Вакуумный упаковщик. Готовим мясо по технологии sous-vide. Стейки в вакуумной упаковке


Не испортите себе удовольствие вакуум-упаковка, вакуумные упаковки

Фото: veles-kurgan.ru

Какая упаковка мясных продуктов лучше: вакуумная полимерная или старая добрая бумага? Об этом материал Сэма Ганди (Sam Gundy), совладельца компании Olliffe, поставщика мясных продуктов из Торонто (Канада), опубликованный в National Post.

Величайшее изобретение в мясной промышленности — вакуумная упаковочная машина, которая способна увеличить срок годности почти всех свежих продуктов. Но в компании Olliffe задумались о том, что происходит с мясом, с его мягкостью и вкусом, когда весь атмосферный кислород выкачан из его пластиковой упаковки.

В частности, специалистов компании интересовало, как вакуумная упаковка влияет на вкус, разжевывание и мягкость наших самых популярных стейков — Нью-йоркских филейных. Начали с того, что исследовали стейки, упакованные в вакууме, которые хранились уже пять дней. Затем проверили стейки, упаковав их традиционным способом в персиковую бумагу и в обыкновенную коричневую бумагу для упаковки мяса.

Всего было упаковано в вакуум восемь образцов: четыре для морозильника, четыре для холодильника с температурой хранения 0-2°С. Другие восемь образцов завернули в персиковую бумагу, а затем в коричневую упаковочную бумагу (стандартная упаковка в большинстве мясных магазинов). Четыре отправили в морозильник, четыре — в обычный холодильник. Через пять дней все упаковки были открыты, а стейки — протестированы визуально и на запах.

Замороженный стейк

Самое удивительное, что замороженный (не оттаявший) стейк был темно-коричневого цвета с зелеными участками. Выглядело это неаппетитно. Жир сделался коричневым и имел легкий неприятный запах, возникший, возможно, при оттаивании в вакуумном пакете.

Стейки, упакованные традиционно в бумагу, хорошо оттаяли. Цвет их остался таким же, как и при разрезании свежего мяса. Различие было в том, что эти стейки были более сухими, чем другие.

Свежие стейки из холодильника

Находившиеся в холодильнике стейки в вакуумной упаковке выглядели превосходно. Запакованное в вакуум, мясо имело коричневый оттенок, но после открытия упаковки оно в течение считанных минут приобрело прежний красный цвет. Затем был проведен тест на запах. После извлечения стейка из пластика он имел неприятный запах, который, впрочем, рассеялся через 15 минут.

Какая упаковка мясных продуктов лучше: вакуумная пластиковая или старая добрая бумага? Фото: nationalpost.com

Интересно, что свежие стейки, хранившиеся в бумаге, были почти превосходны. Они имели красный цвет, хотя жир снаружи начал темнеть и высушиваться. Негативный запах отсутствовал.

Пробы и оценки

Большинство из команды Olliffe были готовы помочь с испытанием на вкус. Первое место заняли свежие стейки, хранившиеся в традиционной коричневой бумаге для упаковывания мяса. Второе место заняли образцы из вакуумной упаковки, хранившиеся в холодильнике. Третьими были стейки в бумаге из морозильника, а четвертыми — упакованные в вакуумные пакеты и замороженные.

Было легко определить, что свежие стейки, упакованные в традиционную бумагу, были лучшими в категориях вкуса, разжевывания и мягкости. Недалеко позади них шли свежие стейки в вакууме и замороженные стейки в бумаге. Удивило, как далеко отстали по своим качествам образцы, замороженные в вакууме.

Результаты не удивили исследователей. Но разброс в уровне качества был очень велик. Замороженное в вакуумном пакете мясо было совсем не таким мягким, и вкус оказался тусклым, невыраженным.

Выводы

Мы все покупаем стейки и надеемся их вскоре приготовить. Наш совет — не храните их более недели, при этом старайтесь не замораживать и уж тем более никогда не делайте это в вакуумной упаковке. Традиционный способ заворачивания мяса в упаковочную бумагу — наилучший для того, чтобы сохранить вкус и мягкость.

Если вам надо заморозить стейк на короткое время, заверните его в «мясницкую» бумагу. В испытании, проведенном Olliffe, выяснилось, что худший вариант — это замораживание мяса в вакуумном пакете. Если вы собираетесь поесть мяса вскоре, попросите мясника завернуть продукт в персиковую, а потом в коричневую «мясницкую» бумагу.

Покупка и немедленное приготовление мяса — наилучший способ получить удовольствие. Но если вам нужно сохранить свежее мясо в холодильнике до пяти дней, лучше избегать вакуумной упаковки и заворачивать его в традиционную упаковочную бумагу.

www.upakovano.ru

Трилогия о стейках - Часть I

Преамбула

Казалось бы, что такое стейк? Жаренный кусок мяса! Но сколько вопросов он вызывает, и многие люди не умеют его готовить. Но как же это вкусно, равнодушных почти нет!

На самом деле, все очень просто, нужно лишь знать основы. Я не буду углубляться в научные дебри, но все что здесь написано, основано на длительном изучении вопроса и на собственной практике. В этот раз мне захотелось описать все просто и доступно. Не утверждаю, что я истина в последней инстанции, но в стейк-хаузы мы с мужем давно не ходим. Потому что дома получается не хуже, а часто даже лучше. Сразу замечу, что в способах приготовления могут быть спорные вопросы, разные методы. На тему жарки стейков можно написать огромный трактат. Добро пожаловать в комментарии!

В связи с тем, что текста получилось больше, чем я ожидала, я решила разделить его на три части.

И еще. Речь идет о стейках из говядины. Не смотря на то, что бывают бараньи и свиные стейки, традиционно под стейком понимается именно один из определенных отрубов говядины.

Часть I - Правила хорошего стейка

Правильное мясо

Это самый первый пункт во всех смыслах этого слова. Если у вас нет правильного мяса, лучше не начинать и сразу закрыть этот текст. Если вы готовы отправиться на его поиски, читайте дальше.

Какое мясо правильное?

1)от бычка мясной породы, 2) правильно откормленного, 3) правильно разделанного, 4) с достаточно высокой степенью мраморности

Безусловно, есть тонкости. Посредственное мясо можно превратить в очень неплохой стейк. Но здесь нужно много умений, и даже специальная техника (сувид, например). Об этом мы поговорим отдельно. Этот пост о почти идеальном мясе для стейка.

1. Порода

Наше российское мясо крайне редко годится для стейков. Это факт. Если вы, например, Влад Пискунов, который милостиво предоставил мне часть фото для этого поста, вы сможете недорого купить отечественное мясо, распознав в нем тот самый стейк. Но это редкость. Нужен опыт, большой опыт, и везет с этим довольно редко. Но понимание придет к вам  со временем. А пока, я очень советую вам покупать для стейков импортное мясо: Австралия, Новая Зеландия, Япония, страны Центральной и Южной Америки.

Я уже не раз об этом говорила, но в Советском Союзе работали на план, и до стейков никому не было дела. Коровы были молочные. Мясными они становились, когда наступала старость, и коровы шли на убой. Я уверена, что когда-то и у нас были хорошие мясные породы,но исчезли они судя по всему вместе с монархией. В вышеперечисленных странах стейк — идеология и религия. У них есть прекрасные мясные породы, селекционированные и сохраненные не смотря ни на какие исторические потрясения.

Российское мраморное мясо

Есть попытки развести мясные породы на просторах нашей родины. Я их поддерживаю страшно! НО. Пока что, этому мясу далеко до идеала. Оно — неплохое. Несомненно лучше, чем от коровы Зорька, умершей своей смертью в гордый юбилей.

Правильные породы закупают в правильных местах и привозят на наши луга. Что происходит дальше? Производитель старается, но сами знаете......проблем много. Первая проблема — потребитель с низким спросом на качественное мясо. Да это так, как ни странно! Мы не берем в расчет кулинаров и людей интересующихся, а смотрим на большую часть населения. Кроме того производители сталкиваются с отсутствием квалифицированного персонала (зоотехники, телятницы, пастухи и т.д.), отсутствием инфраструктуры (ветеринарная служба, производство кормов, дороги и т.д.), сложностями в получении доступных кредитов и т.п. и т.д. Давайте не будем о грустном. Достаточно знать, что мясо неплохое, но очень неровного качества. Я покупаю его для тушения. Но не на стейки.

2. Правильный откорм

Мне как потребителю не хочется разбираться в вопросах откорма крупного рогатого скота. Но мне важен результат. Когда я покупаю мясо, я могу по его качеству оценить качество откорма. Неправильный откорм сильно отражается на вкусе, запахе, цвете и нежности мяса.

Трава или зерно

Откорм бывает травяной и зерновой. Подозреваю, что он все равно смешанный, но преобладает то или иное. Что в результате? Мясо от бычков зерновой породы жирнее, у него выше мраморность. Мясо травяного откорма менее жирное, немного более жесткое, или правильнее сказать, волокнистое, жуется по другому, у него боле яркий говяжий вкус. Обычно люди делятся на два лагеря любителей. Мне нравятся оба откорма, но предпочитаю зерновой. Если мясо травяного откорма не очень качественное, оно может быть излишне жестким. Что я предлагаю вам? Покупать и пробовать.

3. Правильно разделанная туша, или пусть пока повисит.

В странах, где стейк — высшая ценность, никуда не спешат. Забитое животное подвешивают, дней на 7, как минимум. Не хочу никого пугать излишними подробностями, но примерно через час-три часа (в зависимости от животного) после забоя наступает состояние под названием посмертное окоченение (rigor mortis). Уровень кислотности резко падает. Мышцы сжимаются, мясо становится очень жестким. Если такое мясо пожарить сразу, его будет невозможно прожевать. Поэтому тушу отвешивают специальным образом в холодном помещении. Через некоторое время начинают работать ферменты, волокна размягчаются и становятся более эластичными. Мясо созревает, вкус его делается более насыщенным.

Миф парного мяса

Кстати, вы же знаете, что парного мяса не бывает? Это маркетинговый ход наших никудышных продавцов. На их языке «парное» обозначает свежее. Парное мясо нужно либо съесть прямо сразу после забоя, либо забыть по него. Что происходит через час я вам уже рассказала. Чем дольше (но в правильных условиях) выдерживается говядина, тем она лучше. Отвешивают у нас туши нужный срок редко. Нет нужных условий и спешат продать. И поэтому в том числе, вкус у мяса невыразительный и оно жесткое.

Очень, ну очень хорошее мясо долго выдерживают

Про сухую выдержку, я уже писала. Вкратце: мясо выдерживают в специальных холодильниках, при определенной температуре и влажности, обычно 21 день. За это время мясо становится мягче, вкус его раскрывается. Такое мясо значительно дороже стоит, потому что за время выдержки теряет примерно 30% веса (влага испаряется и часть мяса обрезается) и держать такие установки недешево. А вы говорите парное мясо! По-настоящему ценится знатоками именно выдержанное мясо.

Кстати, импортные стейки приходят к нам в вакуумной упаковке. Не переживайте, что долог срок хранения. В вакууме мясо тоже зреет, только это называется влажное созревание (wet aging). Оно не так прекрасно как сухое, но тоже очень полезно для мяса. Если вы купили часть отруба или отруб в заводской упаковке, обязательно смотрите на срок. У такого мяса срок хранения несколько месяцев. Не спешите его замораживать, если не планируете есть сразу. Об этом чуть позже.

Отруб — не кусок мяса, а результат высокого профессионализма

Когда я писала книгу про мясо, попалась мне в руки книга начала 20го века. И вот там я нашла примерно 25 различных схем разделки коровы. В рамках одной страны!!! В Одессе на привозе разделывали по одной схеме, в Москве по совсем другой. При этом, если где-то в туше было 40 отрубов, то была схема, по которой туша делилась на переднюю часть и заднюю. Передняя часть делилась примерно на 10 отрубов, а задняя оставалась одним целым отрубом. Представляете, приходите вы на рынок и там лежит половина коровьей туши. Кстати, если вам приходилось бывать на рынках, вы наверняка заметили, какие разные термины используют продавцы? Меня завораживают все эти «яблочки, детские места, ленивые мышцы»....В общем, богата фантазия нашего народа. Про магазины молчу. Мое любимое — говядина «юбилейная». Думаю, это пошло с тех самых пор, когда молочную корову забивали на мясо в юбилей.

Между тем, на Западе есть давно установившиеся схемы разделки животных. В данном случае коровы. Они могут различаться от страны к стране, но в целом, они максимально продуманы, и в магазинах мясо не продается под непонятными, вводящими производителя в заблуждение названиями. А еще старый добрый топор у них давно заменили пилами. Если мясо пилить по кости, а не рубить, получается аккуратно, красиво, точно и без щепок из костей, а заодно и без деревянных щепок от пня, на котором рубят мясо. Есть еще искусство разбирать мясо руками по пленкам. Расскажите про это на своем рынке, будет смешно.

Фото Влад Пискунов

4. Мраморным бывает не только пол в Дворце Советов

Уверена, вам приходилось слышать термин «мраморное мясо». Что это значит? На стейке вы увидите (как на фото, к этому разделу), белые нити, напоминающие разводы на мраморе. Тонкие жировые прослойки. Чем их больше, тем мраморнее мясо. У мраморности бывают степени от 1 до 10, в зависимости от страны производителя. У нас на стейках редко указывают степень мраморности. Чаще всего указывают откорм — травяной или зерновой, если откорм зерновой — указывают количество дней откорма. Чем больше дней, тем выше мраморность. Все потому, что на прилавках магазинов чаще всего лежит Австралийская говядина. Австралийцы не градируют мясо от 1до 10 (если только это не выращенная ими японская говядина Вагю), а указывают количество дней зернового откорма. Если на стейке указаны 100 дней зернового откорма - мраморность минимальная, 120-150 - средняя, 150-180 — высокая. Но если мясо травяного откорма, нужно понимать, что сильно жирным оно быть не может, и шкалы градации у него нет.  Обратите внимание, что все мясо на заглавном фото к данному посту травянного откорма из Австралии. Некотороая мраморность все равно есть, как и поверхностный жир. Это нормальное количество жира, я никогда его не обрезаю.

Мясо других стран-производителей можно купить в интернет-магазинах.

Почему это важно?

Жир делает мясо сочнее и мягче, не дает ему высыхать во время жарки. И вкуснее, в нем вкус и аромат хорошего стейка. Даже травяной откорм не без жира, просто его меньше.. Есть мясо с невероятно высокой ценой, определяемой той самой степенью мраморности, например японское Вагю. Опять же про мраморность можно написать целые научные труды. Все что вам нужно знать, что при покупке мяса нужно выбирать те стейки, где жировая прослойка присутствует, но не толстенным слоем сверху отруба, а красивым рисунком по мякоти. Конечно же, жир присутствует и по краю стейка, и его количество зависит от породы, а также от отруба (например на стриплойне жира довольно много). В целом, наличие жира по краю отруба говорит о том, что животное хорошо содержалось и было здорово. Если жира очень много, просто обрежьте его немного, но никогда не обрезайте полностью перед жаркой.

На вкус, цвет и запах

на фото стриплойн травяного откорма

Есть тонкости, в зависимости от породы, но в целом у мяса должен быть ровный красный, но не алый цвет, скорее пурпурный. Мясо должно быть чуть блестящим, но не мокрым. Оно не должно быть липким, рыхлым. На ощупь мясо должно быть слегка пружинистым, но не слишком упругим. Жесткое на ощупь мясо останется жестким и после приготовления. Жир должен быть белый или кремовый, хорошо пахнуть. Ну и само мясо должно пахнуть сливочным маслом и чем-то невыносимо прекрасным!

Мясо не должно быть перемороженным, замороженным, размороженным и снова замороженным.

Как распознать неправильно замороженное и размороженное мясо?Обычно такое мясо плавает в лужи крови. Если на него нажать, лунка не распрямляется. Хорошие новости: мне не встречалось еще австралийское мясо в вакууме в таком плачевном состоянии.

Покупайте охлажденное мясо в вакуумной упаковке. Либо нарезанное порционно стейками, либо частью отруба или целым отрубом.

На что нужно обратить внимание?

На целостность упаковки. Мясо в вакууме, и не должно быть так называемого «развакуума», когда упаковка неплотно прилегает к мясу, появляются пузырьки и скопления влаги.

Если вы покупаете порционные стейки, это уже не заводской вакуум. Такое мясо разрезали на стейки у нас, и срок его хранения не более 10 дней, а лучше съедать максимум на 7ой день.

Кстати, цвет вакуумированного мяса может быть скорее розовым, чем красным, но это нормально. Чаще всего мясо восстанавливает свой цвет после открытия упаковки. Когда вы открываете вакуумную упаковку, вы можете почувствовать не очень приятный запах. Это выходит газ, нужно подождать 5 минут, и запах уйдет.

Но если вы видите на мясе зеленые участки, ни за что его не покупайте.

Если вы раскрыли вакуумную упаковку, не съеденное сразу мясо, следует завернуть в несколько слоев марли или льняное полотенце и хранить на решетке с поддоном, не более 2-7 дней. Чем больше кусок и больше на нем жира, тем дольше можно его хранить (2 дня - порционный стейк и 7 дней часть отруба весом примерно 1 килограмм). Я не рискую рекомендовать вам хранить мясо дольше, это возможно, но здесь важно соблюсти много условий.

Оставшееся после этого срока мясо следует заморозить. Если вы сразу знаете, что не успеете его съесть, не ждите и замораживайте. Но такая выдержка в марле тоже идет мясу на пользу.

Конечно хранить мясо нужно на самой холодной полке холодильника. Обычно это нижняя полка над ящиком с овощами. Сверьтесь с инструкцией к вашему холодильнику.

Как правильно заморозить мясо на стейки?

Нарежьте стейки порционно, толщиной примерно 2.5 см, плотно упакуйте в зиплоки, или в ваккум (если есть дома ваккууматор), или заверните в пергамент. В пакетах лучше не замораживать. Напишите на упаковке, что вы заморозили и когда. Не храните замороженные стейки более трех месяцев. Закладывайте стейки в морозилку прямо из холодильника, чем мясо изначально холоднее, тем лучше. Если у вашей морозилки есть функция быстрой заморозки (-24 градуса) используйте ее.

Для разморозки заранее переложите мясо в холодильник, и дайте ему оттаять постепенно.

Где купить?

К сожалению, я могу говорить лишь про Москву.

Магазины Метро — килограмм мяса стоит примерно 1200 - 2000 руб в зависимости от мраморности. Средний стейк весит 250-300 грамм.Азбука Вкуса и прочие Гурме — неоправданно дорого.Интернет- магазины — цены варьируются, но в целом вполне приемлемы.Австралийский торговый дом — у них нет интернет магазина, но доставка в розницу частным клиентам возможна, и цены хорошие.

Живущие в регионах, и обладающие информацией о злачных местах, прошу оставлять комментарии. Я добавлю в пост.

На этом все. В следующей части мы поговорим об отрубах для стейков.

pracooking.livejournal.com

Технология су-вид: полный путеводитель | Кулинарные заметки Алексея Онегина

Издание второе, исправленное и дополненное

Если вы впервые слышите термин «су-вид», я вам немного завидую — ведь вам еще только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде. Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как «в вакууме») началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.

Эта статья — исчерпывающий путеводитель по всему, что касается су-вида, написанный понятным человеческим языком.

Суть технологии су-вид

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

  • Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
  • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
  • Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
  • Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
  • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.
Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

  • Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
  • В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
  • Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.
Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Су-вид в вопросах и ответах

В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса — пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.

Су-вид для начинающих

У меня нет специального оборудования для су-вида, но я все равно хочу попробовать. Можно ли это сделать?

Да, можно. Сейчас у меня есть и вакууматор, и устройство для сувида, но когда я только начинал активно готовить методом су-вид и написал первые несколько рецептов, у меня не было ни того, ни другого. И это не стало препятствием! В «Вопросах и ответах» я дам несколько общих рекомендаций, но тема су-вида для начинающих настолько обширна, что в этой статье ей посвящен целый раздел.

Как обойтись без вакуумного упаковщика?

Хотя sous-vide и переводится как «в вакууме», вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.

Во-первых, пищевая пленка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой пленкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри все-таки появились, проколите пленку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток еще в пару слоев.

Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом — застежкой вроде обычной «молнии» на куртке или джинсах. Эти пакеты — наиболее удобная альтернатива вакууматору. Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.

Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.

Как обойтись без прибора для су-вида?

В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр. Подробнее о том, как это сделать, я расскажу в следующем разделе этой статьи.

Чем су-вид отличается от обычной варки?

Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ и они размягчаются без пересушивания.

Где взять рецепты для су-вида?

Рецептов для приготовления блюд методом су-вид существует достаточно много, но если вы не владеете английским языком и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычного сегмента Сети, у меня для вас плохие новости: в рунете эта тема почти не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно посоветовать свой сайт (по ссылке вы найдете каталог со всеми рецептами для су-вида) и мою электронную книгу рецептов для су-вида, которую можно скачать бесплатно на странице Книги.

Вопросы по использованию вакууматора

Могу ли я использовать для вакууматора любые пластиковые пакеты?

Нет, для вакууматора предназначены специальные пакеты. На их внутренней поверхности есть микроскопические желобки, которые позволяют воздуху выходить из пакета, даже если он плотно сжат.

Какие пакеты лучше выбирать для вакууматора?

В принципе, для любого вакууматора подойдут пакеты любого производителя, так что выбирайте наиболее надежного. Вместо пакетов можно купить рулоны, чтобы отрезать кусок и запечатать с одной стороны, получив готовый пакет нужного вам объема, что может быть более экономично, чем покупать готовые пакеты. Аналогичным образом вы можете сделать из большого пакета два пакета меньшего размера — а вот сделать из двух маленьких один большой у вас вряд ли получится.

Уже во время приготовления оказалось, что пакет запечатался не до конца, и внутрь попала вода. Как этого избежать?

Исправный вакууматор может плохо запечатать пакет, если на внутреннюю поверхность пакета в районе шва попала жидкость или жир. Чтобы этого избежать, заверните около 2 сантиметров пакета наружу до того, как будете класть в него продукты. Кроме того, после упаковки продукта рекомендую сделать второй шов на полсантиметра выше первого, просто на всякий случай.

Когда я пытаюсь упаковать в вакуумный пакет продукты вместе с соусом или маринадом, жидкость попадает в вакууматор и запечатать пакет не удается. Как быть?

Существует несколько способов упаковать продукты с жидкостью.

Во-первых, жидкость можно заморозить в форме для льда, и упаковать продукт вместе с ледяными кубиками, пока они не успели растаять.

Во-вторых, закрепив край пакета в вакууматоре, сам пакет можно свесить со стола так, чтобы его пережимал край стола. В этом случае сила тяжести не позволит жидкости подняться наверх, а если это все-таки произойдет после того, как вакууматор откачает из пакета почти весь воздух, нажмите кнопку запечатывания пакета до того, как жидкость попадет в вакууматор.

В-третьих, вы можете положить продукт вместе с жидкостью в пакет с зиплоком, а затем вытеснить из него воздух способом, описанным выше.

Наконец, если жидкости достаточно, чтобы полностью накрыть продукты, пакет вообще не нужен — просто переложите продукты в стеклянную банку, залейте жидкостью, закройте крышкой и поставьте банку в нагретую воду.

Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид

Когда нужно добавлять специи и приправы при приготовлении блюд в су-виде?

В самом начале, до запечатывания продукта в пакет. Разные приправы по-разному ведут себя в вакуумных пакетах, что подчас приводит к интересным эффектам, в основном положительного характера — например, одна небольшая веточка тимьяна или щепотка тертой цедры дадут очень сильный аромат, — и с этим можно и нужно экспериментировать.

Можно ли подавать блюдо сразу же после приготовления?

В принципе можно, но в большинстве случаев продукты, приготовленные методом су-вид, особенно если это мясо или рыба, слегка обжаривают перед подачей, чтобы добиться аппетитной корочки. Используйте для этого сливочное масло и огонь выше среднего — ваша задача получить румяный цвет, а не всерьез жарить блюдо, поскольку оно и так уже готово. К слову, некоторые повара обжаривают продукты перед тем, как упаковать их в пакет: в этом случае обжаренная корочка выступает в качестве приправы (см. предыдущий вопрос).

Можно ли готовить блюда методом су-вид заранее, а потом разогревать их?

Не только можно, су-вид — это один из наиболее удобных способов приготовить полуфабрикат, который затем за считанные минуты превращается в готовое блюдо. Для этого, приготовив блюдо, достаньте пакет из горячей воды и опустите его в воду ледяную, чтобы быстро уменьшить его температуру, а затем уберите в холодильник. В зависимости от использованных продуктов, готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике от нескольких дней до нескольких недель. Перед подачей снова нагрейте воду до температуры рецепта, опустите в нее пакет с готовым блюдом, дав ему равномерно нагреться, после чего подавайте, предварительно обжарив, если этого требует рецепт.

Что случится, если готовить слишком долго?

«Пережарить» блюдо в су-виде не получится при всем желании, но длительная термообработка необратимо изменит его текстуру. Это хорошо тогда, когда мы превращаем жесткий кусок мяса в нежнейший стейк — и не очень хорошо, если вместе мягкого мяса у нас получается нечто консистенции детского питания. Иногда слишком мягко — это недостаток, а не достоинство.

Вопросы безопасности

Не опасно ли опускать опускать продукты в пластиковых пакетах в горячую воду? Ведь в этом случае пластик может выделить всякие вредные вещества.

Для того, чтобы этого избежать, нужно использовать только пакеты или пленку из пищевого пластика. Этот вид пластика начинает распадаться при температуре, значительно превышающей 100 градусов, поэтому он безопасен для приготовления продуктов методом су-вид.

Я опасаюсь, что низкой температуры будет недостаточно, чтобы убить паразитов, которые могут быть в мясе или рыбе.

Существуют специальные таблицы пастеризации, где для каждой температуры указано время приготовления, при соблюдении которого продукт будет пастеризован и безопасен в отношении паразитов. Найти эти таблицы можно, в частности, в моей книге рецептов для метода су-вид. Если соблюдение этих параметров по каким-то причинам невозможно, используйте продукты, которые провели не менее 2 суток в глубокой заморозке — она также позволяет избавиться от паразитов.

Су-вид — самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции

Су-вид в домашних условиях

Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.

Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты

Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.

Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное — приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.

PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу. Разумеется, на английском — у нас таких толковых пособий пока нет.

arborio.ru

Достоинства и недостатки вакуумной упаковки для мяса 14-12-2010

Какая упаковка мясных продуктов лучше: вакуумная полимерная или старая добрая бумага? Об этом материал Сэма Ганди (Sam Gundy), совладельца компании Olliffe, поставщика мясных продуктов из Торонто (Канада), опубликованный в National Post.

Величайшее изобретение в мясной промышленности — вакуумная упаковочная машина, которая способна увеличить срок годности почти всех свежих продуктов. Но в компании Olliffe задумались о том, что происходит с мясом, с его мягкостью и вкусом, когда весь атмосферный кислород выкачан из его пластиковой упаковки.

В частности, специалистов компании интересовало, как вакуумная упаковка влияет на вкус, разжевывание и мягкость наших самых популярных стейков — Нью-йоркских филейных. Начали с того, что исследовали стейки, упакованные в вакууме, которые хранились уже пять дней. Затем проверили стейки, упаковав их традиционным способом в персиковую бумагу и в обыкновенную коричневую бумагу для упаковки мяса.

Всего было упаковано в вакуум восемь образцов: четыре для морозильника, четыре для холодильника с температурой хранения 0-2°С. Другие восемь образцов завернули в персиковую бумагу, а затем в коричневую упаковочную бумагу (стандартная упаковка в большинстве мясных магазинов). Четыре отправили в морозильник, четыре — в обычный холодильник. Через пять дней все упаковки были открыты, а стейки — протестированы визуально и на запах.Замороженный стейк

Самое удивительное, что замороженный (не оттаявший) стейк был темно-коричневого цвета с зелеными участками. Выглядело это неаппетитно. Жир сделался коричневым и имел легкий неприятный запах, возникший, возможно, при оттаивании в вакуумном пакете.

Стейки, упакованные традиционно в бумагу, хорошо оттаяли. Цвет их остался таким же, как и при разрезании свежего мяса. Различие было в том, что эти стейки были более сухими, чем другие.Свежие стейки из холодильника

Находившиеся в холодильнике стейки в вакуумной упаковке выглядели превосходно. Запакованное в вакуум, мясо имело коричневый оттенок, но после открытия упаковки оно в течение считанных минут приобрело прежний красный цвет. Затем был проведен тест на запах. После извлечения стейка из пластика он имел неприятный запах, который, впрочем, рассеялся через 15 минут.

Какая упаковка мясных продуктов лучше: вакуумная пластиковая или старая добрая бумага? Фото: nationalpost.com

Интересно, что свежие стейки, хранившиеся в бумаге, были почти превосходны. Они имели красный цвет, хотя жир снаружи начал темнеть и высушиваться. Негативный запах отсутствовал.Пробы и оценки

Большинство из команды Olliffe были готовы помочь с испытанием на вкус. Первое место заняли свежие стейки, хранившиеся в традиционной коричневой бумаге для упаковывания мяса. Второе место заняли образцы из вакуумной упаковки, хранившиеся в холодильнике. Третьими были стейки в бумаге из морозильника, а четвертыми — упакованные в вакуумные пакеты и замороженные.

Было легко определить, что свежие стейки, упакованные в традиционную бумагу, были лучшими в категориях вкуса, разжевывания и мягкости. Недалеко позади них шли свежие стейки в вакууме и замороженные стейки в бумаге. Удивило, как далеко отстали по своим качествам образцы, замороженные в вакууме.

Результаты не удивили исследователей. Но разброс в уровне качества был очень велик. Замороженное в вакуумном пакете мясо было совсем не таким мягким, и вкус оказался тусклым, невыраженным.Выводы

Мы все покупаем стейки и надеемся их вскоре приготовить. Наш совет — не храните их более недели, при этом старайтесь не замораживать и уж тем более никогда не делайте это в вакуумной упаковке. Традиционный способ заворачивания мяса в упаковочную бумагу — наилучший для того, чтобы сохранить вкус и мягкость.

Если вам надо заморозить стейк на короткое время, заверните его в «мясницкую» бумагу. В испытании, проведенном Olliffe, выяснилось, что худший вариант — это замораживание мяса в вакуумном пакете. Если вы собираетесь поесть мяса вскоре, попросите мясника завернуть продукт в персиковую, а потом в коричневую «мясницкую» бумагу.

Покупка и немедленное приготовление мяса — наилучший способ получить удовольствие. Но если вам нужно сохранить свежее мясо в холодильнике до пяти дней, лучше избегать вакуумной упаковки и заворачивать его в традиционную упаковочную бумагу.

meatinfo.ru

Вакуумный упаковщик. Готовим мясо по технологии sous-vide

Здравствуйте. Обзор дешевого вакуумного упаковщика Для чего нужен прибор? Первое — в вакуумной упаковке удлиняется срок хранения в 2 и более раза. Больше всего в этой таблице впечатляет срок хранения овощей и фруктов в морозилке — аж 2 года! Ну а вообще, по большому счету, нужны ли такие сроки? Мы колбасу покупаем не для того, чтобы созерцать ее в холодильнике 40 дней. Поэтому переходим ко второму свойству вакуумной упаковки. Это сохранение первоначального вкуса продукта, потому как процессы окисления под пленкой, лишенной воздуха, замедлены, и яблоко, например, свежесорванное, и запечатанное под пленку, пахнет также божественно, как только сорванное. То же самое касается свежепожаренной котлеты, куриных крылышек, шашлыка и прочее. И третье, в вакуумной упаковке можно приготовить продукты по технологии sous-vide, ставшей популярной в 21 веке. Если коротко -это варка в вакууме при низких температурах, от 52 градусов.

Сначала познакомлю вас с функционалом. Товар приходит в картонной коробке с цветной полиграфией. Для подарка ничего не надо придумывать. В комплекте целых 15 пакетов. А ведь пакеты далеко не дешевые. Это особые пакеты, имеющие несколько слоев — слой полиэтилена чередуется со слоем полиамида или лавсана, а для отсасывания воздуха с одной стороны наносится третий слой с рифлением. Очень кстати положили пакеты, можно сразу садится и паковать. На верхней крышке видно кнопку управления совмещенную со светодиодом, посередине расположен оранжевый резиновый клапан, его надо потянуть чтобы сбросить вакуум.

Есть еще тайная кнопка ее нажимают когда нужно только запаять пакет. Кнопки физически нет, а нажимать нужно в область надписи vacuum packing sistem, под ней расположен переключатель. Для чего так усложнили, непонятно. Если открыть устройство можно увидеть спереди нагревательный элемент. А дальше расположена вакуумная камера ограниченная уплотнительными манжетами. Именно в эту камеру должен поместится край пакета. На дне табличка с информацией. Также вмонтированы два магнита, с помоью которых упаковщик можно хранить на стенке холодильника. Приступаю к использованию. Для начала запечатал сыровяленную подкопченую колбаску. А теперь приготовлю свинину по технологии су вид. Мясо нарезал и посыпал готовыми пряностями. Поместил в пакет, а пакет в упаковщик. Вот так происходит процесс

Результат. Профессионально, продукты по технологии су вид, готовят в термостатных ваннах. Такого оборудования у меня конечно нет и не будет. Поэтому помещаю мясо в подходящую кастрюлю. Здесь надо выбирать посуду побольше, чтобы температура была более-менее постоянная. Устанавливаю на термостате нужную температуру. Время варки и температуру взял из этой таблицы Варил три часа. Достаю пакет и охлаждаю. Видно, что при варке выделилась жидкость. На следующий день решил распечатать пакет, а хранить его можно было в холодильнике не менее 10 дней. Достаю кусок мяса и наконец ощущаю запах еды. Дело в том, что при варке в вакууме никаких запахов не выделяется, это непривычно, не на что ориентироваться. Так вот запах этот мне напомнил маринованное мясо для шашлыка. В принципе специями для шашлыка я и посыпал мясо. В следующий раз — никаких специй и соли. Все только при окончательной обжарке. Перед обжаркой мясо обсушил подручными средствами. На мясо я наношу немного размягченного сливочного масла и помещаю свинину на сковороду, хорошо разогретую и обжариваю по минуте с каждой стороны. Не знаю, что должно получится, сравнить не с чем. Но больше похоже на шашлык, но подозрительно сочный и в тоже время прожаренный. Жаль, что кусок большой и быстро остывает пока его ешь. Здесь меня осенила мысль, что очень неплохо было бы обжаривать мясо по мере надобности маленькими кусочками на спиртовой горелке типа фундюшницы. Теперь говядина. Здесь никаких приправ и соли Через 4 часа варки при 57 градусах. Запах продукта как у свежего коровьего молока. А здесь стейк из этого мяса, обжаренный по 2 минуты с каждой стороны. Приправы и соль добавлены во время жарки. Приготовление говяжьего стейка впечатляет больше, чем стейка из свинины. А именно, чтобы сделать стейк из говядины нужно иметь очень хорошее, молодое мясо. А здесь гарантированно получился сочный, товарный стейк, причем говядина может быть довольно посредственная. Экспериментировать с температурой и временем варки можно сколько угодно, но совершенно очевидно, что продукт таким способом термообработки невозможно испортить. Привлекает возможность заранее заготовить мясо для шашлыка, стейки из говядины, куриные грудки и прочее, положить в холодильник или даже заморозить( что более приемлемо для профилактики ботулизма). И по мере выездов на природу брать это с собой… И там, на лоне природы, готовить вкусные деликатесы за пару- тройку минут. Спасибо за внимание.

mysku.ru

Достоинства и недостатки вакуумной упаковки для мяса 14-12-2010

Какая упаковка мясных продуктов лучше: вакуумная полимерная или старая добрая бумага? Об этом материал Сэма Ганди (Sam Gundy), совладельца компании Olliffe, поставщика мясных продуктов из Торонто (Канада), опубликованный в National Post.

Величайшее изобретение в мясной промышленности — вакуумная упаковочная машина, которая способна увеличить срок годности почти всех свежих продуктов. Но в компании Olliffe задумались о том, что происходит с мясом, с его мягкостью и вкусом, когда весь атмосферный кислород выкачан из его пластиковой упаковки.

В частности, специалистов компании интересовало, как вакуумная упаковка влияет на вкус, разжевывание и мягкость наших самых популярных стейков — Нью-йоркских филейных. Начали с того, что исследовали стейки, упакованные в вакууме, которые хранились уже пять дней. Затем проверили стейки, упаковав их традиционным способом в персиковую бумагу и в обыкновенную коричневую бумагу для упаковки мяса.

Всего было упаковано в вакуум восемь образцов: четыре для морозильника, четыре для холодильника с температурой хранения 0-2°С. Другие восемь образцов завернули в персиковую бумагу, а затем в коричневую упаковочную бумагу (стандартная упаковка в большинстве мясных магазинов). Четыре отправили в морозильник, четыре — в обычный холодильник. Через пять дней все упаковки были открыты, а стейки — протестированы визуально и на запах.Замороженный стейк

Самое удивительное, что замороженный (не оттаявший) стейк был темно-коричневого цвета с зелеными участками. Выглядело это неаппетитно. Жир сделался коричневым и имел легкий неприятный запах, возникший, возможно, при оттаивании в вакуумном пакете.

Стейки, упакованные традиционно в бумагу, хорошо оттаяли. Цвет их остался таким же, как и при разрезании свежего мяса. Различие было в том, что эти стейки были более сухими, чем другие.Свежие стейки из холодильника

Находившиеся в холодильнике стейки в вакуумной упаковке выглядели превосходно. Запакованное в вакуум, мясо имело коричневый оттенок, но после открытия упаковки оно в течение считанных минут приобрело прежний красный цвет. Затем был проведен тест на запах. После извлечения стейка из пластика он имел неприятный запах, который, впрочем, рассеялся через 15 минут.

Какая упаковка мясных продуктов лучше: вакуумная пластиковая или старая добрая бумага? Фото: nationalpost.com

Интересно, что свежие стейки, хранившиеся в бумаге, были почти превосходны. Они имели красный цвет, хотя жир снаружи начал темнеть и высушиваться. Негативный запах отсутствовал.Пробы и оценки

Большинство из команды Olliffe были готовы помочь с испытанием на вкус. Первое место заняли свежие стейки, хранившиеся в традиционной коричневой бумаге для упаковывания мяса. Второе место заняли образцы из вакуумной упаковки, хранившиеся в холодильнике. Третьими были стейки в бумаге из морозильника, а четвертыми — упакованные в вакуумные пакеты и замороженные.

Было легко определить, что свежие стейки, упакованные в традиционную бумагу, были лучшими в категориях вкуса, разжевывания и мягкости. Недалеко позади них шли свежие стейки в вакууме и замороженные стейки в бумаге. Удивило, как далеко отстали по своим качествам образцы, замороженные в вакууме.

Результаты не удивили исследователей. Но разброс в уровне качества был очень велик. Замороженное в вакуумном пакете мясо было совсем не таким мягким, и вкус оказался тусклым, невыраженным.Выводы

Мы все покупаем стейки и надеемся их вскоре приготовить. Наш совет — не храните их более недели, при этом старайтесь не замораживать и уж тем более никогда не делайте это в вакуумной упаковке. Традиционный способ заворачивания мяса в упаковочную бумагу — наилучший для того, чтобы сохранить вкус и мягкость.

Если вам надо заморозить стейк на короткое время, заверните его в «мясницкую» бумагу. В испытании, проведенном Olliffe, выяснилось, что худший вариант — это замораживание мяса в вакуумном пакете. Если вы собираетесь поесть мяса вскоре, попросите мясника завернуть продукт в персиковую, а потом в коричневую «мясницкую» бумагу.

Покупка и немедленное приготовление мяса — наилучший способ получить удовольствие. Но если вам нужно сохранить свежее мясо в холодильнике до пяти дней, лучше избегать вакуумной упаковки и заворачивать его в традиционную упаковочную бумагу.

foodretail.ru


Смотрите также