«Виды» мяса – какие бывают стейки из говядины…. Виды стейков


Виды стейков

Любители мяса, несомненно, сойдутся во мнении, что настоящим королем любой мясной витрины будет стейк. Это не просто кусок мяса, это особый продукт, который должен соответствовать определенным требованиям.

Не все знают о том, какие бывают виды стейков и чем они друг от друга отличаются. Изначально это слово применялось исключительно к мясу молодых бычков. Поэтому подробно остановимся на том, какие есть виды стейков из говядины.

Основные виды стейков

Итак, стейк – это ломтик говядины или телятины, толщина которого не менее 2,5, но не более 5 см, естественно, режется поперек волокон. Стейки режут не из любой части туши животного.

Стейк филе-миньон – это самый дорогой вид стейка. Все просто – он режется из единственной круглой мышцы, которая всегда находится в состоянии покоя, а потому мясо это исключительно нежное и сочное. Само собой, поскольку мышца одна и она невелика по размеру, стоит такой стейк дорого.

Стриплойн – это другой вид стейка, который режут из филе со спины животного, так называемого тонкого края. Такой кусок мяса имеет не совсем обычную форму – он скорее треугольный, однако во всем остальном – это обычный стейк. Его подвид – стейк Нью-Йорк это то же самое филе, но с полностью удаленной жировой прослойкой.

Стейк рибай – это филе с жировыми прослойками, которые в процессе приготовления делают мясо особенно нежным и сочным. Срезается это филе с реберной части – между 5 и 12 ребрами.

Стейк ти-бон – единственный вид стейка на косточке. Поскольку косточка имеет форму, напоминающую букву «Т», стейк и получил такое название. Этот вид сочетает разные по качеству виды мяса: тонкий край и филе средней части, поэтому такие стейки наиболее популярны. Заказав один стейк, вы получаете по сути два.

О «мраморной» говядине

Несомненно, лучшим видом мяса для приготовления стейков является особый сорт говядины – «мраморная». Это говядина с большим количеством тонких жировых прослоек, равномерно распределенных в мясе. Виды стейков из «мраморного» мяса нарезают такие же, как из обычной туши, но качество их будет принципиально отличаться, а потому и стоимость продукта разная.

О прожарке

Какой бы вид стейков вы ни заказали, обязательно уточните, как блюдо будет приготовлено. Виды прожарки стейка обычно указаны в меню, однако не все знают, как они различаются.

  1. Сырое мясо подается с обозначением raw. Оно должно быть очень тонко нарезано и ферментировано чем-то кислым (уксус, сок лимона) или специями.
  2. Чуть обжаренный стейк (корочка наметилась, но температура внутри куска почти не увеличилась) называют rare.
  3. Чаще всего встречающийся вид прожарки – верх зажарен, но внутри мясо только нагрето – medium rare.
  4. От него не особенно отличается приготовление в стиле medium – середина уже не красная, а розовая, но мясо остается сыроватым.
  5. Почти зажаренное мясо (сердцевина чуть розоватая, но в основном кусок имеет бледный сероватый цвет) подается под названием medium well done.
  6. И, наконец, степень well done – это совершенно готовое мясо, которое, тем не менее, заказывают реже всего.

 

womanadvice.ru

Основные виды стейков | Гид по выбору стейка из мраморной говядины

 

        У каждого стейка – свой вкус, степень мраморности, мягкости, сочности и другие особенности. Наш гид поможет вам разобраться в мире стейков, узнать, что имеется в виду, когда вы встречаете разные термины в рассказах о стейках, понять, что вам придется по душе и сделать выбор.

         

 

     Прежде всего, стейки делятся на две больших категории: премиальные и альтернативные. Премиальные или классические стейки берут только из спинной и поясничной части туши. У них красивая форма, высокая степень мраморности, ни один из них не содержат сухожилий. Примеры премиальных стейков – Нью-Йорк, Филе Миньон, Ти-Бон, Рибай и другие. Эти стейки удобны для красивой порционной нарезки. На премиальные стейки идет лишь очень малая часть туши. Поэтому их стоимость всегда выше, чем стоимость стейков следующей категории. Альтернативные стейки берутся из разных частей быка – поясничной части (стейк Сирлойн), костреца (Пиканья), лопатки (Топ Блейд), пашины (Фланк) и других частей туши.

          Альтернативные стейки могут содержать сухожилия или быть неправильной формы, которая затрудняет порционную нарезку. В некоторых альтернативных стейках волокна проходят вдоль, или мясо жестче, чем в премиальных, потому что мышца активно участвует в движении животного. Но, несмотря на эти особенности, многие отдают предпочтение альтернативным стейкам. Прежде всего, потому, что, будучи взяты из разных частей туши, они дают чудесное вкусовое разнообразие. Если знать, как готовить альтернативный стейк, то вы получите отличный результат.

Степень мраморности  

           Это – процент содержания внутримышечного жира в мраморной говядине. Чем выше степень мраморности, тем более сочным и менее постным выйдет стейк. Интересно, что степень мраморности каждой туши определяется всегда по срезу мышцы, из которой получается стейк Рибай, взятому строго на уровне 12-го ребра. Этот срез сравнивают с эталоном и присваивают мясу одну из трех степеней. На степень мраморности влияют порода быка, особенности его откорма (кукурузный и зерновой дают лучшую степень мраморности, чем травяной откорм) и условия, в которых содержалось животное.

       Prime – наивысшая степень мраморности. Ее достигают всего 10% быков. Стейки такой степени мраморности, пронизанные белыми жировыми прожилками, лучше готовить на сковороде и гриле. Их трудно пересушить. Внутримышечный жир растапливается и делает стейк нежным, сочным, ароматным.

       Choice – следующая степень мраморности туши. Несколько уступает степени Prime. Тоже годится на гриль и сковороду. В туше, которой присвоена степень Choice, для жарки без предварительного маринования лучше всего брать спинной и поясничный отруба.

       Select – третья, наименьшая степень мраморности. Уступая по количеству жировых прожилок первым двум степеням, она отличается большей насыщенностью вкуса. Мясо этой категории перед жаркой лучше мариновать.

 

Выдержка стейков

 

           Некоторые стейки перед продажей выдерживают. Тогда вы можете увидеть, что в описании стейка есть пометка «dry aged» - сухой выдержки или «wet aged» - влажной выдержки. Лучший результат дает сухая выдержка. Для чего выдерживать стейки? В результате этого процесса из мяса испаряется часть влаги. Это увеличивает концентрацию вкуса и запаха. То есть, такие стейки – вкуснее. Во-вторых, за время выдержки в мясе происходят сложные биохимические процессы, которые делают стейк нежнее и мягче. Стейк dry aged выдерживают около трех недель в специальной камере со строго заданными параметрами температуры и влажности. Это – затратный процесс, в ходе которого стейк сильно теряет в весе. Поэтому выдержанные стейки дороже тех, которые не проходили процесс выдержки.

 

А теперь – об особенностях некоторых стейков.

 

 

Рибай

          Премиальный и самый мраморный в туше стейк. Спинная часть, с 5 по 12 ребро. Сочный, жирный, ароматный и очень нежный. Готовить его следует до степени прожарки Medium или Medium rare, чтобы растопить как следует большое количество жировых прослоек. Тем более, что пересушить его трудно.

 

Портерхаус

       Премиальный стейк на кости. Берется из поясничной части туши. В нем есть 2 вида мяса, разделенные Т-образной костью: нежный Филе Миньон и мраморный стриплойн. Очень большой стейк, его хватит двум взрослым людям. Особенно хорош на гриле. При готовке на сковороде лучше доводить его в духовке, так как кость может мешать плотному прилеганию мяса к сковороде.

 

Ти-Бон

           Премиальный стейк на кости. Близкий сосед Портерхауса. Берется из спинной части, на границе с поясницей. В нем меньше Филе-Миньон (тендерлойна), но стриплойн обладает большей степенью мраморности. Medium Rare или Medium – вот лучшие для него степени прожарки. И, конечно, не забывайте следить за ее равномерностью. Гриль, открытый огонь, духовка надежно это обеспечат.

 

Нью-Йорк

          Премиальный стейк из поясничной части над хребтом – «тонкого края» или «стриплойна». Имеет сильно выраженный говяжий вкус, мраморность и уникальную особенность – жировую прослойку по краю. Ее при жарке надо отдельно дополнительно прожаривать, чтобы этот жир не остался полусырым. Лучше не усердствовать со специями и не пользоваться маринадами, чтобы не заглушить собственный богатый вкус отруба.

 

Филе Миньон

            Премиальный стейк из тонкого края вырезки, со спинной части быка. Знаменит тем, что это – самая нежная часть туши, классика французской кухни. Филе Миньон не обладает высокой степенью мраморности, это – постное мясо. Его преимущества - в нежнейшей, «сливочной» консистенции. Филе Миньон традиционно делается большой толщины, но готовится не дольше, чем другие стейки – нежное мясо мгновенно и равномерно прогревается и прожаривается.

 

Мачете

            Альтернативный стейк. Берется с нижней части ребер молодого быка. Получил название за вытянутую форму мышцы, которая напоминает клинок мачете. В этом стейке жировые прожилки находятся внутри мышцы, как и в премиальных стейках. То есть, это – мраморная говядина по цене альтернативного стейка. Его особенность – мышечные волокна проходят почти поперек отруба. Поэтому совет: нарезайте стейк Мачете перед подачей под углом 50 градусов к волокнам.

 

Пиканья

           Альтернативный стейк, любимый отруб в Бразилии. Берется из поясничной части быка, имеет высокую степень мраморности. Особенность стейка, из-за которой его отнесли к альтернативным – треугольная форма, которую надо учитывать при готовке, во избежание неравномерной прожарки. По боку стейка Пиканья проходит полоска жира, которую ни в коем случае не надо удалять – самый вкусный жир у быка находится именно здесь.

 

Топ Блейд

             Альтернативный стейк, берется с верхней части лопатки быка. Мраморное мясо. Любит слабую прожарку, готовится моментально, потому что мясо очень нежное, за что его называют «стейк-минутка». Этот стейк также называют «крылья бабочки» из-за особенного, красивого расположения жировых прослоек. По центру стейка проходит хрящевая прожилка, которую обыгрывают при подаче. Сочное и нежное мясо, которое важно не пересушивать.

 
Фланк

             Альтернативный стейк. Берется из пашины – нижней части быка. Имеет удивительно насыщенный вкус и аромат – в этом ему уступают многие премиальные стейки. По форме – тонкая и длинная мышца. Важно понимать, что она активно участвует в движении, поэтому Фланк – довольно жесткий стейк. Это надо учитывать при его приготовлении. Обязательно маринуйте его не менее часа, и ни в коем случае не пересушивайте.

 

 

Чак Ролл

               Альтернативный стейк. Он берется из той же мышцы, что премиальный Рибай, но из шейно-лопаточной ее части, с первых трех ребер. По вкусу Чак Ролл похож на Рибай, но это мясо жестче, чем у знаменитого премиального стейка. Поэтому его надо не быстро прожаривать, а длительно готовить – тушить, запекать или делать из Чак Ролла шашлыки. Если вы все же решили жарить Чак Ролл, то перед прожаркой его стоит промариновать.

 

             Здесь мы рассказали далеко не обо всех видах интересных премиальных и альтернативных стейков. Задача нашего краткого гида – показать вам, что у каждого стейка, будь он премиальный или альтернативный – свои особенности, интересные «фишки», которые надо знать, чтобы стейк полностью раскрыл вам свои вкусовые возможности. Страницы стейков раскроют вам много секретов о каждом из них.

meat-pepper.ru

«Виды» мяса – какие бывают стейки из говядины… — КафеМания

Стэйк – если еще несколько лет назад это слово было понятным для весьма небольшого круга лиц, то сейчас  в редком заведении, предлагающим мясные блюда,  его нет в меню… Причем стейк не только присутствует в различные форматах заведений общепита в качестве одного  из вариантов второго горячего, но и открывают предприятия монопродуктовой кухни, базирующиеся исключительно на стейках (на данный момент практически во всех крупных городах нашей страны существуют кафе, кафе-бары — стейк-хаусы).  И в этой статье каждый начинающий ресторатор сможет найти исчерпывающую информацию о стейках (их видах, степени прожарки и пр.)

Начнем с того, что настоящие стейки – бывают исключительно из говядины. И несмотря на  то, что сейчас можно увидеть в меню различных заведений блюда типа – стейки из лосося или стейки из свинины – такие «изыски» уже более современные и адаптированные под нашу действительность названия.  Почему именно говядина? Ответ – прост. Именно это мясо можно есть не только хорошо прожаренным, но и с кровью, то есть в полусыром виде. Толщина стейка обычно составляет не менее 3 см и при этом такой кусок мяса должен нарезаться поперек волокн, что обеспечивает равномерную прожарку.

Кстати о прожарке. Существует несколько степеней прожарки стейков:

Very Rare— oчeнь cыpoй

Rare — cыpoй c кpoвью

Medium Rare— cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa

Medium— cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм

Medium Well— пoчти пpoжapeннoe

Well Done — coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти

Мясо для приготовления стейка  — особенное, оно не берется путем «забива» обычной деревенской коровы.  Для приготовления классического стейка высокого качества необходимо использовать исключительно мясо молодых бычков породы херефорд или же абердинский ангус.  Где же взять такое «экзотическое» для российских просторов мясо? Порой не так уж и просто найти мясо бычков этих пород – его обычно заказывают специально у поставщиков, специализирующихся на доставке именно этого вида  говядины (иногда его даже везут из далекой Австралии или Аргентины, то есть из стран, где процесс разведения таких пород достиг совершенства). Кроме того, после разделки, это мясо не замораживают, а лишь охлаждают до одного градуса.  Шеф-повара ресторанов высокого уровня используют для приготовления стейков мраморное мясо.  Так называется  говядина, которое содержит тонкие прослойки жира, что достигается специальной сбалансированности корма для животных. Такую «технологию» получения этого чрезвычайно нежного мяса изобрели в Японии.

Но для приготовления действительно вкусного стейка нужно не только качественное мясо, но и правильная процедура его приготовления.  Настоящий стейк обжаривают не на плите, а исключительно на открытом огне, что обеспечивается использованием хоспер (дровяной печи, в которой стейк готовится на натуральных углях ).  Специальный температурный режим и жар, «обволакивающий» мясо со всех сторон, создающий давление внутри  — позволяют достичь «идеального» приготовления.Виды стейков:

Существует несколько общепринятых видов (блюд)  стейков, которые зависят от того, из какой части туши взято мясо. Различают следующие виды стейков:

—  стейк Рибай – кусок говядины, «взятый» между 5 и  12 ребрами. Его отличает высокая «мраморность», то есть наличие тонких жировых прослоек, которые делают этот кусок мясо особенно нежным и вкусным. Рибай – это сочетание двух английских слов rib— ребро, eye— глаз. Ребро, как и  следует из вышенаписанного, означает то место, откуда и берется кусок мяса, а «глаз» — это форма поперечного среза. Стейк-рибай – чрезвычайно популярное блюдо, без которого сложно представить хороший ресторан, специализирующийся на мясе, в частности на стейках.

— стейк Ти-бон – большой кусок мяса с Т-образной косточкой, с двух сторон которой располагаются различные виды мяса – с одной стороны изысканное (наиболее нежное) мясо средней части вырезки, а  с другой стороны филейное мясо стриплойна (тонкий край), которое обладет специфическим, ярко выраженным «вкусом говядины». Ти-бон обычно «берется» с ближнего места передней части туши, где отруб вырезки начинает сужаться.  Это большой и сытный кусок мяса.

— стейк Нью-Йорк (стриплойн). Слово стриплойн (strip-loin) переводится как филейная полоса. Собственно, само название и говорит о том, что этот кусок мяса представляет собой тонкий филейный край. По своей форме стриплойн – напоминает полоску вытянутым поперечным сечением условно-прямоугольной формы.  Мраморности в нем меньше, чем в стейк-рибай. Когда же с него срезают кусок жира, окружающего по всему периметру, то получается стейк Нью-Йорк, практически постный кусок мяса.

— стейк филе- миньон  — самое нежное и столь любимое многими блюдо. Этот кусок мяса срезается с уникальной мышцы, которая практически не бывает в движении.  Его стандартная толщина – 6-8 см. Он имеет изысканный вкус, с менее выраженным говяжьим привкусом.

— стейк портерхаус – это премиум (можно даже сказать королевский) стейк. Он имеет «огромную» массу (1,5 кг) и является, безусловно, самым сытным. Портерхаус  включает в себя два вида мяса (одна сторона филейное, крупноволокнистое мясо стриплойна, а вторая – нежное мясо широкого конца вырезки), которые разделены Т-образной косточкой.

Конечно, на этом список стейков не заканчивается – их существует еще много видов, но перечисленные здесь – наиболее распространенные …

kafemania.ru

Названия стейков на русском. Степени прожарки мяса говядины

Введение

Настоящие мясоеды или просто любители животной пищи скажут заранее, что настоящий сочный стейк из мраморной говядины они не променяют ни на одно другое блюдо. Ведь говядина достойно занимает первую ступень на пьедестале почета среди других видов мяса. Несмотря на то что очень много людей любит его есть, далеко не каждый из них может похвастаться знанием всех степеней прожарки мяса и не знает даже трех названий самых популярных стейков.

Что это такое?

Итак, для начала нужно разобраться, а что же такое стейк? Стейк – это довольно толстый кусок обжаренной с двух сторон вырезки туши молодого бычка. Для его приготовления чаще всего используют мясо отборной говядины или как ее еще называют, мраморной говядины. Именно из нее делают премиальные стейки в лучших ресторанах мира.

Далеко не каждая тушка подходит для приготовления элитного стейка. В дело идет только мясо молодых бычков до определенного возраста и только нескольких пород.А также есть разница в разрезании кусков для отруба. Их вырезают поперек волокон.

История

История стейка начинается в далекие времена Древнего Рима. Когда жрецы во время своих обрядов часто использовали части туш животных для приготовления на огне и преподношения в качестве даров богам.

Современная индустрия и культура стейка получила свою популярность благодаря американцам. Так сложилось, что именно в США говяжий отруб стал национальным блюдом и снискал бешеную популярность, которая неизбежно перекочевала в другие страны. В Америке самые строгие правила откорма и забоя животных, существует специальная классификация мяса для вырезок.

О мраморной говядине

Куски туши с большим количеством прослоек жира называют мраморным (фото). Стейки, приготовленные из мраморной говядины, получаются самыми сочными и вкусными, благодаря жировым прослойкам. Стоимость мраморной говядины больше обычной.

Разновидности

Отруб из говядины – довольно дорогое блюдо, потому что для премиального его приготовления подходит только около 8% от всей туши молодого бычка. Соответственно его срезы получили свое название от той части, из которой они были вырезаны.

  • Стриплойн – Хороший стриплойн получается только из американских бычков зернового откорма. Он вырезается из поясничной части животного и имеет весьма ярко выраженный вкус говядины. Одним из популярных его подвидов является нью-йорк стейк. Он получается после удаления жировой прослойки стриплойн стейка.
  • Скерт (или стейк мясника) – не самый вкусный, но довольно нежный срез. Вырезается из диафрагмы животного. А также имеет ярко выраженный говяжий вкус.
  • Тибоун – Один из самых популярных на русском рынке. Свое название получил из-за Т-образной косточки, на которой располагаются с двух сторон два вида мяса. Мясо спинной части, с одной стороны, и поясничного отдела с другой. Поэтому заказывая такой стейк, вы получается два вида мяса сразу. Правда, готовиться этот вырез не быстро, поскольку зачастую ти бон стейк много весит.
  • Фланк – Данный вид вырезается из живота, а точнее, из нижней его части. Этот срез мяса не имеет ни костей, ни жира. И представляет собой длинный и весьма плоский кусок вырезки. Фланк стейк довольно жесткий, так как имеет в себе большое количество волокон. Поэтому для его приготовления нужно делать все правильно, тогда на тарелке ничего не останется.
  • Шатобриан – Срез мяса из толстого отдела центральной части туши. Его не всегда готовят целиком, довольно часто делают порции на двух человек. Готовиться очень долго из-за своей толщины. Мясо получается прожаренным слоями постепенно. Сначала идет сильно пропеченный край, затем прожаренное полностью, после средне прожаренная часть, с кровью и почти сырое в конце. Полностью съесть Шатобриан стейк в одиночку будет непосильной задачей.
  • Рибай – Кусок, который вырезается из подлопаточной части туши. Имеет большое количество прослоек жира, поэтому во время готовки получается очень сочным и мягким. Рибай считается классическим блюдом мясной кухни.

Степени прожарки

Придя в любой ресторан и заказав стейк, многие приходят в ступор, когда официант спрашивает о прожарке.На первый взгляд, это кажется очень просто, взять кусок вырезки и обжарить с двух сторон. Но не все так просто и далеко не каждый повар сможет приготовить идеальный стейк. В соответствии с американской классификацией существует несколько общепринятых степеней прожарок:

  1. Экстра рэйр, extra rare (сырое) Срез подается сырым, но разогретым примерно до 49 градусов по Цельсию. Стейк сначала греют в духовом шкафу, затем быстро закрывают и подают гостю. При такой подаче он должен быть тонко нарезан и приправлен лимонным соком либо специями.
  2. – Рэйр, rare (с кровью) Готовится при 200 градусах около двух минут. При этом отруб доводиться до температуры 50 градусов. Снаружи с небольшой корочкой, внутри с красным соком(кровью). Не такое сырое, как экстра рэйр.
  3. – Медиум рэйр, medium rare (слабой прожарки) Здесь отруб готовится примерно 5 минут при 200 градусах. При этом мясо хорошо обжаривается снаружи, а внутри приобретает ярко-розовый оттенок.
  4. – Медиум, medium (средней прожарки) Отличается от предыдущей степени прожарки длительностью готовки в 6-7 минут. Благодаря чему внутри цвет вырезки становится бледно-розовым.
  5. -Медиум велл, medium well (почти прожаренное) Кусочек готовится примерно 9 минут, нагревается до 70 градусов. В таком стейке вы не найдете розового оттенка. Сок приобретает прозрачный оттенок.
  6. – Велл дан, well done (прожаренное) Полностью прожаренный отруб, время приготовления – около 10 минут. Нагревается до 100 градусов. Если вы боитесь есть недожаренную пищу, этот вид прожарки для вас. Самый редкий вид заказа в стейк хаусах.

Еще существует сильно прожаренная степень (too well done). Кусок совсем без сока, довольно суховат и имеет подгоревшую корочку.

Выбор прожарки очень богат. Все зависит от предпочтений каждого мясоеда. Популярные на 2017 год прожарки: медиум (medium), медиум рэйр (medium rare), медиум велл (medium well).

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

vseprosteak.ru

Что такое стейки ? Виды стейков

Стейки - это приготовленные определенным образом большие куски мяса, а также рыбы. Стоит отметить, что для стейков используют только высококачественное мясо, как правило говядину, которое вырезают из туши животного поперек или вдоль волокон.

Говяжий стейк чаще всего в кулинарии называют не иначе как бифштекс ,что в дословном переводе означает «говяжий кусок мяса». История стейков началась еще во времена Древнего Рима, когда в качестве ритуальных жертвоприношений в храмах некоторых Богов жрецы поджаривали крупные куски говядина на решетке при помощи костра.

Готовые стейки помещали на божественный алтарь. Таким образом задабривая Богов. Во времена Средневековья говядину не так высоко ценили, как в современной кулинарной традиции. Коров использовали для получения молока и забивали животное только в достаточно пожилом возрасте. Поэтому мясо старых коров не пользовалось особой популярностью.

Однако, в тоже время в кругах зажиточного населения особой популярностью и спросом пользовались стейки из мяса молодых телят. Исследователи полагают, что всемирно известное блюдо стейк возникло благодаря англичанам, которые первыми стали разводить крупный рогатый скот для получения мяса.

Свое оригинальное название стейк получил также благодаря английскому языку, в дословном переводе с которого слово steak переводится как «кусок». Первые рецепты приготовления стейков были размещены в английской кулинарной книге, которая датируется 1460 годом. Интересно то, что практически три столетия стейки считались исключительно английским блюдом.

Лишь в XVIII веке другие европейские государства смогли по праву оценить высокие вкусовые и питательные характеристики различных видов стейков. Вслед за Европой такое блюдо как стейк приобрело популярность по всему миру. Стоит отметить, что многие исследователи кулинарных традиций народов мира полагают, что стейк - это все же исконно американское национальное блюдо, которое стали готовить на материке после того, как Колумб завез на континент такую породу крупного рогатого скота как Лонгхорн.

Считается, что стейк - это единственный и поэтому очень ценный вклад американцев в общемировую кулинарную традицию. В настоящее время именно США считается одним из лидеров-экспортеров говядины во многие страны мира. Именно в Америке установлены довольно жесткие правила по отбору, а также качеству говядины для стейков.

Помимо США говядину для стейков поставляет Аргентина, а также Австралия. Многие полагают, что для стейка можно использовать любой вид говядины. Это в корне не верное утверждение, поскольку только правильно приготовленный кусок мяса определенного вида и сорта говядины может носить гордое название стейк.

Для приготовления по-настоящему вкусных и качественных стейков используют лучшие мясные породы коров, например Ангус или же Герефорд. Не многие знают, что для приготовления стейков важен процесс откорма животных. Для стейков используют мясо молодых бычков определенной породы, которых откармливают пшеницей или кукурузой.

Благодаря улучшенному рацион питания мясо животных приобретает внутримышечную жировую прослойку. Такая разновидность говядины именуется мраморной и считается элитным, а также дорогостоящим продуктом питания. Мраморная говядина просто идеально подходит для приготовления стейков и обладает ярко выраженными улучшенными вкусовыми и питательными качествами в сравнении с мясом животных, которых для откорма которых использовали сено или же свежую траву.

Мраморную говядину подразделяют на высший, а также отборный сорта. Для стейка мясо вырезают из той части животного, которые не задействованы при передвижении. Мясо для стейков отделяют толстыми ломтями в поперечном направлении. При таком способе разделки в процессе приготовления жар равномерно проходит через мясные волокна стейка.

Примечательно то, что стейки никогда не изготавливают из свежего или же парного мяса. Считается, что мясо для стейка должно полежат, чтобы в процессе естественной ферментации животные ткани приобрели рыхлость. Существует несколько основных видов стейков, которые отличаются в первую очередь своим качеством, а также частью туши, которую использовали для вырезки мяса для приготовления блюда.

К основным видам стейков можно отнести следующие:

  • клаб-стейк - мясо для данной разновидности вырезается из спины животного прямо с костью;
  • риб-стейк - это подвид блюд, мясо для которого вырезают из подлопаточной части мясной туши, отличается от других видов стейка наличие большого количества жировых прослоек;
  • тибоун-стейк -представляет собой блюдо, приготовленное из Т-образной кости животного, которую вырезают на границе между поясничной и спинной частью туши, этот вид разделяется на два подвида - косточка Нью-Йорк и филе-миньон;
  • стриплойн-стейк вырезают из поясницы животного в области головы; портерхаус-стейк также как и стриплойн-стейк вырезают из поясничной части туши, однако в области толстого края;
  • раундрамб-стейк - это стейк, для которого используют мясную вырезку из тазобедренной части мясной туши;
  • шатобриан - это стейк из центральной части говяжьей туши;
  • виде-миньон - это тонкий и поперечный срез филейной вырезки, данный вид стейка считается одним из самых деликатесных;
  • скирт-стейк представляет собой хоть и не самый нежный, но действительно вкусный стейк из пашины мясной туши;
  • торнедос или маленький кусочек центральной вырезки, который используют чаще всего для приготовления медальонов.

Процесс приготовления стейков, также как и выбор мяса для блюда играет очень важную роль. На первый так сказать невооруженный взгляд кажется, что в приготовлении стейков нет ничего сложного, ведь это всего лишь обжаренный с двух сторон кусок мяса.

Однако, не все повара могут похвастаться умением правильно готовить стейк. Для приготовления стейков разработана специальная технология. Стейки подвергают тепловой обработке при температуре в 250С на протяжении 20 секунд. Затем немного прожаренные стейки выкладывают на разогретую предварительно до 180С поверхность и доводят до готовности.

Идеальным считается стейк, который готовят на древесных углях в печи или же в духовом шкафу. Стоит отметить что степень прожарки мяса играет особую роль для такого блюда как стейк. Выделяют следующие виды прожарки стейков:

  • сырой, но не холодный стейк BLUE или же EXTRA-RARE представляет собой блюдо, которое готовят при температуре в 49С;
  • стейк с кровью или RARE - это не до конца прожаренное мясо, которое готовят при 200С всего несколько минут, внутри такое мясо отличается красным цветом;
  • стейк слабой прожарки или MEDIUM RARE - это мясо, которое жарили при температуре в 180С не более 7 минут;
  • стейк средней прожарки или же MEDIUM поджаривают при температуре в 180С максимум 9 минут;
  • почти прожаренный стейк или MEDIUM WELL - это мясо, которое прожаривали 9 минут при температуре в 180С, а затем еще некоторое время готовили при помощи пароконвектомата;
  • прожаренный стейк или WELL DONE - это полностью прожаренное мясо при температуре в 180С;
  • сильно прожаренный стейк или TOO WELL DONE - этот блюдо отличается полным отсутствием мясного сока и некоторой сухостью.

просмотров: 5842

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

findfood.ru

Какие степени прожарки стейка из говядины существуют и как их определять

Стейк: рецепты

admin

Определить степени прожарки стейка. Какие бывают степени и как их определить. виды стейков и их характеристики. С чем и как подавать сочные стейки на стол.

Стейк – сочный и поджаристый кусок мяса, обычно говяжьего, а блюда из говядины очень любимы большей частью населения нашей страны. Мы все еще учимся распознавать виды столь дефицитного ранее мяса, что же говорить о степенях прожарки стейка из говядины, названия которых мы в лучшем случае слышали краем уха в заграничной кулинарной передаче. Я верю, что среди хозяек уже нашлись любопытствующие, интересующиеся видами и уровнями прожарки стандартного стейка, о чем мы и будем сейчас говорить более-менее подробно.

Сам по себе стейк – довольно общее понятие, которое включает в себя разные подвиды изделия. К примеру, стейк средней прожарки (медиум) сильно отличается от стейка Велл Дон, это практически разные блюда. Также сообразно фрагменту говяжьей туши различают более 10 видов стейков, ниже мы остановимся на основных.

Виды стейков

Торнедос

Эта разновидность стейка готовится из средней части вырезки. Для него лучше всего подходит мясо молодого животного, которое после забоя «дозрело» с применением сухого и влажного вызревания на протяжении пяти-шести недель. Благодаря этому стейк получается в меру сочным, с рыхлой структурой.

Клаб-стейк

Получается из обширного участка одного из краев самой длинной спинной мышцы. Помимо этого, для приготовления подлинного клаб-стейка нужно, чтобы кусок включал в себя не слишком большую реберную косточку.

Рибай

Изготавливается из части туши под лопатками – этот сегмент имеет максимальное количество прожилок жира, что добавляет куску оттенок мраморности. Принято называть рибай самой мясистой частью говяжьей туши, при этом довольно сочной, поскольку тающий при термообработке жир естественным образом делает мясо нежнее.

Тибоун

Из названия следует, что мясо для данного стейка жарится непосредственно на кости формой буквы «т». Готовится кусок из части мяса на границе спины и поясничной части, где находится область самого тонкого края вырезки и спинной мышцы.

Стриплойн

Мясо для стриплойна вырезается из тончайшего филейного края, состоящего из довольно крупных и рыхлых волокон и обладающего концентрированно ярким вкусом говядины. Из-за этого особенности стриплойн считают классическим «мужским» изделием.

Филе миньон

Стейк готовится из тонкого поперечного среза центральной половины вырезки филе – это мясо никогда не сочится кровью. Данный вид стейка по праву считается самым постным и мягким, содержащим минимум жира, сала и хрящей. Также филе миньон отличается отсутствием ярко выраженного мясного вкуса, из-за чего его называют «женским» блюдом.

Шатобриан

Названный в честь своего создателя, стейк шатобриан считается почитателями самым аристократическим блюдом. В отличие от филе миньона шатобриан готовится из самой толстой части центральной половины филе говядины. Процесс приготовления довольно долгий и сложный благодаря неправильной форме отреза.

Степени прожарки стейков

Профессионалы выделяют 7 степеней прожарки стейков, которые зависят от температуры в самой середине мясного куска, а также внутренней и внешней визуальной готовности. Классические названия этих степеней принято обозначать английскими словами. Четко определить разницу между некоторыми из них довольно сложно, ниже я дам несколько полезных советов касательно этой темы.

Степень первая (Raw)

Парадоксально, но эта разновидность прожарки на самом деле не является прожаркой как таковой. Raw – это сырой кусок мяса, и его не включали бы в классификацию, если бы не тот факт, что данный вид мяса активно используется при приготовлении некоторых блюд, таких как карпачо.

Степень вторая (Blue rare)

Следующую степень прожарки мясных стейков еще иногда называют Extra rare. Обычно для приготовления подобного стейка мясо выкладывают на разогретую сковороду и обжаривают с двух сторон в течение одной или двух минут, но не более. В результате снаружи кусок покрывается очень тонкой, легкой корочкой, а внутри по-прежнему остается по-настоящему сырым и даже довольно прохладным. Такой тип стейка подойдет тем, кто обожает сырое мясо с практически неощутимым налетом корочки.

Степень третья (Rare)

Данный тип прожарки в России называют просто – говядина с кровью. Это тоже довольно слабо поджаренное мясо, которое отличается от предыдущей степени только тем, что жарят его на сковороде примерно пять или семь минут с обеих сторон. Степень можно легко определить по коричнево-серой корочке и ярко-красной текстуре в разрезе, обильно смоченной кровью. Специфичный вкус также понравится обожателям сырого мяса, но с более выразительной коркой.

Степень четвертая (Medium Rare)

Такая степень считается стандартной во многих современных ресторанах, по-русски ее можно обозначить, как «слабая поджарка без крови». Мясо готовится примерно пять минут с одной стороны и пять с другой, для достижения температуры в разрезе примерно 55-58 градусов. Отличить такую степень от других довольно просто: мясо внутри приобретает розово-красный цвет, корочка довольно сильно выражена, а кровь выжимается с немалым трудом. Прожаренный подобным образом стейк считается классическим очень многими кулинарами мира.

Степень пятая (Medium)

Далее у нас на очереди средняя прожарка, которая довольно сильно распространена в нашей стране. Гурманы считают, что готовить такой стейк нужно примерно пятнадцать минут с обеих сторон, постоянно переворачивая шумовкой. В разрезе подобный стейк даст немного светло-розового сока, а само мясо должно быть бледно-розовым, лишенным всяких признаков крови. Стейк средней прожарки, как и предыдущий, считается эталонным многими кулинарами, а какой выбрать для себя – вопрос вкуса и предпочтений.

Степень шестая (Medium Well)

Подобный тип прожарки стейка порадует гурманов, которые не приемлют полусырое или сырое мясо, здесь температура внутренней поверхности мяса доходит до 68 градусов. Мясо готовят около двадцати минут, также быстро и часто переворачивая, проверяя готовность по разрезу – внутри стейк должен быть превосходно прожаренным, лишь чуть розоватым, а сока прозрачного цвета должно быть совсем немного. Изделие считается некоторыми ценителями слишком грубым и жестковатым.

Степень седьмая (Well Done)

Последнюю, самую сильную степень прожарки стейков можно с легкостью определить по темно-коричневому цвету изделия снаружи и коричневато-серой массе внутри. Изготовление подобного стейка длится около получаса, в зависимости от особенностей вашей сковороды. Сока стейк не дает вовсе и готовят его только для любителей невероятно экстремальной прожарки.

Как определить степень прожарки стейков

Возможно, вы удивитесь, но точно понять степень прожарки куска мяса, пока оно готовится на сковороде или гриле, можно без помощи термометра или других приспособлений. Вам поможет ваша рука! Поначалу метод определения прожарки с помощью ладони вам может показаться невероятно трудным, но со временем вы точно научитесь моментально использовать этот легкий способ.

 Raw & Blue rare

Расслабьте и расправьте вашу ладонь и нажмите пальцем второй руки на мягкую область между основанием ладони и большим пальцем. Именно таким должно быть на ощупь сырое мясо, почти без прожарки.

Rare & Medium Rare

Соедините кончики большого и указательного пальцев. Чувствуете, что мышца на большом пальце слегка напряглась? Теперь снова ткните пальцем второй руки в то же самое место. Потом снова разведите пальцы и прочувствуйте разницу между сырым и мясом слабо-средней прожарки.

Medium

Чуть-чуть надавите кончиком большого пальца на кончик среднего, затем вышеописанным способом проверьте, насколько жестка мышца в мягкой зоне под большим пальцем. Точно таким же и будет мясо со средним показателем прожарки.

Medium Well

Теперь коснитесь безымянным пальцем большого и снова попробуйте напряжение мышцы большого пальца. Ручаюсь, на этом этапе вы уже четко определяете разницу.

Well Done

Дотянитесь большим пальцем до мизинца и снова испробуйте пальцем другой руки плотность мягкой мышцы, чтобы узнать на ощупь мясо максимальной степени прожарки.

Знаете ли вы? Помните, что чем жирнее выбранный вами кусок, тем выше его мраморная степень. Этот показатель стоит учитывать при выборе степени прожарки, чтобы не потерять сочность мяса. Также помните, что чем сильнее вы зажариваете мясо, тем дольше оно должно выстаиваться после окончания приготовления.

 

Видео о степенях прожарки стейков

Тем, кто лучше воспринимает информацию визуально, предлагаю воочию увидеть процесс приготовления и определения степени прожарки говяжьих стейков.

Если вы любите мясо. то наверняка вам понравится Шницель из свинины, или Мясо по французски. А так же вкукснейшее и необычное Мясо с тыквой.

На этом все, если вам понравилась или даже не понравилась статья, напишите мне парочку отзывов, чтобы я могла ответить на критику или возникшие вопросы. Если вы знаете еще какие-то виды стейков и умеете их обжаривать до какой-либо степени, поделитесь информацией со мной, давайте все обсудим. Хорошего всем настроения и приятного аппетита!

www.svoimirykami.club

Как выбрать правильное мясо для стейка

Филе-миньон, портерхаус, рибай — читая эти слова, понимаешь, что сделать хороший стейк — это непростая задача. Ниже мы расскажем, как выбрать мясо для стейка в магазине, каких видов оно бывает и в чём преимущества каждого из них.

Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить стейк. По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.

Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории — как правильно выбрать мясо для стейка.

Виды стейков

Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно. Считается, что стейк делается только из говядины.

Dani Vincek

В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

  1. Рибай — подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
  2. Клаб-стейк — в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
  3. Филе-миньон — считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
  4. Шатобриан — тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
  5. Торнедос — небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
  6. Скирт-стейк — мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
  7. Портерхаус-стейк — разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
  8. Раундрамб-стейк — круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
  9. Стриплойн-стейк — вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.

Как выбрать

Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк — более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон — самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

  1. Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
  2. Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
  3. Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью — 51 °C.
  4. Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
  5. В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
  6. Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака — оно несвежее.
  7. Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
  8. Рибай — самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай — его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

lifehacker.ru


Смотрите также