Правильный стейк. Яблочко стейк


Говядина: отрубы и стейки - Гастрономическая Домохозяйка

На днях я посетила мастер-класс по разделке говядины. Препарировали заднюю ногу. Рассказываю, что узнала.

Первое что нужно усвоить это то, что кулинарная разрубка туш резко отличается резко отличается от торговой. При кулинарной разрубке получаются куски мякоти и отдельно кости. При торговой мясо нарезают большими кусками вместе с костями. Это значит, что мясо из магазина и мясо от фермера (мясника) далеки друг от друга как небо и земля.

Качественная разделка туши подразумевает отделение каждой мышцы, для чего требуется опытный мясник и много времени.На крупном производстве этого времени нет, поэтому зачастую кусок, который мы приносим из магазина содержит в себе одноврменно несколько мышц, которые нужно как-то изловчиться успешно приготовить...

Все еще осложняется тем, что в каждой стране есть своя схема разделки туши. Российская подразумевает разделку всего на 15 сегментов. В американской 13 частей, британской 14, итальянской 19, а самая подробная схема французская, в ней аж 33(!) части, среди которых имеются фальшивое филе и стейк из диафрагмы.

Мясник Грант с фермы Богдарня, проводивший МК "Нога и кости", мясник французской школы, которая подразумевает кропотливое вырезание каждой мышцы. Для ознакомления несколько видов отрубов.

Я заранее прошу прощения за неточности. Только постигаю мясную науку. Старалась все точно запомнить и сфотографировать. Поправки и комментарии только приветствуются :)

Rump Steak, Рамп стейкОтруб Round из которого нарезаются стейки расположен ближе к крупу животного. Рамп более жесткий, чем мясо на спине или ребрах (rib). В России этот отрез часто называют "ромштекс".

Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.

Голяшка. Подбедерок - хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Оковалок - эта часть располагается на трех последних ребрах в районе тазовой части. У оковалка довольно рыхлая мышечная структура, пронизанная жировым прожилками с большей или меньшей частотой, зависящей от качества мяса.

Яблочко - мясо для запекания, нежная часть из задней ноги.

Зачищенное яблочко - стейк Барон

"Spider steak" или "bifteck araignée" по французски [araignée (f) - паук (фр)].

Аринье - это особенный стейк, средний вес не превышает 120 гр. Их всего два у бычка, поэтому вы пряд ли найдется его в продаже. Аринье находится внутри тазоберенного сустава, поэтому стейк очень трудно извлечь целиком не повредив. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается очень нежным.Традиционно мясник оставлял его себе как трофей, т.к. не многие знали о его существовании. Название "паучий стейк" он получил благодаря жировой сетке напоминающей паутину.

На схеме показано где находится Аринье.

P.S. Подробная схема разделки говядины в разных странах от elaizik

foodie.livejournal.com

Описание популярных стейков из мраморной говядины

Самое дорогое и красивое мясо в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

Стейк "Рибай" (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

Стейк "Нью-Йорк" или Стриплойн стейк ("New-York" steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк стриплойн или Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

"Ти-бон" стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк  T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк "Портерхаус" (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки "Филе-миньон" и "Шатобриан" (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, "Фланк" стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки "Топ Блейд" и "Флэт Айрон" (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится "Флэт Айрон" стейк (Flat Iron steak). 

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки "Топ Блейд" (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк"Чак Ай Ролл" (Chuck Eye Roll Steak) - это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.

Стейк "Вегас Стрип" (Vegas Strip) - по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки.

Стейк "Оссо Буко"(Osso Bucco) - голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.

Стейк "Дэнвер" (Denver Steak) - нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом - на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк "Медальон" (Shoulder Tender Portioned) - выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.          

Стейк "Болл-Тип" (Sirloin, Ball Tip Steak) - достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.       

Стейк "Пиканья" (Coulotte Steak) - его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.              Ссылка на отруб

Стейк "Рамп" (Rump Steak) - порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк "Яблочко" (Eye of Round Steak) - постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

gurmanin.ru

Правильный стейк

Мясо — как основа питания и поле для кулинарных свершений — занимает особое место в нашем рационе. И сегодня обязательным условием истинного гастрономического наслаждения становится высокое качество продуктов.

Говядина пользуется большой популярностью благодаря своему выраженному характерному вкусу. Хорошая говядина не слишком постная, но и не слишком жирная. При этом особенно важную роль играет распределение жира: он не должен толстым белым слоем покрывать постное, равномерно-красное мясо. В кулинарии ценится так называемая мраморность — тонкие прожилки жира между мышечными волокнами. Именно благодаря им мясо во время приготовления становится нежным и вкусным.

При приготовлении говядины особенно важно разбираться в различных частях туши, знать их свойства, структуру и особенности приготовления. Пожалуй, наиболее широкий выбор видов говядины, их качество и свежесть гарантирует профессиональный поставщик компаний сегмента общественного питания «МЕТРО Кэш энд Керри».

В «МЕТРО», к примеру, представлено мясо породы бычков черный ангус (Black Angus). Это специальная порода крупного рогатого скота британского происхождения для получения мраморной говядины. Почему специальная? Потому что животные этой породы обладают генетической предрасположенностью к образованию вкраплений жира в мышечной ткани. Черный ангус считается одной из лучших в мире пород, так как его мясо наиболее вкусное. Кроме того, для этой породы характерен активный рост и набор веса, стойкость к погодным условиям. Откорм этих животных составляет 140–150 дней на 100-процентной вегетарианской диете, исключающей неорганические прикормы и добавки. Из этого мяса получаются превосходные стейки.

Тонкий край — ценный отруб спинной части. Он находится между лопаткой и кострецом и в зависимости от способа разделки туши может относиться как к передней, так и задней четвертине туши. Из средней части этого отруба вырезают рибай-стейк, или говяжий стейк из реберной части бычка зернового откорма. Американцы углядели в этих кусках мяса контур глаза — отсюда его название. Это мясо с нежными волокнами, многочисленными жировыми прослойками, очень сочное. Стейки из этой части говяжьей туши подходят для быстрого обжаривания. Рецептов приготовления существует огромное множество. Один из вариантов — приготовить рибай-стейк на березовых углях с оливковым маслом и свежим розмарином.

Мы привыкли, что правильное мясо для стейков должно быть австралийского, американского или новозеландского происхождения. Однако и российское мясо может быть не хуже. К примеру, единственный производитель мраморной говядины в России из г. Липецка предлагает клиентам «МЕТРО Кэш энд Керри» насладиться прекрасным вкусом «медальонов из яблочка» (tender steak). Это готовые к приготовлению небольшие стейки (~по 180 г), предназначенные для предварительного маринования и последующей жарки и тушения. Время приготовления готового продукта не превышает 12 минут. Есть предположение, что названием «медальоны» эти мини-стейки обязаны именно своей форме, напоминающей одноименные украшения. Кроме того, для приготовления медальонов используется, пожалуй, самый благородный сорт мяса — вырезка. Продукт производится из бычков мясной породы ангус с периодом откорма 120–180 дней. Поставляются медальоны в охлажденном виде в вакуумной упаковке и стоят они значительно дешевле импортных аналогов.

Конечно, разнообразие говядины не исчерпывается описанными видами мяса, их гораздо больше. Но все-таки, что является главным в стейке? Конечно же, качество самого мяса. Покупая говядину в любом виде в «МЕТРО Кэш энд Керри», вы можете быть уверены в ее отличном качестве и свежести.

restoranoved.ru

Ресторанные рецепты – сочный стейк

Дом Советов собрал для вас все секреты шикарного ресторанного стейка любой степени прожарки. Бонус от нашего сайта – два ресторанных соуса к стейку.

Это блюдо стало любимым в Америке, не смотря на то, что родиной стейка была Великобритания. Большую популярность получил стейк и у нас, ведь всем известно главная мечта мужчины – большой кусок свежего поджаренного мяса.  Чтобы сверкнуть своим мастерством на ближайшем празднике любая хозяйка или хозяин может приготовить потрясающий стейк. Правда, для этого нужно выполнять все рекомендации шеф-повара, изложенные в этой статье.

Как выбрать мясо для стейка

Готовить будем стейк из говядины. Для начала правильно выберем нужный кусочек. Для сочного стейка нужен любой кусочек со спины коровы. Дело в том, что тамошние мышцы практически не работают, никаких жил и прожилок в них нет, а значит и быть они могут самыми сочными. На рынках вы, наверное, видели кусочки мяса на кости. Это самый удачный вариант для стейка. Слой мяса получается достаточно толстый, а на косточке стейк смотрится максимально эффектно.  

Можно взять и длинные спинные мышцы – они так и называются «для отбивных».  Эта часть потоньше и без косточки, но тоже подойдет.  

Если же у вас нет возможности приобрести самые сочные части, можно купить так называемое яблочко – бедренную часть. Но, в этом случае его придется предварительно замариновать, чтобы смягчить. Для маринада возьмем пол литра кефира или несладкого йогурта из расчета на килограмм говядины и выдержим в нем мясо на протяжении двух часов. Но, даже не смотря на данную манипуляцию, идеальным стейк из яблочка не получится. Важным моментом при выборе мяса является его мраморность . Взгляните на срез, на нем виднеются тонкие прожилки жира? Значит, стейк будет сочным.  

Секреты сочного стейка

Многие считают, что стейк нужно готовить только из свежей говядины. Возможно, вы сейчас будете шокированы, но в ресторанах мясо для стейка выдерживают в особых температурных условиях целых три недели. В домашних условиях мы не будем так заморачиваться, однако необходимо сразу оговорить процедуру разморозки мяса. Свежее мясо можно нарезать порциями и заморозить.  За стуки до приготовления достать из морозильника и положить в холодильник. Там оно станет нужной структуры, из него уйдет лишняя жидкость.

  • Жарить же будем только то мясо, которое не меньше часа провело при комнатной температуре. Это важно, чтобы и внутри и снаружи стейка температура была одинаковой.
  • Крепко зажмите мясо рукой и нарезайте острым ножом стейки, толщиной не менее двух с половиной сантиметров. Идеальный вес стейка – 400 граммов, а идеальная толщина, по мнению известных шеф-поваров, четыре сантиметра. Резать нужно только поперек волокон! Если на кусочке мяса имеется прозрачная мясная пленка, обязательно ее срежьте, иначе она сожмет волокна  и стейк получится очень жесткий.    
  • Жарить стейки нужно  на раскаленной сковороде, но без растительного масла! Не думайте, что мясо будет подгорать – нет. На самом деле, жир из говядины будет плавиться и благодаря такой технологии жарки у стейка будет хрустящая, румяная корочка.  
  • Отбивать стейки перед жаркой нельзя ни в коем случае! Иначе вы разрушите структуру мяса,  и сочным ваш стейк не получится. Солить стейки нужно уже в конце готовки, чтобы соль не вытянула из мяса все соки. Перед обжариванием слегка смажьте каждый кусочек мяса.
  • Выкладывайте стейки на сковороду движением от себя, чтобы не обжечься брызгами масла.
  • Не используйте для переворачивания кусочков мяса нож или вилку – через проделанные вами отверстия выйдет весь мясной сок, из-за которого собственно все и затевалось. Для переворачивания используйте щипцы или две ложки или деревянные лопатки.
  • Обжаривать стейк нужно с каждой стороны только единожды! Иначе вы нарушите структуру корочки, а все труды пойдут насмарку.
  • Как только из стейка начал выходить сок (6-7 минут для степени обжарки медиум), переворачивайте кусочек.
  • Если вы жарите стейк из тонкого кусочка мяса, нарезайте его кольцами толщиной по 5 сантиметров. Каждый кусочек сбоку оберните бантиком фольги для устойчивости и обжаривайте с каждой стороны по 3-4 минуты до румяности. Именно из такого кусочка мяса получаются так называемые  стейки с кровью. Не бойтесь, крови в стейке не будет. Так именуется стейк с нежно-розовой сердцевинкой и отличается неимоверной сочностью.  
  • Стейки из мяса на косточке готовится по аналогии с мясом-медиум. Только на каждой стороне жарим стейк по 7-8 минут, а затем отправляем в духовку на 15 минут
  • Чтобы определить степень прожарки мяса воспользуйтесь кухонным термометром. Погрузите его в стейк и дождитесь нужной температуры:  55 градусов для прожарки медиум.
  • Если у вас нет термометра, определите степень прожарки простым  способом – пальцем. Сведите вместе большой и указательный пальцы, а  другой рукой попробуйте наощупь подушечку под большим пальцем. Именно такую упругость будет иметь стейк с кровью.  Если свести безымянный палец и большой, подушечка покажет степень прожарки медиум, большой и мизинец – полностью прожаренный стейк.
  • Уже готовый стейк  поперчим свежесмолотым перцем.  После этого накрываем стек фольгой и ждем  5-10 минут. Только после этого подаем. Если же мы начнем резать стейк, только снятый со сковороды, он мгновенно потеряет весь  мясной сок. А вот отдохнувший стейк не «отпустит» ни капельки влаги!

Соусы к стейку

Кушать стейки с кетчупом – большой грех. Шутки шутками, но всего за несколько минут вы можете приготовить потрясающие соусы, которые максимально дополнят мясной вкус.

Для первого соуса Чимичурри взбиваем в блендере пучок петрушки и два зубка чеснока, 1 ст.л. лимонного сока и 3 ст.л. оливкового маслами 1 ст.л. винного уксуса. Консистенция должна быть как у заправки для салата, а в самом соусе должны ощущаться кусочки ингредиентов.

Второй соус Метрдотель. Взбиваем размягченное масло, добавляем нарубленную петрушку, соль и немного лимонного сока. Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем ненадолго в морозильник. Кусочек ароматизированного масла кладем на готовый стейк непосредственно перед подачей.

Надеемся, после нашего мастер-класса ваш стейк будет идеальным, а гости будут называть вас не иначе как мясная королева или король. Приятного аппетита!

www.domsovetof.ru

Праймбиф Стейк Яблочко Калории и Пищевая Ценность

База данных продуктов питания и счетчик калорий  
Пищевая Ценность
Размер Порции: 100г (100 г)
 
в порции
Килоджоули 946 кДж
Калории 226 ккал
Белки 16 г
Углеводы 0 г
Жиры 18 г
Эта информация неточная или неполная? Нажмите здесь, чтобы изменить.

11%

от РСК*

(226 кал)

Классификация калорий:

 

Углеводы (0%)

 

Жиры (72%)

 

Белки (28%)
* На основе РСК из 2000 калорий
Фотографии
Питательная ценность:

Кал

226

Жир

18г

Углев

Белк

16г

В одной порции Праймбиф Стейк Яблочко 226 калорий.
Классификация калорий: 72% жир, 0% углев, 28% белк.
Похожие Говядина из Праймбиф:
Другие разновидности Говядина:
Недавно Употребленные Продукты:

Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена ​​добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.

www.fatsecret.ru


Смотрите также