Температурный режим для приготовления стейков. Температура готовности стейка


Температурный режим для приготовления стейков

Вы приготовите вкусный говяжий стейк, следуя всего двум основным правилам: выбирайте качественное мясо и соблюдайте правильный температурный режим для приготовления стейков. О том, как выбрать мясо для стейка, мы подробно рассказали здесь. Сегодня мы поговорим о том, что такое температурный режим, и почему так важно его соблюдать.

Температурный режим для приготовления стейков – что это?

Неправильно подобранная температура способна превратить небольшие куски мяса в «подошву», а слишком большие – в полусырые «угольки». Чтобы этого не произошло, выбирайте правильный температурный режим, учитывая особенности каждого стейка, способ и длительность термической обработки.Говяжьи стейки из мраморного мяса готовятся на хорошо разогретой поверхности, температура которой не может быть меньше 260°. Высокая температура ускоряет физико-химические процессы, происходящие в мясе в момент обжаривания. Правильная температура жарки стейка способствует тому, что на нем быстро формируется корочка. Это происходит за счёт кристаллизации сахара. При этом мясной сок не вытекает, а остается внутри. Когда поверхность мяса «запечатана» корочкой, его убирают на менее раскаленную поверхность и доводят до желаемой степени прожарки.В домашних условиях это делается за счет уменьшения интенсивности огня под сковородой или запекания мяса в духовке при умеренной температуре. Если вы готовите стейки на гриле, необходимо вторая зона косвенного жара. Подробнее о том, как приготовить мясо на гриле, мы писали здесь.Чтобы выдержать правильный температурный режим для приготовления стейков, придерживайтесь ряда правил:— никогда не жарьте холодное мясо на сковороде или на гриле. Бескостный стейк из мраморного мяса должен нагреться при комнатной температуре в течение 20-25 минут;— прежде чем начать использовать сковороду или гриль, убедитесь, что поверхность достигла нужной температуры. Поднесите раскрытую ладонь над грилем. Если не удается удерживать ее дольше 3-х секунд, значит можно готовить. На готовность сковороды укажет легкий дымок над ее поверхностью;— температура внутри стейка проверяется специальным гаджетом. Советуем купить термометр для мяса;Температура готовности стейка: как ее узнать?Как мы уже сказали, внутренняя температура отруба проверяется специальным термометром. Пользоваться им очень просто: достаточно вставить чувствительный щуп в самую толстую часть отруба и подождать несколько секунд. Термометр покажет градусы, до которых прогрелось мясо. Это значение соответствует определённому уровню прожарки мяса. Как пользоваться термометром для мяса в домашних условиях, мы подробно рассказали здесь.Каждой степени прожарке соответствует определенный температурный режим:— для любителей обжаренного снаружи, но красного внутри стейка рекомендуется температура в пределах 52°C;— красно-розовый цвет внутри стейка достигается при температуре 57°C;— стейки средней прожарки с хрустящей коричневой корочкой и нежно-розовым мясом внутри готовятся до внутренней температуры 63°C;— почти прожаренный кусок мяса прогревается до температуры 66°C;— если же стейк сухой внутри, без намека на розовый цвет, внутри его температура превышает 71°C.Наиболее экстремальным считается сырой стейк. Его называют Extra-rare или Blue. Мясо этой степени прожарки сырое и даже слегка холодное внутри. Его температура внутри остается в пределах 46-49°. Подают стейк rare, как готовое блюдо: карпаччо из говядины, маринованный ростбиф или тартар.В отношении качественного мраморного мяса допустимы все вышеперечисленные прожарки, кроме последней. Medium rare и medium применимы для каре ягненка, утиной грудки. Для остальных же видов мяса рекомендована полная температурная обработка – well done и very well done.Важно понимать: стейк из говядины не перестает готовиться даже после того, как вы снимете его со сковороды и накроете фольгой. Процесс нагревания мяса останавливается, как только вы делаете в нем надрез. Вот почему так важно снять говядину с источника тепла на пару-тройку градусов ниже нужного вам значения. И второе правило: не спешите резать готовое мясо. Дайте ему «отдохнуть» 5-7 минут – и оно доберет недостающие градусы внутри. Вот и весь секрет правильной прожарки мяса.

Как приготовить мраморный стейк medium rare?

Medium rare считается оптимальной прожаркой для большинства классических и альтернативных стейков. Средняя степень прожарки сохраняет максимум мясных соков, при этом стейк уже не считается полусырым. Его отличительная особенность – ярко-красный цвет мяса в разрезе и хрустящая, поджаренная корочка.Стейк medium rare из мраморной говядины обжаривают 2-3 минуты с одной и столько же с другой стороны, аккуратно переворачивая щипцами. Температура сковороды или гриля при этом разогрета на максимум. Уровень прожарки определяют термометром или рукой. О втором методе мы подробно рассказывали в другой статье. Конечная температура стейка medium rare внутри — 57 градусов.Поскольку все мясные соки сохраняются внутри стейка, ему нужно время, чтобы они распределились от центра к краям. Для этого жареное мясо накрывают фольгой и оставляют на 5 минут. Если приправить мясо, сдобрить его сливочным маслом или жареным чесноком – получится еще вкуснее.Совет от Академии T-Bone: готовьте до medium rare стейки Филе Миньон, Торнедос, Филе Медальон, стейк Шатобриан, Рибай, Нью-Йорк стейк, а также стейки Фланк, Хенгер и Сирлоин. Купить стейки из украинской мраморной говядины можно на сайте компании T-Bone.

Приготовление стейка medium из говядины

Вторая по популярности прожарка мяса – medium. Температура стейка medium — 63 градуса. Это уже хорошо прожаренное изнутри мясо розового цвета. Такая говядина чуть менее сочная, чем medium rare, зато имеет плотную хрустящую корочку.Medium подходит для стейков с повышенным содержанием жировых прослоек, а также для крупных стейков на кости. Тибон, Клаб стейк, Портерхаус, Томагавк, Ковбой – эти отрубы принято готовить до medium. Сюда можно отнести некоторые классические стейки сухой выдержки без кости с хорошей мраморностью. Например, стейк Рибай. До средней прожарки готовят и некоторые альтернативные стейки: Топ Блейд, Чак ай ролл, Денвер, Рамп и стейк Пиканья.Чтобы получить среднепрожаренный стейк, жарьте его на каждой стороне 3-4 минуты и увеличьте время отдыха до 6-8 минут. Используйте эту прожарку для приготовления сочных стейков на гриле. Как готовить мясо на гриле правильно, читайте в этой статье.

Температурный режим для приготовления стейков

t-bone.ua

Температура готовности свинины. Термометр для мяса

Температуру готовности свинины важно знать, чтобы правильно и вкусно приготовить мясо. В кулинарии существует множество способов приготовления этой разновидности мяса, поэтому так важно разбираться во всех тонкостях, а если вы готовите особенно часто, то есть смысл задуматься о приобретении термощупа - специального термометра для мяса, незаменимого помощника любого повара.

Готовим свинину

Знать температуру готовности свинины важно, чтобы не ошибиться при жарке мяса или приготовлении его на гриле. Это сэкономит вам время, а среди родных и знакомых вы прослывете завидным и умелым шеф-поваром.

Свининой в широком смысле этого слова называют любое мясо из свиньи, в данном случае речь идет и о копченом, и о консервированном, и об обработанном мясе. В первую очередь в этой статье речь пойдет о свежей свинине, которую мы готовимся подать к столу.

Если вы собираетесь самостоятельно готовить мясо, то вам необходимо быть в курсе основных значений температуры готовности свинины.

Свиной окорок, шейка и карбонад в духовке готовятся при температуре 180 градусов. Рассчитывайте, что на каждые полкилограмма у вас будет уходить примерно полчаса, плюс добавляйте еще 25 минут на весь кусок. Такая же ситуация и с ребрами в духовке, только температура должна быть при этом 200 градусов.

Температура готовности свинины на гриле зависит от того, какой степени прожарки вы хотите добиться. Для свинины средней прожарки подойдет температура 63 градуса, а для степени Well Done - 71 градус.

Главное - не перестараться

Еще один важный фактор, из-за которого нужно знать температуру готовности свинины внутри куска, максимальное сохранение витаминов и полезных веществ, которые содержатся в продукте. При этом нужно соблюсти баланс и уничтожить вредные микроорганизмы. Для этого рекомендуется готовить мясо приблизительно при температуре 70 градусов.

Для того чтобы узнать точную температуру готовности мяса свинины, лучше всего использовать специальный термометр, который еще называют термощупом.

В то же время некоторые предпочитают готовить свинину на более низких температурах - и 60, и 65 градусов. Таким образом, удается сделать мясо более сочным и вкусным, а самый опасный паразит, который содержится в свинине, под названием "трихинеллез", погибает при температуре 58 градусов.

Во время готовки важно помнить несколько важных факторов, которые вам подскажут, как определить готовность свинины. Температура внутри крупных кусков всегда продолжает расти даже после того, как мясо снимают с огня. Важно не давать хорошему куску мяса пережариться, а это может случиться даже после того, как вы сняли его с огня.

Также не стоит забывать, что свинина куском в духовке, которая готовилась при температуре 70 градусов, может оставаться розовой в центре и быть похожей на непрожаренную, но это не всегда говорит о том, что она неготова. Это может зависеть от способа приготовления, добавления различных ингредиентов и специй. Поэтому розовое мясо в центре не свидетельствует о том, что оно небезопасно для еды.

Свинина на гриле

Распространенный способ приготовления свинины - использовать гриль. При этом используется сухой жар для нагрева мяса за счет близкого расположения металлических прутьев.

Это отличный способ для того, чтобы придать мясу аппетитную и хрустящую корочку. Можно использовать и мангал, только для этого потребуется больше времени, чтобы добиться необходимой температуры.

Свинину на гриле необходимо держать, пока она окончательно не приготовится. Держите закрытой крышку барбекю, чтобы ускорить этот процесс. Готовая свинина должна быть на ощупь равномерно твердой. При этом выделяемый сок светло-коричневого цвета, но ни в коем случае не красный и не розовый.

Если вы не уверены, какова температура готовности свинины внутри куска, то используйте термощуп.

Отбивные на сковороде

Жарить свиные отбивные на сковороде необходимо на среднем огне. Куски должны стать золотисто-коричневого цвета. При этом окончательное время приготовления будет отличаться в зависимости от толщины и размеров каждой отбивной.

Для тонких кусков достаточно обжарить в течение нескольких минут с каждой стороны, а вот толстым кускам может потребоваться значительно больше времени, от пяти минут и даже больше. Каждая сторона должна стать золотисто-коричневого цвета. Если ваши куски хорошо обжарены, отбивные должны стать мягкими внутри и хрустящими снаружи.

Вместо термощупа для определения готовности можно использовать обычную вилку. Из мяса должен вытекать светло-коричневый сок - это верный способ определить, что оно готово.

Как потушить свиные ребра

Прежде чем начать тушить свиные ребра, их первоначально обжаривают на сковородке. Для этого нужно налить несколько столовых ложек масла в сковороду, обжарить в течение нескольких минут на сильном огне. Важно не добиваться, чтобы ребрышки совсем приготовились, нужно дать им только немного обжариться.

А вот внутренняя часть мяса должна доходить до готовности уже в процессе тушения в течение нескольких часов. Тушить нужно в кастрюле в говяжьем бульоне, который должен полностью покрыть свиные ребрышки. Кастрюлю желательно накрыть фольгой и поместить в самый центр духового шкафа.

Готовить нужно два-три часа, все время переворачивая ребрышки. Кстати, не нужно бояться, что тушеное мясо может высохнуть в духовке. Его можно оставить в ней даже на несколько часов. Степень готовности следует проверять вилкой. Мясо на ребрах должно стать мягким и податливым, начать легко распадаться. Внутри может быть при этом немного волокнистым.

Универсальный термощуп

Невозможность точно установить степень готовности мяса - одна из главных проблем, с которой сталкиваются кулинары-любители и профессиональные повара. Помочь справиться с ней может кулинарный термощуп.

Он представляет собой иглу, конец которой максимально заострен. Она позволяет измерить температуру внутри продукта на всех этапах, определить температуру прожарки. Универсальный термощуп снабжен циферблатом с диапазоном, как правило, в пределах от 20 до 300 градусов.

Преимущества и особенности термощупа

Обладает рядом преимуществ профессиональный термометр для мяса. Температура готовности, которую он определяет, позволяет быть уверенным, что ваше блюдо будет вкусным, полезным и безопасным.

Причем сам по себе термощуп весьма универсален. Он может определить внутреннюю температуру не только мяса, но и многих других продуктов: молока, заготовки из теста.

Термощуп позволяет значительно повысить качество приготовления пищи, так как знание о точной температуре внутри продукта позволяет обеспечить его хорошее и максимальное пропекание.

Оператор с помощью термощупа имеет возможность досконально следить за приготовлением пищи по часам, дождаться, пока температура не достигнет необходимых значений.

Правила пользования термощупом

Для того чтобы максимально эффективно пользоваться этим инструментом, необходимо соблюдать некоторые правила, которые помогут вам стать настоящим мастером на кухне, кулинарным гуру.

Иглу от термощупа нужно вставить в готовый кусок мяса только на том этапе, когда продукт покрылся достаточно устойчивой и твердой корочкой, когда уже есть шанс, что свинина куском в духовке готова, но полной уверенности в этом нет.

Затем на циферблате вы можете внимательно отслеживать все изменения температуры внутри куска свинины. Как только она достигнет заранее определенных параметров, можно смело доставать мясо из духовки или снимать его с гриля. После этого термощуп извлекается из продукта.

Для дополнительного удобства некоторые модели термощупов могут издавать особый звуковой сигнал, когда блюдо готово.

Когда мясо готово

Чтобы определить готовность мяса, нужно знать точные значения, при которых их необходимо готовить.

Для свинины существует несколько рекомендованных значений, которых необходимо придерживаться в процессе приготовления. Свиную отбивную и жаркое из рубленого мяса требуется готовить при температуре от 75 до 80 градусов, а окорок, шею и свиную лопатку при температуре от 80 до 82 градусов.

Совсем другие значения существуют для говядины. Готовность стейка или ростбифа определяется по степени прожарки. Стейк с кровью должен готовиться при 45 градусах, средней степени прожарки при 60 градусах, а хорошо прожаренный внутри - при 75 градусах.

Жаркое из телятины готовится при 75-80 градусах, а телячьи ноги - при 85-90 градусах.

Баранью ногу и спину необходимо доводить до 80-85 градусов, а жаркое из барашка - при 75-80 градусах. Домашняя птица должна готовиться при 85 градусах, а индейка, цыпленок или утка при 73-75.

Отдельно стоит оговорить температурные параметры для приготовления дичи. Заячья спина, лапки, окорока запекаются при 70-75 градусах, такие же температурные параметры используются при запекании в духовке зайца целиком, а также спины косули или оленя.

Говяжий, свиной или телячий фарш должен готовиться при 71-74 градусах, а куриный фарш только при 74, не ниже.

Точно определить температуру приготовления свинины вам поможет специальный кулинарный термометр. Начав использовать термощуп у себя на кухне, вы уже не сможете себе представить, как обходились без него раньше. Он станет вашим незаменимым помощником.

fb.ru

Степени прожарки мяса | Торговый Терминал Урал

Как определить готовность стейка в домашних условиях?

Существует 6 степеней прожарки мяса. Из них наиболее популярными и востребованными среди посетителей ресторанов являются три:

  • Medium
  • Medium Rare
  • Medium Well

Совершая заказ в ресторане, вы можете смело оперировать этими терминами. Сотрудники вас обязательно поймут правильно.

 

 

Большинство специализированного оборудования для ресторанов, кафе и столовых оснащено необходимыми приборами для определения степени прожарки мяса. И всем этим может пользоваться любой шеф-повар. Но профессионал, как правило, легко может понять готовность стейка и без дополнительных приспособлений.

Степень прожарки зависит от температуры в центре куска. Ее определяют при помощи специального термощупа. Градация температур готовности стейков приведена в таблице ниже.

Температура готовности мяса

Название

Температура

Extra-rare или Blue

46–49 °C

Rare

52–55 °C

Medium rare

55–60 °C

Medium

60–65 °C

Medium well

65–69 °C

Well done

71-100 °C

Пережаренное

>100 °C

Описание уровней прожарки мяса

Название

Описание мяса

Extra-rare или Blue

На срезе мясо холодного красного оттенка.

Rare

Мякоть мягкая, середина куска холодная, красная.

Medium rare

Стейк более плотный, в середине теплого красного цвета.

Medium

Кусок плотный, на срезе имеет розовый цвет.

Medium well

Середина мяса немного розовая.

Well done

Стейк жесткий, цвет мяса однородный, полностью серо-коричневого оттенка.

Пережаренное

Мясо хрустящее и полностью черного цвета.

В зависимости от степени прожарки мясо в разрезе отличается по вкусу, сочности и внешнему виду. Примеры показаны на картинке ниже.

 

 

Профессиональному шеф-повару естественно не трудно без разреза определить степень готовности мяса. К тому же, как мы уже говорили, оборудование для HoReCa обычно оснащается всеми необходимыми приспособлениями. А как же приготовить прекрасный стейк в домашних условиях, не имея при этом в наличии термометр и другие агрегаты.

Возможно, мы вас удивим, но для определения степени прожарки мяса вам не нужен термощуп. Достаточно ваших рук. Это очень простой и действенный способ. Стоит только нажать пальцами на мясо и вам сразу все станет понятно. Просто нужно тренироваться.

Полусырое мясо (степень RAW)

Разверните ладонь. Расслабьте руку. Указательным пальцем нажмите на мягкую область между большим пальцем и ладонью. Если не понятно, то смотрите рисунок. Так вы почувствуете плотность сырого мяса.

Мясо с кровью (степень RARE)

Для определения этого уровня готовности стейка, соедините кончик своего большого пальца с подушечкой мизинца. Снова надавите на ту же область под большим пальцем. Так вы почувствуете плотность прожарки мяса с кровью.

Средняя степень готовности мясом (MEDIUM)

Кончиком безымянного пальца слегка нажмите на большой. Так вы сможете почувствовать среднюю степень прожарки стейка.

Средне сильная степень прожарки стейка (MEDIUM RARE)

С легкостью нажмите кончиком среднего пальца на подушечку большого. Так вы ощутите средне сильную степень прожарки мяса.

Хорошо прожаренный стейк (степень WELL DONE)

Прикоснитесь подушечкой указательного пальца к кончику большого. Слегка надавите, чтобы мясистая область под ним стала достаточно упругой. Именно такую плотность имеет хорошо прожаренное мясо.

Что-то осталось непонятным? Смотрите комментарий специалистов одного из ресторанов!

tt-ural.ru

Правильно готовим стейк - классика жанра

Основательный подход в выборе мяса плюс неукоснительное и методичное соблюдение простых и незыблемых правил подготовки и обжарки мяса — залог приготовления вкуснейших сочных и нежных стейков.

За это всемирно популярное блюдо мы должны быть признательны британцам, которые сумели еще в 15-м веке вернуть обжаренному мясу говядины престиж, когда в практику вошло использование мяса молодых бычков вместо старой жесткой говядины. Хотя свою невероятную и распространившуюся по всему миру популярность стейк приобрел именно в США, став частью американской национальной культуры.

По сути, стейк — это наспех обжаренный кусок мяса, с которым отлично сочетаются соусы с приятной кислинкой на основе вина, некоторых фруктов и ягод. При всем этом приготовление этого вожделенного мясного блюда не составит большого труда и займет минимум времени. Главное знать основные секреты, которые мы вам с удовольствием расскажем в нашей статье — короче говоря, —  правильно готовим стейк.

Правило выбора стейка: только самое лучшее мясо

Мясо для стейков должно быть наивысшего сорта, какой только вы можете себе позволить.  Для качественного стейка подходит исключительно мясо молодых бычков. Ищите мясо с хорошей текстурой и упругое (после надавливания пальцем оно должно восстанавливать свою форму). Цвет должен быть розовый (не глубоко-красный).

Также рекомендуем так называемое «мраморное» мясо — из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе оно напоминает природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления жировые прослойки тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость. Ищите маленькие, равномерно распределенные жировые вкрапления и избегайте толстых и редких жировых прослоек. Повышая калорийность вашего стейка эти прослойки жира сделают его более сочным и нежнейшим на вкус. Еще мраморные жировые прослойки подстрахуют вас в случае, если мясо пережарится. В конце концов, если вы сторонник диеты с минимумом животных жиров, откажитесь от стейка как такового.

Если вы покупаете готовые нарезанные стейки, обратите внимание на их толщину. Идеальная толщина 3-4 см. Более тонкий кусок может получиться суховатым. Запомните: толщина стейка имеет большее значение, чем вес! Мясо для стейков не должно быть замороженным, только охлажденным, и не подойдет парное мясо — для мягкости и сочности свежее мясо должно вылежать около трех недель. Идеальный способ хранения сырых стейков — вакуумные пакеты.

Стейки бывают разных видов и классифицируются в зависимости от места отруба, при приготовлении различных стейков важно учитывать их особенности. Подробней об этом вы можете узнать из нашей статьи «Как разбираться в стейках — основная классификация».

Правило комнатной температуры

Перед приготовлением стейки всегда должны быть комнатной температуры (в идеале 20 градусов, если температура у вас дома выше 20 градусов, то следите за временем, не давая мясу нагреться до конца). Холодный стейк при соприкосновении с жаром сожмется и станет жестким. Это первая самая большая ошибка многих, кто берется жарить стейк. Поэтому достаньте стейки из холодильника не менее чем за полчаса до приготовления, в зависимости от размера кусков мяса необходимое для нагрева время может достигать и часа. Подсушите мясо с помощью бумажных полотенец, удаляя с поверхности ненужную влагу. Если вы положите на сковородку влажное мясо, то ваш стейк скорее сварится, чем прожарится.

Не спешите солить

Не стоит солить стейки перед приготовлением. Большинство людей солят стейки перед тем как готовить, но, поверьте, если этого не делать, результат будет более сочным и вкусным. Лучше всего солить сразу после приготовления, давая мясу «отдохнуть» непосредственно перед подачей.

Соль заставляет влагу выделяться на поверхность мяса и, таким образом, вы снова рискуете сварить мясо вместо того, чтобы поджарить его. На гриле такое мясо станет серым, но не золотисто-коричневым, потому как мясо становится коричневым при температуре 155 градусов Цельсия, а вода на поверхности мяса превращается в пар уже при 100 градусах, из-за этого стейк успевает стать серым и приготовиться, прежде чем успеет подрумяниться.

Исключение из правила — стейк приготовленный способом обвалки в соли, когда перед приготовлением мясо густо посыпают крупнозернистой солью (подойдет также морская, но ни в коем случае не мелкая столовая соль) и оставляют на 1 час при комнатной температуре (таким способом делается кошерное мясо). Затем соль смывают, а мясо тщательно обсушивают перед жаркой бумажными полотенцами.

Используйте мясной термометр

Стейки отличаются различной степенью прожарки в зависимости от предпочтений того или иного гурмана. Определяются они с помощью специального термометра для мяса, который втыкается точно в середину стейка. Всего различают 4 степени прожарки стейков в общепринятой английской терминологии:

   
Extra-rare or Blue (фр. bleu)46–49 °C обжаренный снаружи и полностью сырой внутри мясо имеет гелеобразную текстуру и трудно жуется, соки еще не выделились Medium (фр. demi-anglais)60–65 °C — розовая на 25% середина, упругий, и все еще недалек от самого совершенного стейка
   
Rare (фр. saignant)52–55 °C — обжаренный снаружи и на 75% холодная сырая середина, самый мягкий и сочный стейк, считается идеальным стейком Medium well (фр. cuit)65–69 °C — почти полностью прожаренный с тонкой розоватой полоской прошел точку невозврата
   
Medium rare (фр. à point)55–60 °C — полупрожаренный, середина красная и теплая, тверже, все еще почти идеальный стейк Well done (фр. bien cuit)71–100 °C  — серо-коричневый внутри, без крови; дольно жесткий, считается стейком, далеким от совершенства

Over cooked (фр. trop cuit, carbonisé) обсуждать не будем, это попросту сожженное, ужасно сухое и жесткое мясо.

Остаточное тепло: следите, чтобы мясо не пережарилось

Запомните, мясо продолжит готовиться некоторое время после снятия с огня. Внутренняя температура стейка подымется еще на несколько градусов после снятия с огня, и будет сохраняться в течение 15-20 минут, поэтому обратите внимание как долго вы продержите стейк и позволите ему готовиться за счет остаточного тепла перед тем как подавать.

Причина того, что мясо может оказаться пережаренным кроется в остаточном тепле, которое устремляется с более горячей поверхности мяса внутрь. Чем толще и больше стейк, тем больше он накопит остаточного тепла, поэтому следует удалять мясо с огня немного раньше желаемой температуры, с учетом того, что остаточное тепло продолжит приготовление мяса.

Правильно готовим стейк: три классических способа обжарки

Использование сухого жара, пожалуй, наилучший способ приготовления стейков, да и любого другого нежного и сочного мяса. Сухой жар дает мясу красивый «зажаристый» вид, хорошую прожарку и сложный аромат. Отчасти это результат работы содержащихся в мясе сахаров, которые проходят через серию сложных реакций, называемых «реакция Майларда.» Влага с поверхности мяса испаряется, а соки концентрируется, образуя привлекательную коричневую корочку. Однако обжарка на сковороде — наиболее быстрый и простой способ. Все зависит от случая.

Стейк, обжаренный в чугунной сковороде

Вам потребуются стейки на ваш вкус, чугунная сковорода с толстым дном и 2 столовые ложки растительного масла.Разогреваем сковороду на огне выше среднего, наливаем и даем прогреться маслу. Опускаем предварительно подсушенные бумажными полотенцами и прогретые до температуры 20 градусов стейки в сковороду. Для придания мясу особого аромата при обжарке можно добавить в сковороду веточку розмарина. Обжариваем приблизительно по 5-6 минут с каждой стороны, степень готовности определяем мясным термометром.  Удаляем мясо с огня, перекладываем в тарелку, подсаливаем, накрываем алюминиевой фольгой и даем немного отдохнуть перед подачей (5-10 минут). В это время мясо продолжит готовиться и выделит сок, который можно слить и добавить в соус, который вы планируете подать к мясу.

Подавать порционно целиком или разрезав вдоль на более тонкие куски.

Стейки обжаренно-запеченные

Разогрейте духовку до 260 градусов. Очень горячая духовка будет способствовать большей сочности мяса. Возьмите жаропрочную сковороду и поставьте ее на максимальный огонь. Быстрым движением поместите подготовленное мясо в сухую разогретую сковороду. Если вы кладете несколько кусков, следите, чтобы они не соприкасались друг с другом. Готовьте, не двигая мясо, в течение 1-2 минут с каждой стороны. Удалите сковороду с огня и переместите ее в духовку. Готовьте стейки еще в течение 3-5 минут в зависимости от толщины мяса и желаемой степени прожарки. Вынимаем мясо из сковороды, перекладываем в тарелку, подсаливаем, накрываем алюминиевой фольгой и даем немного отдохнуть перед подачей (5-10 минут). В это время мясо продолжит готовиться и выделит сок, который можно слить и добавить в соус, который вы планируете подать к мясу.

Подавать порционно целиком или разрезав вдоль на более тонкие куски.

Стейки на гриле

Использование сухого жара — замечательный способ приготовить отличные ароматные стейки барбекю. Достаньте мясо из холодильника не менее чем за час до приготовления и замаринуйте вашим любимым маринадом. Не забудьте удалить влагу с поверхности мяса перед жаркой.

Разогрейте гриль. Подготовьте решетку, на которой вы будете жарить мясо. Если ее предварительно немного смазать или сбрызнуть жиром, мясо не будет пригорать к решетке. Жарьте мясо по 3-4 минуты с каждой стороны, переворачивая всего единожды (!). Готовность проверяем мясным термометром. После удаления мяса с огня дайте ему отдохнуть в течение 15 минут перед подачей.

u-povara.ru

стадии готовности стейка - toprarog

[b]При приготовлении говядины различают три стадии готовности:

- хорошо пропеченная (welldone) – полностью пропеченный кусок мяса со сторонами золотистого оттенка и полностью готовое внутри, внутренняя температура мяса составляет не менее +72°C; ( как по мне это полностью убитое мясо)

- полуготовая (medium) – кусок мяса средней готовности, снаружи золотистого оттенка, внутри полусырое (от красноватого до розоватого оттенка), внутренняя температура мяса составляет +60-+65°C;

- полусырая (rare) – слегка подрумяненный кусок мяса, в середине сырой (красного цвета), внутренняя температура мяса составляет +50-+55°C.

Чаще всего говядина запекается до полуготовности, потому что именно в таком состоянии она обладает приятным сочным вкусом, а снаружи хорошо обжарена. По мнению гурманов, хорошо пропеченная говядина (welldone) слишком сухая, теряет свой вкус.

ну и на последок маленький советлюбителям стейков

Как определить степень готовности мяса?в крутых ресторанах в мясо втыкают специальный термометр ,который показывает температуру мяса внутри....но мы же готовим не в ресторане ,а у себя на кухне ,или на природеГовядину и баранину можно есть любой степени готовности — либо с кровью, либо хорошо прожаренными. Свинину можно есть только после того, как из нее вместе с соком перестанет вытекать кровь. Готовность мяса можно проверить, просто придавив его пальцами: чем больше сока из него при этом выйдет, тем оно сырее

можно определить по цвету,но это достаточно сложно

1 С кровью (кроваво-красное в центре)2 Среднепрожаренное (от розового — к коричневому)3 Хорошо прожаренное (коричневое)

Существует простейший способ определения готовности мяса на ощупь...для этого вам понадобиться всего лишь ваша ладоньположите большой палец левой руки на основание большого пальца правой,попробуйте мышцу на ощупь-это мягкость сырого куска мяса

Коснитесь указательным пальцем большого пальца-мышца напрягласьэто прожаренность — полусырая (rare

теперь коснитесь большого пальца безымянным,мышца напряглась еще больше-это прожареность medium-rare

ну и дальше следующий палец-это medium

ну и мизинец это подошва,т.е.- хорошо пропеченная (welldone)

Про мягкость

Каким бы жестким и старым ни было мясо, если его тушить-варить в течение 4-5 часов, оно «сдастся» и станет мягким. Впрочем, этот процесс можно ускорить двумя кулинарными приемами – маринованием и отбиванием.

Маринование. Если мясо подержать в кислой среде (лимонный сок, красное сухое вино, уксус) в течение 2-6 часов, его волокна станут мягче. Однако в последнее время среди поваров появилось много противников этого метода – по их мнению, мясо после маринования, хоть и получается нежным, теряет свои природные нотки и приобретает кислый вкус маринада. Считается, что для хорошей вырезки или спинки лучше использовать только специи, соль и растительное масло. Другой щадящий вариант маринада получается на основе минеральной воды.

Отбивание. Поколотив специальным молоточком по мясу, ты разорвешь верхние мышечные волокна, поэтому после жарки кусок получится значительно мягче. Правда, для того чтобы прием был эффективным, надо выполнить главное условие – нарезать мясо поперек волокон. Поджарив или отварив кусок, нашинкованный вдоль мышц, ты никогда не сможешь его разгрызть.Ну вот вкратце и все про выбор говядины...

toprarog.livejournal.com


Смотрите также