭТЛ». Мясо для этого блюда (свинину или говядину) панируют в молотом кофе. Кстати, придуман этот рецепт был случайно. В одном из стейк-хаусов Сиэтла на подготовленный стейк просыпали молотый кофе и так зажарили. Затем попробовали и восхитились — у мяса был легкий терпкий, горьковатый вкус. Некоторое время спустя «Сиэтл» уже занял почетное место в стейк-меню многих заведений Америки и Европы.

Кроме «Сиэтла» в экзотик-меню вы найдете стейки из африканского страуса, индейки и «Оссо Буча» (стейк, маринованный в яблочном соке). Специально для знатных мясоедов в меню «Coffee Base» недавно появился гигантский бургер. Правильный бургер — это не фастфудовский корм, а котлеты из отборного крупно рубленного мяса. Многие гости «Coffee Base» отметили, что бургер особенно хорош с кружкой свежего паулайнера.

Макаревич предпочитает с кровью

Традиционно самый распространенный стейк — медиум (средней степени прожарки). В московских и питерских стейк-хаусах его заказывают до 95% посетителей.

Однако считается, что чем выше уровень стейковой культуры, тем больше любителей мяса с кровью и хорошо прожаренного. Так вот. В Омске, в частности в Coffee Base, стейк «Rare» (с кровью) предпочитают около 10%. Примерно столько же заказывают «Well-Done» (хорошо прожаренный). Эти показатели почти такие же, как в известных британских и американских ресторанах.

Что ж, омичам не откажешь в хорошем вкусе. А ресторану — в умении порадовать даже самых взыскательных посетителей. В книге отзывов «Coffee Base» — похвалы самого разного рода. На вопрос корреспондента «КВ»: «Какая запись в книге вам дороже всего?» — госпожа ГОРОХОВА ответила:

— Пожалуй, отзыв Андрея МАКАРЕВИЧА. Он на самом деле высококлассный кулинар. Когда был у нас, очень хвалил стейк, передал повару много лестных слов и написал: «Замечательно готовите!». Такая похвала дорогого стоит.

Елена СТОУН  

kvnews.ru

Стейк-портерхаус на доске (Planked Porterhouse Steak)

Стейк-портерхаус на доске (Planked Porterhouse Steak)

На 4 порции вам понадобится:

— 1 кусок отборной говядины «портерхаус» толщиной 5 см

— 2 чашки картофельного пюре

— чашки растопленного сливочного масла

— чашки порубленной петрушки

— 6 ломтиков лайма

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Попробуйте раздобыть стейк-портерхаус особой «мраморной» текстуры, обрежьте с него лишний жир и обсушите мясо салфеткой. Разогрейте гриль и поджарьте стейк над углями по 3 минуты с каждой стороны. Возьмите хорошо высушенную дубовую доску (такую доску никогда не моют, а скребут тупым ножом и протирают качественным оливковым маслом), выложите на нее стейк, окружите его бордюром из хорошо взбитого картофельного пюре и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 230 °C. Через 9 минут аккуратно полейте картофель растопленным маслом, а мясо поперчите и посолите по вкусу. Снова поставьте доску в духовку на 5 минут, после чего выньте, сбрызните маслом (или смажьте специальной кисточкой), посыпьте. петрушкой, украсьте ломтиками лайма и сразу же подавайте.

Кстати, таким стейком в романе «Второе признание» (о нем мы расскажем позже) Вульф угощает у себя дома второе лицо в редакции «Газетт» — Лона Коэна, иногда весьма полезного для проводимых Вульфом и Арчи расследований.

Однако вернемся к нашему роману и перейдем к рубцу по-креольски, которым так восторгается Вульф. Название этого блюда не используется во множественном числе (в приведенном выше отрывке — «рубцы»), а готовят его из первого отдела желудка жвачных животных (кстати, русское слово «рубец» заимствовано у тюркоязычных народов: по-турецки оно означает «колбаса», по-кумански — «кишка, внутренности»). Обычно рубец тщательно моют в холодной воде, пока не исчезнет запах, погружают на несколько минут в кипяток, затем ножом удаляют слизистую оболочку, вновь тщательно моют, варят в соленой воде, промывают, нарезают узкими полосками и запекают с овощами, тертым сыром и т. п.

Французское блюдо из рубца, с ним Вульф сравнивает рубец по-креольски во второй части приведенной выше цитаты (см. второй перевод), на самом деле называется совсем не «рубец по-кайенски», а канский рубец «по-модному» (tripes a la mode[10] de Caen). Это одно из любимых нормандских блюд названо по городу Кану (Caen) и не имеет никакого отношения к Кайену (Cayenne) — административному центру Французской Гвианы, в честь которого назван, например, кайенский перец… Вторая часть названия блюда связана с термином французской кухни a la mode — а-ля мод, или по-модному. Чаще всего так называют блюда, тушенные с овощами и подаваемые с каким-нибудь соусом: например, boeuf a la mode (говядина «а-ля мод») — старинное французское блюдо из мяса с овощами. Для приготовления канского рубца «по-модному» в глубокую глиняную посуду кладут рубец, телячьи ножки, лук, морковь, околопочечный жир, добавляют кальвадос (или сидр), плотно закрывают и тушат на малом огне в течение 12 часов.

Несомненно, канский рубец — довольно известное и вкусное блюдо, однако Вульф все-таки предпочитает рубец по-креольски.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Блюда из мяса - Гриль-доска

Блюда из мяса

Стейк по-мексикански на гриль-доске (Hot!)

Этот достаточно известный в Мексике и южной Америке рецепт приготовления стейка, приобретет новые нотки ароматного дыма при приготовлении на гриль-доске.

Ингредиенты:
  • 1 гриль-доска
  • 4 столовые ложки мягкого сливочного масла
  • 1 маленький измельченный зубчик чеснока
  • 1/2 чайной ложки тертой цедры лайма
  • 1 столовая ложка свежего сока лайма
  • соль
  • по 1/2 чайной ложки сладкой паприки, молотого тмина
  • 1\4 чайной ложки порошка перца чили или каенского перца.
  • Стейк(и) 3 см толщиной
  • Растительное масло, для гриля
  • Фольга — для мангала.
Приготовление:
  • Заранее замочите доску-гриль в воде, вине или пиве как минимум на 1 час.
  • Маринад и масло: В маленькой миске смешайте сливочное масло, чеснок, цедру лайма, сок лайма и щепотку соли. Отложите.
  • В другой миске смешайте перец, тмин, и острый перец (чили или каенский) с 1/2 чайные ложки соли. Протрите смесью на всем протяжении стейк.
  • Разогрейте гриль до 180-200 ºC. В мангале добейтесь достаточного количества углей и разгребите их по сторонам. Стейк обжарьте на решетке пару минут с одной стороны. Доску прогрейте до потрескивания и легкого дымка. Смажьте ее растительным маслом, выложите стейк поджаренной стороной вверх. Готовьте стейк при закрытом гриле или под фольгой на углях около 15-20 минут для средней прожарки стейка.
  • Готовый стейк перенесите на тарелку, сверху положите чесночное масло с лаймом (которое сделали ранее). Дайте мясу пропитаться 3-4 минуты и подавайте на стол.
Источник - www.recipe.com

Свиная вырезка по-кубински

Данный рецепт сочетает необычный для нас вкус тропического маринада для мяса с пикантной ноткой, такого родного дымка от костра.

Ингредиенты:
  • 1 гриль-доска
  • 0,5 кг свиной вырезки без кожи
  • 1/4 стакана апельсинового сока
  • 1/4 стакана сока грейпфрута
  • 2 столовые ложки кинзы, нарезанной
  • 1 столовая ложка тмина
  • 1 чайная ложка сушеного орегано
  • 2 зубчика чеснока, мелко нарезанного
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1/2 чайной ложки красного перца
  • Пластиковый пакет для маринования мяса.
  • Фольга — для мангала.
Приготовление:
  • Заранее замочите гриль-доску в воде, вине или пиве как минимум на 1 час, лучше на 10 часов.
  • Маринад: Смешайте в небольшой емкости апельсиновый сок, грейпфрутовый сок, кинзу, тмин, орегано, чеснок, соль, перец и вылейте в прочный полиэтиленовый пакет. Положите в пакет с маринадом свинину, завяжите и поставьте в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на 4 часа.
  • Подготовьте гриль или угли для мангала. Газовый гриль, сильно разогрейте. Отрегулируйте температуру до 200 ºC. Для приготовления в мангале, дождитесь, пока угли не покроются белым пеплом. Угли раскидайте по бокам мангала. Доску прогрейте на углях или решетке до легкого потрескивания.
  • Слегка смажьте маслом чистую решетку для гриля. Можно добавить остатки маринада и немного растительного масла на лицевую часть доски. Свинину достаньте из маринада, прилепившиеся кусочки зелени, приправ и чеснока не отскребайте. Для красивой корочки и ускорения готовки, поджарьте мясо на решетке 2-3 минуты перед размещением на доске. В этом случае класть на доску поджаренной стороной вверх. Доску с мясом положите на решетку гриля и закройте крышкой. При приготовлении на углях используйте фольгу, для накрытия мяса. Готовьте, время от времени переворачивая мясо, пока не подрумянится 20-30 минут. Переместите готовое мясо на блюдо, порежьте, украсьте свежей зеленью, овощами и подавайте на стол.
Источник - www.recipe.com

Горячая пицца на гриль-доске

Маленькие пиццы, приготовленные на природе, порадуют вас хрустящей корочкой и ароматом дымка. Если будете делать на природе, продумайте, как и на чем раскатывать тесто для пицц.

Ингредиенты:
  • 1-2 гриль-доски (можно и больше, для ускорения процесса готовки)
  • 1 кг готового теста для пиццы
  • мука для обсыпания досок
  • обжаренный на гриле или углях сладкий красный перец, нарезанный полосками
  • пучок свежего базилика или 2 чайные ложки измельченного сушеного базилика
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • 1 зубчик чеснока, измельченного
  • 100-150 гр моцареллы
  • 1-2 стакана тертого сыра на ваш вкус
  • 100гр тонко нарезанной салями, копченой колбасы или бекона, нарезать дополнительно тонкими полосками
  • 1 чашка порезанной кубиками ветчины
Приготовление:
  • Замочите гриль-доски в воде, минимум на 1 час.
  • Подготовьте мангал с углями или гриль. Отрегулируйте температуру примерно до 200 ºC.
  • Разделите тесто на небольшие шарики, из которых сделайте небольшие заготовки для пиццы, чтобы они умещались на доске. При наличии сноровки можно делать это на весу. Пересыпьте каждую заготовку мукой со всех сторон и отложите. Должно получится примерно 8 порций.
  • Начинка: В маленькой миске, смешайте жареный сладкий красный перец, базилик, 1 столовую ложку оливкового масла и чеснока. Отложите в сторону.
  • Доски смажьте маслом и положите первые лепешки теста. Распределите начинку с перцем поверх заготовок теста. Сверху положите мясные ингредиенты, сыр. Старайтесь рассчитать объем начинки на все пиццы.
  • Гриль разогрейте до 180-200 ºС. Подготовьте угли в мангале, распределите их по бокам, следите чтобы не было огня. Положите доски с пиццей на решетку гриля или мангала. Возможно, лучшим вариантом будет выпекать пиццы на досках по очереди. Гриль накройте и готовьте около 5-7 минут, пока сыр не расплавится и корочка не станет хрустящей. На мангале готовить около 10 минут. Избегайте появления огня! Достаньте готовые пиццы, переложите на тарелки. Угостите друзей! Поставьте готовиться следующие порции пиццы.
Источник - www.recipe.com

grilldoska.ru


Смотрите также