Мясо и вино: идеальные сочетания. Вино и стейк


Мясо и вино: идеальные сочетания

Лучшим дополнением к мясу служит красное вино – эта азбучная истина известна даже далеким от кулинарии людям. Сей прекрасный союз и в самом деле обладает нерушимой магической гармонией. Однако, как и в любых взаимоотношениях, главную роль играют нюансы.

Простые истины

Удачная совместимость красного вина и мяса объясняется глубокой химией чувств. Дело в том, что в красном вине содержится вещество танин, отдаваемое кожицей винограда. Этот ценный элемент 

нейтрализует действие жиров, которыми так богато красное мясо, потому два этих продукта и питают друг к другу взаимную симпатию.

Чтобы научиться создавать выигрышные комбинации из конкретных мясных блюд и вин,  нужно запомнить несколько несложных истин. Самое простое правило – сочетать блюда и напитки родом из одного региона. Так, стейк из отборной аргентинской говядины требует дополнения в виде сухого красного Мальбека из той же Аргентины. Но поскольку с географическим фактором могут возникнуть трудности, проще сочетать мясо и вино по принципу сбалансированности вкусов. Подбирать их нужно таким образом, чтобы они либо «звучали в унисон», либо, наоборот, подчеркивали вкусовые различия друг друга. К примеру, к ароматным мясным блюдам подойдут вина с ярким насыщенным букетом. А если в мясе присутствует кислинка, его лучше уравновесить мягким сладким вином.

Создавая идеальную пару, стоит учитывать не только вкус основных ингредиентов, но и второстепенных составляющих – специй и соусов. Слишком сложные приправы способны преобразить вкус привычных продуктов до неузнаваемости и вывести на первый план новые акценты. В этом случае вино подбирается уже не к самому блюду, а к соусу или приправе.

Каждому мясу – по паре

Чаще всего выбор вина продиктован сортом мяса, из которого приготовлено конкретное блюдо. Стейк из мраморной говядины имеет множество жировых прослоек, благодаря которым мясо во время жарки исходит аппетитным соком. Гармонично дополнить такое блюдо под силу аргентинским, чилийским, французским винам из Бордо, а также калифорнийскому Каберне. К более нежному стейку Шатобриан лучше всего подойдет вино с мягким и выдержанным вкусом, такое как новозеландское Пино Нуар, австралийское Шираз или бургундское Шамбертен.

Мясо ягненка отличается нежностью и в то же время обилием жировых вкраплений. Поэтому вино ему в пару нужно подбирать мягкое, но не слишком насыщенное. Органично с таким мясом будет ощущаться южноафриканское Пинотаж и Пино Нуар с плодородных земель Бургундии. Французские вина Совиньон или Мерло с плотным вкусом и яркими нотками черной смородины хорошо сочетаются с тушеным красным мясом и сочной жареной бараниной.

Свинину причисляют к белому мясу, поэтому здесь допускаются самые разные вариации, как с красным, так и с белым вином. Свинина на гриле с дымком гармонирует с плотными красными сортами – Барбареско, Кьянти, винами региона Бордо.  А вот жаркое из свинины с овощами отлично дополнят белые вина – Рислинг, Вионье или Грюнер. Целиком запеченная свинина отличается куда более утонченным и нежным вкусом. Ярче всего его подчеркнут сухие белые вина Шардоне и Рислинг. Кстати, красное вино для этого блюда вполне уместно, хотя оно может доминировать. Чтобы не разрушить хрупкую гармонию вкусов, лучше всего взять бутылочку Пино Нуар или Божоле.

Лаконичные мясные закуски тоже способны создать выигрышные тандемы с вином. Поскольку этими блюдами открывают трапезу, то к ним лучше подбирать ненасыщенные и легкие вина. Различным копченостям и колбасам соответствует Шираз с возбуждающими аппетит нотками специй. А мясные паштеты прекрасно сочетаются с белыми полусухими винами.

Мясо с диким характером

Некоторые гурманы тяготеют к более специфичной дичи. Это мясо отличается чрезмерной жесткостью и сухостью, к тому же обладает характерным ароматом. Чаще всего блюда из дичи подают в сочетании с яркими ягодными соусами. Чтобы сбалансировать такой сложный вкус, следует выбирать легкие вина, а также учитывать индивидуальные особенности разных сортов мяса.

Жареный кабан лучше всего сочетается с классическим Кьянти, тушеный – с французскими винами Фиту и Бандоль. Гармоничным дополнением к жареной оленине станет Пино Нуар, а также красные бургундские вина. Оленина на гриле будет хороша в паре с вином Сира. Плотные испанские сорта из Рибера-дель-Дуэро, а также французские Каберне Совиньон и Мерло смело можно подавать к жаркому из оленины.

Куропатка предпочитает насыщенные фруктовые вина, но не слишком крепкие. А дикая утка признает напитки с ярко выраженным ароматом и пряным послевкусием, поэтому австралийский Шираз, чилийский Карменер и вина из Приората придутся ей по душе. Если вы собрались готовить жаркое из фазана или тетерева, в дополнение к этим блюдам стоит выбрать мягкое испанское Наварро или бархатистое французское Пино Нуар. Однако в этом случае стоит внимательно отнестись к специям – излишняя пикантность беспощадно затмит тонкие вкусовые оттенки. 

Искусство сочетания вина и мяса не обязывает придерживаться строгих правил, скорее неких общих рекомендаций. Умело комбинируя их с собственными предпочтениями, можно открыть множество неожиданных вкусов даже в самых привычных блюдах.

www.edimdoma.ru

Мясо и вино? Идеальное сочетание. : Winesave — Pro Вино

Красное к Мясу?Да! Именно красное вино идеально подойдет к мясу. И пусть маркетинговые отделы виноторговых гигантов и PR-менеджеры отдельных Доменов рассказывают про отличные сочетания плотных маслянистых Шардоне с нежным теленком, я буду стоять на своем! К мясу только Красное! Мясо и вино- идеальное сочетание.Все просто- в красных винах содержится танин, который они получают из кожицы винограда. Вот как раз он и нейтрализует ощущения от содержащегося в мясе жира. Тогда логично подобрать к более жирному мясу более танинное вино и наоборот.Давайте на примере различных видов мяса подберем наиболее логичные сочетания.

В разных стейках разное количество жира

Виды стейков:

- Стейк из мраморной говядины (Рибай, Т-бон, Стриплойн) содержит большое количество мелких жировых прослоек и при жарке становится очень сочным.Тут все просто: вам необходимо вино с хорошей структурой, ярким танином и продолжительным послевкусием.Варианты: Бордо не старше 15 лет, Супертоскана, Амароне, Темпранильо из Рибера-дель-Дуэро, Калифорнийские Каберне, Чилийские или Аргентинские вина из Каберне-Совиньона, Карменера или Мальбека.

- Стейк Филе и «Шатобриан» является наиболее нежным мясом, количество жира там минимально, поэтому к нему надо подобрать вино с очень мягкими танинами и не резкое во вкусе.Например: выдержанные Бордо (более 15 лет), Плотные варианты Пино-Нуар из Бургундии (Поммар, Шамбертен), Баролло, Шираз из Австралии, Пино-Нуар из Новой Зеландии, Калифорнийский Зинфандель, Вальполичелла (только не Рипассо), Барбареско, Риоха, но не выше категории Крианса.

- Корейка теленка по своей нежности аналогична стейку Филе и требует вина с мягким танином.

 

в котлеты добавляют разнообразные специи

- Котлеты из говядины или свинины содержат помимо мяса довольно большой набор специй и ингредиентов, делающих их вкус более разнообразным и зачастую пряным.В таких случаях идеально подойдут вина из Сира и Гренаш, например Кот-Роти, Сен-Жозеф, Шатонеф-дю-Пап, Австралийские и Чилийские Ширазы.

мясо ягненка нежное, его вкус ни с чем не спутаешь

- Ягненок требует вина структурированного, т.к. содержит достаточное количество жира, но в то же время вино не должно быть очень насыщенным.Хорошим вариантом будет Пино-Нуар из Бургундии либо Новой Зеландии, Неббиоло из Барбареско, подойдет также Риоха, но не выше категории Резерва, Отличным сопровождением будет качественный Пинотаж из ЮАР.

свинина может быть очень разной, но всегда требует кислотности

 

- Свинина является очень многогранным мясом, ее можно и засушить, если это филейная часть и приготовить ее достаточно жирной. При таком разбросе трудно остановиться на конкретных характеристиках вина, но можно с уверенностью сказать, что оно должно быть с хорошей кислотностью и при этом быть достаточно танинным.Такими характеристиками обладают Тосканские вина из Санжовезе или содержащие его в своем составе супертосканские вина. Например, Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано и всем известный Кьянти.

- Отдельной категорией выделю Дичь. Это Олень, Кабан, Буйвол и др. Общим у этого мясо можно считать один фактор: чтоб жить в дикой природе необходимо постоянно двигаться- либо чтоб тебя не съели, либо съесть самому.

Дичь обычно постная

Из-за этого мясо дичи содержит малое количество жира, при жарке получается довольно постным и иногда жестким.

В кулинарии дичь часто сопровождается лесными ягодами, и при этом она всегда имеет характерный животный аромат.Идеальным сочетанием к такому мясу будут выдержанные Бургундские вина из Пино-Нуара, лучшие образцы Бордо, выдержанная классическая Тоскана.

- Рассматривая домашнюю птицу как категорию мяса, можно говорить о достаточной сухости этого продукта после приготовления. Я не беру в расчет различные рагу. Именно кусок филе.Лучше всего подобрать вина, обладающие хорошей кислотностью и при этом почти лишенные танина. Например, Зинфандель, базовые версии Кьянти, простой Пино-Нуар из нового света. Ну и конечно, белые вина, выдержанные в бочке. Например, Совиньон из Французских регионов  Пюи-Фюме или Бордо.

мясо домашней утки жирное

- Стоит выделить Утку. Утиное мясо жирное, но все же это птица. Поэтому можно подобрать красное вино с умеренным танином, но обязательно молодое. Например, Кот-дю-Рон или молодой бордо категории Cru Burgeois.

Все вышеперечисленные виды мяса рассматривались как вторые горячие блюда, но существует множество холодных мясных закусок. Основным критерием при подборе вина к таким блюдам можно считать легкость, т.к. закуски обычно подают с самого начала трапезы и насыщенные вина будут слишком тяжелыми.К копченому мясу и колбасам хорошо подойдут Сира и Ширазы в аромате которых присутствуют нотки специй.

К паштетам лучше подать полусухие белые вина, например Вувре.

В любом случае при выборе мяса в ресторане, узнайте, как его готовят, и подумайте, чем можно его подчеркнуть. Обязательно учитывайте входящие в его состав специи и соуса.

Так же стоить помнить, что вкус мяса зависит от страны производства. Например, в США дешевле выращивать бычков, кормя комбикормом, а в Аргентине выпасать на лугах, хотя и там и там рацион чередуют.

Black Angus — основная порода для производства мраморного мяса

похожие статьи:

Сыр к вину или Вино к сыру?

Вино без Сульфитов. Оно Есть?

 Как выбрать Пино Гриджио

 

 

winesave.ru

Стейк и вино. Двойная дегустация

Когда перед нами лежит аппетитный стейк самое лучшее, что с ним можно сделать, это не просто съесть, а продегустировать. То есть съесть с большим удовольствием, узнать и оценить его вкус — все то, что и подразумевает французское слово dégustation.

В приготовлении стейка в принципе ничего сложного нет, но если игнорировать некоторыми если не правилами, то советами, можно легко и быстро все испортить. В первую очередь, должно быть подходящее мясо для стейка — лучше всего, если к его качеству, безопасности и происхождению вопросов нет по определению. Сеть супермаркетов Good Winе к хорошему вину советует мясо для стейка купить в Киеве от американского производителя CreekStone Farms – так называемую мраморную говядину из бычков породы «черный ангус».  Генетическая аутентичность, травяная диета с последующим зерновым откормом, отсутствие в рационе бычков антибиотиков, гормонов и стимуляторов роста, жесткий ветеринарный контроль — такая предыстория позволяет смело делать стейки со степенью прожарки Rare, то есть с кровью. Конечно, все зависит от личных предпочтений, но чем меньше степень прожарки, тем стейк будет нежнее и сочнее, ну и пересушивать его ни в коем случае нельзя. Если стейк готовится на углях, не рекомендуется брать дрова из «пахучих» деревьев, например, бука, который дает ощущение копчености. Это может быть хорошо для обычного мяса, но для премиального — нет. Лучше дубовые дрова с добавлением веток плодовых деревьев. Естественно, никакого маринада не нужно, иначе какой смысл брать такое самодостаточное мясо?

 

Стейк нужно правильно «закрыть» в самом начале. Для этого требуется сильный жар, чтобы образовалась корочка, сохраняющая соки внутри куска мяса и делающая его нежным и сочным. Температура раскаленной жарочной поверхности должна быть около 250 °С, если ниже – сок из стейка начинает вытекать. Предпочтение отдается чугунной сковородке, которая хорошо держит температуру. Сначала стейк «закрывают», то есть обжаривают 15-20 секунд с каждой стороны до образования корочки. Потом с раскаленной сковородки его снимают и доводят до нужной степени прожарки при температуре 150 °С на решетке — теперь стоит задача сохранить сок внутри стейка. 

 

Проверяют готовность или на глаз (самые опытные), или нажатием пальца на мясо, или измеряя температуру внутри мяса специальным термометром. Настоятельно не рекомендуется стейк надрезать. После готовности лучше дать стейку немного отойти, чтобы в нем равномерно распределились соки. Посолить и поперчить, можно смазать топленым сливочным маслом, которое равномерно распределит соль и придаст стейку красивый блеск. Если солить сырое мясо во время готовки, соль будет вытягивать из мяса влагу, «забирая» у него нежность и сочность. Если стейк полностью готовится на сковороде (с толстым дном и рифленой поверхностью), можно слегка ее смазать маслом с нейтральным вкусом и ароматом, чтобы не изменять ни вкус, ни аромат самого мяса.А вот что подчеркнет вкус мяса, особенно если это мраморная говядина, так это хорошее и, что очень важно, правильно подобранное вино.  Когда мы собираемся дегустировать мясо и вино, основополагающим в этой паре является, конечно же, мясо. . Безупречно качественные мясо и вино в Киеве предлагаются клиентам сети супермаркетов Good Wine: специально для покупателей хорошего вина открыт гастрономический отдел, где предложены отборные сорта мясных полуфабрикатов и готовых мясных деликатесов (ветчина, хамон, прошутто и другие изысканные мясные закуски, идеально подходящие к дорогому хорошему вину). 

 

Для подбора правильного сочетания следует учитывать несколько моментов. Первый — из какой части туши вырезан стейк, что достаточно сильно влияет на вкус и определяет название стейка. Второй — каков был рацион питания у животного. Свежая трава на пастбищах, например, дает мясу сочность, а 100-дневный откорм зерновыми способствует формированию прослоек жира в мышечной ткани, так называемой мраморности, что делает мясо очень нежным. Третий — выдержка или созревание мяса.  Ну и очень важна степень прожарки — это четвертый момент.

Качественный стейк — это деликатный продукт, который глупо «душить» вином. Под него не нужно выбирать очень мощные вина, так же как и очень дорогие. Если вкус вина под влиянием мяса не меняется, то это один из важнейших показателей правильности подбора вина под мясо. В свою очередь, вино не должно доминировать и забивать вкус стейка. Когда проступает алкоголь, танины или кислотность, это свидетельствует об ошибочном выборе, который не позволит в полной мере насладиться ни вином, ни мясом, ни их сочетанием.

Стейк на кости  (T-bone) срезается на границе спины и поясницы и практически не обрабатывается, то есть в нем не удаляется жир, жилы и кость. С легкой корочкой, со специфическим сладковатым ароматом и сливочной волокнистой структурой, этот стейк () требует многогранного вина – ведь по сути мы имеем дело с двумя стейками (филе-миньон и «Нью-Йорк»). Такого как мальбек от Salentein.Степень прожарки – Medium Rare

Шатобриан (Chateaubriand) называют большим филе-миньоном, только первый выкладывается по горизонтали, а второй по вертикали. Это одна и та же центральная часть говяжьей вырезки. Мясо очень нежное – ощущение такое, будто оно тает во рту, в нем нет никакой волокнистости. Шатобриан менее сладкий, чем стейк на кости, поэтому сладость можно добавить вином, и кислотность при этом не требуется. Например, D’Arenberg, The Ironstone Pressings 2008 («гренаш» - «мурведр» - «шираз»), который благодаря своей мощи в сочетании с деликатным, сладковато-ягодным ароматом делает стейк еще более «дорогим». Отсутствие явно выраженной кислотности и танинов в данном случае играет на руку этой паре.Степень прожарки – Medium

New York Prime — cтейк из поясничной части спины в области головной части вырезки, отличающийся от других большей степенью мраморности и, как правило, более выраженным ароматом. В нем есть структура и волокна, во вкусе присутствует сладость. Prime означает наивысшую категорию мраморности – мясо содержит 7% жира. Но в отличие от «рибай», жира больше сверху и меньше внутри мяса. Особенность этого стейка в том, что мясо нежирное, а край жирный, что добавляет ему сочности. Такое сочетание порой заставляет «корежиться» многие вина, то есть в послевкусии неприятно проступает лишь одна составляющая вина, будь то кислотность, терпкость или алкоголь. К нему подойдет, например, Zinfandel, Ravenswood 2010.Степень прожарки – Medium RareРибай (Rib Eye) — этот стейк вырезают из отруба, по которому определяют качество всей туши. Наибольшая мраморность присутствует именно в нем. Мясо нежное и сочное именно благодаря жировым прослойкам. «Рибай» ощутимо жирный стейк, поэтому к нему бы найти вино с хорошей кислотностью, однако он еще имеет интенсивный вкус. К «рибай» хорошо подходит гарнача Borsao, Tres Picos 2011, которая хотя и не очень кислотная – правда, не без этого, – зато имеет адекватное тело, конкурирующее со стейком.Степень прожарки – Medium Rare

Портерхауз (Porterhouse) словно содержит в себе сразу два стейка, разделенных Т-образной костью. С одной стороны кости находится жирный стейк New York, с другой – постный стейк из вырезки. Кость придает мясу особый приятный вкус и аромат. Сочетается это неволокнистое мясо без ярко выраженного вкуса, но с кислинкой, например, с Ca’Marcanda, Promis 2010. Оно спокойное, достаточно сдержанное и во вкусе, и послевкусии. Кислотность стейка хорошо ложится на кислотность вина. Возможно, сработал принцип – к самому ненасыщенному стейку подходит самое ненасыщенное вино.Степень прожарки – Medium и Well-Done

Филе-миньон (Filet Mignon) — боковая часть говяжьей вырезки. Нежирное, самое нежное диетическое мясо со сливочным вкусом. Филе-миньон довольно волокнистый, он немножко жестче, чем шатобриан, но дает ощущение молодого мяса. Филе-миньон самодостаточный стейк, который очень важно не испортить вином. С ним отлично показывает себя, например, Spier, Pinotage (21 Gables). Структура мяса забирает на себя тело пинотажа и позволяет кислотности немного проступить в конце.Степень прожарки – Medium

 

Новинка в Good Wine – плечевая часть "Shoulder (Clod)" USDA Choice – это отруб лопаточной части туши. Из одного лопаточного отруба получается несколько видов стейков:

  1. Стейк Flat Iron и стейк Minute – из одной и той же мышцы лопатки (Top Balde), но разный способ нарезки. Flat Iron режут вдоль волокон (стейк получается больше по размеру), а Minute – поперек. Стейки средней мраморности (жирности), ароматные и сочные, с выраженным мясным вкусом благодаря повышенному содержанию железа.
  2. Стейк Ranch – постный стейк , 170-340 гр, 2,5 см.
  3. Стейк Petit Tender – из мышцы похожей на вырезку – сочный, нежный, постный, похожий на филе миньон, но более насыщенный благодаря повышенному содержанию железа, 340-450 гр. Рекомендация: готовить только до степени прожарки medium-rare.
  4. Стейк "Breakfast" – постный стейк, самый тонкий (1-1,5 см).

Особенность всех этих стейков – они невысокие, но при жарке они понимаются больше обычного. Это связанно с эластичностью волокон лопатки. А также, даже при прожарке medium-rare мясо получается серого цвета, а не розового (каким при такой же прожарке, например, оно получается в случае со стейком рибай).

goodwine.ua

Стейк и вино - Коллекция напитков со всего мира

Кто не знает, что лучшим дополнением к сочному мясному стейку является бокал хорошего виноградного вина? Ученые же из американского Университета Ратджерса нашли научное объяснение такой кулинарной традиции – оказывается, жирное мясо и красное вино, удивительным образом дополняя друг друга, находятся на противоположных полюсах сенсорного спектра.В своей работе, опубликованной в одном из выпусков Current Biology, исследователями был предложен совершенно новый взгляд на сбалансированную пищу.

Авторы исследования называют ротовую полость человека сверхчувствительным соматосенсорным органом, вероятно, даже наиболее чувствительным во всем организме. Вкус, который ощущает человек во рту, зависит от выбора пищевых продуктов и их комбинаций. В качестве примера могут послужить разнообразные салатные заправки, которые в числе прочих компонентов содержат смеси растительных масел и уксуса, а также такие популярные сочетания как имбирь и суши, кола и чипсы, пицца и фанта.

Танины, которые содержатся в имбире, чае, красном вине, вызывают вяжущее ощущение и сухость во рту. Они химически связываются со «смазывающими» белками в составе слюны, вызывают их отверждение и агрегацию («слипание»), что определяется как дубящие свойства танинов. В итоге поверхность полости рта и языка лишаются привычной «смазки». В то же время жиры создают ощущение скользкости.Поскольку обычному человеку не нравится ни повышенная жирность во рту, ни избыточная сухость, комбинируя продукты, которые относятся к противоположным вкусовым типам, мы неосознанно пытаемся восстановить нарушенное равновесие. Такой подход совершенно очевидно прослеживается в кухнях различных стран: различаются компоненты, но результат оказывается схожим.

Ученые также отмечают, что вяжущие свойства продуктов, которые принято регулярно употреблять в пищу, например, чай, являются довольно слабыми, а вызываемое ими вяжущее ощущение усиливается по мере потребления. Означает это то, что не стоит сначала выпивать залпом стакан вина, а только потом приниматься за мясо. Гораздо эффективнее будет запивать мясо маленькими глотками, каждый раз понемногу усиливая чувство сухости во рту, которое, в свою очередь, будет сглаживаться следующим жирным куском.Эксперименты такого рода каждый из нас может легко проводить в домашних условиях. Так, например, зеленым чаем можно запить бутерброд с салями, а потом сравнить полученные ощущения с ощущениями от того же салями, но в комбинации с простой водой. В последнем случае, утверждают исследователи, избыточную жирность во рту устранить не удастся. Теми же попытками найти вкусовой баланс объясняется и общепринятое сочетание жирных сыров, например, бри, все с тем же красным терпким вином (терпкость в вине зависит от количества танинов).

Степени готовности стейка. Для тех, кто предпочитает Мясо :)

Сочный, не слишком сильно, но и не слишком слабо прожаренный стейк - традиционное блюдо практически в любом ресторане мира. Пожарить стейк можно и в домашних условиях, но важно знать, какой должен быть вид у стейков разной степени готовности.

Различают три основных степени прожарки: Rare (с кровью, 45-50°С), Medium (средняя, 55-60°С) и Well-done (сильно прожаренный, 65-70°С).

Считается, что доводить стейк из отборной говядины до состояния Medium-Well или Well-Done - это преступление! Сильно прожаренное мясо теряет весь сок и становится довольно жестким.

В то же время, прожарка Blue (40°С) - это тоже на большого любителя. В этом случае мясо обжаривается только сверху, а внутри остается практически сырым.

Идеальным считается стейк, зажаренный до состояния от Medium-Rare до Medium.

world-bar.livejournal.com


Смотрите также