Мясо сейтана — веганское пшеничное мясо. Вегетарианский стейк это


Всё о стейках, или Вегетарианцам вход воспрещен!

Человечество делится ровно на две половины: тех, кто имеет наркотическую привязанность к мясу и… остальных. Как вы уже догадались, эта статья предназначена для первой категории, той, которая видит в стейке не просто еду, а настоящее культовое блюдо.

Стейк – кусок мяса, вырезанный из туши перпендикулярно мышечным волокнам и зачастую включающий кость. Если название используется без уточняющего определения, то подразумевается стейк из говядины. Хотя некоторые адепты уверены, что истинно правильный стейк готовят исключительно из нее, все же в более широком смысле это может быть стейк из рыбы, стейк из свинины и даже вегетарианский стейк, например из гриба или баклажана. Их вырезают также из туш других травоядных животных: кенгуру, овцы, страуса, оленя или верблюда. Название пришло к нам из английского языка (steak), в котором оно появилось еще в XV веке от древнескандинавского слова steikja (жарить).

Знакомый незнакомец

Вкус и качество стейка зависит от многих факторов: породы скота, условий его содержания и кормления, выдержки туши после убоя и способа приготовления. За долгую историю существования стейка способы его приготовления заметно расширились. Бесспорно, классика жанра – стейк, жаренный на гриле. Однако существует множество рецептов, в которых мясо жарят на сковороде и запекают в духовке.

Общий принцип остается неизменным: на жарочной поверхности при высокой температуре стейк обжаривают ("закрывают") со всех сторон, чтобы образовалась корочка, и доводят до нужной степени готовности. Солить опытные повара советуют уже при подаче, перед которой стейку дают "отдохнуть" под фольгой.

Существует ряд классических соусов и специй для стейков: бернез (сливочный соус с травами), Кафе де Пари (французский соус с секретной рецептурой), различные смеси масла (с петрушкой, чесноком или улиткой), демиглас (соус на основе бульона, овощей и трав), горчица, перец, розмарин и другие.

Популярность стейков привела к созданию специального ножа, облегчающего его нарезку. Он острее обычных сервировочных ножей и имеет зазубренный край.

Прожарка стейков

Различают несколько классических степеней прожарки мяса из говядины в зависимости от температуры, до которой доводится стейк внутри, времени его обжарки и "отдыха" перед подачей на стол. На картинке видно, как выглядит на срезе каждый уровень. По общему правилу, чем жирнее кусок мяса, тем бóльшая степень прожарки допускается без риска потерять сочность.

Во время приготовления можно пользоваться специальным термометром, хотя опытные специалисты по жарке мяса определяют степень готовности по внешнему виду стейка. Для тех, кто еще не овладел таким искусством, существует интересный способ. Он заключается в сравнении ощущений при нажатии на собственную ладонь и на кусок мяса.

Если на расслабленную ладонь на участок между ее основанием и большим пальцем нажать пальцем другой руки, то аналогичные ощущения человек ощутит при нажатии на сырой стейк. Сжимая большой палец с кончиком каждого пальца, можно заметить, что степень напряжения мышцы изменяется (от указательного – со слабой степенью до мизинца – с самой большой). Уровень напряжения мышц при соединении с каждым пальцем соответствует степени прожарки от rare до well done.

Разновидности стейков

Деление на разновидности определяется тем, из какой части туши бычка или коровы вырезан кусок. Поскольку стейки давно уже считаются типичным американским блюдом, названия их связаны с англоязычными определениями.

Рибай-стейк (Ribeye Steak) вырезается между 5-м и 13-м ребром. Название произошло от двух слов: rib и eye. Оно означает "ребро", откуда берется кусок, и "глаз" – полоску жира в форме глазка. Кстати, мраморность говядины определяется по срезу именно этой части туши. Жировые прослойки, тающие при жарке стейка, делают его самым неприхотливым в приготовлении и самым сочным. Это популярнейший в мире стейк весом до 800 гр.

Стриплойн (Striploin) – это тонкий филейный край с меньшей мраморностью и более крупными волокнами мяса. Из-за ярко выраженного насыщенного говяжьего вкуса, его условно считают мужским. По периметру мясо окружает полоска жира, отрезав которую, получают стейк "Нью-Йорк".

Ти-бон (T-bone Steak) имеет Т-образную косточку, из-за которой и получил свое название. Его вырезают между спинным и поясничным участком, получая при этом по одну стороны косточки филейную часть стриплойна, а по другую – нежнейшее мясо средней части вырезки.

Портерхаус (porterhouse) отличается от ти-бона большей частью вырезки, которую выделяют из широкого конца. По американским стандартам в самом широком месте вырезка портерхауса должна быть не менее 32 мм, а в ти-бон – не менее 13 мм. Происхождение названия окутано тайной и имеет различные версии, связанные то с именем британского собственника ресторана, то с названием американской сети отелей и ресторанов Porter House.

Это основные виды стейков, но не единственные. Европейцы внесли свои собственные коррективы в культуру потребления стейков, что не могло не отразиться в названиях.

Филе-миньон (Filet Mignon) – стейк из самого тонкого края вырезки, уникальной мышцы, практически не участвующей в двигательной активности животного. Это очень нежное мясо с изысканным вкусом, который подчеркивают соусом.

Шатобриан (Chateaubriand) – мясо для этого стейка находится в толстой части вырезки. Из одной туши бычка получается только два куска шатобриана. Название связывают с именем французского писателя-романтика Франсуа-Рене де Шатобрианом, чей личный повар считается автором данного стейка.

Самые именитые стейки

Среди наиболее известных стейков во всем мире – стейк из мраморной говядины, флорентийский стейк, стейк Эйзенхауэра.

Мраморную говядину получают из особых японских пород скота, отличающихся генетической предрасположенностью к мраморности и выращенных в определенных условиях. Их деликатесное мясо имеет сетчатую структуру: жир, глубоко проникающий в подкожные слои, образует множество тонких линий. Чем больше степень мраморности, тем более нежным и тающим во рту получается стейк.

Флорентийский стейк (Bistecca alla fiorentina) – гордость итальянцев. Это ти-бон-стейк из крупнейшей и старейшей породы скота, которую выращивают в центральной части Италии (Тоскане и Умбрии). Если эртруски использовали кьянину (ит. Chianina) в качестве рабочей силы, то сегодня ее разводят исключительно ради производства мяса.

Стейк Эйзенхауэра, или «грязный» стейк, носит имя 34-го президента США Дуайта Дэвида Эйзенхауэра. Его излюбленный «пещерный» способ жарки мяса непосредственно на горячих углях, без каких-либо дополнительных приспособлений, до сих пор имеет почитателей. Из-за контакта с тлеющими дровами на мясе остаются черные следы, поэтому иногда блюдо называют «грязным».

 

 

oselya.ua

Мясо сейтана

Сейтан — это мясо из пшеницы, которое изготавливается из пшеничного белка. Мясо сейтана также называют глютен, более редко — клейковина. По внешнему виду глютен очень напоминает куриное или соевое мясо, есть небольшое сходство и во вкусе, но в большинстве случаев сейтан будет на вкус такой, какие специи использовать при приготовлении.

В последнее время сейтан стал набирать все большую и большую популярность, ведь это уникальный растительный заменитель мяса. При этом, цена пшеничного мяса значительно ниже животного (что уж говорить о пользе), поэтому поклонниками нового блюда стали не только вегетарианцы.

Обычно глютен готовится из пшеничной муки и воды, но можно использовать смесь пшеничной с отрубной или кукурузной мукой. Специи добавляются по вкусу, чаще всего — это лавровый лист, черный перец и соевый соус.

С сейтаном можно приготовить вегетарианскую солянку, лазанью, колбасу, шашлык, плов, котлеты и все привычные блюда, а также сейтан можно заморозить или законсервировать.

 

Как приготовить сейтан

Для сейтана:

  • 3 ст. муки
  • 1 ст. воды или овощного бульона (на фото сейтан готовится с овощным бульоном)

Для бульона, в котором будет вариться глютен:

  • лавровый лист, соевый соус, черный перец горошком, кумин, асафетида, кориандр, мускатный орех. Можно использовать абсолютно любые специи.

 

Из муки и воды (овощного бульона) замесить тесто как на пельмени или вареники.

Замесить его можно вручную или с помощью хлебопечки или кухонного комбайна. Должен получиться плотный, упругий комочек.

Налить в кастрюлю воду, положить в воду тесто и хорошенько отжать его. Месить тесто руками в течение 1-2 мин., чтобы крахмал выходил наружу. Вода будет окрашиваться в белый цвет, поэтому ее нужно постоянно менять, пока вода не станет полностью прозрачной.  Можно промывать тесто под проточной водой.

Тесто должно принять текстуру губки и значительно уменьшиться в размерах -таким образом получится заготовка для сейтана, которую нужно будет отварить.

Далее, вскипятить воду, засыпать специи и соль и отваривать в течение 20-30 мин. Важно правильно подобрать специи, т. к. вкус пшеничного мяса на 70 %  будет состоять из специй.

Из пшеничного мясо можно приготовить очень много разных блюд, например:

Бургер с мясом сейтана

Обжарить с луком и сладким перцем на растительном масле

И еще много вариантов.

Приятного аппетита!

 

klassnie.ru

«Мясо с кровью»: как приготовить стейк

Степень прожарки стейка выбираете вы сами © flickr.com

Нет ничего приятнее, чем отрезать кусочек сочного мяса с кровью, положить в рот и с наслаждением запить хорошим красным вином. И пусть нам завидуют вегетарианцы!

Настоящий стейк приготовить непросто. Это настоящий экзамен для любого повара, и оценить класс ресторана можно именно по этому блюду.

Первое и самое главное, что нужно запомнить: настоящий стейк готовят только из говядины. И желательно из говядины самого высокого качества.

Из истории стейка

Считается, что стейк придумали еще древние римляне. Жрецы зажаривали в храмах на открытом огне куски мяса, жертвуя их своим богам.

Европейцы полюбили стейки сравнительно недавно. Впервые они появились в кулинарных книгах лишь в XV веке, хотя вряд ли их трапезы обходились без зажаренных кусков мяса.

Однако настоящими ценителями жареной говядины стали американцы, которые теперь считают стейк своим национальным достоянием.

Виды стейков

На стейки идет всего 7-10% туши молодого бычка. И в зависимости от того, из какой его части делают  стейк, различают множество видов этого блюда:

Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши. Обычно он имеет  большое количество жировых прожилок.

Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

Тибоун-стейк- стейк из Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Он  состоит сразу из двух видов стейкового мяса: филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.

Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.

Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Филе-миньон - поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не готовится «с кровью».

Шатобриан - толстый край центральной части говяжьей вырезки . По сути тот же большой филе-миньон.

Торнедос - маленькие кусочки из тонкого края центральной части.

Скирт-стейк - не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Приготовление стейка

Это только на первый взгляд приготовление стейка - дело нехитрое. На самом деле нужно уметь не только правильно выбрать мясо для этого блюда, но и прожарить его соответственно.

Хороший стейк готовят следующим образом. Кусок мяса прожаривают с двух сторон на сильном огне, а потом доводят до готовности на слабом огне или в духовке. Идеальным считается приготовление стейка на открытом огне с дубовыми дровами.

В зависимости от степени прожарки стейки бывают таких видов:

Very Rare или Блю - прогретый до 40-45 градусов и быстро прожаренный на гриле, сырой, но не холодный.

Rare - обжаренный снаружи, с кровью внутри.

Medium Rare - cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa.

Medium - cpeднeпpoжapeннoe мясо c poзoвaтым мясным coкoм.

Medium Well - почти пpoжapeнный, светло-розовый.

Well Done - coвceм пpoжapeнный до пoлнoй cуxocти.

 

Маленькие секреты стейка

Хороший стейк - это результат многих опытов и большого желания приготовить именно то мясо, которое вас устроит.

Качество стейка зависит от качества мяса.

Мясо нужно вынуть из холодильника за 20 минут до приготовления.

Замороженное мясо должно постоять в комнате всю ночь.

Перед приготовлением можно смазать стейк растительным маслом.

Стейк, приготовленный с кровью, при нажатии должен быть мягким и податливым.

После прожарки стейк должен «отдохнуть». Хорошо накрыть его фольгой и оставить на несколько минут.

Подсказка

Для приготовления стейка «классической» толщины 2,5 см понадобится такое количество времени:

Rare - 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут.

Medium rare - 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут.

Medium  - 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты.

Well Done  - 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

 

lady.tochka.net

«Мясо с кровью»: как приготовить стейк

Степень прожарки стейка выбираете вы сами © flickr.com

Нет ничего приятнее, чем отрезать кусочек сочного мяса с кровью, положить в рот и с наслаждением запить хорошим красным вином. И пусть нам завидуют вегетарианцы!

Настоящий стейк приготовить непросто. Это настоящий экзамен для любого повара, и оценить класс ресторана можно именно по этому блюду.

Первое и самое главное, что нужно запомнить: настоящий стейк готовят только из говядины. И желательно из говядины самого высокого качества.

Из истории стейка

Считается, что стейк придумали еще древние римляне. Жрецы зажаривали в храмах на открытом огне куски мяса, жертвуя их своим богам.

Европейцы полюбили стейки сравнительно недавно. Впервые они появились в кулинарных книгах лишь в XV веке, хотя вряд ли их трапезы обходились без зажаренных кусков мяса.

Однако настоящими ценителями жареной говядины стали американцы, которые теперь считают стейк своим национальным достоянием.

Виды стейков

На стейки идет всего 7-10% туши молодого бычка. И в зависимости от того, из какой его части делают  стейк, различают множество видов этого блюда:

Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши. Обычно он имеет  большое количество жировых прожилок.

Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

Тибоун-стейк- стейк из Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Он  состоит сразу из двух видов стейкового мяса: филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.

Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.

Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Филе-миньон - поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не готовится «с кровью».

Шатобриан - толстый край центральной части говяжьей вырезки . По сути тот же большой филе-миньон.

Торнедос - маленькие кусочки из тонкого края центральной части.

Скирт-стейк - не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Приготовление стейка

Это только на первый взгляд приготовление стейка - дело нехитрое. На самом деле нужно уметь не только правильно выбрать мясо для этого блюда, но и прожарить его соответственно.

Хороший стейк готовят следующим образом. Кусок мяса прожаривают с двух сторон на сильном огне, а потом доводят до готовности на слабом огне или в духовке. Идеальным считается приготовление стейка на открытом огне с дубовыми дровами.

В зависимости от степени прожарки стейки бывают таких видов:

Very Rare или Блю - прогретый до 40-45 градусов и быстро прожаренный на гриле, сырой, но не холодный.

Rare - обжаренный снаружи, с кровью внутри.

Medium Rare - cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa.

Medium - cpeднeпpoжapeннoe мясо c poзoвaтым мясным coкoм.

Medium Well - почти пpoжapeнный, светло-розовый.

Well Done - coвceм пpoжapeнный до пoлнoй cуxocти.

 

Маленькие секреты стейка

Хороший стейк - это результат многих опытов и большого желания приготовить именно то мясо, которое вас устроит.

Качество стейка зависит от качества мяса.

Мясо нужно вынуть из холодильника за 20 минут до приготовления.

Замороженное мясо должно постоять в комнате всю ночь.

Перед приготовлением можно смазать стейк растительным маслом.

Стейк, приготовленный с кровью, при нажатии должен быть мягким и податливым.

После прожарки стейк должен «отдохнуть». Хорошо накрыть его фольгой и оставить на несколько минут.

Подсказка

Для приготовления стейка «классической» толщины 2,5 см понадобится такое количество времени:

Rare - 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут.

Medium rare - 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут.

Medium  - 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты.

Well Done  - 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

 

lady.tochka.net

«Мясо с кровью»: как приготовить стейк

Степень прожарки стейка выбираете вы сами © flickr.com

Нет ничего приятнее, чем отрезать кусочек сочного мяса с кровью, положить в рот и с наслаждением запить хорошим красным вином. И пусть нам завидуют вегетарианцы!

Настоящий стейк приготовить непросто. Это настоящий экзамен для любого повара, и оценить класс ресторана можно именно по этому блюду.

Первое и самое главное, что нужно запомнить: настоящий стейк готовят только из говядины. И желательно из говядины самого высокого качества.

Из истории стейка

Считается, что стейк придумали еще древние римляне. Жрецы зажаривали в храмах на открытом огне куски мяса, жертвуя их своим богам.

Европейцы полюбили стейки сравнительно недавно. Впервые они появились в кулинарных книгах лишь в XV веке, хотя вряд ли их трапезы обходились без зажаренных кусков мяса.

Однако настоящими ценителями жареной говядины стали американцы, которые теперь считают стейк своим национальным достоянием.

Виды стейков

На стейки идет всего 7-10% туши молодого бычка. И в зависимости от того, из какой его части делают  стейк, различают множество видов этого блюда:

Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши. Обычно он имеет  большое количество жировых прожилок.

Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

Тибоун-стейк- стейк из Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Он  состоит сразу из двух видов стейкового мяса: филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.

Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.

Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Филе-миньон - поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не готовится «с кровью».

Шатобриан - толстый край центральной части говяжьей вырезки . По сути тот же большой филе-миньон.

Торнедос - маленькие кусочки из тонкого края центральной части.

Скирт-стейк - не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Приготовление стейка

Это только на первый взгляд приготовление стейка - дело нехитрое. На самом деле нужно уметь не только правильно выбрать мясо для этого блюда, но и прожарить его соответственно.

Хороший стейк готовят следующим образом. Кусок мяса прожаривают с двух сторон на сильном огне, а потом доводят до готовности на слабом огне или в духовке. Идеальным считается приготовление стейка на открытом огне с дубовыми дровами.

В зависимости от степени прожарки стейки бывают таких видов:

Very Rare или Блю - прогретый до 40-45 градусов и быстро прожаренный на гриле, сырой, но не холодный.

Rare - обжаренный снаружи, с кровью внутри.

Medium Rare - cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa.

Medium - cpeднeпpoжapeннoe мясо c poзoвaтым мясным coкoм.

Medium Well - почти пpoжapeнный, светло-розовый.

Well Done - coвceм пpoжapeнный до пoлнoй cуxocти.

 

Маленькие секреты стейка

Хороший стейк - это результат многих опытов и большого желания приготовить именно то мясо, которое вас устроит.

Качество стейка зависит от качества мяса.

Мясо нужно вынуть из холодильника за 20 минут до приготовления.

Замороженное мясо должно постоять в комнате всю ночь.

Перед приготовлением можно смазать стейк растительным маслом.

Стейк, приготовленный с кровью, при нажатии должен быть мягким и податливым.

После прожарки стейк должен «отдохнуть». Хорошо накрыть его фольгой и оставить на несколько минут.

Подсказка

Для приготовления стейка «классической» толщины 2,5 см понадобится такое количество времени:

Rare - 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут.

Medium rare - 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут.

Medium  - 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты.

Well Done  - 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

 

lady.tochka.net


Смотрите также