У дядюшки Гедрюса. Стейк техасский


Энциклопедия Стейка: Гид по техасскому барбекю

Спланировать свой маршрут

Техасский стейк – это своего рода бренд, как итальянская пицца, венгерский гуляш и мексиканский такос. Приехать в Техас и не попробовать местный стейк просто непозволительно (конечно, если вы не вегетарианец). А вот как раз вегетарианцам в Техасе будет сложно. Еще бы, вместо органических магазинов здоровой еды, которыми пестрят улицы Калифорнии и Нью-Йорка, здесь практически повсеместно жарится мясо и летают такие ароматы, которые просто заставляют ваши ноги нести вас в многочисленные стейкхаусы и барбекю-джоинты. 

Хотите сойти в Техасе за своего? Научитесь разбираться в местном барбекю! А мы вам в этом поможем. 

Особенности приготовления  Основное отличие техасского барбекю от других – оно готовится на древесных углях низкой температуры. Время готовности стандартного стейка – от 12 до 16 часов и никак не меньше! Если вы не дотерпели и вытащили мясо пораньше, то вы не получите тот самый по-техасски легендарный вкус. Такое длительное время приготовления насыщает мясо приятным подкопченным вкусом и ароматом. В качестве древесины для углей в восточной части штата используют орешник, в центральной – дуб, а в западной – мескитовое дерево.    

Мясо

Вряд ли кто-нибудь будет спорить, что залог идеального барбекю – это хорошее мясо. Большая часть стейков здесь делается из говядины, что очень способствует росту местного сельского хозяйства. Чаще всего дня стейков берут грудинку, и благодаря терпению, опыту и мастерству местных поваров это достаточно сложное мясо становится потрясающе нежным и сочным. Для тех, кто любит мясо пожестче, идеальным решением станут говяжьи ребрышки. Но стоит дать совет: если вы хотите выглядеть презентабельно (без соуса барбекю на 70% вашего тела), ребрышки вряд ли будут хорошим выбором, так как в них все-таки нужно вгрызаться ☺.

Любителям другого мяса Техасу тоже есть, что предложить. Здесь почти повсеместно в меню можно найти свиные ребра, блюда из курицы и даже дичь – стейки из кабана или оленя. Кроме этого, огромной популярностью пользуются всевозможные сосиски и колбаски. 

Перед готовкой мясо добротно сдабривается смесью из специй и сушеных трав, а иногда маринуется в разнообразных соусах. Один из самых популярных в Техасе маринадов готовится из растительного масла, уксуса, лимонного сока и горчицы. 

Соусы Соусы, которые подаются к мясу, варьируются от региона к региону. При этом, каждая часть штата (а иногда и каждый ресторан) постоянно спорят, чей соус является по-настоящему техасским. Например, повара ресторана Kreutz Market’s утверждают, что их мясо такое сочное и вкусное, что соуса к нему вообще не нужно – они только испортят вкус, а вот в Stubb’s Barbeque, наоборот, считают, что их фирменный секретный соус придает мясу тот самый неповторимый вкус.  Добавлять соус или нет? Решать вам! Только, пожалуйста, не просите к хорошему стейку кетчуп, на вас точно будут смотреть косо. 

Гарниры В Техасе гарниры обычно подают в отдельной тарелке от мяса. В ресторанах это могут быть бобы, картофельный салат и луковые кольца. На рыночных барбекю вам скорее всего предложат более простые закуски – жареный лук, маринованные огурчики, помидоры и сыр.  

Как это есть? Первый вопрос, который вам приходит в голову, когда вам приносят огромную добротную порцию мяса (особенное если оно на костях и хорошо сдобрено соусом), это «как это есть, чтобы не заляпаться». Просто примите тот факт, что ответа на этот вопрос нет ☺. Но все равно советуем вам заранее запастись салфетками и желательно не надевать белую одежду. 

Мясо можно есть как руками, так и вилкой. Если вам принесли стейки и сосиски, хватайтесь за вилку, если ребрышки или куриные крылья – без рук тут не обойтись. Кстати, некоторые рестораны вообще не предлагают приборов. Например, философия Kreuz Market звучит так: «Вам не нужны вилки, Бог уже наградил вас двумя».  

Чем запить? Если вы хотите, чтобы ваш ужин был техасским на 120 процентов, у вас есть две опции – алкогольная и безалкогольная. Любителям пива советуем взять местный эль, Shiner Block, а тем, кому еще садиться за руль, - газировку Dr.Pepper. Некогда знаменитый на постсоветском пространстве напиток был впервые изготовлен именно здесь, в техасском городе Дублин (американском тезке того самого Дублина, которому весь мир благодарен за Гиннесс).   

Где есть? Если вы путешествуете по Роут 66, то обязательно остановитесь в Red River Steakhouse (305 E Washington Center Rd, Fort Wayne, IN 46825, United States) и Big Texas Steak Ranch (7701 Interstate 40 Access Rd, Amarillo, TX 79118, United States) в городе Амарилло. Собираетесь заехать в другие крупные города в Техасе? Тогда непременно зайдите в Pecan Lodge в Далласе (2702 Main St, Dallas, TX 75226, United States) и Rudy’s BBQ в Остине (11570 Research Blvd, Austin, TX 78759, United States). 

Дегустация техасского стейка - один из главных экспириенсов наших групповых и индивидуальных туров по Route66. Обращайтесь к нам за организацией самого лучшего путешествия вашей жизни! 

 

Спланировать свой маршрут

shine.city

"Правильный" Стейк (Василий Орехов. Зона поражения)

Ну что ж, отменно. Вполне можно приготовить правильный стейк. Следует заметить, что некоторые мерзавцы называют стейком отбивную котлету, и за это неплохо бы нещадно сечь на конюшне. Все начинается с мяса. Кусок нужен заветренный, в идеале — лежащий второй день при температуре плюс два шмат мякоти. Надо проследить, чтобы было как можно меньше жил и пленок. Свежесрезанные с туши ломти мяса никуда не годятся, для приготовления правильного стейка придется держать их в холодильнике пару дней, пока из них не вытечет кровь. Мясо берут из филейной части, рассчитывая на размер стейка — срез поперек волокон, около двух сантиметров толщиной. Если получается толще — тоже не беда, можно нарезать потом. Мясо для стейка должно быть телячье, ни в коем случае не свиное. На самый крайний случай — говядина. Мясо первым делом необходимо помыть. Очень хорошо помыть, минут пять, со щеточкой. Потому что мясо рубят там же, где снимают шкуры. Видели стадо коров? Вот вот. Тем более мало ли что с ним происходило в Зоне и как его сюда несли. Помыв мясо, следует снять с него рукой воду и положить сушиться минут на десять, можно в дуршлаг, можно просто на тряпочку. У Доктора оказался прекрасный огромный дуршлаг. Однако продукты ему доставляют что надо. Вполне свежие и качественные. В «Штях» такое не каждый день подадут. А уж когда иной раз неделями приходится сидеть на крысиной диете, так и вовсе предел мечтаний. Итак, пока мясо сохнет, берем большую сковороду и наливаем в нее полстакана растительного масла. Ставим сковороду на огонь. Берем мясо, делим на куски для стей ка и решительно срезаем с него всю пленку (она обычно идет вокруг куска этаким пояском). Именно — срезаем на хрен. Да, жалко. Да, мясо в Зоне — большая редкость. Но мы ведь собираемся есть стейк, верно? А не перемалывать жилы. В принципе, из обрезков получается нормальное мясо для гуляша или харчо, поэтому выкидывать мы ничего не собираемся. Пусть полежат в этой мисочке в холодильнике. Масло должно быть раскаленным, огонь — больше среднего. Поначалу не соля и не перча, выкладываем на сковороду получившиеся куски мяса размером с мужскую ладонь. Шипит, шкворчит — ужас! Мы же потихоньку готовим специи. Тут уже на любителя. Лично я предпочитаю два варианта — мясо только перчим черным перцем, а после приготовления засыпаем мелко нарубленной зеленью, и попроще — заправляем стейк приправой из смеси перцев и едим с гарниром. Поскольку я сейчас главный, выбор за мной. Пусть будет второй вариант. Аккуратненько приподнимаем мясо вилкой. Оно должно быть темно коричневым с золотистым оттенком. Но не золотистым, если золотистое — значит, пусть пожарится еще пару минут. Посыпаем вторую сторону мяса приправой, сверху солью и переворачиваем. На минуту максимально добавляем огонь — чтобы прихватить корочкой вторую сторону, дабы корочка не дала вытечь мясному соку. Сразу же приправляем и солим первую сторону — шикарную, безумно вкусно пахнущую поджаристую корочку. Нужно успеть, пока она максимально горячая. Все время внимательно следим за маслом. Если масло начинает пениться, значит, нужно срочно добавить огня, так как сок, выделяемый мясом, начинает кипеть. Это уже получается не жарка, а варка. Мясо должно жариться, а сок, выделяемый мясом, непременно должен оставаться внутри, за хрустящей корочкой. Лучше пусть огонь будет больше, чем меньше. В первом случае стейк получится чертовски кровавым, но вкусным, во втором же — сухим и нежевабельным. Затем можно прикрутить огонь и идти откупоривать вино. Такой стейк нужно запивать красным сухим или полусухим вином. Опять же и для вывода радионуклидов из организма хорошо. Однако вина в кухне у Доктора я не нашел: если оно у него и было, то в баре, где нибудь в глубине дома. Ладно, возвращаемся к плите, смотрим вторую сторону мяса. Она должна быть темно коричневой, ни в коем случае не белой. Если белая — стейк испорчен. Можно попытаться спасти его, максимально увеличив огонь. Брызгаться будет нещадно, но мясо хотя бы можно будет есть. Если вторая сторона темно коричневая, выключаем огонь и выкладываем мясо на тарелки. Оставлять в сковороде нельзя — сок вытечет. Я знаю, конечно, что мясо для совсем правильного стейка нужно выдерживать при температуре плюс два минимум неделю, а жарить на слое раскаленной крупной соли. Но в наших условиях, тем более что приходилось действовать на скорую руку, обеспечить все это было нереально.

kosfomin.livejournal.com

Говяжья грудинка по-техасски - У дядюшки Гедрюса

Если бы мы путешествовали по югу США, начиная с югозападных штатов ( Нью Мексико, Аризона, Техас, Оклахома ) и двигаясь к восточному побережью ( С&Ю Каролины, Джорджия, Флорида etc ), мы бы заметили, что во всех этих штатах популярно барбекю, но в каждом из штатов барбекю другой. Также мы бы заметили тенденцию, чем восточнее, тем более популярна свинина, а двигаясь на запад - говядина ( хотя, конечно же, это не значит, что в Техасе не едят свинины, а в Южной Каролине - говядины ). Там, где мы живем - коровий край. Даже и наш город, "Fort Worth", неофициально еще называют "Cow Town, USA". Тут проходили тропы, по которым кoвбои гнали скот с юга на север, чтобы в Оклахоме или в Канзасе запихать их в поезда и отправить еще севернее - к Кливлэнду или Чикаго, где их уже ждали знаменитые бойни, полны иммигрантов, в большей части литовских или польских.

И так, вовсе неудивительно, что в этом коровьем краю люди умеют отлично приготовить множество блюд из говядины. Стейки тут - самые лучшие, которые только приходилось пробовать, конечно же, техасский чили, множество блюд из тушеной говядины. Из более необычных - маринованый кусок говяжей диафрагмы, жареный на гриле ( обычно самый жесткий кусок говядины, но если его правильно помариновать и зажарить, он становиться очень мягким ), так называемые fajitas. Но если кого-нибудь спросишь, какое мясо барбекю в Техасе самое популярное - безусловно услышишь, "брискет", или говяжья грудинка. Неправильно приготовлена и порезаная грудинка такая жесткая, что ею можно повозку тащить. Но приготовь ее правильно - и она становится мягонькой, таящей во рту, с дымным ароматом. Завораживающая штука.

Грудинка - один из самых жестких и дешевых кусков говядины. Чтобы ее приготовить правильно и аутентично по-техасски, мясо сначала маринуется хотя бы день или два, тогда кладется на гриль и жарится на очень слабом огне от шести до четырнадчати или даже 24 часов, каждые пол часа или час смазывая поверхность мяса соусом на основе лука, лаймового сока, говяжьего бульона, масла и приправ ( точный рецепт - личная тайна каждого умеющего это готовить ). Жарится такая грудинка на углях дерева мескит или хиккори, время от времени добавляя немного намоченых опилок этих деревьев на угли. Если б у меня был нормальный гриль и много времени, я бы обязательно научился, как это нужно готовить правильно.

Но обычные техасские смертные, которые готовят в кухне, а не во дворе на гриле, и у которых нет четырнадцати часов, чтобы стоять рядом и мазать мясо, придумали другой, упрощеный, более примитивный вариант. Вкусом он, конечно, до настоящего немного не дотягивает, но текстура, "таяние во рту" вполне выдержана. Его сегодня и показываю.

Сначала приготавливаем сухую смесь приправ, так называемую "драй раб". Она такая же, как и в варианте "настоящего брискета". Смешиваем 2 ложки соли, ложку-полторы паприки, половину ложки кайена ( или больше, если хочется острее ), ложку чесночных гранулей, ложку горчичного порошка, половину ложки мексиканского орегано, половину ложки молотого черного перца, парочку раскрошеных лаврушек. Некоторые еще кумин добавляют, получается более "мексиканский" вкус брискет. И вот этой сухой смесью натираем, намассируем мясо со всех сторон, довольно густо, не жалея приправ. Кладем в сосуд, оставляем в холодильнике мариноваться хотя бы на 24ч.

Лучшая брискет та, в которой ясно виден слой жира, от которого брискет получит больше всего вкуса. Жир срезать нельзя, иначе мясо будет сухим. Срезают жир уже позже, когда мясо готово. На картинке ниже общий вес мяса около 3,5кг.

Кладем мясо на противень или в чугунную тару ( я обычно кладу жирной стороной наверх ), жарим в духовке открытым около часа, при темп. 175С. Тогда добавляем стакан жидкости. Это может быть, скажем, стакан красного вина, или пива, или говяжьего бульона, или даже просто воды. Закрываем крышку ( или, если на противне, закрываем все герметично фольгой ), огонь снижаем до 150С и жарим еще 2,5 - 3 часа. Если хотите, чтобы мясо было по-крепче, меньше ломалось, жарьте меньше или на более слабом огне.

Важный момент - как порезать. Нужно резать поперек волокн, тогда мясо будет таять, а не вдоль волокн, отчего мясо бывает "жевательная".

Вот тут кусочек, которому досталось меньше жира, он немного суховат. Такое мясо больше подойдет на бутерброды и т.д.

А вот этому мясу ничего не нужно. Ну разве что немножечко сметаны с хреном и бокала красного вина.

Конечно же, она не может сравниваться с настоящим брискет, где вокруг по краю мяса видна красновато-коричневая полоска от дыма, и от которой идет тот божественный аромат. Но тоже, скажу, очень неплохо.

Как в Техасе едят эту брискет? Часто просто так, закусывая маринованым перцем, хлебом и немножко соуса барбекю. Также возможны варианты - взять тортию, лучше ту, в тесте которой вмешано немного кайенского перца, несколько кусочков брискет на нее, сметаны или майонеза с хреном поверх, парочку маринованых окр, свернуть и кушать, запивая пивом. Или пожарить на огне сладкий перец или поблано, снять кожу, вынуть семена, подать как гарнир к брискет, или им заменить окру в прежнем варианте с тортией. Или с тушеной фасолью и кукурузным хлебом, это стандартные добавки, или как тут называют, фиксингз. Вариантов множество, мясо дешевое, поэтому такой рецепт очень годится, когда нужно угостить много людей.

Так что приятного аппетита, или skanaus, y'all :{)

giedrius-ru.livejournal.com

Австралийский Торговый Дом Стейк по-Техасски Калории и Пищевая Ценность

База данных продуктов питания и счетчик калорий  
Пищевая Ценность
Размер Порции: 100г (100 г)
 
в порции
Килоджоули 933 кДж
Калории 223 ккал
Белки 30,4 г
Углеводы 5,46 г
  Сахар 0 г
Жиры 5,8 г
Эта информация неточная или неполная? Нажмите здесь, чтобы изменить.

11%

от РСК*

(223 кал)

Классификация калорий:

 

Углеводы (11%)

 

Жиры (27%)

 

Белки (62%)
* На основе РСК из 2000 калорий
Фотографии
Питательная ценность:

Кал

223

Жир

5,8г

Углев

5,46г

Белк

30,4г

В одной порции Австралийский Торговый Дом Стейк по-Техасски 223 калорий.
Классификация калорий: 27% жир, 11% углев, 62% белк.
Похожие Говядина из Австралийский Торговый Дом:
Другие продукты от Австралийский Торговый Дом:
Другие разновидности Говядина:
Недавно Употребленные Продукты:

Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена ​​добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.

www.fatsecret.ru


Смотрите также