Готовим идеальный стейк с разной степенью прожарки мяса. Виды прожарки стейков из говядины


Степени прожарки мяса - стейк с кровью, виды прожарки, фото, видео

Мясо – популярный продукт, который практически ежедневно употребляет каждый человек. Особенной популярностью пользуются стейки разной степени прожарки мяса. Они вкусные, ароматные, содержат большое количество полезных веществ и микроэлементов. Мясо для стейков всегда выбирается тщательно, подходят только молодые породистые животные.

Виды прожарки мяса

Вкус стейка определяется не только качеством и сортом мяса, но и видом прожарки. Одним людям нравится сыроватый и сочный стейк с кровяной прожилкой, другие предпочитают прожаренный кусок мяса с аппетитной корочкой. Каждому гурману можно угодить, приготовив стейк разной прожарки.

Blue Rare

Стейк практически сырой в разрезе, с тонкой нежной корочкой, которая формируется на огне 1,5-2 минуты. Температура внутри стейка не должна превышать 50 °С.

Прожарка практически не востребована в заведениях общественного питания. Предпочитают ценители сырого мяса, стейк просто подогревается на огне.

Rare

Мясо с кровью покрыто прожаренной корочкой бурого цвета, формируемой на огне 3-5 минут. Температура внутри стейка: 52-57 °С. В середине стейк красного цвета, но не такой сырой как Blue Rare.

Такая степень прожарки придётся по вкусу настоящим гурманам. Подаётся в ресторанах традиционной кухни.

Medium Rare

Полусырое мясо с минимальным количеством крови. Приготовленный при температуре 57-59 °С в течение 5-6 минут, стейк становится сочным и ароматным. Идеальный вариант для любителей насыщенного и яркого мясного вкуса.

Стейк такой прожарки рекомендуется детям и людям, придерживающимся диеты. Минимум прожарки и сочное мясо не вызывают обострения желудочно-кишечного тракта.

Medium

Стейк средней прожарки мяса наиболее распространён в кулинарии. Температура внутри стейка: 60-62 °С. При приготовлении 6-8 минут кровь из мяса исчезает, на срезе сочится ароматный розовый сок.

Стейк не успевает прожариться полностью, но достаточно прогревается. Привычное блюдо для жителей России и СНГ.

Medium Well

Почти прожаренное мясо, серо-коричневое на срезе, с прозрачным соком. Температура внутри стейка: 65-69 °С. Стейк жарится 9-10 минут, от этого говядина пересушивается и грубеет. Придётся по вкусу людям, категорически не употребляющим сырое мясо.

Ценители стейков не рекомендуют данный вид прожарки из-за недостаточной сочности и излишней жёсткости мяса.

Well Done

Мясо полной прожарки коричневое на срезе и очень жёсткое. Температура внутри стейка: 70-74 °С. Жарится на огне 11-12 минут, покрываясь грубой толстой корочкой.

В большинстве ресторанов стейк данной степени прожарки мяса не включён в основное меню, готовится по желанию клиента.

Overcooked

Сильно прожаренное мясо без крови и сока. Стейк прогревается до температуры в 97-100°С и жарится 12-13 минут. Сухое жёсткое мясо приобретает коричнево-серый оттенок. Толстая, сильно прожаренная корочка может горчить.

Стейк подаётся с соусами и подливами. Не включается в основное меню ресторанов.

Приготовление стейка

Для приготовления стейка покупайте свежее мясо с жировой прослойкой. Идеальный вариант мяса для домашнего стейка – вырезка из шеи. Блюдо получится нежным, ароматным и очень сочным.

Для приготовления стейка понадобится:

  • вырезка свинины – 550 г;
  • масло растительное – 1 чайная ложка;
  • соль и специи по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Мясо ополоснуть под струёй тёплой воды, просушить бумажными полотенцами. Разрезать на куски 2-3 см толщиной.
  2. Каждый кусок натереть солью и специями. Оставить пропитываться 12-14 минут.
  3. Раскалённую сковороду смазать маслом, положить мясо. Жарить 3-4 минуты с каждой стороны, постоянно переворачивая кусок.

Во время готовки не прокалывайте стейк, он потеряет кровь и сок.

По данному рецепту получается стейк средней прожарки. Для приготовления стейка минимальной степени прожарки сократите время нахождения мяса на сковороде.

Если вы хотите приготовить пережаренный стейк, то запекайте мясо в духовке еще 8-10 минут.

Особенности приготовления стейка

Сочность и вкус стейка зависят не только от степени прожарки, но и от вида мяса. Баранина готовится дольше всего, стейк получается очень жирным и сочным. Свинина и говядина приготовятся значительно быстрее, но мясо можно пересушить, сделав жёстким. За несколько минут приготовится курица и индейка.

Чтобы стейк был сочным, необходимо разрезать мясо вдоль волокон. Для придания пикантного аромата натрите стейк базиликом или тимьяном.

Стейки разной степени прожарки мяса – популярное ресторанное блюдо. Его можно приготовить дома, тщательно соблюдая рекомендации по времени обжарки.

www.glav-dacha.ru

Степени прожарки стейка из говядины

Похожие статьи

Содержание статьи:

Raw, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done – чуть более 25 лет назад эти слова для нас ничего не значили. Сегодня же приготовление стейка – это настоящая наука, со своими канонами и правилами. В данной статье мы с вами поговорим о том, какие степени прожарки стейка из говядины существуют, и как их определять в домашних условиях.

Какие виды стейков из говядины существуют

Несмотря на то, что культура стейков постоянно меняется, одна догма всегда остается нерушимой – настоящий стейк бывает только говяжьим. Раз уж мы решили приготовить стейк из говядины в домашних условиях, то первым нашим шагом будет выбор его вида. Вид стейка определяется в зависимости от части туши, из которой была сделана вырезка. Давайте же разберем самые популярные виды этого блюда.

Рибай

Рибай готовят из самой мясистой части туши (подлопаточной). В ней очень много жировых прожилок, что придает мясу мраморный вид. Во время жарки именно они делают мясо сочным. Рибай идеально подходит для приготовления ростбифа.

Знаете ли вы? Мраморность мяса определяют жировые прослойки внутри, которые напоминают мрамор.

Клаб-стейк

Из-за схожей мраморности Клаб стейк часто путают с Рибаем. Отличие заключается в том, что Клаб стейк готовят из подхребтовой части туши (вырезанной из нежного толстого края) на тонкой кости.

Стриплойн

Стриплойн часто называют традиционным «мужским» блюдом. Его нежные и крупные волокна придают мясу яркий и концентрированный говяжий вкус. Готовят Стриплойн из тонкого филейного края. Также это блюдо может быть известно некоторым как стейк «Нью-Йорк». Такое название оно получило из-за того, что впервые его готовили в нью-йоркских стейк-хаусах.

При готовке стейка полосу жира необходимо срезать.

Ти-боун

Ти-боун готовится из части говядины, которая находится на границе между поясничной и спинной областью. Свое название стейк получил из-за Т-образной кости, на которой расположена часть тонкого края длиннейшей мышцы и тонкого края вырезки. Ти-боун состоит из стриплойна и филе-миньона. Эта необычная и яркая комбинация придает мясу особый вкус.

Портерхаус

Портерхаус – это старший брат Ти-боуна. В его часть также входит Т-образная кость, однако эта вырезка гораздо больше своего младшего родственника. Также здесь почти что отсутствует тонкий край филе (который присущ Ти-боуну). Портерхаус готовят из поясничной части спины. Из-за своих размеров, его чаще всего заказывают на двоих.

Впервые стейк появился в ХІХ веке. Это было фирменное блюдо лучшего нью-йорского портерхауса Мартина Моррисона. Отсюда и пошло название «Портерхаус».

Филе-миньон

Филе-миньон часто называют «дамским стейком». Это самый мягкий, а также самый постный вид говяжьего стейка. Его готовят из поперечного тонкого среза центральной части филейной вырезки. Филе-миньон почти не содержит жира, в нем полностью отсутствует мясной концентрированный вкус.

Шатобриан

Шатобриан – это большой Филе-миньон, который выкладывают на тарелку в длину. Готовят его из толстого края вырезки. В народе его также называют «самым аристократичным стейком».

Шатобриан очень сложно приготовить. Из-за неправильной формы и толщины его жарят очень медленно. Степень прожарки мяса зависит от меры продвижения в глубину: начиная от сильно прожаренной корочки, заканчивая почти сырым мясом.

Какие степени прожарки стейка существуют. Их отличия

Знаете ли вы? Перед тем, как жарить стейк, необходимо достать его из пакета и дать ему подышать, чтобы он приобрел розовый красивый цвет мяса и достиг комнатной температуры.

После того, как мы с вами подобрали подходящий кусок говяжьего мяса, нам необходимо выбрать вид прожарки стейка. Всего выделяют 7 степеней прожарки стейков. Различают их в зависимости от готовности, а также температуры в центре блюда.

Несмотря на то, что Raw – это вовсе не прожарка, ее принято считать первой степенью. Речь идет о совершенно сыром стейке, который используют в таких блюдах как карпаччо. Именно поэтому Raw выделили в отдельную категорию.

Это самый экстремальный способ приготовление стейка. Для этого нам необходимо обжарить его с обеих сторон в течение 1-2 минут. Снаружи наше мясо должно покрыться легкой корочкой, а внутри остаться полностью сырым. После приготовления оставим говядину на пару минут томиться в фольге.

Стоит отметить, что такой уровень прожарки стейка подойдет только любителям сырого мяса. Также для такого блюда необходимо подобрать исключительно высококачественную вырезку.

Rare

Для приготовления стейка степени Rare нам необходимо обжарить мясо с каждой стороны около 1-2 минуты. После даем мясу немного передохнуть (около 6-8 минут пусть потомитmся в фольге). Rare имеет серовато-коричневый цвет снаружи и ярко-красный внутри.

При разрезе мы увидим, что в мясе осталось значительное количество крови, что делает его вкус довольно специфичным.

Medium Rare

Чтобы приготовить слабо прожаренный стейк, нам необходимо прожарить говядину по 2-2,5 минуты с каждой стороны. Не забываем также после жарки дать ему отдохнуть около 5 минут.

Внутри наш стейк будет иметь красивый красно-розовый цвет. Многие кулинары утверждают, что именно Medium Rare максимально раскрывает гастрономический потенциал мяса, ведь во время его готовки накапливается большое количество сока, что дает свой особенный вкус и аромат.

Medium

Стейк средней прожарки всегда соревновался с Medium Rare за звание эталонного. Кому отдать свое предпочтение – вопрос вашего вкуса. Medium – мясо практически без крови, и при надрезе дает мало сока, однако все равно остается мягким и сочным.

Для приготовления стейка средней прожарки нам необходимо прожарить его по 3 минуты с каждой стороны и дать отдохнуть в фольге 4-5 минут.

Medium Well

Medium Well – это очень хорошо прожаренное мясо. По сравнению со стейком прожарки медиум, снаружи он отличается темно-коричневым цветом, а при разрезе мы с вами найдем лишь небольшую розовую часть. Мясо практически не имеет сока, лишь при нажатии вы получите немного прозрачной жидкости.

Такой вариант отлично подойдет для тех, кто не признает сырые или полусырые стейки. Для приготовления Medium Well нам необходимо обжарить говядину с обеих сторон по 3-3,5 минуты и оставить томиться в фольге на 3-4 минуты.

Well Done

Well Done – это полностью пропеченное мясо, которое имеет темно-коричневый цвет как снаружи, так и внутри. Говядина, приготовленная таким способ, очень жесткая.

Данное блюдо подойдет только любителям максимальной прожарки. Для его приготовления необходимо обжарить мясо по 4-4,5 минуты с каждой стороны, а также дать ему немного отдохнуть (около двух минут) после жарки.

Как выбрать степень прожарки

Мы с вами разобрали все названия степеней прожарки стейка из говядины, а также изучили, как их готовить. Однако какой из этих вариантов лучше всего выбрать? Для начала, обратим внимание на Medium Rare, Medium и Medium well. Их считают универсальными, однако и здесь стоит помнить, что к разной вырезке подойдет своя степень прожарки.

Таким образом, жирные стейки (Рибай и Клаб-стейк) стоит доводить до прожарки Medium или Medium well. Их мы можем готовить подольше, ведь за счет их мраморности раскрывается настоящий вкус мяса.

В свою очередь, постные стейки (такие, как Филе-миньон) практически не содержат жировых прослоек. Поэтому их принято подавать слегка недожаренными. Для такого мяса оптимальной степенью прожарки будет Medium Rare или Medium. Данная степень прожарки также идеально раскроет вкус стейка из индейки.

Впрочем, для того, чтобы найти свой «идеальный стейк», необходимо постоянно экспериментировать и пробовать сочетать разные виды говядины с разными степенями прожарки.

Как правильно определить степень прожарки стейка в домашних условиях

Во время приготовления говядины очень важно учитывать температуру прожарки стейков. В зависимости от этого, мы можем определить степень их готовности:

  • Rare – 50°C;
  • Medium Rare – 55°C;
  • Medium – 60°C;
  • Medium Well – 65°C;
  • Well Done – 70°C.

Измерить температуру мяса мы можем при помощи специальных термометров. Однако если под рукой такого нет, используем собственную руку. Также такой способ определения готовности блюда отлично подойдет в случае приготовления стейков из свинины.

  1. Для этого расправляем ладонь и расслабляем ее. Далее указательным пальцем надавливаем на мягкую мышцу между основанием ладони и большим пальцем. Таким образом, мы можем определить, примерно какое на ощупь сырое мясо.
  2. Далее сжимаем кончики большого и указательного пальцев. Мягкая зона немного напряглась – примерно такой на ощупь стейк Medium Rare. Для сравнения расправим ладонь и сравним с «сырым мясом».
  3. Ту же самую операцию проделываем с средним и большим пальцем. Таким образом проверяем, какой жесткости будет Medium на ощупь.
  4. Чтобы определить жесткость стейка Medium Well, соединяем кончики безымянного и большого пальца.
  5. И последний этап. Соединяем мизинец с большим пальцем – получаем самую жесткую степень прожарки – Well Done.

Видео о степенях прожарки стейка из говядины

Если же вы хотите подробнее узнать о том, как правильно определять степени прожарки говяжьих стейков, ознакомьтесь с видео. С помощью него вы сможете визуально ознакомиться с основными степенями прожарки мяса, а также узнать много интересного об их приготовлении.

Стоит отметить, что для приготовления стейков нам необходимо использовать специальные сковороды-гриль. Прежде, чем обжаривать мясо, раскаляем ее до высокой температуры в течение 5-7 минут.

Сковороду-гриль также необходимо использовать в случае приготовления стейка из семги.

Мариновать мясо очень просто. Все, что нам понадобится – это пара щепоток соли, одна щепотка перца и одна столовая ложка оливкового масла. Обваливаем наши стейки в специях – и мясо готово к прожарке.

Более того, недавно мой друг поделился со мной рецептом настоящего американского стейка из говядины, который вы тоже можете использовать.

Пишите в комментариях, какие виды стейков из говядины больше всего нравятся вам, какую степень приготовления вы предпочитаете. А также делитесь своими собственными рецептами вкусных и сочных стейков.

www.izyskon.com

виды, состав, польза и вред, степени прожарки стейка

Стейк (steak) представляет собой толстый кусок обжаренной говядины. Существует мнение, что стейк может быть из свинины, рыбы или курицы. Но в Америке, где считают стейк национальным блюдом, любой гурман с уверенностью скажет, что стейк бывает только из говядины.

Именно Америка является главным поставщиком говядины для стейков во многие страны. Производство говядины находится под тщательным контролем правительства США. Кроме Америки мясо для стейков производят в Аргентине и Австралии.

Стейки готовят из мяса бычков, возраст которых не превышает полутора лет. Существуют несколько самых ценных мясных пород. Самые распространенные из них — это Агнус и Герефорд.

Для настоящего американского стейка парное мясо выдерживают в специальных камерах в течение 20 ч. После такого созревания структура мяса для стейков становится рыхлой, а стейк после жарки будет мягким и нежным.

А вы знали? Самая ценная говядина для стейка называется мраморной. Мраморная говядина получается из бычков, в рацион питания которых входит зерно. В Америке бычков кормят кукурузой, а в Австралии иcпользуют пшеницу.

История

История стейка начинается со времен Древнего Рима. Тогда в храмах проводили ритуалы с жертвоприношениями, а жрецы возлагали на алтарь большие куски жареного мяса.

В Великобритании историками была обнаружена старинная кулинарная книга 1460 года, в которой был описан рецепт стейка.

В Америке история стейка начинается со времен Колумба. Именно он привез первый рогатый скот в Новый Свет.

Виды

  • Рибай-стейк. Используется подлопаточная часть туши. У этого вида стейка много жировых прослоек.
  • Тибоун-стейк. Используется участок между поясничной и спинной частями туши. Готовится с костью.
  • Стриплойн-стейк. Используется полоса из поясничной части туши.
  • Раундрамб-стейк. Мясо из тазобедренной части туши.
  • Шатобриан. Готовят из вырезки.
  • Скирт-стейк. Используется мясо из брюшины.
  • Клаб-стейк. Мясо на реберной кости. Вырезается из спинной части туши.
  • Портерхаус-стейк. Готовят из толстого края вырезки, который находится в поясничной части туши.
  • Сирлойн-стейк. Используется головная часть вырезки поясничной части туши.
  • Филе-миньон. Тонкий стейк из центральной части вырезки.
  • Торнедос. Маленькие куски из центральной части вырезки.

Степени прожарки стейка

в Америке существует специальная система классификации прожарки стейков:

С кровью (rare). Стейк готовят на раскаленной сковороде в течение 3 мин. Образуется ароматная корочка, а внутри мясо остается сырым.

Экстра-рейр (extra rare). Мясо прогревают на сковороде, нагретой до +49°C. Стейк остается почти сырым.

Слабая прожарка (medium rare). Мясо готовят на раскаленной сковороде 5 мин. Сок мяса яркого розового цвета.

Средняя прожарка (medium). Стейк готовят 7 мин. при температуре +180°C. Сок мяса становится светло-розового цвета.

Почти прожаренный (medium well). Мясо готовят 9 мин. при температуре +180°C. Сок светлый.

Прожаренный (well done). Стейк получается прожаренным и почти без сока. Мясо обжаривают 9 мин. при температуре +180°C. А потом отправляют на доготовку в духовой шкаф.

Сильно прожаренный (too well done). Мясо сильно прожаривают. Сок отсутствует.

Совет! Готовность стейка можно узнать, если надавить на него пальцем. Мясо с кровью должно быть мягким, а прожаренный стейк — твердым.

Состав

Свежий стейк содержит в себе витамины:

  • витамины: группы В, Е, Н, РР;
  • минеральные вещества: калий, магний, селен, марганец, хлор, йод, фтор, олово, кольбат, фосфор, кальций, цинк, медь, железо, хром, молибден.

Полезные свойства

Стейк восполняет дефицит железа в организме, нормализует кроветворение, повышает иммунитет и стимулирует обмен веществ.

Противопоказания

Употребление в пищу стейка противопоказано при мочекаменной болезни. Из-за большого количества холестерина, не желательно употреблять в пищу стейки людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

dom-eda.com

Определение степени прожарки стейка

Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.

Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени - Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».

Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:

Rare

Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.

При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют "отдыхать" под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C

Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону.

Medium Rare

Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.

Мясо с прожаркой Medium Rare - красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки - около 8 минут. 55°C

Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.

Medium

Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.

Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи - серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска - 60°C

Подходит любому жирному и сочному стейку, например рибаю или скерту.

Medium Well

Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.

Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска - 65°C

Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду, чак роллу.

Well Done

Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.

Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки - 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха - 4 минуты. Температура в куске - 70°C.

Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.

Общее правило выбора степени прожарки

Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.

Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.

Упрощенный способ

Есть еще более простой, но менее точный способ - ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.

www.bbaum.ru

Степени прожарки стейка | Гастрономический клуб «OPEN KITCHEN» — мастер-классы и гастрономические вечеринки!

Стейк — жареное мясное блюдо, очень популярное в разных странах благодаря его сочному вкусу и питательности. Однако стейк — это общее понятие, включающее в себя множество подвидов блюда. Например — могут различаться степени прожарки стейка, мясо, из которого он готовится, часть туши животного, из которого оно было взято, и даже способы приготовления: сковорода, гриль, духовка. Только по использованному фрагменту туши различают 10 видов стейков:

  • Рибай;
  • Торнедос;
  • Клаб-стейк;
  • Тибоун-стейк, который жарится прямо на кости Т-образной формы, что и дало ему название;
  • Скирт-стейк;
  • и т.д.

Чтобы домашним кулинарам и гурманам было проще ориентироваться во всем этом многообразии, рассмотрим прожарку стейков подробнее. И еще — в нашей кулинарной студии часто проходят мастер-классы по приготовлению стейков, записывайтесь и учитесь готовить вкусные блюда.

Основные степени прожарки стейка

Принято выделять 7 степеней прожарки стейка в зависимости от внешней и внутренней готовности, а также температуры в центре куска мяса во время готовки (об этом подробнее ниже). Названия степеней обозначаются английскими словами и фразами.

Строго говоря, первая степень — это не прожарка как таковая. Речь о совершенно сыром стейке (Raw). Однако поскольку такие «стейки» используются в некоторых видах блюд (например карпачо), для них иногда выделяют отдельную категорию.

Далее следуют 6 основных степеней прожарки стейка

Первая из них называется Blue rare (иногда ее еще называют Extra rare). Такое мясо очень быстро обжаривают (практически опаляют) с обеих сторон в течение 1-2 минут или даже менее. Иногда после этого мясо еще некоторое время томят в фольге. Снаружи мясо покрывается легкой корочкой, внутри остается полностью сырым и даже прохладным. Эта степень прожарки не пользуется особой популярностью и подходит разве что для любителей практически сырого мяса.

Следующая степень прожарки называется Rare (в России ее называют «мясо с кровью»). Также слабо прожаренное мясо, серовато-коричневое снаружи, красное и лишь немного теплое (около 52 градусов) внутри. Внутри при разрезе остается значительное количество крови, что делает вкус очень специфичным. Эта степень прожарки стейка также не слишком популярна как у посетителей ресторанов, так и у домашних кулинаров.

Следующая же степень прожарки, напротив, во многих заведениях считается стандартом. Речь о прожарке под названием Medium Rare (слабая прожарка без крови). Средне прожаренное мясо, красно-розового цвета изнутри. Температура внутри стейка этой прожарки порядка 55-57 градусов. Многие авторитетные кулинары утверждают, что именно эта степень прожарки максимально ярко раскрывает вкус и аромат говядины (или другого мяса). Это и наличие большого количества вкуснейшего сока в мясе делает эту прожарку особенно популярной у любителей мясных блюд.

Далее идет средняя прожарка, называемая просто Medium. Она также весьма распространена, особенно в России. Такое мясо уже совсем без крови, при надрезе дает немного сока. Гурманы считают такой стейк «более готовым», нежели предыдущий. Какой из стейков считать «эталонным» — вопрос предпочтений, оба очень вкусные и сочные. Температура при окончании готовки и подаче на стол стейка Medium примерно 63 градуса, однако мясо по-прежнему остается мягким и дает сок при нажатии.

При степени прожарки стейка под названием Medium Well температура внутри мяса достигает уже порядка 68 градусов. Такое мясо очень хорошо прожарено, лишь при сильном надрезе можно найти небольшую розовую часть. Снаружи мясо имеет темно-коричневый цвет. При нажатии можно получить немного сока, однако он будет уже практически прозрачным. Такой стейк — отличный выбор для всех, кто не приемлет сырое или полусырое мясо. Однако некоторые гурманы считают такое мясо уже чересчур прожаренным и грубоватым.

Наконец, самая сильная степень прожарки стейка — это Well Done (хорошо прожаренный). Это уже полностью пропеченное мясо, темно-коричневого цвета снаружи и серо-коричневое даже в самом центре. Температура при подаче составляет примерно 73 градуса. При этом мясо получается достаточно жестким. Такое блюдо в ресторанах говорят только по особому заказу гостя, в домашних условиях его жарят любители максимальной прожарки.

Интересно, что мнения специалистов по поводу стейка Well Done разделились. Опытные повара не любят его, иронично называя «подошвой» и иногда даже считая просто напрасной тратой продукта. Однако некоторые видные американские ученые, напротив, утверждают, что именно эта степень прожарки стейка дает наибольшее количество энергии, поскольку желудку проще расщеплять хорошо прогретые протеины. Плюсы и минусы есть у каждого подвида, и выбор остается за любителями мяса.

Ключевым параметром в достижении той или иной степени прожарки стейка является именно внутренняя температура. Лучше всего контролировать ее в процессе приготовления мяса с помощью специального кулинарного термометра. У него имеется тонкая игла, которой можно аккуратно проткнуть корочку и узнать точную температуру на данный момент. Рекомендуется снимать стейк с огня и оставлять «доходить» примерно за 2 градуса до эталонной температуры желаемой степени прожарки. Например, при приготовлении стейка Medium Rare не следует дожидаться 55 градусов, снимать с огня можно уже на 53.

Если же приготовление проходит в домашних условиях, и термометра под рукой нет, степень прожарки стейка можно определить с помощью аккуратного нажатия пальцем и сравнить ее с нажатием на подушечку ладони. К примеру, степень прожарки Blue rare соответствует сопротивлению подушечки в расслабленном положении руки, а Well Done — напряженному положению пальцев, при котором соединены большой палец и мизинец.

open-k.ru


Смотрите также